-1-食品安全規(guī)章制度(通用15篇)食品安全要求和規(guī)定11.保證食品在生產(chǎn)過程中符合衛(wèi)生和安全要求。2.選購食品及其原料，按規(guī)定向供貨單位索取檢驗合格證或者化驗單。3.不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方式的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具以及洗滌劑、消毒劑。4.發(fā)生食物中毒或可疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)準時向所在地的衛(wèi)生行政部門報告。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人職工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的應(yīng)向所在單位領(lǐng)導(dǎo)或者有關(guān)負責人反映，準時診治，在治療過程中不得加入接觸直接人口食品的工作。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人職工作期間若患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的應(yīng)向所在單位領(lǐng)導(dǎo)或者有關(guān)負責人反映，準時診治，在治療過程中不得加入接觸直接人口食品的工作。7.選購和使用新穎、較好的原料保證食品安全。8.杜絕選購感官性狀特殊的食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者感官性狀特殊的不得加工或使用。9.各種食品原料在使用前務(wù)必?洗凈，并且要求蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。10.食堂不供應(yīng)小水產(chǎn)和改刀菜。加工后的熟食品在室溫下存放不得超過2小時，當天加工當天食用，管理好滅鼠等有害藥品，以防誤入食品中引起中毒。11.食品務(wù)必?能依據(jù)從粗加工、烹飪、保存到設(shè)備洗滌區(qū)等傳送點有次序地傳送。12.熟食間應(yīng)有紫外線燈，每日消毒30分鐘。13.加工食品的設(shè)備應(yīng)保持較好的狀態(tài)，并常常保潔和消毒。洗刷、消毒餐飲具所用的洗滌劑的、消毒劑務(wù)必?符合食品用的衛(wèi)生標準和要求。14.保持環(huán)境潔凈，清除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對食品污染。15.向供貨方索取該批食品的”衛(wèi)生檢驗合格證并妥當保存以備查驗。16.選購食品時應(yīng)對食品進行感官檢查：包裝是否完善，標識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。17.選購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以保證食品新穎和衛(wèi)生，避開不必要的損失。18.如受到污染收貨方應(yīng)拒絕接收送來的食品19.嚴格做到生食品和熟食品分開保藏，避開交叉污染20.保持冰箱內(nèi)的潔凈，常常擦洗外表21.密封間務(wù)必?每日定時進行空氣消毒，非密封間作業(yè)人員不得擅自進入，并有明顯標志。22.保持內(nèi)外環(huán)境潔凈，采取清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。23.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，杜絕待加工的食品與直接入口的食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。食品安全要求和規(guī)定2本單位依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度。1、從業(yè)人員務(wù)必?有健康證明方可上崗。2、從業(yè)人員務(wù)必?保持較好的個人衛(wèi)生。3、建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。4、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員務(wù)必?接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習《食品安全法》等法律法規(guī)，準時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。二、食品安全管理員制度。1、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和學(xué)問培訓(xùn)；2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度；3、檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況并提出處理看法；4、對食品安全檢驗工作進行管理；5、組織從業(yè)人員進行健康檢查；6、建立食品安全管理檔案；7、協(xié)作食品藥品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，照實供應(yīng)有關(guān)狀況；8、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作三、食品安全自查與報告制度。1、每日至少進行一次食品安全檢查，發(fā)覺問題，準時改進，并做好食品安全檢查記錄備查。2、各崗位負責人、主管人員每日開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查職工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，準時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合安全標準的食品，主動下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。4、對發(fā)覺不符合安全標準的食品，通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并做好相關(guān)記錄，將狀況準時報告轄區(qū)食品藥品管理部門。5、主動協(xié)作食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動，照實供應(yīng)被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關(guān)信息。6、發(fā)生食品安全事故時，準時采取處置措施，杜絕事故擴大，并在2小時內(nèi)報告事故發(fā)生地食品藥品管理部門。7、因食品安全管理和經(jīng)營的需要，修改、增加的相關(guān)制度及經(jīng)營項目準時書面報告食品藥品管理部門。四、食品進貨查驗和批發(fā)記錄制度。本單位選購食品，應(yīng)當認真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。向供貨者索取進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時，向購貨者供應(yīng)銷貨憑證。按食品藥品管理部門要求，建立食品銷貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。妥當保管書式臺帳檔案，條件允許狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。五、食品貯存管理與廢棄物處置制度。1、食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)特地區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。2、食品庫房實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。4、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，杜絕食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準時清理不符合食品安全要求的食品和清理廢棄物質(zhì)。6、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。六、不合格食品召回及處理制度。本單位發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立刻停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，盡可能準時召回已售出的問題食品照實記錄下柜和召回狀況，并向食品藥品管理部門報告。國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的不合格食品，要主動準時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。七、接近保質(zhì)期食品管理制度。1、本單位強化對接近保質(zhì)期食品的管理，杜絕過期食品上柜銷售。接近保質(zhì)期食品標準如下：（一）保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），期滿之日前45天；（二）保質(zhì)期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天；（三）保質(zhì)期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天；（四）保質(zhì)期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天；（五）保質(zhì)期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天；（六）保質(zhì)期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天。2、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品接近保質(zhì)期標準，在醒目位置提示消費者留意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。建立接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?，并在醒目位置標明“接近保質(zhì)期食品專區(qū)（柜）”，“請在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣。3、將正常食品與接近保質(zhì)期食品捆綁銷售的，或者將接近保質(zhì)期食品作為贈品的，要在該接近保質(zhì)期食品上粘貼“接近保質(zhì)期食品”標簽等方式，向消費者作出醒目的提示或告知，并不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。4、對于現(xiàn)場制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點（無餡料的熱加工產(chǎn)品除外）等易腐朽變質(zhì)的食品，做到當天生產(chǎn)、當天銷售；當天未售出的不再進行銷售。5、現(xiàn)場制售食品的”原料、成品以及散裝食品應(yīng)每批次標明入庫日期和保質(zhì)期限，出庫銷售應(yīng)先進先出。庫房區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域并加貼醒目標簽，杜絕和正常食品混淆，杜絕職工誤將過期食品上架銷售。6、建立營業(yè)場所接近保質(zhì)期食品定時、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，發(fā)覺食品接近保質(zhì)期時，應(yīng)準時轉(zhuǎn)至接近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９?。八、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案。1、為應(yīng)對食品安全突發(fā)大事，要定期檢查各項食品安全防范措施的落實狀況，準時清除食品安全事故隱患。2、發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當立刻予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立刻采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向食品藥品管理部門報告，杜絕事故擴大。3、主動協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。九、消費者投訴處理制度。嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品售后服務(wù)規(guī)定，努力提升售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權(quán)益。主動協(xié)作食品藥品管理部門、消保委處理消費者投訴，本著公正合理的原則，主動主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意拖延。十、散裝食品標簽標注制度。散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。依據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放設(shè)備、設(shè)施。在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。直接入品的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。食品安全要求和規(guī)定3餐廳作業(yè)人員應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品務(wù)必?符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質(zhì)、無標識的食品。飲用水務(wù)必?符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料務(wù)必?清除整潔。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗整潔，然后分類存放，供加工制作用。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等務(wù)必?生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、原料的`取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以杜絕日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔整潔。6、發(fā)覺飯菜不新穎時，應(yīng)妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，作業(yè)人員務(wù)必?經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查準時清理變質(zhì)或過期的食品。庫房潔凈無鼠跡、無蟑螂。二、餐具衛(wèi)生1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理整潔，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持整潔。2、保潔柜、送菜送飯車及相應(yīng)的器具應(yīng)餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等務(wù)必?生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應(yīng)打掃整潔，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。2、主動貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3、、廚房、餐廳及各操作間地面保持整潔、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容潔凈，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。食品安全要求和規(guī)定4餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當依據(jù)《食品安全法》及其施行條例、《餐飲服務(wù)許可管理方式》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方式》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點的要求和規(guī)定。一、食品選購查驗1.選購食品務(wù)必?符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。2.運輸食品的`工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。3.設(shè)食品、原料驗收員。4.驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻損壞而造成污染的食品。7.選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。8.選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1.四周環(huán)境應(yīng)打掃整潔，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。2.主動貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3.廚房、餐廳及各操作間地面保持整潔、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持整潔。2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等務(wù)必?生熟分開，用后消毒，定位存放。4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)準時修理。四、清洗消毒管理1.餐具使用前務(wù)必?洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標準。2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。3.消毒后放在專用保潔柜中。五、人員衛(wèi)生管理1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容潔凈，不得佩戴首飾上班。3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間務(wù)必?戴發(fā)帽，頭發(fā)務(wù)必?全部戴入帽內(nèi)。4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。5.工作時不要隨地吐痰。6.工作時嚴禁吸煙。7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。8.抹布專用，常常搓洗及消毒。六、人員培訓(xùn)管理1.從業(yè)人員務(wù)必?經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。2.從業(yè)人員主動加入衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問。七、加工操作管理1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4.各類食品原料使用前分類清洗。食品安全要求和規(guī)定5一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度（一）從業(yè)人員健康管理制度1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可加入工作。加入健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店全部的在職作業(yè)人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、管理職責：對全部進入本店工作的職工將支配其進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，假如發(fā)覺弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責任。4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，辦理健康證，方可進入本店開始上崗工作。假如檢查出有礙食品安全的疾病，將不予支配進入本店上崗工作。6、建立職工健康檔案：店內(nèi)辦公室負責保管職工的健康證，并建立職工健康檔案，記錄職工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負責職工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在職工健康證到期前，支配職工到指定市防疫站進行統(tǒng)一年檢。8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如職工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應(yīng)支配休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)支配到其它不予食品接觸的崗位上。9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對每年的健康證年審狀況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應(yīng)立刻指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。10、個人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀潔凈，做到常剪指甲、常理發(fā)、常常洗澡等，常常保持個人衛(wèi)生。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法施行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新加入工作和臨時加入工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員務(wù)必?經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全訓(xùn)練和培訓(xùn)方案，組織各部門負責人和從業(yè)人員加入各種上崗前及在職培訓(xùn)。3、食品安全訓(xùn)練和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。二、食品安全管理人員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方式，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標準。8、關(guān)心食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)施行食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，擔當社會責任。依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程施行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和職工獎罰制度管理，主動預(yù)防和控制食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品安全管理員須認真依據(jù)職責要求，組織落實貫徹管理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，進行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品安全檢查方案，接受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的落實貫徹狀況。5、食品安全管理員每日在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責人、主管人員每日開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查職工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣揚欄，主動公示誠信建設(shè)，準時處理消費者看法。四、食品經(jīng)營過程與控制制度1、保持內(nèi)外環(huán)境潔凈，采取清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2、餐飲服務(wù)公司應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，杜絕待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必?洗凈、消毒，炊具、用具用后務(wù)必?洗凈，保持清潔；6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件務(wù)必?安全、無害，保持清潔，杜絕食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當常常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，務(wù)必?將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，務(wù)必?使用售貨工具；9、用水務(wù)必?符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度（一）加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境潔凈，上、下水道暢通，地面無積水。廢棄物盛放容器務(wù)必?密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和較好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，杜絕害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，施行時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的使用方式進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有”廢棄油脂不能用于食品加工”的”合同。（二）、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負責，務(wù)必?穿戴潔凈的工作衣帽，作業(yè)人員務(wù)必?取得個人健康證明和食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具務(wù)必?嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池務(wù)必?專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得任憑亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持干凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、進貨查驗與查驗記錄制度1、選購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。2、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。3、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。4、選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀特殊、可能對人體健康造成危害的食品。6、禁止選購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴峻污穢不潔、嚴峻損壞或者運輸工具不潔而造成污染的食品。7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度，對選購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道選購合格的產(chǎn)品。10、嚴格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸（載）溫度、濕度條件的、未對散裝食品進行有效隔離的等不符合食品運輸（載）條件的食品，應(yīng)當拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。11、嚴格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當清潔、形狀完整，無明顯損壞和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。12、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當依據(jù)自身銷售量確定選購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。13、建立食品進貨查驗記錄檔案，照實記錄查驗負責人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。七、食品貯存管理制度為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法施行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品貯存管理制度，強化食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。2、食品貯存場所應(yīng)當符合食品標識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。3、應(yīng)當建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4、應(yīng)當依據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標識。散裝食品應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、各類食品應(yīng)當依據(jù)包裝標識的要求堆疊，不得超限量積累、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。6、應(yīng)當依據(jù)先進先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，準時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。7、建立食品進貨查驗記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。9、食品與非食品不能混放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，常常檢查，杜絕霉變。12、常常檢查食品質(zhì)量，準時發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。八、廢棄物處置制度為保障公眾食品安全和身體健康，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法施行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：1、支配專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，潔凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；8、公司主要負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。九、不合格食品處置制度1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度，準時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。2、進貨查驗時發(fā)覺不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議商定銷毀等方式清除食品安全隱患。發(fā)覺法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當設(shè)置特地區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并準時向食品藥品監(jiān)管部門報告。3、進貨查驗后發(fā)覺不合格食品，應(yīng)立刻停止經(jīng)營，下架并設(shè)置特地區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，準時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴峻危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當依據(jù)有關(guān)規(guī)定立刻銷毀。4、對已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置狀況準時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當主動協(xié)作。消費者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當先行賠付。5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：（1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；（2）包裝損壞和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；（3）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；（4）應(yīng)當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；（6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優(yōu)標志、國際標準接受標志、防偽標志等質(zhì)量標志等，對商品質(zhì)量作引人誤會的虛假表示或使用絕對宣揚用語的；（8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；（9）行政監(jiān)管機關(guān)公布屬于不合格食品的；（10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。十、食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案1、食品安全關(guān)系到寬闊消費者的生命安全和健康，為有效預(yù)防、準時控制突發(fā)事故的危害，提升保障本公司食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)大事的應(yīng)急力氣，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。2、成立食品安全突發(fā)大事應(yīng)急預(yù)案處置小組，負責本公司食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責任的處理工作：3、工作職責（1）發(fā)覺食品安全問題，由經(jīng)理負責全權(quán)處理一切事務(wù)。（2）及進向食品藥品監(jiān)管部門報告。（3）主動協(xié)作相關(guān)部門調(diào)查處理。食品安全要求和規(guī)定6一、杜絕食物污染措施1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。2、徹底毀滅廚庫房、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。3、嚴格把好食品原料進貨關(guān)，嚴禁選購和加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。4、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。5、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病的廚房作業(yè)人員，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。6、把好食品選購、驗收關(guān)，杜絕有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。7、廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類特地貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。8、劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入庫房和廚房。9、一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，杜絕當事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)搜集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施1、食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。2、強化火源管理，燃氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負責，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷，并關(guān)閉天燃汽開關(guān)及門窗。3、隨時清除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和庫房內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。4、務(wù)必?對全部的職工進行消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對全部的消防設(shè)施的”檢查。5、禁止一切非廚房人員進入操作場所。三、食堂作業(yè)人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預(yù)防措施1、全部設(shè)備實行包機制，操作人員務(wù)必?嚴守操作規(guī)程和安全制度。2、強化刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。3、爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應(yīng)避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。4、職工如受到損害，應(yīng)立刻送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。四、食堂、食品衛(wèi)生管理制度1、定期組織食堂職工學(xué)習有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級政府、機關(guān)對有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織職工加入衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，不斷提升食堂作業(yè)人員的衛(wèi)生意識和法律意識。2、依據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合幼兒園食堂實際狀況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。3、食堂作業(yè)人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。4、各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責任人準時組織相關(guān)人員打掃、擦抹，準時清理雜物等。5、嚴把選購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕選購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。6、用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；用專用保潔柜存放餐具。7、規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保準時打掃，不留污物、灰塵。8、食物粗加工、精加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過5mm。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。9、供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。10、食堂伙委會定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)覺問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。五、幼兒園食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的.重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。1、每餐保持飯菜留樣。配餐員在支配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100g。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明留樣時間、品名、餐次、留樣人。準時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。2、飯菜留樣務(wù)必?保留四十八小時后方可倒掉。3、留樣前，務(wù)必?對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。4、食堂廚師務(wù)必?負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。六、食品原料選購索證制度1、選購員要認真依據(jù)學(xué)習，熟識并掌握食品原料選購索證要求。2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等務(wù)必?與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。4、不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索取的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。7、驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。七、庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、庫房內(nèi)要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或機械通風設(shè)備通風，保持干燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎的食品，無食品流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗收入庫。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，杜絕霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，務(wù)必?貼有明顯標識，結(jié)霜不得超過5mm。7、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。8、任何冷藏食品都務(wù)必?加蓋。食品安全要求和規(guī)定7第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)準時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應(yīng)準時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第三條抽查檢查或檢測采取隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際狀況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、精確?????、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的落實貫徹狀況。第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每日在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成較好的`個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。餐飲業(yè)食品安全要求和規(guī)定6一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標識。四、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準時清除。五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境潔凈衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。食品安全要求和規(guī)定81、餐飲服務(wù)食品安全制度；2、食品選購索證及臺帳登記制度；3、庫房管理制度；4、廢棄食用油脂管理制度；5、食品添加劑使用及管理制度；6、場所環(huán)境衛(wèi)生制度；7、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；8、清洗消毒管理制度；9、人員衛(wèi)生管理制度；10、從業(yè)人員健康體檢制度人員培訓(xùn)管理制度；11、粗加工和烹調(diào)以及燒烤操作制度；12、涼菜間加工操作管理制度；13、投訴管理制度。食品安全要求和規(guī)定9一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，擔當社會責任。依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程施行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和職工獎罰制度管理，主動預(yù)防和控制食品安全大事，嚴格落實監(jiān)管部門的`監(jiān)管看法和整改要求。三、食品安全管理員須認真依據(jù)職責要求，組織落實貫徹管理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、職工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查方案，接受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的落實貫徹狀況。五、食品安全管理員每日在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員每日開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查職工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交食品監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、在就餐場所設(shè)置食品安全宣揚欄，主動公示誠信建設(shè)，準時處理消費者看法。食品安全要求和規(guī)定101、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗整潔。2、徹底加熱食品，食品全部部位的`溫度都務(wù)必?達到70度以上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥當貯存熟食品，應(yīng)在60度以上或10以下的條件下貯存熟食品。5、貯存的熟食品在食用前務(wù)必?再次徹底加熱，加熱時應(yīng)使食品全部部位的溫度都達到70度以上。6、避開生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，務(wù)必?把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，全部用來制備食品的用具表面務(wù)必?保持絕對整潔，抹布應(yīng)每日更換，并在下次使用前煮沸消。9、避開昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。食品安全要求和規(guī)定11大型超市（賣場）同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型食雜店有所不同一般來說，大型超市（賣場）管理理念較新，商業(yè)閱歷豐富，較受消費者歡迎，但因此而忽視細節(jié)管理的現(xiàn)象也比較普遍。據(jù)統(tǒng)計，近年來工商機關(guān)和消費者保護組織接到的大型超市（賣場）類申（投）訴數(shù)量有所增加，申（投）訴內(nèi)容主要集中在食品變質(zhì)，新穎果蔬農(nóng)藥殘留量超標，銷售過期食品（包括贈品過期），食品添加劑超標，食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標注及QS標志等不全，進口食品無中文標志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。消逝上述問題的主要緣由是大型超市（賣場）在食品選購時驗收不認真，把關(guān)不嚴格，雖有相關(guān)制度，但執(zhí)行不力，形同虛設(shè)。1.重經(jīng)濟利益而忽視嚴格落實食品安全管理制度。在進貨環(huán)節(jié)，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（賣場）由于競爭勝勢相對較大，簡潔利用這種競爭勝勢，對供貨商施行壓價，以降低自身經(jīng)營成本。另有一些大型超市（賣場）則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的供貨商，在進貨時忽視食品質(zhì)量查驗，推卸自身應(yīng)依法擔當?shù)氖称窓z驗檢測責任，而將食品安全的把關(guān)責任完全交給供貨商，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量超標、食品添加劑超標的農(nóng)副產(chǎn)品和生鮮食品流入大型超市（賣場）。在運輸環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣場）的運輸設(shè)備、臨時儲存設(shè)施不過關(guān)，不能滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導(dǎo)致食品變質(zhì)或過期。在銷售環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣場）的設(shè)備不能完全滿足食品安全需求。當有些食品保鮮期因設(shè)備緣由縮短時，有的大型超市（賣場）人為涂改生產(chǎn)日期，欺瞞消費者。在存儲環(huán)節(jié)，一些大型超市（賣場）對相關(guān)設(shè)施投入不足。商務(wù)部《超市食品安全操作規(guī)范（試行）》規(guī)定：“銷售需冷藏的定型包裝食品……冷藏柜溫度應(yīng)當在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置……銷售需冷凍的定型包裝食品……冷凍柜溫度應(yīng)低于零下18攝氏度，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置?！币恍┐笮统校ㄙu場）不準時更換已經(jīng)超期使用而老化的冷藏（凍）柜，冷藏（凍）柜達不到保質(zhì)溫度；將務(wù)必?在冷凍區(qū)存儲的食品存于冷藏區(qū)并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜內(nèi)，人為地增加分層，將標準的2層分隔成3層，導(dǎo)致最上層溫度無法達到保質(zhì)溫度。2.在食品包裝上錯誤標注或者含混標注生產(chǎn)日期，使食品保質(zhì)期模糊。大型超市（賣場）銷售的食品始終以新穎、即時為特色，國家對食品保質(zhì)期也有嚴格規(guī)定。但在日常經(jīng)營中，有一些食品無法在保質(zhì)期內(nèi)順當售出，是大型超市（賣場）常常遇到的問題。為了降低經(jīng)營成本，個別不法商家接受了種種手段。一是在包裝上不標注熟食、蛋糕等食品的生產(chǎn)日期，或者有意使標注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，依據(jù)規(guī)定，該類食品保質(zhì)期僅為一天，銷售時限應(yīng)為改刀后的4小時之內(nèi)，并精確?????標注改刀時間；對于當天營業(yè)結(jié)束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，務(wù)必?銷毀，并建立相應(yīng)的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市（賣場）常常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標注生產(chǎn)日期，或者只在包裝改刀時間打印為“5：30”，使執(zhí)法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大型超市（賣場）借秋冬季節(jié)天氣慢慢轉(zhuǎn)涼、消費者簡潔疏忽食品保質(zhì)期之機，將隔夜熟食與當日新穎熟食混搭銷售。二是將生產(chǎn)日期向后推延，甚至消逝生產(chǎn)日期標注為第二天（以執(zhí)法檢查時間為準來推算，下同?！幷咦ⅲ┗虻谌斓氖称吩诋斕焐霞茕N售的現(xiàn)象。另外，不少大型超市（賣場）都向消費者銷售超市（賣場）自行包裝的食品。這原來是超市（賣場）為保證食品質(zhì)量、增加食品種類而采取的便民措施，但有的經(jīng)營者借機在自行包裝的食品上打歪方法，消逝缺斤短兩現(xiàn)象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市（賣場）銷貨小票上標的所謂凈重其實是商品加上包裝的重量。3.環(huán)境衛(wèi)生管理有死角。大型超市（賣場）的營業(yè)面積大，客流量大，食品的環(huán)境衛(wèi)生很重要，假如處理不當，極易成為食品污染源，嚴峻影響食品安全。比如，有的.大型超市（賣場）設(shè)有面食點心現(xiàn)制現(xiàn)賣區(qū)或者小食品現(xiàn)制現(xiàn)賣區(qū)，但環(huán)境臟亂，甚至常常有異味四散；對于現(xiàn)制現(xiàn)賣的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。很多大型超市（賣場）忽視了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節(jié)，這一問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發(fā)病的概率明顯增大。在大型超市（賣場），消費者先選擇購買后來又放棄購買的現(xiàn)象常常發(fā)生，而且在放棄已經(jīng)選購的商品時，人往往已經(jīng)到了大型超市（賣場）的收銀臺四周。這樣，在大型超市（賣場）收銀臺四周，就會常常消逝消費者放棄選購的各種商品，而其中的牛奶、冷凍食品等又對儲存環(huán)境有特殊要求。有些大型超市（賣場）不督促職工嚴格遵守規(guī)定，致使上述食品無法從常溫區(qū)準時歸放冷藏區(qū)。食品安全要求和規(guī)定12一、超市貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害、保證清潔，杜絕食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。二、超市對貯存的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，準時清理變質(zhì)、過期及其他不符合食品安全標準的食品，依據(jù)不合格食品下架退市及召回制度處理，并做好相關(guān)記錄。三、超市貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。四、超市銷售分裝食品或散裝食品，應(yīng)當制作散裝食品標志牌，在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、超市銷售生鮮食品和熟制食品，應(yīng)當符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，杜絕交叉污染。六、超市銷售的預(yù)包裝食品的”包裝上，應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標準；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定務(wù)必?標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應(yīng)當標明主要養(yǎng)分成分及其含量。食品安全要求和規(guī)定13一、食品成品貯存方式：常溫貯存貯存基本要求：（1）清潔衛(wèi)生（2）通風干燥（3）無鼠害二、食品成品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避開陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無有害昆蟲。三、食品成品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2、各類食品成品要分開存放、按品種類，進庫整齊存放日期分類。3、存放的.食品成品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，杜絕發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、庫房要定期打掃。6、食品成品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫內(nèi)不得存放敗變質(zhì)食品和有異味的食品。2、食品安全管理要求和規(guī)定1、炊事人員應(yīng)每年進行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得健康合格證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持較好的個人衛(wèi)生。2、食堂作業(yè)人員進行食品加工時應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的`衛(wèi)生操作規(guī)程，有較好的衛(wèi)生習慣。3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生潔凈，每日進行衛(wèi)生清掃，準時清運餐廚垃圾。4、食品加工依據(jù)工序流程規(guī)范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。5、準時修繕維護衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設(shè)施的正常使用。6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥當保存二年。7、食品選購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設(shè)專間儲存，分類分架，隔墻離地。8、規(guī)范進行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員熟識消毒學(xué)問，按規(guī)范開展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。9、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴格依據(jù)國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并進行公示。10、嚴格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100g，48小時，專人負責，鎖存留樣。食品安全要求和規(guī)定14（一）嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應(yīng)當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當妥當保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。食品安全查驗制度（一）每次購入食品，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應(yīng)當妥當保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳設(shè)或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理狀況應(yīng)當在進貨臺賬中照實記錄。食品安全庫房要求和規(guī)定（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。（二）食品庫房實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要準時冷藏、冷凍保存。（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）建立庫房進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，杜絕食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，準時清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品庫房應(yīng)常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和潔凈。（七）作業(yè)人員應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品安全管理要求和規(guī)定一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1、食品經(jīng)營從業(yè)人員每年務(wù)必?按時進行健康檢查，新加入工作和臨時加入工作的從業(yè)人員務(wù)必?先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、食品經(jīng)營服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，準時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員務(wù)必?認真學(xué)習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成較好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按規(guī)范洗手。作業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方式正確操作。6、作業(yè)人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。7、食品經(jīng)營服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參、食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全學(xué)問，明確食品安全責任，并建立培訓(xùn)檔案。強化專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。8、從業(yè)人員務(wù)必?接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。9、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。二、食品安全管理員制度1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理方式，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新加入和臨時人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名職工均能掌握崗位食品安全學(xué)問及要求。5、培訓(xùn)方式以集中講課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標準。8、關(guān)心食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)施行食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法施行條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，擔當主體責任。2、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程施行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)督部門的監(jiān)管看法和整改要求。3、食品安全管理員須認真依據(jù)職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)，職工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理，環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。4、制訂定期或不定期食品安全檢查方案，出去全面檢查、抽查與自查結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的落實貫徹狀況。5、食品安全管理員每日在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。6、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每日開展崗位或部門自查，準時發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。7、食品安全管理員每周1—2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。四、食品進貨查驗和查驗記錄制度第一條、為了強化本公司食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位依據(jù)法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權(quán)益，制定本制度。第二條、凡進入本公司的食品都應(yīng)當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當檢驗檢疫的，還應(yīng)當向供貨方依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復(fù)印件。第三條、經(jīng)營進口包裝食品的，本公司應(yīng)在食品包裝上注明中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式：依據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期，對使用不當、簡潔造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。第四條、法律、法規(guī)規(guī)定務(wù)必?檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，本公司務(wù)必?查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條、本公司的經(jīng)營者應(yīng)常常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)準時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立刻停止銷售，并進行無害化處理。第六條、本公司的經(jīng)營者依據(jù)食品廣告指引購進食品時，要留意查驗是否有虛假和誤區(qū)宣揚的內(nèi)容。第七條、本公司的經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應(yīng)準時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。五、食品貯存管理制度為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。1、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。3、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準時清除。‘4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。6、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、不合格食品召回制度為了強化本單位食品等產(chǎn)品安全管理，規(guī)范不合格產(chǎn)品退出市場管理，樹立本單位誠信、負責的形象，強化與監(jiān)督管理部門的協(xié)調(diào)、協(xié)作，保障消費者人身健康和生命安全，依據(jù)《國務(wù)院關(guān)于強化食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律規(guī)定，所謂食品召回，是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的，并已經(jīng)進入流通、消費領(lǐng)域，為避開不合格產(chǎn)品危及人身安全及財產(chǎn)損失，本單位準時將缺陷產(chǎn)品從流通、消費領(lǐng)域收回，予以處理或者銷毀，并擔當相關(guān)費用的制度。下列食品務(wù)必?嚴格遵守本制度召回：（一）存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產(chǎn)品；（二）檢驗、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當檢驗、檢疫而未經(jīng)檢驗、檢疫的產(chǎn)品；（三）超過安全使用期限或者保質(zhì)日期的產(chǎn)品；（四）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料，假冒他人的注冊商標等違法產(chǎn)品；（五）與監(jiān)督管理部門抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品；（六）被監(jiān)督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的產(chǎn)品。（七）法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當召回的產(chǎn)品。發(fā)覺所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品公司通知的，應(yīng)立刻啟動不合格食品召回程序。產(chǎn)品召回程序包括下列