碳水化合物醫學知識專題講座_第1頁
碳水化合物醫學知識專題講座_第2頁
碳水化合物醫學知識專題講座_第3頁
碳水化合物醫學知識專題講座_第4頁
碳水化合物醫學知識專題講座_第5頁
已閱讀5頁,還剩57頁未讀 繼續免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

第四章碳水化合物碳水化合物醫學知識專題講座1/62碳水化合物功效食品中主要碳水化合物食品加工對碳水化合物影響碳水化合物攝取與食物起源思索題主要內容碳水化合物醫學知識專題講座2/62第一節碳水化合物功效一、供能及節約蛋白質二、組成體質三、維持神經系統功效與解毒四、有益腸道功效五、食品加工中主要原、輔材料六、抗生酮作用碳水化合物醫學知識專題講座3/62抗生酮作用:因為葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸,脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要同草酰乙酸結合,進入三羧酸循環才能被徹底氧化,食物中碳水化合物不足,集體要用儲存脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸氧化能力有一定程度。動用脂肪過多,其分解代謝中間產物(酮體)不能完全氧化,即產生酮體,酮體是一個酸性物質,如在體內積存太多,即引發酮血癥,膳食中碳水化合物可確保這種情況不會發生,即抗生酮作用。碳水化合物醫學知識專題講座4/62碳水化合物分類雙糖單糖

寡糖多糖第二節食品中主要碳水化合物碳水化合物醫學知識專題講座5/62膳食中碳水化合物分類(FAO/WHO)分類(DP)亞組組成糖(1-2)單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖(3-9)異麥芽低聚糖各種低聚異麥芽糖混合物其它寡糖棉子糖、水蘇糖、多糖(≥10)淀粉支鏈淀粉、直鏈淀粉非淀粉多糖纖維素、果膠碳水化合物醫學知識專題講座6/62一、單糖、雙糖及糖醇

(1).單糖(monosacchride)

凡不能被水解為更小分子糖(核糖、葡萄糖)1.葡萄糖(glucose)起源:淀粉、蔗糖、乳糖等水解;作用:作為燃料及制備一些主要化合物;

腦細胞唯一能量起源碳水化合物醫學知識專題講座7/62果糖(fructose)起源:淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果;特點:代謝不受胰島素控制;通常是糖類中最甜物質,食品工業中主要甜味物質。

不良反應:

大量食用而出現惡心、上腹部疼痛,以及不一樣血管區血管擴張現象。大量給予果糖還可引發肝臟中三酰甘油酯合成增多,造成高三酰甘油酯血癥血清膽固醇水平有不一樣程度升高。碳水化合物醫學知識專題講座8/62(2)雙糖(oligosacchride)

凡能被水解成少數(2-10個)單糖分子糖。如:蔗糖葡萄糖+果糖1.蔗糖起源:植物根、莖、葉、花、果實和種子內;作用:食品工業中主要含能甜味物質;

與糖尿病、齲齒、動脈硬化等相關碳水化合物醫學知識專題講座9/622.異構蔗糖(異麥芽酮糖)起源:蜂蜜、蔗汁中微量存在;特點:食品工業中主要含能甜味物質;耐酸性強、甜味約為蔗糖42%,不致齲。3.麥芽糖起源:淀粉水解、發芽種子(麥芽);特點:食品工業中主要糖質原料,溫和甜味劑,甜度約為蔗糖l/2。碳水化合物醫學知識專題講座10/624.乳糖

起源:哺乳動物乳汁;特點:牛乳中還原性二糖;發酵過程中轉化為乳酸;在乳糖酶作用下水解;乳糖不耐癥。功效:★是嬰兒主要食用碳水化合物。★組成乳糖D—半乳糖除作為乳糖組成成份外,還參加組成許多主要糖脂(如腦苷脂、神經節苷酯)和精蛋白,細胞膜中也有含半乳糖多糖,故在營養上仍有一定意義。碳水化合物醫學知識專題講座11/62乳糖不耐癥:有些人體內缺乏乳糖酶時,乳糖就不會被水解,無法被吸收,故飲用牛奶后會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀,醫學上稱之為乳糖不耐癥。碳水化合物醫學知識專題講座12/625.異構乳糖

組成:1分子半乳糖和1分子果糖組成起源:乳糖異構;

特點:無天然存在,由乳糖異構而來;不能被消化吸收,通便作用;促進腸道有益菌增殖、抑制腐敗菌生長;促進腸道中雙歧桿菌自行合成各種B族維生素。

甜度約為蔗糖二分之一(約50)。碳水化合物醫學知識專題講座13/62(3)糖醇

1.山梨糖醇(又稱葡萄糖醇)

起源:廣泛存在于植物中,海藻和果實類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在;工業上由葡萄糖氫化制得。

特點:甜度為蔗糖一樣;代謝不受胰島素控制;含有吸濕性。碳水化合物醫學知識專題講座14/622.木糖醇

起源:廣泛存在于蔬菜、水果中;工業上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特點:甜度與蔗糖相等;供能與蔗糖相同;代謝不受胰島素調整;不被口腔細菌發酵,對牙齒無害,可作為止齲或抑齲作用甜味劑。碳水化合物醫學知識專題講座15/623.麥芽糖醇

起源:麥芽糖氫化制得。特點:甜度與蔗糖靠近,為蔗糖75-95%;非能源物質;不升高血糖,也不增加膽固醇和中性脂肪含量,是心血管疾病、糖尿病等患者作為療效食品用理想甜昧劑;防齲齒。碳水化合物醫學知識專題講座16/624.乳糖醇

起源:由乳糖催化加氫制得。

特點:★甜度為蔗糖30~40%;★在腸道內幾乎不被消化、吸收、能值很低;★不致齲齒。碳水化合物醫學知識專題講座17/62聚合度為4~10低聚糖麥芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖含有特殊功效低聚糖功效性食品

低熱、低脂、低膽固醇、低鹽、高纖維素

低聚糖(寡糖)和短肽(寡肽)含有特殊保健功效低聚糖

低聚果糖、乳果聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖二、低聚糖

碳水化合物醫學知識專題講座18/621.大豆低聚糖大豆低聚糖通常是指從大豆中提取可溶性低聚糖總稱。主要成份為棉子糖和水蘇糖,同時還含有一定量蔗糖和其它成份碳水化合物醫學知識專題講座19/622.低聚異麥芽糖定義:又稱分枝低聚糖,是指由2~5個葡萄糖單位組成,且最少有一個糖苷鍵是α(1-6)糖苷鍵結合一類低聚糖。主要成份:異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖。生理活性:不致齲齒;促進雙歧桿菌增殖;抑制腸道有害菌生長、降低腐敗產物;提升機體免疫力。碳水化合物醫學知識專題講座20/62功效性低聚糖生理功效改進腸道功效,預防疾病生成并改進營養素吸收熱值低,不引發血糖升高增強機體免疫力,預防癌變發生碳水化合物醫學知識專題講座21/623.低聚果糖分子式為G-F-Fn,n=1~3glucose,fructoseG-F(蔗)G(葡)+G-F(蔗)+G-F-F(蔗果三糖)+G-F-F-F(蔗果四糖)+G-F-F-F-F(蔗果五糖)果糖轉移酶碳水化合物醫學知識專題講座22/622β-2,121碳水化合物醫學知識專題講座23/62低聚果糖生理活性增殖雙歧桿菌難水解,是一個低熱量糖水溶性食物纖維抑制腐敗菌,維護腸道健康預防齲齒低聚果糖存在于天然植物中香蕉、蜂蜜、大蒜、西紅柿、洋蔥作為新型食品甜味劑或功效性食品配料產酶微生物米曲霉、黑曲霉碳水化合物醫學知識專題講座24/624.低聚乳果糖1.定義:

低聚乳果糖是將蔗糖分解產生果糖基轉移到乳糖還原性末端C1羥基上,生成半乳糖基蔗糖而成。它是由半乳糖、葡萄糖和果糖3個單糖相連接所組成三糖,通常以乳糖和蔗糖(1∶1)為原料,在β-呋喃果糖苷酶催化作用下制成。碳水化合物醫學知識專題講座25/62碳水化合物醫學知識專題講座26/62

★低聚乳果糖是非還原性低聚糖;

★其甜味味質類似蔗糖,通常為蔗糖30~50%。

★低聚乳果糖幾乎不被人體消化吸收,可供糖尿病人食用。

★含有促進雙歧桿菌增殖,并由此給人體帶來一系列有益身體健康作用。低聚乳果糖特征碳水化合物醫學知識專題講座27/625.低聚木糖主要成份為木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上木聚糖木二糖含量↑,產品質量↑甜度為蔗糖40%β-1,4碳水化合物醫學知識專題講座28/62低聚木糖特征較高耐熱(100℃/1h)和耐酸性能(pH2~8)雙歧桿菌所需用量最小增殖因子代謝不依賴胰島素,適用糖尿病患者抗齲齒碳水化合物醫學知識專題講座29/621、概念:由多個單糖(10個以上)以糖苷鍵相連而成高分子聚合物。方向:左:非還原端;右:還原端。三、多糖碳水化合物醫學知識專題講座30/622、多糖性質膠體溶液、無甜味、無還原性、有旋光性,但無變旋現象。碳水化合物醫學知識專題講座31/62多糖3、分類:淀粉多糖非淀粉多糖直鏈淀粉支鏈淀粉改性淀粉抗性淀粉碳水化合物醫學知識專題講座32/62

均一多糖:由一個單糖縮合而成。糖原淀粉纖維素碳水化合物醫學知識專題講座33/62不均一多糖:由不一樣類型單糖縮合而成。肝素碳水化合物醫學知識專題講座34/62

直鏈淀粉:葡萄糖分子以α(1-4)糖苷鍵縮合而成多糖鏈。淀粉碳水化合物醫學知識專題講座35/62

支鏈淀粉:分子中除有α(1-4)糖苷鍵外,還在分支點處有α(1-6)糖苷鍵。每一分支有20-30個葡萄糖基,各分支卷曲成螺旋。碳水化合物醫學知識專題講座36/62改性淀粉定義:利用化學、物理、甚至基因工程方法改變天然淀粉理化性質,用以滿足食品加工需要含有一定功效特征一類淀粉。

碳水化合物醫學知識專題講座37/62改性淀粉特點

■溶解度提升;

■透明度增加;

■提升或降低淀粉黏度;

■促進或抑制凝膠形成;

■增加凝膠黏度;

■較小凝膠脫水收縮;

■提升凝膠穩定性;

■改變乳化作用和冷凍-解凍穩定性;

■成膜、耐酸、耐堿、耐剪切性碳水化合物醫學知識專題講座38/62抗性淀粉定義:天然存在,在健康人小腸中不被消化、吸收淀粉。類型:生理受限淀粉、特殊淀粉顆粒、老化淀粉

碳水化合物醫學知識專題講座39/62非淀粉多糖定義:除淀粉以外多糖。

纖維素、半纖維素、果膠等分類:

可溶性膳食纖維不溶性膳食纖維碳水化合物醫學知識專題講座40/62不可溶性纖維1)纖維素2)半纖維素3)木質素

溶于水并吸水膨脹,能被腸道微生物叢酵解;常存在于植物細胞液和細胞間質中。可溶性纖維碳水化合物醫學知識專題講座41/62膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解多糖總稱。嚴格而言不是營養素,但因其特殊生理作用,營養學上仍將它作為主要營養素。種類主要食物起源主要功效不溶性纖維木質素纖維素半纖維素全部植物全部植物(如小麥制品)小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自:PerspectiveinNutrition,第三版,第82頁,1996年。

碳水化合物醫學知識專題講座42/62膳食纖維生理功效主要是經過影響大腸功效而起到預防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平,預防心腦血管疾病作用;膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養素接觸(抗營養過程)使消化吸收過程減慢↓血糖;由以上機理可見,膳食纖維各種作用是一個綜合過程,但可溶性纖維作用較主要。碳水化合物醫學知識專題講座43/62第三節食品加工對碳水化合物影響碳水化合物醫學知識專題講座44/62

在酸或淀粉酶作用下被水解,終產物為葡萄糖。麥芽糖淀粉糊精葡萄糖一、淀粉水解極限糊精:

以糖化型淀粉酶水解支鏈淀粉至分枝點時所生成糊精。糊精特點:

易溶于水、強烈保水性、易消化。用作增稠、穩定或保水碳水化合物醫學知識專題講座45/62二、淀粉糊化與老化直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列結晶區和非結晶區交替排列結晶區,偏光十字直鏈支鏈碳水化合物醫學知識專題講座46/62糊化加熱破壞了結晶膠束區弱氫鍵后,淀粉顆粒開始水合膨脹,結晶區消失,粘度增加,雙折射消失;在含有足夠水(最少60%)條件下加熱淀粉顆粒達一特定溫度(玻璃化相變溫度),淀粉顆粒無定形區由玻璃態轉向橡膠態。糊化點或糊化開始溫度雙折射開始消失溫度糊化終了溫度雙折射完全消失溫度碳水化合物醫學知識專題講座47/62淀粉

開始糊化

完全糊化粳米5961 糯米5863 大麥5863 小麥6568 玉米6472蕎麥6971馬鈴薯5967甘薯7076β-淀粉:生淀粉分子排列緊,成膠束結構

-淀粉:糊化淀粉碳水化合物醫學知識專題講座48/62老化稀淀粉溶液冷卻后,線性分子重新排列并經過氫鍵形成不溶性沉淀。普通直鏈淀粉易老化,直鏈淀粉愈多,老化愈快。支鏈淀粉老化需要很長時間。碳水化合物醫學知識專題講座49/62三、淀粉濾瀝損失食品加工期間沸水燙漂后瀝濾操作,可使果蔬裝罐時低分子碳水化合物,甚至膳食纖維受到一定損失。碳水化合物醫學知識專題講座50/62四、焦糖化作用焦糖化作用是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)結果。它在酸、堿條件下都能進行,經一系列改變,生成焦糖等褐色物質,并失去營養價值。不過,焦糖化作用在食品加工中控制適當,可使食品含有誘人色澤與風味,有利于攝食。碳水化合物醫學知識專題講座51/62五、羰氨反應1.定義:羰氨反應又稱糖氨反應或美拉德反應。這是在食品中有氨基化合物如蛋白質、氨基酸等存在時,還原糖伴隨熱加工,或長久貯存與之發生反應。它經過一系列改變生成褐色聚合物。因為此褐變反應與酶無關,故稱之為非酶褐變。

碳水化合物醫學知識專題講座52/622.特點:生成褐色聚合物在消化道中不能水解,無營養價值。該反應降低蛋白質營養價值。羰氨反應假如控制適當,在食品加工中能夠使一些產品如焙烤食品等取得良好色、香、味。碳水化合物醫學知識專題講座53/623.反應過程:羰氨反應可分成三個階段:

(1)起始階段

還原糖羰基與賴氨酸ε-氨基縮合,經分子重排后,食品營養價值受損。

(2)中間階段

深入反應可形成數千種化合物,并與食品氣味、風味相關。

(3)終未階段

分子縮合、聚合,形成類黑精,食品褐變。

碳水化合物醫學知識專題講座54/624.反應底物

戊糖比己糖更易進行羰氨反應。非還原糖蔗糖只有在加熱或酸性介質中水解,變成葡萄糖和果糖后才發生此反應。當用含葡萄糖和果糖高果玉米糖漿代替蔗糖進行食品加工時,可快速而廣泛地發生羰氨反應。碳水化合物醫學知識專題講座55/62第四節碳水化合物攝取與起源碳水化合物醫學知識專題講座56/62碳水化合物供給

總能量包含碳水化物攝入不能過多。預防碳水化合物占總能量攝入百分比較低、脂肪占總能量百分比較高。中國營養學會推薦我國居民碳水化物膳食供給量占總能量55%~65%較為適宜,其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人天天攝入纖維25g,或天天按11.5g/Kcal攝入較為適當。

碳水化合物醫學知識專題講座57/62碳水化合物主要起源:糧谷類、薯類、根莖類及其制品膳食纖維主要起源:蔬菜、水果碳水化合物醫學知識專題講座5

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論