與營養有關的食品安全問題第1頁與營養有關的食品安全問題第2頁與營養有關的食品安全問題第3頁與營養有關的食品安全問題第4頁第六章膳食結構中不安全原因與營養有關的食品安全問題第5頁七大營養素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白質4、維生素5、無機鹽6、水7、纖維素?與營養有關的食品安全問題第6頁第一節人體正常膳食結構1、滿足身體各種營養需要2、對人體無毒無害3、易于消化吸收4、科學膳食制度一、人體合理膳食標準與營養有關的食品安全問題第7頁相對于碳水化合物充分早餐，一份由培根、煎蛋、香腸等組成高脂早餐更有助身體健康，有助身體消化隨即攝入各種食物；若早餐攝入碳水化合物，體內碳水化合物代謝開啟，不論隨即攝入何種食物，代謝機能不變。假如我們想讓身體有效處置全天攝入各類食物，一頓富含脂肪早餐是不錯選擇。但從控制體重角度出發，高脂肪早餐必須配合低熱午餐和晚餐才發揮作用。研究人員把參加研究女性分為兩組，一組在早餐攝入食物熱量值為全天二分之一，另一組早餐攝入食物較少。研究結果顯示，早餐攝入食物熱量較多女性較另一組體重下降顯著。與營養有關的食品安全問題第8頁二、人體對營養素正常需要量1、每日推薦量2、一定要適量，不是越多越好與營養有關的食品安全問題第9頁一個嬰兒食品配方:

骨頭湯、魚湯、雞湯、八寶粥、牛奶、豆奶、水果、蔬菜、雞蛋空心食品谷類、肉與營養有關的食品安全問題第10頁1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜水果和薯類3、天天吃奶類、豆類及其制品4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力勞動要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽膳食7、限量飲酒8、吃清潔衛生、不變質食物三、我國膳食指南與營養有關的食品安全問題第11頁與營養有關的食品安全問題第12頁第二節與膳食不平衡相關疾病思索：世界四大營養缺乏病是什么？1、蛋白質熱能營養不良2、碘缺乏癥3、鐵缺乏癥4、維生素A缺乏癥與營養有關的食品安全問題第13頁一、營養缺乏疾病1、蛋白質熱能營養不良是指因為蛋白質、熱能缺乏所造成不一樣綜合癥總稱。對兒童主要表現為生長發育障礙（兒童患病主要原因是母乳喂養時間短、早產、斷奶后營養沒跟上、胎兒期母親營養欠佳）；對于成人表現為肌肉萎縮、皮下脂肪消失、體重下降、頭發稀且易脫落、指甲粗糙變形、耐力下降（成人主要是因為體內蛋白質消耗過多，補充不足）與營養有關的食品安全問題第14頁2、碘缺乏

全世界8億人缺碘，1.9億人患甲狀腺腫，300萬人患克汀病，400萬人智能低下，我國有3億人受缺碘威脅，1.2千萬人甲狀腺腫，缺碘癥狀主要表現在以下幾個方面：（1）克汀病和亞克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生兒甲狀腺機能低下（3）甲狀腺腫（4）甲狀腺癌與營養有關的食品安全問題第15頁

鐵缺乏主要有以下表現：（1）肌肉能力下降，作功效力下降（2）腦功效下降：注意力、記憶力、動作反應、眼手協調等能力均下降（3）免疫功效下降，易疲勞（4）貧血

3、鐵缺乏與營養有關的食品安全問題第16頁

影響鐵吸收原因有：（1）二價鐵吸收是三價鐵三倍（2）血紅素鐵吸收高于非血紅素鐵（即動物鐵大于植物鐵）（3）促進非血紅鐵吸收主要原因有維生素C、果糖、半胱氨酸、檸檬酸、肉類等。抑制原因有植酸鹽、草酸鹽、纖維素等。與營養有關的食品安全問題第17頁（1）維生素A缺乏：夜盲癥（2）維生素B1缺乏：腳氣病（3）維生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）煙酸缺乏：癩皮病（5）維生素C缺乏：壞血病（如牙齦出血）（6）維生素D缺乏：軟骨病（7）維生素E缺乏：貧血等（8）維生素K缺乏：凝血時間延長4、維生素缺乏與營養有關的食品安全問題第18頁二、營養素攝入不平衡引發疾病（一）、腫瘤1、促進腫瘤發生營養原因（1）脂肪膳食中動物性脂肪過多對人體有害，而植物性脂肪無妨，所以我們應該盡可能多攝入植物性生脂肪而少食用動物性脂肪。？與營養有關的食品安全問題第19頁（2）維生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌上升其能抑制化學致癌物引發腫瘤，預防致癌物與DNA結合；缺乏維生素A，上皮組織細胞處于低分化、不分化或不成熟狀態，同時降低了機體免疫功效，從而為癌癥發生創造了機會。（3）維生素C缺乏假如缺乏，機體免疫力降低，不利于細胞正常分裂，同時還是一些致癌物解毒物質。與營養有關的食品安全問題第20頁（4）熱能過高體重大大超標人，患子宮癌、膽囊癌、乳腺癌機會比正常人大大增加。（5）缺碘與甲狀腺肥大和地方性甲狀腺腫、甲狀腺癌相關。（6）其它原因如缺鐵，與食道和胃部腫瘤相關；鉛攝入過多與胃癌相關；缺乏膳食纖維易患結腸癌。與營養有關的食品安全問題第21頁2、抑制腫瘤發生營養原因（1）硒能夠抑制腫瘤：尤其是胃腸道和泌尿生殖系統腫瘤。（2）維生素A：含有預防上皮細胞癌變和抗氧化作用。（3）維生素C：能夠增強人體免疫系統功效。（4）維生素E：含有抗氧化功效，可與體內過氧化物反應，從而到達抑制腫瘤目標。（5）豐富蛋白質：能夠提升肌體免疫功效。與營養有關的食品安全問題第22頁3、有利于預防腫瘤膳食低脂肪、適宜膳食纖維、豐富蛋白質、較大量維生素A、C、E與營養有關的食品安全問題第23頁（二）動脈粥樣硬化1、與之相關營養原因（1）膽固醇（2）脂肪（3）糖類物質（4）維生素與營養有關的食品安全問題第24頁2、控制辦法（1）嚴格控制膳食中膽固醇含量國外提議天天小于300毫克，我國提議小于150，另應嚴格控制攝入膽固醇含量超出100mg/100g動物性食品。（2）降低飽和脂肪酸攝入（3）控制膳食脂肪總量（4）防止攝入單糖或雙糖（5）不要飲酒與營養有關的食品安全問題第25頁3、有利于防治膳食（1）以大豆蛋白代替部分動物蛋白（2）富含多不飽和脂肪酸食物與營養有關的食品安全問題第26頁（三）肥胖癥

思索：有些人認為食用過少脂肪反而會發胖，你認為正確嗎?肥胖發生也可能是因為營養不良引發?1、造成肥胖原因：（1）營養過剩（2）膳食結構不合理、不平衡（3）缺乏必要營養元素與營養有關的食品安全問題第27頁2、減肥合理膳食：（1）降低碳水化合物尤其是食糖攝入，熱源應多用淀粉類（2）不要隨便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定運動量或勞動量（4）需要有一定飽腹感食物，尤其是膳食纖維類（5）適當提升蛋白質供給量總結起來，即少熱量、少碳水化合物尤其是食糖、高蛋白質、高纖維、少脂肪、多鍛煉。與營養有關的食品安全問題第28頁1、少食多嚼：可減輕胃部負擔，有利于消化。2、少肉多菜：蔬菜含有各種維生素、粗纖維等對減肥和人體健康有益成份。與營養有關的食品安全問題第29頁3、定時進餐、少吃零食：口渴時不要喝飲料、酒等；零食普通含有高糖或油脂。4、不可快食。快食人，食物在嘴里得不到充分嚼碎就被送入胃中，使飯量增加。細嚼有利于增加飽腹感。大腦食欲中樞普通需要二十分鐘才知道你在進食食物，所以吃東西不能太快，不然你認為吃飽時，已經吃得太多了。與營養有關的食品安全問題第30頁5、七八分飽。吃飽時，不要養成將少許吃不下剩下食物都吃掉習慣，從表面上看你是節約了，實際上身上多幾斤肉反而更不合算。與營養有關的食品安全問題第31頁6、一日三餐勿集中飲食。飲食次數與肥胖有很大關系，每日兩餐，每次食量較大人與每日三餐人相比，即使每日總熱量相同，吃兩餐人更輕易肥胖。同時注意每次不宜吃得太飽，以七八分飽為好。造成不要因為忙，整天餓著到晚上再大吃一頓。與營養有關的食品安全問題第32頁7、停頓夜食。在中國，尤其南方，有吃宵夜習慣，假如睡前飲食，輕易使大量熱量積蓄而轉化為脂肪，所以，夜間睡前進食輕易引發肥胖。與營養有關的食品安全問題第33頁8、少糖多醋。經常吃糖會損害牙齒，升高血脂，誘發心血管疾病。另外，醫學教授認為，天天喝50-100毫升醋，對健康有益。與營養有關的食品安全問題第34頁9、少車多步。當代城市人，從一樓到三樓也要坐電梯，不到一公里路也要坐車。一些研究資料表明，走路，登樓等運動，能使人身心得到鍛煉，尤其是中老年人應該多散步。與營養有關的食品安全問題第35頁10、少欲多施。過多欲望可帶給人苦惱。所以需要清心少欲，而絕對不要到了任何地步都不感到滿足，不然你便在自尋煩惱，從而損害身心健康。與營養有關的食品安全問題第36頁11、少憂多眠。心胸狹隘人，會樣樣事情都去憂愁，明知道這么憂慮并不能使事情有所改觀，倒不如好好睡一覺，養足精神，明天去做好自己事情。有些人在情感波動時或以為孤獨害怕或憂郁時大量進食食物，這種習慣不太好。與營養有關的食品安全問題第37頁12、少衣多浴。少衣是冬天來暫時，不要急于穿得太暖和。即使嚴寒冬季，衣著也應僅僅使人以為暖和便可。著衣太多，不利于身體產熱和消耗能量。要經常洗澡，這么不但能夠去除皮膚上污垢，還可使肌膚受到適當按摩，增加血液循環，促進脂肪分解與代謝。與營養有關的食品安全問題第38頁（四）糖尿病1、膳食原因與糖尿病發生普通都是先有肥胖癥再有糖尿病，所以凡是引發肥胖癥飲食與原因對糖尿病發生與控制均起不利作用。另外，糖尿病患者胰島素受體降低，而且體內鋅代謝異常，缺乏鋅。與營養有關的食品安全問題第39頁2、糖尿病膳食控制（1）總熱量控制在能夠維持標準體重水平（2）在控制總熱量前提下，碳水化合物可到達60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖效果好。（3）脂肪占總熱量20-25%，并以植物油為主。（4）蛋白質占總熱量15-20%，要求動物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纖維和豐富維生素對降低血糖是很有效。與營養有關的食品安全問題第40頁第三節營養素間協同與禁忌一、食物相克與相宜營養素在吸收代謝過程中各成份之間是相互聯絡、彼此制約。所以所謂食物間相克與相宜，是指是否有利于機體營養和生理平衡，有利食物搭配稱為相宜，不然稱為相克，由此可見，食物相宜與相克都是膳食結構中不可缺乏部分，食物相宜包含轉化和協同作用，食物相克也可稱為拮抗作用。

與營養有關的食品安全問題第41頁

食物轉化作用是指在特定條件下或因為酶作用，一個營養物質轉化為另一個營養物質；食物協同作用是指一個營養物質促進另一個營養物質在體內吸收或存留，從而降低另一個營養物質需要量以有益于機體健康；食物拮抗作用是指在吸收代謝中因為兩種營養物質間性能或百分比不妥使一方妨礙另一方吸收或存留現象。與營養有關的食品安全問題第42頁二、幾個常見不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物同時食用2、含草酸食物與含鈣食物同時食用3、含鋅食物與含纖維素食物同時食用4、含纖維素、含草酸與含鐵食物同時食用5、含維生素C食物與蝦同時食用與營養有關的食品安全問題第43頁

乳酪+菠菜乳酪含豐富鈣質，菠菜所含化學成份會影響鈣消化和吸收。與營養有關的食品安全問題第44頁菠菜＋瘦肉菠菜含銅，瘦肉含鋅。銅是制造紅細胞主要物質之一，又為鈣、鐵、脂肪代謝所必需。假如把它和含鋅較高食物混合食用，則該類食物析出銅會大量降低。與營養有關的食品安全問題第45頁甲魚＋黃鱔＋蟹孕婦吃了會影響胎兒健康。水果＋蘿卜同食輕易患甲狀腺腫。蘿卜經代謝會產生一個抗甲狀腺物質--硫氰酸。橘子、梨、蘋果、葡萄等水果中植物色素在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸等，可加強硫氰酸抑制甲狀腺作用，誘發或造成甲狀腺腫。與營養有關的食品安全問題第46頁豆漿＋雞蛋雞蛋中黏液性蛋白易和豆漿中胰蛋白酶結合，產生一個不能被人體吸收物質，大大降低了人體對營養吸收。胡蘿卜＋白蘿卜胡蘿卜含有抗壞血酸酶，會破壞白蘿卜中維生素，使兩種蘿卜營養價值都大大降低。與營養有關的食品安全問題第47頁酒與胡蘿卜同食：胡蘿卜中豐富胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，從而引發肝病。吃肉時品茗：茶葉中大量鞣酸與蛋白質結合可形成鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，既輕易造成便秘，又增加了有毒物質和致癌物質被人體吸收可能性。與營養有關的食品安全問題第48頁

田螺＋牛肉易引發腹脹，同食不易消化。墨魚＋茄子同食輕易引發嘔吐。與營養有關的食品安全問題第49頁梅干菜+羊肉同食會引發胸悶。西紅柿＋黃瓜西紅柿中含大量維生素C，有增強機體抵抗力、防治壞血病、抗感染等作用。而黃瓜中含有維生素C分解酶，同食可使其中維生素C遭到破壞。與營養有關的食品安全問題第50頁鯽魚＋冬瓜（會使身體脫水）蝦皮＋黃豆（消化不良）雞肉+芹菜（會傷元氣）與營養有關的食品安全問題第51頁

蘿卜＋木耳同食會得皮炎。香蕉＋芋頭同食會使胃不適，感覺脹痛。土豆＋香蕉同食面部會生斑與營養有關的食品安全問題第52頁

海鮮＋葡萄同食會嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等。因為葡萄中含有鞣酸，碰到海產品中蛋白質，會形成不輕易消化物質。類似水果還有山楂、石榴、柿子等。與營養有關的食品安全問題第53頁

果汁+牛奶牛奶含有豐富蛋白質，果汁屬于酸性飲料，在胃中能使蛋白質凝結成塊，影響吸收，從而降低牛奶營養價值。與營養有關的食品安全問題第54頁酸牛奶＋香蕉同食易產生致癌物。與營養有關的食品安全問題第55頁鹽+酒+豬腦髓：殺精作用鹽+鮮湯：部分蛋白質凝固蜂蜜+蔥：傷眼睛紅糖+牛肉：腹脹蜂蜜+韭菜：影響血液循環糖+牛奶：加熱時產生有毒果糖氨基酸與營養有關的食品安全問題第56頁紅糖+酒：糖尿病核桃+白酒核桃含有豐富蛋白質、脂肪和礦物質，但核桃性熱，多食燥火，白酒甘辛熾熱。二者同食易致血熱，輕者燥咳，嚴重者會出鼻血。與營養有關的食品安全問題第57頁蜂蜜+豆漿蜂蜜中有機酸與豆漿中蛋白質結合產生變性沉淀，不能被人體吸收。花生+黃瓜：傷脾與營養有關的食品安全問題第58頁茶葉+雞蛋茶葉中除生物堿外，還有酸性物質，這些化合物會與雞蛋中鐵元素結合，產生一個化合物，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收與營養有關的食品安全問題第59頁酒+茶酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強，加重心臟負荷。味精+雞蛋雞蛋本身含有許多與味精成份相同谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不但不能增加鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋天然鮮味。與營養有關的食品安全問題第60頁白酒+汽水白酒、汽水同飲后會很快使酒精全身揮發，并產生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。與營養有關的食品安全問題第61頁白酒+牛肉同食輕易上火。白酒與牛肉相配如火上澆油，輕易引發牙周發炎。與營養有關的食品安全問題第62頁1、產熱營養素之間協同即碳水化合物、脂肪和蛋白質之間協同作用：（1）都是機體熱能主要起源，它們三者之間在一些情況下能夠相互轉化。（2）碳水化合物為蛋白質分解與合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪經過三羧酸循環聯絡起來。當肌體內碳水化合物過多時則轉化為脂肪，當碳水化合物攝入不足時，則分解體內脂肪以提供肌體所必需能量。三、營養素間協同與營養有關的食品安全問題第63頁2、維生素之間協同（1）維生素A和維生素E之間協同維生素E主要功效是抗氧化作用，而維生素A是一個不飽和脂肪酸，維生素E能保護維生素A免遭氧化破壞。（2）維生素B1和維生素B2協同作用二者對機體能量代謝有協同作用，在人機體生物氧化和能量代謝中是相輔相成，相互協同，并彼此保持平衡。（3）維生素B1、維生素B2和維生素C協同關系

與營養有關的食品安全問題第64頁（4）維生素B1和煙酸協同作用維生素B1在糖代謝中起著主要作用，而煙酸也參加糖代謝，尤其是果糖代謝需要更多煙酸，二者起到相輔相成作用。（5）維生素C和葉酸協同維生素C在葉酸轉化中有主要作用，葉酸在進入人體后必須轉化為四氫葉酸才含有生物活性，貯存在肝臟，在此過程中，需要相當數量維生素C。與營養有關的食品安全問題第65頁（1）B族維生素和碳水化合物協同碳水化合物在體內轉化成能量需要B族維生素參加，普通來說是作為輔酶來參加。（2）維生素B2、B6、葉酸、生物素和蛋白質協同它們都在蛋白質和氨基酸分解和合成中起著主要作用。（3）維生素A、D、E、K和脂肪協同它們都溶于脂肪，所以通稱為脂溶性維生素，它們往往與油脂同時存在，另外，脂肪有幫助人體吸收這些維生素作用。脂肪能夠保護脂溶性維生素，并增加其吸收率，提