肉類排酸技術(shù)第一頁，共十一頁，2022年，8月28日1.什么是排酸2.為什么要排酸3.怎樣排酸StarFarm

LocalpresenceGlobalcompetence第二頁，共十一頁，2022年，8月28日1.O前言中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習(xí)俗。但是，未經(jīng)任何降溫處理的豬肉有許多缺點(diǎn)：首先是滯留有害物質(zhì)。一般情況下，動(dòng)物體內(nèi)會(huì)含有一些對人體有不良影響的微生物，如金黃色葡萄球菌等，另外還含有較多酸性物質(zhì)。動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“屠宰——上市”方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。其次，細(xì)菌大量繁殖。動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌繁殖的溫床。再次，品質(zhì)下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。1．什么是排酸工藝第三頁，共十一頁，2022年，8月28日1.1“排酸”“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，是現(xiàn)代肉品學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。“冷卻排酸肉”簡稱冷卻肉，是指經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的生豬屠宰后立即進(jìn)入冷環(huán)境中，采用相關(guān)設(shè)備，使胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻到0~4℃，使肉完成成熟過程（亦稱排酸過程），然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售，直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在-2~4℃。

1．什么是排酸工藝第四頁，共十一頁，2022年，8月28日1.1“排酸”冷卻排酸肉”要求生豬屠宰前后需經(jīng)嚴(yán)格的檢疫和檢驗(yàn)，并于屠宰后30分鐘內(nèi)將其胴體送入預(yù)冷間預(yù)冷在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優(yōu)點(diǎn)是：在24小時(shí)0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；1．什么是排酸工藝第五頁，共十一頁，2022年，8月28日第六頁，共十一頁，2022年，8月28日2.1安全且細(xì)菌繁殖緩慢，氧化緩慢和干耗等負(fù)面損失最少，獲取最大經(jīng)濟(jì)效益的工藝過程。2．為什么要排酸2.2動(dòng)物被宰殺后，動(dòng)物肌肉組織轉(zhuǎn)化成可食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列過程。死后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時(shí)經(jīng)過充分的冷卻處理-排酸工藝，則積聚乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)；從而減少了肉質(zhì)的安全性、肉質(zhì)柔軟性、彈性，口感細(xì)膩及烹飪風(fēng)味。第七頁，共十一頁，2022年，8月28日3.排酸3.1排酸肉是在嚴(yán)格控制0—4℃、相對濕度90%的冷藏條件下，放置8—24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻7℃，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18—20%的體液（含有乳酸）。3．怎樣進(jìn)行排酸3.2影響排酸速度和效果的因素：活體減少應(yīng)激，宰前絕食，屠宰時(shí)擊暈，正確的刺殺放血是排酸順利進(jìn)行的因素；電刺激是促進(jìn)排酸，大幅度縮短排酸所需時(shí)間和提高排酸質(zhì)量的方法。3.3影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。第八頁，共十一頁，2022年，8月28日3.4排酸工藝的設(shè)施:排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；需有溫度調(diào)節(jié)或自動(dòng)程序溫控，有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米。3．怎樣排酸第九頁，共十一頁，2022年，8月28日3.怎樣排酸3.5排酸步驟：牛的熱胴體進(jìn)入排酸間，排酸間要控制到0～4攝氏度；風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒，濕度：濕度80%～98%；空氣自然對流再懸掛36小時(shí)，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，