.../面包制作工藝流程圖〔專業版2009-03-3120:55一次發酵法〔直接發酵法一．面包制作流程組建配方→材料秤重→攪拌→基本發酵→分割→面團秤重→滾圓→中間發酵→整形→裝模→成形后發酵→入爐烘烤→出爐→涮上光劑→冷卻→成品二．面包基本制作方法〔直接發酵法

優點:只經過一次發酵,節省時間和人力,方便操作。

缺點:〔1發酵時間難以掌握和控制,溫度亦不容易控制。

〔2缺乏營養和風味。〔一面團的攪拌面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。面團的攪拌有以下幾個階段：1.除油脂及乳化劑外,其佘材料全部調制在一起,待其和成面團時,加入油脂及乳化劑和勻。水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團,整個面團不成型,無彈性,面團粗糙。2、成團階段〔又稱面團卷起階段面團中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團,這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團時仍然會粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段,〔也叫面筋擴展階段隨著繼續攪拌,面團逐漸變軟,面團表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團用手拉時易斷。4、面團攪拌成熟階段〔又叫面筋完成階段這時面團很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊〔不顯鋸齒狀〔二基礎醒發：基礎醒發是面包整個工藝中最重要的一環,面團在基礎醒發的過程中,面筋得到充分的氧化〔面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程面團的延伸性更好,面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大,如：對面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕度為27C相對濕度75%,時間最少也要30分鐘以上。〔三分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。〔四滾圓〔搓圓分割后的面團不能立即成型,必須要搓圓,通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體,而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連,使成品的面包表皮光滑,內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉,以免面包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻。〔五中間醒發：中間醒發就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間,一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態,看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發的目的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性,便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型,中間醒發可以在室內進行也可在暖房里進行,如在室內進行要注意不要便棒表面結皮,如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大,而使面團表面發粘,中間醒發的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。〔六成型：成型也叫整形,就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單,有整形機就方便了。用手工操作,通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。〔七最后醒發：最后醒發就是把成型好的面團放入暖房,使面團中的安琪酵母重新產生氣體使面團體積增大,最后醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%,如果溫度過高面團內外的溫差較大,使面團醒發不均勻,會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多,過快面是造成表面結皮,成品表皮會很厚。溫度如超過40℃,還會使面包產生酸味,只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃,如果在這溫度下醒發,乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢,時間較長,還會便產品扁平。醒發時要注意,不要使面包的醒發過度,醒發過度的面包內部組織粗糙,形狀不飽滿等,其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90%。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發酵速度快,市場占有率最高。三．面包發酵的溫度、時間、濕度以及注意事項面包整形或成形加工后,應立即放入烤模或烤盤內〔裝入烤模或烤盤時要注意把收口處壓在底部,以防發酵、焙烤過程當中崩開,然后馬上入發酵箱餳發。

<1>發酵的溫度應維持在30－38度之間,相對濕度為80％－85％。

<2>一次性發酵的時間一般在２－３小時左右,發酵的程度應為７－８成,原有體積的２－３倍左右。以表面色澤潔白,無水珠,且具有一定的彈性時為佳。

<3>注意事項：１．加工好的面包生坯裝模或裝盤之前,必須做好相關的衛生處理,以保證所生產的制品即可口,又干凈衛生。２．入模或入烤盤之前要均勻地涮上一層油,以防脫模時沾連,影響成品的美觀性。３．要根據不同的品種相應延長或縮短發酵、焙烤的時間。四．烤焙烤焙是面包制作中的最后階段,同時也是非常重要的階段,成品是否熟透,色澤是否良好,對面團的性質以及爐溫的控制是否到位,操作者應有全面的認識,更應具有不斷開拓創新的精神,才能使產品趨近善。

＊視品種的大小、形裝不同,具體焙烤的溫度及時間以實例講解當中的為準。五．成品<1>出爐后應馬上涮光劑,以防制品變的干燥影響其風味。