PAGEPAGE1第1講果酒、果醋和腐乳的制作一、單項選擇題1.(2022·啟東模擬)以下關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的表達,錯誤的選項是 ()A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C.變酸果酒的外表觀察到的菌膜可能是醋酸菌種群D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件2.(2022·蘇州一模)利用葡萄汁發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒,當酒精含量到達12%~16%時,發(fā)酵就停止了。以下有關(guān)解釋錯誤的選項是()A.酒精對酵母菌有毒害作用B.葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)缺乏C.發(fā)酵液中pH逐漸降低影響酶的活性D.氧氣過少導(dǎo)致酵母菌無法進行細胞呼吸3.(2022·蘇錫常三模)以下圖表示利用蘋果制備果酒、果醋的流程圖。以下有關(guān)表達錯誤的選項是 ()A.過程①接種人工培育的酵母菌可以提高蘋果酒的品質(zhì)B.蘋果原醋可以為過程③提供所需菌種C.過程①所需的最適溫度低于過程②D.整個發(fā)酵過程都必須在嚴格無菌條件下才能正常進行4.以下有關(guān)利用蘋果制作果酒和果醋的連續(xù)發(fā)酵的表達,不正確的選項是 ()A.發(fā)酵裝置內(nèi)的液體高度一般不超過2/3B.發(fā)酵裝置必須具有充氣口和排氣口C.連續(xù)發(fā)酵的過程中要保持溫度的恒定D.醋酸菌可以將糖和乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?.(2022·無錫一模)以下圖中甲是果醋發(fā)酵裝置,乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液pH變化曲線圖,以下表達正確的選項是 ()甲乙A.發(fā)酵初期不通氣,溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B.中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發(fā)酵C.后期接種醋酸菌,適當通氣并保持原有溫度D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③6.(2022·南通二模)以下關(guān)于“腐乳的制作〞的表達,錯誤的選項是 ()A.制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用B.毛霉生長的最適溫度為30~35℃C.后期發(fā)酵時間長短與鹽用量、鹵湯成分等有關(guān)D.封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰7.(2022·南京二模)以下圖裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗。以下有關(guān)表達正確的選項是 ()甲乙A.制作果酒、果醋或腐乳時,所需控制的溫度都是相同的B.兩種裝置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.用裝置甲制作腐乳時,自下而上隨著豆腐塊加高逐漸減少用鹽量D.裝置乙中b為排氣口,c為充氣口,可防止空氣中微生物的污染8.某同學(xué)設(shè)計了如右圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋,以下有關(guān)表達錯誤的選項是 ()A.甲用來制作果酒,乙用來制作果醋B.乙裝置需要的溫度條件高于甲C.該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D.甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降9.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,請據(jù)圖判斷以下說法正確的選項是 ()A.制作果酒時,先去除爛子粒和枝梗,再用清水沖洗掉污物B.榨汁前,榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數(shù)為70%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發(fā)酵,A過程結(jié)束后,只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D.導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等10.下面為腐乳制作過程的流程圖,以下說法不正確的選項是 ()A.毛霉為好氧型真菌,為防止缺氧,碼放豆腐時要留出一定縫隙B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬,同時能抑制微生物的生長C.加鹵湯、密封腌制中,毛霉不斷增殖,并產(chǎn)生大量的酶,分解蛋白質(zhì)D.密封瓶口時,最好將瓶口通過酒精燈的火焰,以防止瓶口污染二、多項選擇題11.(2022·南京六校聯(lián)考)以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的表達,錯誤的選項是 ()A.與自然發(fā)酵相比,人工接種菌種不易被雜菌污染B.較高溫度和密閉環(huán)境有利于果醋的發(fā)酵C.鹽的用量、酒的種類和用量、溫度等均會影響腐乳風(fēng)味D.果酒、果醋和腐乳制作的微生物細胞呼吸產(chǎn)生CO2的場所都是細胞質(zhì)基質(zhì)12.以下評價果酒和果醋制作是否成功的方法合理的是 ()A.對于果醋通過品嘗的方法進行鑒定B.通過向果酒發(fā)酵液中參加重鉻酸鉀試劑進行鑒定C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定D.通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進行鑒定13.(2022·鹽城南洋中學(xué))以下關(guān)于腐乳制作的表達,正確的選項是 ()A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D.密封瓶口前瓶口不需要通過火焰以防雜菌污染三、非選擇題14.(2022·南通三模)γ-氨基丁酸(GABA)是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸。科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化,為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定根底。實驗步驟如下:①豆腐白坯外表接種毛霉孢子后,在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h,獲得毛坯②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中,鹽腌5d③腌制后參加鹵湯,置于28℃恒溫箱中后發(fā)酵90d④分別采集各時段的腐乳坯樣品,測定GABA含量,結(jié)果如上圖請分析答復(fù):(1)通常含水量為左右的豆腐適合做腐乳;毛霉生長的適宜溫度為。(2)前發(fā)酵過程中,毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是。(3)步驟②中,加鹽腌制的正確方法是。此過程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面與食鹽抑制毛霉生長,酶活性降低有關(guān);另一方面局部GABA會而導(dǎo)致測定值減小。(4)后發(fā)酵過程中,GABA含量再次增加的主要原因是,后發(fā)酵d后的白方腐乳出廠銷售比擬適宜。15.(2022·揚州中學(xué))蘋果除鮮食外,還可深加工為果酒、果醋、果汁、果醬等,使產(chǎn)品附加值成倍提高。以下圖是某廠進行蘋果酒和蘋果醋生產(chǎn)的根本工藝流程。請分析答復(fù):(1)蘋果的出汁率是果酒、果醋產(chǎn)量的保證。在制備蘋果酒的過程中,為了提高蘋果的出汁率,在壓榨前可參加一定濃度的酶和果膠酶,理由是這兩種酶能,從而提高蘋果的出汁率。(2)發(fā)酵一定時間后,觀察到甲罐內(nèi)液面不再有,說明發(fā)酵根本完畢。(3)在制備蘋果醋的過程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理后的木材刨花,然后參加含菌的培養(yǎng)液,使該菌附著在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐,并在A處通入。蘋果醋發(fā)酵時控制的適宜溫度一般比制蘋果酒時的適宜溫度(選填“高〞、“相等〞或“低〞)。(4)以下圖是當果膠酶作用于一定量的某種物質(zhì),并保持溫度、pH在最適宜時,生成物量與反響時間的關(guān)系圖。35min后曲線變成水平是因為。假設(shè)從反響開始時就增加該酶的濃度,其他條件不變,請在圖中畫出生成物量變化的示意曲線。第1講果酒、果醋和腐乳的制作1.A【解析】用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌,其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型;用于果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌,其代謝類型是異養(yǎng)需氧型,兩者的代謝類型不同。2.D【解析】酒精是發(fā)酵的產(chǎn)物,但酒精對細胞有一定的毒害作用;隨著發(fā)酵進行,發(fā)酵液中的營養(yǎng)物質(zhì)減少,pH逐漸降低,酵母菌會大量死亡,發(fā)酵停止;酵母菌是兼性厭氧菌,不會因氧氣過少而無法進行細胞呼吸。3.D【解析】果酒發(fā)酵的適宜溫度為18~25℃,果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35℃;果酒發(fā)酵可以利用附著在蘋果皮上的野生型酵母菌,發(fā)酵過程不需要嚴格無菌。4.C【解析】果酒發(fā)酵時的最適溫度為18~25℃,果醋發(fā)酵時的最適溫度為30~35℃,所以連續(xù)發(fā)酵的過程中溫度需要改變。5.B【解析】發(fā)酵初期不通氣,酵母菌仍能進行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,所以溶液中有氣泡產(chǎn)生;酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的,假設(shè)中期可以聞到酒香,說明進行了酒精發(fā)酵;果酒制作需要缺氧環(huán)境,且溫度為18~25℃,而果醋制作需要氧氣,且溫度為30~35℃,所以接種醋酸菌,應(yīng)適當通氣并提高培養(yǎng)溫度;果酒制作中,產(chǎn)生的二氧化碳溶于水形成碳酸,使pH下降,進行果醋發(fā)酵后,產(chǎn)生醋酸也使pH下降,所以圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②。6.B【解析】腐乳的制作是毛霉等多種微生物共同作用的結(jié)果;毛霉生長的最適溫度為15~18℃。7.B【解析】制作果酒、果醋或腐乳時,控制的溫度分別是18~25℃、30~35℃、15~18℃;用裝置甲制作腐乳時,越接近瓶口微生物感染時機增加,所以加鹽量也增大;裝置乙中b為充氣口,c為排氣口,排氣口長而彎曲可防止空氣中微生物的污染。8.C【解析】甲裝置密閉,可用來進行酵母菌的發(fā)酵制作果酒,酒精進入乙裝置,在有氧條件下,可用來制作果醋;甲到乙、乙到丙流入的都是發(fā)酵液,甲裝置中沒有氣體的排出口,該裝置不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出;甲裝置產(chǎn)生酒精和二氧化碳,pH下降,乙裝置將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?pH也下降。9.D【解析】為防止雜菌污染,應(yīng)該在沖洗之后再去除枝梗和爛子粒等;榨汁機不需要消毒,消毒時需用70%的酒精;A過程是酒精發(fā)酵,A過程結(jié)束后,需要采取增加醋酸菌,翻開充氣口、提高環(huán)境溫度等措施后才能進行果醋發(fā)酵。10.C【解析】從流程圖可以看出,毛霉在加鹽腌制前就已長成,加鹵湯、密封腌制中,毛霉不再增殖。11.BD【解析】果醋的發(fā)酵需要較高溫度,但應(yīng)該在有氧環(huán)境中,不是密閉環(huán)境;參與腐乳制作的微生物是毛霉,屬于需氧型真核生物,產(chǎn)生CO2的場所不是細胞質(zhì)基質(zhì)。12.ABC【解析】對于果醋可通過品嘗的方法和檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進行鑒定;對于果酒可通過向果酒發(fā)酵液中參加重鉻酸鉀試劑進行鑒定;通過檢測果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化不能鑒定果酒和果醋制作是否成功。13.AC【解析】腐乳制作中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能催化豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸;制作腐乳用的是含水量為70%的豆腐,含水量太高腐乳不易成形;加鹽能析出豆腐中的水分,并抑制微生物的生長,鹵湯中加酒能抑制微生物的生長,并能調(diào)味;腐乳密封腌制時,封瓶時需將瓶口通過火焰以防雜菌污染。14.(1)70%15~18℃(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA(3)逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高增加鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些溶解于水,隨水流失(4)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用60【解析】(1)含水量為70%的豆腐適合做腐乳,水分過多那么腐乳不易成形。毛霉生長的適宜溫度為15~18℃。(2)在前期發(fā)酵過程中,毛霉生長旺盛,產(chǎn)生的蛋白酶量多、活性高,蛋白質(zhì)被大量水解為小分子肽和氨基酸。(3)腌制時要逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高增加用鹽量,接近瓶口外表的鹽要鋪厚一些。γ-氨基丁酸(GABA)是水溶性氨基酸,腌制過程中會溶解于水,隨水流失,因而測定值會減小。(4)在后期發(fā)酵過程中,毛霉已經(jīng)死亡,但從其中浸提出來的蛋白酶仍能發(fā)揮作用,相對于前期發(fā)酵來說,需要更長的時間,腐乳發(fā)酵過程的后熟作用時間長。由圖可以看出,后發(fā)酵60d后的白方腐乳GABA含量較高,出廠銷售比擬適宜。15.(1)纖維素破除果肉細胞壁(促進細胞壁中纖維素和果膠的水解)(2)氣泡冒出(3)醋酸無菌空氣高(4)底物消耗完畢見以下圖【解析】(1)制備蘋果醋時,在壓榨前可參加一定濃度的纖維素酶和果膠酶,以破除果肉細胞壁(促進細胞壁中纖維素和果膠的水解),提高蘋果的出汁率。(2)甲罐進行的是酒精發(fā)