1/1崗位衛生責任制度崗位衛生責任制度

1衛生管理員崗位衛生責任制度

1．1督促服務員、廚師及有關人員認真執行個項衛生制度。

1．2對食品的衛生質量、餐廳服務的衛生進行技術把關。

1．3對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。

1．4負責廚房和餐廳的衛生和用具設置更新。

2采購員崗位衛生責任制

2．1與廚房等使用部門及時取得聯系，做到計劃進貨。

2．2采購食品是應認真查驗食品質量，標簽內容，生產日期，保質期，廠名，廠址，批準文號等。

2．3向供應商索取產品三證；工商執照，衛生許可證，檢驗檢疫合格證原件或復印件。檢驗檢疫合格證每批次均要求有。

2．4不得采購參雜參假，保質期等不符合衛生食品法的食品。

3倉庫保管員的崗位衛生責任制

3．1認真檢查食品質量，數量，有無三證，食品標簽是否符合有關要求。

3．2做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

3．3庫房內的按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放，食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品部的同庫存放。

3．4定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、進出數量、生產日期、保質期及生產地。

3．5散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類水產類蛋類等易腐食品，應冷藏或冷凍存放。

3．6經常檢查食品質量和庫房衛生狀況，并經常清潔門墻，開窗通風換氣，保持庫房干燥。

3．7發現食品、腐敗變質，發霉生蟲，等食品應及時消除。

3．8做好防鼠，蟲，蠅，蟑螂工作。

4粗加工崗位衛生責任制

4．1清洗加工食品縣檢查質量，腐敗變質，有毒有害，未經檢驗的食品不能加工。

4．2肉類、水產類等易腐敗變質食品不落地存放。

4．3葷素食品分池清洗，洗過水產品的水池沖刷干凈后才能西肉類食品。

4．4肉類清洗后應無血無毛，魚類清洗完應無鱗，無鰓，無內臟。4．5活禽宰殺應完全放血，去凈羽毛，內臟和尖爪。

4．6蔬菜按照一撿二洗三切的程序操作，洗后無泥沙雜草。

4．7食品容器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。4．8加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器情節，洗刷干凈。

5配菜崗位衛生責任制

5．1檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。

5．2絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

5．3工具做到刀不銹，粘扳不霉，加工泰緬、抹布干凈。

5．4切配水產品的刀、粘扳、抹布應專用。

5．5配菜結束清洗工具、用具、地面，保持室內清潔衛生。

6燒、煮、烹調崗位衛生責任制

6．1檢查食品質量，變質食品不下鍋，不蒸煮，不燒烤。

6．2食品充分加熱，防止里生外熟。

6．3炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6．4烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。

6．5抹布、粘扳、刀等工具應生熟分開，不用抹布揩碗碟，滴在盤子上的湯汁用消毒過的抹布揩。

6．6工作結束后，調料應加蓋，工具、刀具、灶上、灶下、地面清潔洗刷干凈。

7冷盤配置崗位衛生責任制

7．1加工熟食、鹵菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

7．2熟食、鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

7．3進入涼菜間應在緩沖間內先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽及帶口罩。

7．4操作熟食前，對刀、粘扳、抹布、臺面容器等進行嚴格消毒。

7．5冷盤現用現配，隔夜隔頓改刀熟食作鹵菜冷盤使用。

7．6配置冷盤距進餐時間不超過兩小時，提前制作好冷盤用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內。使用前用微波爐消毒后方能供應。7．7鹵菜莊盤后不得重疊存放。

7．8工作結束后，做好刀具、工具等清洗消毒工作，占半洗凈豎起，并用紫外線燈對冷菜間進行空氣消毒30分鐘。

8點心制作間崗位衛生責任制

8．1原料經檢查挑選，發霉、蟲咬、變質原料不能使用。

8．2制作點心前應做好手、刀、粘扳、搟面杖等清潔消毒工作。8．3陷料用多少加工多少，剩余陷料放入冰箱儲存。

8．4鮮蛋應清洗消毒，食品添加劑應嚴格按國家有關衛生標準中的規定使用，嚴禁超標超規使用。

8．5工具、用具、容器生熟分開，容器分開。

8．6食品放入潔凈的專用櫥柜內，做到防蠅、防鼠、防蟲。

8．7工作結束后將刀、粘扳、和面機等刷洗干凈。

9餐具消毒衛生崗位責任制

9．1及時收回餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。

9．2清洗消毒餐具按；一刮、二洗、三沖、四消毒的順序操作。9．3熟悉化學藥品的配比方法，做到藥品濃度不夠不消毒。水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。

9．4消毒好餐具應儲存于清潔的保潔柜內，關閉柜門，防止再次污染。

9．5消毒完畢后將洗完消毒池、洗碗機等沖洗干凈。

10餐廳服務員崗位衛生職責

10．1服務員穿著整潔，男不留長發，女不留披肩發，不戴首飾，化裝淡而大方。

10．2做好臺面的調料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。10．3擦刀叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。

10．4端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸客人的餐具，菜盤嚴禁重疊擺放。