《飛船上的特殊乘客》維生素維生素（vitamin）又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：①維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得④人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（ug）計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。維生素本身不提供熱能。有些維生素如B6、K等能由動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸（一種B族維生素），但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外，其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。維生素的發(fā)現(xiàn)維生素的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)的偉大發(fā)現(xiàn)之一。1897年，C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取，當(dāng)時(shí)稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。1906年證明食物中含有除蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽和水以外的“輔助因素”，其量很小，但為動(dòng)物生長所必需。1911年C.豐克鑒定出在糙米中能對(duì)抗腳氣病的物質(zhì)是胺類（一類含氮的化合物），它是維持生命所必需的，所以建議命名為“Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺），中文意思為“生命胺”。以后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)許多維生素，它們的化學(xué)性質(zhì)不同，生理功能不同；也發(fā)現(xiàn)許多維生素根本不含胺，不含氮，但豐克的命名延續(xù)使用下來了，只是將最后字母“e”去掉。最初發(fā)現(xiàn)的維生素B后來證實(shí)為維生素B復(fù)合體，經(jīng)提純分離發(fā)現(xiàn)，是幾種物質(zhì)，只是性質(zhì)和在食品中的分布類似，且多數(shù)為輔酶。有的供給量須彼此平衡，如維生素B1、B2和PP，否則可影響生理作用。維生素B復(fù)合體包括：泛酸、煙酸、生物素、葉酸、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、吡哆醇（維生素B6）和氰鈷胺（維生素B12）。有人也將膽堿、肌醇、對(duì)氨基苯酸（對(duì)氨基苯甲酸）、肉毒堿、硫辛酸包括在B復(fù)合體內(nèi)。維生素的概述及分類維生素是人體代謝中必不可少的有機(jī)化合物。人體有如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)。可以認(rèn)為，維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會(huì)引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥。如缺乏維生素A會(huì)出現(xiàn)夜盲癥、干眼病和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂病；缺乏維生素B1可得腳氣病；缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏PP可患癩皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患?jí)难　＞S生素是個(gè)龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。（詳見下表）有些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上類似于某種維生素，經(jīng)過簡單的代謝反應(yīng)即可轉(zhuǎn)變成維生素，此類物質(zhì)稱為維生素原，例如β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A；7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3；但要經(jīng)許多復(fù)雜代謝反應(yīng)才能成為尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素從腸道吸收后，通過循環(huán)到機(jī)體需要的組織中，多余的部分大多由尿排出，在體內(nèi)儲(chǔ)存甚少。脂溶性維生素大部分由膽鹽幫助吸收，循淋巴系統(tǒng)到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲(chǔ)存大量脂溶性維生素。維生素A和D主要儲(chǔ)存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲(chǔ)存較少。水溶性維生素易溶于水而不易溶于非極性有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶于非極性有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲(chǔ)積，排泄率不高。特點(diǎn)維生素的定義中要求維生素滿足四個(gè)特點(diǎn)才可以稱之為必需維生素：外源性：人體自身不可合成（維生素D人體可以少量合成，但是由于較重要，仍被作為必需維生素），需要通過食物補(bǔ)充；微量性：人體所需量很少，但是可以發(fā)揮巨大作用；調(diào)節(jié)性：維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變；特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。根據(jù)這四個(gè)特點(diǎn)，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素。（1）維生素A不飽和的一元醇類，屬脂溶性維生素。由于人體或哺乳動(dòng)物缺乏維生素A時(shí)易出現(xiàn)干眼病，故又稱為抗干眼醇。已知維生素A有A1和A2兩種，A1存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結(jié)晶，熔點(diǎn)64℃，維生素A2熔點(diǎn)17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環(huán)的多烯醇。維生素A2的化學(xué)結(jié)構(gòu)與A1的區(qū)別只是在β-白芷酮環(huán)的3，4位上多一個(gè)雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學(xué)性質(zhì)活潑，在空氣中易被氧化，或受紫外線照射而破壞，失去生理作用，故維生素A的制劑應(yīng)裝在棕色瓶內(nèi)避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現(xiàn)深藍(lán)色，這種性質(zhì)可作為定量測(cè)定維生素A的依據(jù)。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結(jié)構(gòu)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原，β-胡蘿卜素含有兩個(gè)維生素A1的環(huán)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)換率最高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動(dòng)物體內(nèi)，這種加水氧化過程由β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動(dòng)物小腸粘膜內(nèi)進(jìn)行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)與脂肪酸結(jié)合成酯，然后摻入乳糜微粒，通過淋巴吸收進(jìn)入體內(nèi)。動(dòng)物的肝臟為儲(chǔ)存維生素A的主要場(chǎng)所。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，再釋放入血。在血液中，視黃醇（R）與視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）以及血漿前清蛋白（PA）結(jié)合，生成R-RBP-PA復(fù)合物而轉(zhuǎn)運(yùn)至各組織。它是1913年美利堅(jiān)合眾國化學(xué)家臺(tái)維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機(jī)溶劑。化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線破壞，應(yīng)貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會(huì)得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應(yīng)攝入維生素A2～，不能攝入過多。近年來有關(guān)研究表明，它還有抗癌作用。動(dòng)物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。維生素A的主要作用是：①維持一切上皮組織健全所必需。缺乏時(shí)，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結(jié)膜干燥，發(fā)炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時(shí)，皮膚干燥，容易發(fā)生毛囊丘疹和毛發(fā)脫落。②促進(jìn)生長、發(fā)育及繁殖。缺乏維生素A時(shí)，兒童生長發(fā)育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。③構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。維生素A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器（視桿細(xì)胞和視錐細(xì)胞）中不同的視蛋白結(jié)合產(chǎn)生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質(zhì)、視紫質(zhì)等。視色素為感光物質(zhì)，它們吸收光子會(huì)引起一連串的物理化學(xué)變化，產(chǎn)生感受器電位。這種感受器電位通過視網(wǎng)膜上各種神經(jīng)細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)槊}沖形式的神經(jīng)沖動(dòng)，傳至大腦，產(chǎn)生視覺。現(xiàn)已知道，視網(wǎng)膜中的視紫紅質(zhì)可以在感光過程中不斷地分解與再生并且構(gòu)成動(dòng)態(tài)平衡。視色素在暗處時(shí)，其中的視黃醛以11-順構(gòu)型存在，稱為11-順視黃醛，而在感光后則迅速轉(zhuǎn)變?yōu)槿葱鸵朁S醛。伴隨構(gòu)型的改變，視色素出現(xiàn)褪色反應(yīng)，并分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經(jīng)微光照射，又可重新轉(zhuǎn)變?yōu)?1-順視黃醛，并與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，從而保證視桿細(xì)胞能持續(xù)感光，出現(xiàn)暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質(zhì)的視蛋白和視黃醛經(jīng)常不斷地進(jìn)行分解代謝，因此需要不斷補(bǔ)充蛋白質(zhì)和維生素A。倘若維生素A供應(yīng)不足，桿狀細(xì)胞中視紫質(zhì)合成減少，會(huì)導(dǎo)致暗視覺障礙──夜盲癥。每天的需求量：婦女需要毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚。功效：增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，幫助細(xì)胞再生，保護(hù)細(xì)胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。長期每天攝入33毫克維生素A會(huì)使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。（2）維生素BB族維生素富含于動(dòng)物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)的輔酶，主要有以下幾種。①維生素B1B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學(xué)家伊克曼首先發(fā)現(xiàn)，1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。它的生理功能是能增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正常活動(dòng)等，缺少它會(huì)得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在于米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。它主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富，此外，白菜、芹菜及中藥防風(fēng)、車前子也富有維生素B1。提取到的維生素B1鹽酸鹽為單斜片晶；維生素B1硝酸鹽則為無色三斜晶體，無吸濕性。維生素B1易溶于水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經(jīng)加熱后菜中B1主要存在于湯中。如菜類加工過細(xì)、烹調(diào)不當(dāng)或制成罐頭食品，維生素會(huì)大量丟失或破壞。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對(duì)熱穩(wěn)定。氧化劑及還原劑也可使其失去作用。維生素B1經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎淞虬匪兀ㄓ址Q硫色素），后者在紫外光下可呈現(xiàn)藍(lán)色熒光，利用這一特性可對(duì)維生素B1進(jìn)行檢測(cè)及定量。維生素B1在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內(nèi)的代謝。因此維生素B1缺乏時(shí)，糖在組織內(nèi)的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時(shí)此酶活性過高，乙酰膽堿（神經(jīng)遞質(zhì)之一）大量破壞使神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響，可造成胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。②維生素B2B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯(lián)合王國化學(xué)家布魯斯首先從乳清中發(fā)現(xiàn)，1933年美利堅(jiān)合眾國化學(xué)家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學(xué)家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個(gè)道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應(yīng)攝入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。③維生素B5B5又稱泛酸。抗應(yīng)激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術(shù)后腹脹。④維生素B6它有抑制嘔吐、促進(jìn)發(fā)育等功能，缺少它會(huì)引起嘔吐、抽筋等癥狀。包括三種物質(zhì)，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉(zhuǎn)變。酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶于水和酒精，稍溶于脂肪溶劑；遇光和堿易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內(nèi)與磷酸結(jié)合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關(guān)氨基酸代謝酶的輔酶，故對(duì)氨基酸代謝十分重要。每天的需求量：人體每日需要量約～2毫克。食物中含有豐富的維生素B6，且腸道細(xì)菌也能合成，所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。副作用：日服100毫克左右就會(huì)對(duì)大腦和神經(jīng)造成傷害。過量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺。⑤維生素B121947年美利堅(jiān)合眾國女科學(xué)家肖波在牛肝浸液中發(fā)現(xiàn)維生素B12，后經(jīng)化學(xué)家分析，它是一種含鈷的有機(jī)化合物。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，是人體造血不可缺少的物質(zhì)，缺少它會(huì)產(chǎn)生惡性貧血癥。維生素B12，即抗惡性貧血維生素，又稱鈷胺素，含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素的，抗脂肪肝，促進(jìn)維生素A在肝中的貯存；促進(jìn)細(xì)胞發(fā)育成熟和機(jī)體代謝。它與其他B族維生素不同，一般植物中含量極少，而僅由某些細(xì)菌及土壤中的細(xì)菌生成。肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類獲得維生素B12的來源。商品可從制造某些抗生素的副產(chǎn)品或特殊的發(fā)酵制得。維生素B12是粉紅色結(jié)晶，水溶液在弱酸中相當(dāng)穩(wěn)定，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。它經(jīng)胃腸道吸收時(shí)，須先與胃幽門部分泌的一種糖蛋白（亦稱內(nèi)因子）結(jié)合，才能被吸收。因缺乏“內(nèi)因子”而導(dǎo)致的B12缺乏，治療應(yīng)采用注射劑。脫氧腺苷鈷胺素是維生素B12在體內(nèi)主要存在形式。它是一些催化相鄰兩碳原子上氫原子、烷基、羰基或氨基相互交換的酶的輔酶。體內(nèi)另一種輔酶形式為甲基鈷胺素，它參與甲基的轉(zhuǎn)運(yùn)，和葉酸的作用常互相關(guān)聯(lián)，它可以增加葉酸的利用率來影響核酸與蛋白質(zhì)生物合成，從而促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12時(shí)會(huì)發(fā)生惡性貧血，人體對(duì)B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會(huì)缺少。⑥維生素B13（乳酸清）。⑦維生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時(shí)用來治療冠心病和慢性酒精中毒。⑧維生素B17劇毒。有人認(rèn)為有控制及預(yù)防癌癥的作用。除此之外，膽堿和肌醇也往往歸于必需維生素類，它們兩是維生素B族的成員。（3）維生素C能夠治療壞血病并且具有酸性，所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。抗壞血酸是單斜片晶或針晶，容易被氧化而生成脫氫壞血酸，脫氫壞血酸仍具有維生素C的作用。在堿性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內(nèi)酯環(huán)容易被水解成二酮古洛酸。這種化合物在動(dòng)物體內(nèi)不能變成內(nèi)酯型結(jié)構(gòu)。在人體內(nèi)最后生成草酸或與硫酸結(jié)合成的硫酸酯，從尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)，1934年才獲得純品，現(xiàn)已可人工合成。維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素，由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時(shí)維生素C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點(diǎn)190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學(xué)性質(zhì)較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。植物及絕大多數(shù)動(dòng)物均可在自身體內(nèi)合成維生素C。可是人、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉(zhuǎn)變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時(shí)，則會(huì)發(fā)生壞血病。這時(shí)由于細(xì)胞間質(zhì)生成障礙而出現(xiàn)出血，牙齒松動(dòng)、傷口不易愈合，易骨折等癥狀。由于維生素C在人體內(nèi)的半衰期較長（大約16天），所以食用不含維生素C的食物3～4個(gè)月后才會(huì)出現(xiàn)壞血病。因?yàn)榫S生素C易被氧化還原，故一般認(rèn)為其天然作用應(yīng)與此特性有關(guān)。維生素C與膠原的正常合成、體內(nèi)酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關(guān)系。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會(huì)得壞血病，。多吃水果、蔬菜能滿足人體對(duì)維生素C的需要。維生素C在促進(jìn)腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)的堅(jiān)固、防止腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著相當(dāng)大的作用，并能防止輸送養(yǎng)料的神經(jīng)細(xì)管堵塞、變細(xì)、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經(jīng)細(xì)管通透性好轉(zhuǎn)，使大腦及時(shí)順利地得到營養(yǎng)補(bǔ)充，從而使腦力好轉(zhuǎn)，智力提高。據(jù)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對(duì)預(yù)防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有鐵離子（Fe2+）存在時(shí)維生素C可促進(jìn)自由基的生成，因而認(rèn)為應(yīng)用大量是不安全的。每天的需求量：成人每天需攝入50～100mg。即半個(gè)番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個(gè)獼猴桃，150克草莓，1個(gè)柚子，半個(gè)番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預(yù)防像癌癥、動(dòng)脈硬化、風(fēng)濕病等疾病。此外，它還能增強(qiáng)免疫和，對(duì)皮膚、牙齦和神經(jīng)也有好處。副作用：迄今，維生素C被認(rèn)為沒有害處，因?yàn)槟I臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發(fā)表的研究報(bào)告指出，體內(nèi)有大量維生素C循環(huán)不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腎結(jié)石的不育癥，甚至還會(huì)引起基因缺損。（4）維生素D為類固醇衍生物，屬脂溶性維生素。維生素D與動(dòng)物骨骼的鈣化有關(guān)，故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，在動(dòng)物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。天然的維生素D有兩種，麥角鈣化醇（D2）和膽鈣化醇（D3）。植物油或酵母中所含的麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇），經(jīng)紫外線激活后可轉(zhuǎn)化為維生素D2。在動(dòng)物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射也可以轉(zhuǎn)化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。在動(dòng)物體內(nèi)，食物中的維生素D2和D3可在小腸吸收，經(jīng)淋巴管吸收入血，主要被肝臟攝取，然后再儲(chǔ)存于脂肪組織或其他含脂類豐富的組織中。在人體中的維生素D主要是D3，來自于維生素D3原（7-脫氫膽固醇）。因此多曬太陽是預(yù)防維生素D缺乏的主要方法之一。維生素D2及D3皆為無色結(jié)晶，性質(zhì)比較穩(wěn)定，不易破壞，不論維生素D2或D3，本身都沒有生物活性，它們必須在動(dòng)物體內(nèi)進(jìn)行一系列的代謝轉(zhuǎn)變，才能成為具有活性的物質(zhì)。這一轉(zhuǎn)變主要是在肝臟及腎臟中進(jìn)行的羥化反應(yīng)，首先在肝臟羥化成25-羥維生素D3，然后在腎臟進(jìn)一步羥化成為1，25-（OH）2-D3，后者是維生素D3在體內(nèi)的活性形式。1，25-二羥維生素D3具有顯著的調(diào)節(jié)鈣、磷代謝的活性。它促進(jìn)小腸粘膜對(duì)磷的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)，同時(shí)也促進(jìn)腎小管對(duì)鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助于新骨的鈣化，又能促進(jìn)鈣由老骨髓質(zhì)游離出來，從而使骨質(zhì)不斷更新，同時(shí)，又能維持血鈣的平衡。由于1，25-二羥維生素D3在腎臟合成后轉(zhuǎn)入血液循環(huán)，作用于小腸，腎小管，骨組織等遠(yuǎn)距離的靶組織，基本上符合激素的特點(diǎn)，故有人將維生素D歸入激素類物質(zhì)。維生素D有調(diào)節(jié)鈣的作用，所以是骨及牙齒正常發(fā)育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時(shí)維生素D量不足，則血中鈣與磷低于正常值，會(huì)出現(xiàn)骨骼變軟及畸形：發(fā)生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質(zhì)軟化癥。1克維生素D為40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及喂乳者每日需要量為400～800單位。維生素D于1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點(diǎn)115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有機(jī)溶劑。它化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應(yīng)保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會(huì)得佝僂癥。在魚肝油、動(dòng)物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關(guān)，因此，適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】怠Ｃ刻斓男枨罅浚褐梁量恕?5克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個(gè)雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或制劑。功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發(fā)動(dòng)機(jī)，能使牙齒堅(jiān)硬。對(duì)神經(jīng)也很重要，并對(duì)炎癥的抑制作用。副作用：研究人員估計(jì)，長期每天攝入克維生素D對(duì)人體有害。可能造成的后果是：惡心、頭痛、腎結(jié)石、肌肉萎縮、關(guān)節(jié)炎、動(dòng)脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴(yán)重中毒時(shí)則會(huì)損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。（5）維生素E又名生育酚，是一種脂溶性維生素，主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為生育酚及生育三烯酚二類（圖12），每類又可根據(jù)甲基的數(shù)目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40％、8％和20％。維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物，在無氧條件下較為穩(wěn)定，甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。維生素E易于氧化，故能保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)（如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動(dòng)物體內(nèi)小腸上部吸收，在血液中主要由β-脂蛋白攜帶，運(yùn)輸至各組織。同位素示蹤實(shí)驗(yàn)表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。后者再還原為α-生育氫醌后，可在肝臟中與葡萄糖醛酸結(jié)合，隨膽汁入腸，經(jīng)糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對(duì)動(dòng)物生育是必需的。缺乏維生素E時(shí)，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收，會(huì)引起流產(chǎn)。動(dòng)物缺乏維生素E也可能發(fā)生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經(jīng)退化性病變。如果還伴有蛋白質(zhì)不足時(shí)，會(huì)引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機(jī)理尚未完全闡明，但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關(guān)。人體有些疾病的癥狀與動(dòng)物缺乏維生素E的癥狀相似。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收，故不易發(fā)生維生素E缺乏癥，僅見于腸道吸收脂類不全時(shí)。維生素E在臨床上試用范圍較廣泛，并發(fā)現(xiàn)對(duì)某些病變有一定防治作用，如貧血?jiǎng)游镏鄻佑不I養(yǎng)不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產(chǎn)等，近年來又用維生素E預(yù)防衰老。維生素E于1922年由美利堅(jiān)合眾國化學(xué)家伊萬斯在麥芽油中發(fā)現(xiàn)并提取，本世紀(jì)40年代已能人工合成。1960年我國已能大量生產(chǎn)。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機(jī)溶劑中。它的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，因此要保存在棕色瓶中。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴(yán)重者會(huì)患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。維生素E廣泛存在于肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會(huì)缺少的。每天的需求量：成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預(yù)防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進(jìn)男性產(chǎn)生有活力的精子。維生素E是強(qiáng)抗氧化劑，維生素E供應(yīng)不足會(huì)引起各種智能障礙或情緒障礙。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會(huì)出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會(huì)導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。（6）維生素K屬脂溶性維生素。由于它具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見的有維生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成。人體腸道細(xì)菌也可合成維生素K2。現(xiàn)代維生素K已能人工合成，如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結(jié)晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而破壞，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素K相似，能對(duì)抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子（凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關(guān)，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質(zhì)分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。人們已知維生素K是谷氨酸γ羧化反應(yīng)的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進(jìn)行，此外，血中這幾種凝血因子減少，會(huì)出現(xiàn)凝血遲緩和出血病癥。此外，人們公認(rèn)維生素K溶于線粒體膜的類脂中，起著電子轉(zhuǎn)移作用，維生素K可增加腸道蠕動(dòng)和分泌功能，缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質(zhì)激素在肝中的分解，同時(shí)具有類似氫化可的松作用，長期注射維生素K可增加甲狀腺的內(nèi)分泌活性等。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中，使用維生素K可予糾正。但過大劑量維生素K也有一定的毒性，如新生兒注射30毫克／天，連用三天有可能引起高膽紅素血癥。維生素K于1929年丹麥化學(xué)家達(dá)姆從動(dòng)物肝和麻子油中發(fā)現(xiàn)并提取。它是黃色晶體，熔點(diǎn)52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機(jī)溶劑。維生素K化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時(shí)間延長，嚴(yán)重者會(huì)流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細(xì)菌會(huì)為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會(huì)缺乏。目前已能人工合成，且化學(xué)家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利于人體吸收，已廣泛地用于醫(yī)療上。（7）維生素H生物素，又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素B族，它是合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)。為無色長針狀結(jié)晶，具有尿素與噻吩相結(jié)合的駢環(huán)，并帶有戊酸側(cè)鏈，能溶于熱水，不溶于有機(jī)溶劑，在普通溫度下相當(dāng)穩(wěn)定，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。它存在于肝、蛋黃、奶、酵母等食物中。生物素與酶結(jié)合參與體內(nèi)二氧化碳的固定和羧化過程，與體內(nèi)的重要代謝過程如丙酮酸羧化而轉(zhuǎn)變成為草酰乙酸，乙酰輔酶A羰化成為丙二酰輔酶A等糖及脂肪代謝中的主要生化反應(yīng)有關(guān)。它也是某些微生物的生長因子，極微量（微克）即可使試驗(yàn)的細(xì)菌生長。例如，鏈孢霉生長時(shí)需要極微量的生物素。人體每天需要量約100～300微克。生雞蛋清中有一種抗生物素的蛋白質(zhì)能和生物素結(jié)合，結(jié)合后的生物素不能由消化道吸收；造成動(dòng)物體生物素缺乏，此時(shí)出現(xiàn)食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。然而，尚未見人類生物素缺乏病例，可能是由于除了食物來源以外，腸道細(xì)菌也能合成生物素之故。維生素H具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黃、動(dòng)物腎臟、水果、糙米中都含有生物素。在復(fù)合維生素B和多種維生素的制劑中，通常都含有維生素H。（8）維生素P維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、蕓香素和橙皮素構(gòu)成的。在復(fù)合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強(qiáng)維生素的效果。能增強(qiáng)毛細(xì)血管壁，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預(yù)防和治療，有助于因內(nèi)耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，每服用500毫克維生素C時(shí)，最少應(yīng)該同時(shí)服用100毫克生物類黃酮。以增強(qiáng)它們的協(xié)同作用。在橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實(shí)中及蕎麥粉中含有維生素P。（9）維生素PP抗癩皮病維生素即維生素PP，也稱煙酸，化學(xué)命名為尼克酸或尼克酰胺，兩者能在體內(nèi)相互轉(zhuǎn)化。煙酸為白色針狀結(jié)晶，微溶于水；尼克酰胺為白色結(jié)晶，易溶于水。藥用者一般為尼克酰胺，因尼克酸有一時(shí)性血管擴(kuò)張作用。這種維生素較為穩(wěn)定，一般烹調(diào)不致失活。尼克酰胺在體內(nèi)與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶Ⅰ及輔酶Ⅱ。這兩種輔酶結(jié)構(gòu)中的尼克酰胺部分具有可逆的加氫和脫氫的特性，在生物氧化中起著遞氫的作用。糖、脂肪及蛋白質(zhì)代謝中均需要此類輔酶參加。酵母、花生、肝、魚及瘦肉中含量豐富，也可工業(yè)合成。人體每日需約20毫克。人缺乏此種維生素時(shí)，表現(xiàn)為神經(jīng)營養(yǎng)障礙，初時(shí)全身乏力，以后在兩手、兩頰、左右額及其他裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎。大劑量的尼克酸能擴(kuò)張小血管和降低血膽固醇的含量；臨床上常常用以治療內(nèi)耳眩暈癥、外周血管病、高膽固醇血癥、視神經(jīng)萎縮等。（10）維生素M也稱葉酸，抗貧血；維護(hù)細(xì)胞的正常生長和免疫系統(tǒng)的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對(duì)氨基苯甲酸及谷氨酸結(jié)合而成，富含于蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結(jié)晶，微溶于水，在酸性溶液中不穩(wěn)定，易被光破壞。食物在室溫下儲(chǔ)存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成四氫葉酸，后者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團(tuán)在化合物之間的交換，這些一碳基團(tuán)包括甲基（-CH3）、羥甲基（-C啹OH）、甲氧基（-OCH3）、亞胺甲酰基（-CO-NH）。一碳基團(tuán)的轉(zhuǎn)換是膽堿、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時(shí)的必需步驟。人體缺乏葉酸主要表現(xiàn)為白細(xì)胞減少，紅細(xì)胞的體積變大，發(fā)生巨細(xì)胞性貧血。中性白細(xì)胞的分葉數(shù)不是正常時(shí)平均2～3葉，而是5葉以上的白細(xì)胞數(shù)顯著增加。人的腸道細(xì)菌能合成葉酸，故一般不易發(fā)生缺乏病。但當(dāng)吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時(shí)，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。（11）維生素T幫助血液的凝固和血小板的形成。（12）維生素U名稱：維生素U；碘甲基甲硫基丁氨酸；vitaminU資料：分子式C6H14NO2IS，分子量。學(xué)名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘藍(lán)、萵苣、苜蓿和其它綠葉蔬菜