—人體消化、吸收、利用食物中各種營養素的過程的研究。

研究營養素與人體健康的關系。研究營養素之間的相互作用與平衡關系。確定營養素的需要量和供給量。當前1頁，總共94頁。營養與食品安全學的內容人需要什么、需要多少食物中有什么、各有什么功能吃什么、吃多少如何更安全？

當前2頁，總共94頁。

營養與食品安全基礎營養學各類食物的營養價值我國的膳食指南和膳食寶塔不同人群的營養與膳食常見疾病的飲食治療營養標簽與標識，營養配餐食品安全當前3頁，總共94頁。學習目標：掌握人類的營養需求、營養素在體內功能、食物來源；掌握食品的營養素分布特征；了解不同人群的營養需要特點以及膳食配餐要求；學會科學的選擇營養、安全的食品、飲品。當前4頁，總共94頁。參考教材：孫長顥主編.營養與食品衛生學（第7版）[M].北京:人民衛生出版社李勇主編.營養與食品衛生學[M].北京:北京大學醫學出版社

當前5頁，總共94頁。第一章營養學基礎當前6頁，總共94頁。第一節概述營養（nutrition）：食物在體內經過消化、吸收和代謝以滿足機體生長發育、生理功能、組織更新、體力活動需要的生物學過程。營養素（nutrient）：為維持機體繁殖、生長發育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環境中攝取的物質。蛋白質（protein）脂類（lipids）碳水化合物（carbohydrate）維生素（vitamin）礦物質（mineral）當前7頁，總共94頁。蛋白質脂類碳水化合物礦物質維生素水人體所需的營養素產生能量宏量營養素（macronutrients）微量營養素（micronutrients）當前8頁，總共94頁。營養素的分類宏量營養素微量營養素常量元素微量元素必需營養素非必需營養素當前9頁，總共94頁。必需營養素：指不能在人體內合成，或合成的數量和速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的營養素。

反之則為非必需營養素。當前10頁，總共94頁。

宏量營養素：需要量多,在膳食中所占的比重大。微量營養素：因需要相對較少,在膳食中所占比重也較少。常量元素：在人體內含量較多礦物質；微量元素：在人體內含量較少礦物質。當前11頁，總共94頁。合理營養：全面、平衡、適度的營養。足夠的熱量及各種的營養素平衡

當前12頁，總共94頁。

第二節各種營養素的生理功能、

食物來源當前13頁，總共94頁。一、能量

能量不是營養素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。

當前14頁，總共94頁。能量的單位

①焦耳（joule，J） ②卡（cal） ③單位換算：1kcal=4.184kJ當前15頁，總共94頁。內容：1、能量營養素來源2、人體能量消耗3、膳食能量推薦攝入量(RNIs)4、食物來源

當前16頁，總共94頁。1、能量營養素的來源：生熱營養素產生能量

1g碳水化合物4.0kcal1g脂肪9.0kcal1g蛋白質4.0kcal1g乙醇7.0kcal

當前17頁，總共94頁。2、人體的能量消耗

四個方面1）基礎代謝：2）活動消耗:3)食物的特殊動力作用：4)生長發育及其他：

當前18頁，總共94頁。

1)基礎代謝(basalmetabolism，BM)基礎代謝(basalmetabolism,BM)①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環境溫度18～25°C時的能量消耗。③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。當前19頁，總共94頁。基礎代謝率(basalmetabolicrate，BMR)就是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。

24小時基礎代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)=基礎代謝率×體表面積×24h體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

當前20頁，總共94頁。影響人體基礎代謝率的因素年齡：生長期兒童最高，青壯年期較穩定，40歲以后隨年齡增長而降低；性別：男性高于女性；營養狀態：營養不良者偏低；體溫：體溫每升高1℃，基礎代謝率提高13%；不同生理、病理狀況的影響：孕婦高，甲亢者高；種族：愛斯基摩人和印第安人基礎代謝率最高，歐美人次之，亞洲人最低。環境溫度：在舒適環境中(20～25℃)，代謝最低。寒冷、酷熱時基礎代謝率增高。當前21頁，總共94頁。當前22頁，總共94頁。

在同年齡、同性別、同生理狀況下,基礎代謝率基本相同,因此在實際工作中常作為參考標準使用，受試者的測定結果與平均值比較，相差在±10％以內，屬正常范圍，差值在±20％以上時，考慮可能存在病理變化。

當前23頁，總共94頁。2）體力活動

除基礎代謝外，體力活動是構成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。受勞動強度、持續時間及熟練程度的影響。

當前24頁，總共94頁。

3）食物特殊動力作用即食物熱效應

人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化，吸收、代謝轉化等，同時攝食引起體溫升高和散發熱量，需要額外消耗能量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗。

當前25頁，總共94頁。食物熱效應：營養素消耗本身產生熱能脂肪：4％一5％碳水化物：5％一6％蛋白質：30％混合性食物：10％當前26頁，總共94頁。4)生長發育及其他：孕婦：子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備乳母：合成乳汁創傷病人：康復身體當前27頁，總共94頁。

3、膳食能量推薦攝入量(RNIs)成年：輕體力活動男女2400kcal2100kcal當前28頁，總共94頁。4.能量的食物來源糧谷類和薯類食物主要提供碳水化合物，碳水化合物是最主要的來源；植物性食物的油料作物含有豐富的脂肪；動物性食物主要提供脂肪和蛋白質大豆、堅果含有豐富的蛋白質和脂肪。

當前29頁，總共94頁。

二、蛋白質

（一）生命的物質基礎（二）認識氨基酸（三）食物蛋白質

當前30頁，總共94頁。

二、蛋白質

（一）生命的物質基礎1.什么是蛋白質2.體內蛋白質的作用3.蛋白質缺乏的表現4.人體蛋白質營養狀況評價當前31頁，總共94頁。1.什么是蛋白質

生物大分子，是由許多氨基酸分子通過肽鍵形式連接而成；生命的一切表現形式，本質上都是蛋白質功能的體現；蛋白質是一切生命的物質基礎；

當前32頁，總共94頁。2.體內蛋白質的生理作用生物活性肽抗微生物·免疫調節肽

·促進礦物質吸收·降血壓·調節血糖、血脂

·清除自由基·促進生長當前33頁，總共94頁。氮平衡

當前34頁，總共94頁。當前35頁，總共94頁。3.蛋白質缺乏：主要見于嬰幼兒、兒童，成人較少發生。（1）原因：攝入蛋白質＜排出蛋白質

當前36頁，總共94頁。（2）臨床表現：

易疲倦，活動能力不足；消瘦、肌肉松弛，缺乏彈性，皮膚粗糙，無光澤；頭發枯黃，易斷裂，指甲易裂、易斷，生倒刺；低血壓、貧血、手腳冰涼；胃腸功能差，消化不良；抵抗力差，易感冒；創傷骨折不易愈合；血漿蛋白低，低蛋白水腫；兒童生長發育遲緩，體型矮小，智力發育低；婦女月經障礙、生殖功能障礙、乳汁分泌減少；當前37頁，總共94頁。嚴重蛋白質缺乏Kwashiorker水腫型Marasmus干瘦型當前38頁，總共94頁。

蛋白攝入不足，能量尚能維持；體重降低；腹、腿水腫明顯，臉呈滿月型；肝腫大、腹瀉、皮炎；毛發脫色、黃、脆、易脫落；表情淡漠；

Kwashiorker水腫型當前39頁，總共94頁。蛋白、能量均缺乏；體重嚴重減輕、低于正常兒的60%以下；皮脂消失,肌肉萎縮，形同骷髏；常發生腹瀉、脫水但無浮腫；毛發稀疏、干枯、脫發；Marasmus干瘦型當前40頁，總共94頁。4.人體蛋白質營養狀況評價①人體測量指標：身長、體重、上臂圍、上臂肌圍等②生化指標：血清：總蛋白、球蛋白、白蛋白、白/球運鐵蛋白 甲狀腺素結合前蛋白 視黃醇結合蛋白

當前41頁，總共94頁。（二）認識氨基酸

1.構成人體蛋白質的氨基酸當前42頁，總共94頁。2.分類當前43頁，總共94頁。3.氨基酸模式（aminoacidpattern）

§蛋白質中各種必需氨基酸的構成比；§以色氨酸含量為1個單位，計算其他必需氨基酸相應的比值；§食物蛋白質氨基酸的模式與人體蛋白質氨基酸的模式越接近，就越容易被機體利用。當前44頁，總共94頁。幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式當前45頁，總共94頁。

食物蛋白中一些含量相對較低的必需氨基酸由于它們的含量低，導致該食物蛋白質中其他必需氨基酸在體內不能被充分利用植物蛋白常見限制性氨基酸：賴、蛋、蘇、色4.限制氨基酸：當前46頁，總共94頁。（三）食物蛋白質1.食物蛋白質的消化吸收2.食物蛋白質的營養價值的評價3.食物蛋白質的來源4.提高食物蛋白質的措施當前47頁，總共94頁。1.食物蛋白質的消化、吸收當前48頁，總共94頁。aminoacidpool當前49頁，總共94頁。當前50頁，總共94頁。

一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)當前51頁，總共94頁。

不同食物蛋白質的營養價值可以有很大差別，如：雞蛋蛋白質的生物學價值為94精制面粉蛋白質的生物學價值為52

用越小量的蛋白質就能達到人體的氮平衡或最佳的發育狀態，這種蛋白質就越能為人體所利用，其質量就越好。

當前52頁，總共94頁。2.食物蛋白質的營養學評價食物蛋白質營養價值的優劣可從三方面評價：1）蛋白質消化率2）蛋白質利用率 3）蛋白質含量

當前53頁，總共94頁。1)蛋白質消化率：反映蛋白質在腸道被消化吸收的程度.①真消化率（%）=吸收氮——————————————×100%食物氮食物氮－（糞氮－糞內源氮）

——————————————×100%食物氮②表觀消化率表觀消化率的結果比真消化率低當前54頁，總共94頁。

常見食物蛋白質消化率

蛋類98%饅頭79%乳類95%大米88%肉魚類92-94%米飯82%豆腐90%土豆74%大豆60%玉米面窩頭66%

當前55頁，總共94頁。

2）蛋白質利用率

生物學價值（biologicalvalue，BV）：經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分；即吸收氮在機體的存留比例。=當前56頁，總共94頁。決定BV的因素？當前57頁，總共94頁。凈蛋白質利用率(netproteinutilization,NPU)=消化率×生物價儲留氮=—————

攝入氮攝入氮在機體的存留比例。當前58頁，總共94頁。當前59頁，總共94頁。化學分(chemicalscore或aminoacidscore)是反映蛋白質中必需氨基酸構成狀況。

×100

當前60頁，總共94頁。(mg/g)(mg/g)59.64728.0蘇氨酸63.66642.0色氨酸64.71711.0纈氨酸84.99379.0苯丙氨酸+酪氨酸54.45731.0蛋氨酸+半胱氨酸28.67020.0賴氨酸82.68671.0亮氨酸77.85442.0異亮氨酸AAS參考蛋白小麥粉（標準粉）氨基酸氨基酸評分計算舉例當前61頁，總共94頁。當前62頁，總共94頁。3）蛋白質含量Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的Pro其營養價值也有限含量是營養價值的基礎,如果食物中蛋白質含量過低，評價蛋白質營養價值就沒有實際意義

白菜、牛肉BV？

當前63頁，總共94頁。

蛋白質主要由碳、氫、氧、氮構成。其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。食物蛋白質是人體氮元素的主要來源。多數食物蛋白質平均含氮量為16%。16%=蛋白氮/蛋白質=（食物N-非蛋白氮）/蛋白質①粗蛋白質含量=6.25×食物N②真蛋白質含量=食物中所有氨基酸的總和當前64頁，總共94頁。1%～3%36%～40%19%～25%15%～25%15%～25%11%～14%7.5%～15%3%～3.5%1%～2%常見食物中蛋白質含量當前65頁，總共94頁。3.食物來源：肉魚奶蛋→良好來源；豆類→重要來源；糧谷類→主要來源(60-70%)；硬果→蛋白質含量15-25%，但進食量小；薯類→蛋白質含量1-3%。

當前66頁，總共94頁。4.提高食物蛋白質營養價值的措施1）蛋白質的互補作用

當前67頁，總共94頁。蛋白質的互補作用：

自行車組裝車頭車身車輪獨裝合裝甲組２４６２乙組４１８１５蛋白質的互補作用實質是必需氨基酸之間的互補當前68頁，總共94頁。當前69頁，總共94頁。當前70頁，總共94頁。4.蛋白質的需要量1）每天攝入蛋白質的推薦攝入量

2）蛋白質攝入過多的危害當前71頁，總共94頁。1）每天攝入蛋白質的推薦攝入量當前72頁，總共94頁。

中國居民膳食蛋白質推薦攝入（RNI）（2013）

當前73頁，總共94頁。當前74頁，總共94頁。當前75頁，總共94頁。三、碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。

最安全：最主要：最經濟，物美價廉：

當前76頁，總共94頁。（一）分類及特性（二）生理功能（三）膳食參考攝入量食物來源當前77頁，總共94頁。（一）分類及特性3-9當前78頁，總共94頁。當前79頁，總共94頁。(二)碳水化合物的功能

粘蛋白構成軟骨、骨骼和角膜、玻璃體的組成成分；糖脂腦、神經組織；糖蛋白細胞膜表面信息傳遞；核糖存在于DNA、RNA；抗體、酶和激素也有碳水化物的參與；當前80頁，總共94頁。

節約蛋白質作用

其它含氮化合物氨基酸池分解代謝—能量機體蛋白糖異生作用

膳食蛋白

當前81頁，總共94頁。乙酰乙酸，β-羥丁酸及丙酮，這三種物質統稱為酮體。