恩施玉露加工技藝

目錄CONTENTS01020304【恩施玉露品質(zhì)特征】【鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與攤放】【恩施玉露傳統(tǒng)加工技藝】項(xiàng)目一恩施玉露傳統(tǒng)加工技藝

恩施玉露制作要把住“鮮葉采管”和“及時(shí)快速加工”兩大環(huán)節(jié)；

恩施玉露的傳統(tǒng)加工工藝為：鮮葉攤放、蒸汽殺青、扇干水氣、炒頭毛火、揉捻、鏟二毛火、整形上光、焙火提香、揀選九大步驟。熟練掌握“摟、端、搓、扎”四大基本手法；緊扣“蒸、扇、抖、揉、鏟、整”六大核心技術(shù)；謹(jǐn)記“冷熱分明，正點(diǎn)投葉”八字要訣；掌握“穩(wěn)、適、并、順、高、小、轉(zhuǎn)、輕、緊、不”十大技術(shù)要領(lǐng)。

恩施玉露品質(zhì)要求，依據(jù)DB42/T351-2010標(biāo)準(zhǔn)，各級(jí)品質(zhì)要求如下：級(jí)別品質(zhì)特征特級(jí)外形條索緊細(xì)圓直如松針、色澤翠綠油潤(rùn)似鮮綠豆；內(nèi)質(zhì)香氣清香栗香濃厚、鮮爽持久；湯色嫩綠、清澈明亮；滋味醇厚、鮮爽、回甘；葉底勻整、嫩綠明亮。一級(jí)外形條索緊細(xì)圓直、色澤翠綠油潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清香栗香持久、尚爽；湯色嫩綠明亮；滋味鮮醇回甘；葉底嫩綠明亮。二級(jí)外形條索圓直、色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清香栗香持久；湯色黃綠明亮；滋味尚鮮醇、回甘；葉底綠亮。任務(wù)一

品質(zhì)特征

1.鮮葉標(biāo)準(zhǔn)恩施玉露采摘標(biāo)準(zhǔn)屬于細(xì)嫩采摘，依據(jù)DB42/611-2010標(biāo)準(zhǔn)，各級(jí)鮮葉質(zhì)量要求如下：級(jí)別質(zhì)量特級(jí)單芽或一芽一葉初展≥95%，原料新鮮、勻齊、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。一級(jí)一芽一葉≥95%，原料新鮮、勻齊、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。二級(jí)一芽二葉初展≥95%，原料新鮮、無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。三級(jí)一芽二葉≥95%，原料新鮮、勻整、無發(fā)熱和紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉、雨水芽葉。任務(wù)二鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與攤放2.鮮葉攤放2.1攤放目的：蒸發(fā)鮮葉部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于做形；散發(fā)青草氣，發(fā)展清香；促進(jìn)內(nèi)含物水解轉(zhuǎn)化，增進(jìn)茶湯滋味。2.2攤放環(huán)境條件：場(chǎng)所一定要清潔、干燥、通風(fēng)、無太陽光直射，無異味。任務(wù)二鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與攤放2.3攤放方法2.3.1傳統(tǒng)工具(簸箕、團(tuán)窩、曬席)：特級(jí)鮮葉厚度3～4㎝，一、二級(jí)鮮葉5～8㎝；攤放時(shí)間4～6h,最長(zhǎng)不得超過12h.2.3.2貯青槽保鮮：特級(jí)鮮葉攤放厚度在6～8㎝，二級(jí)鮮葉則控制在8～10㎝以內(nèi)。時(shí)間控制在5小時(shí)左右，若5小時(shí)后還來不及加工，則應(yīng)延長(zhǎng)間隙性鼓風(fēng)的停機(jī)時(shí)間，縮短每次開機(jī)鼓風(fēng)的時(shí)間。攤放時(shí)間最長(zhǎng)也不要超過8小時(shí)。任務(wù)二鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與攤放2.4攤放程度2.4.1感官判斷：眼觀葉色由鮮活翠綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G、葉面光澤基本消失;鼻嗅青草氣減輕、散發(fā)出花果般的清香;手摸葉質(zhì)由硬脆變得柔軟。2.4.2水分測(cè)定：攤放葉的芽葉失水率10%～15%，含水量約為70%。任務(wù)二鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與攤放

蒸汽殺青可以簡(jiǎn)稱為蒸青。在采用傳統(tǒng)制作技藝加工恩施玉露的工藝過程中，它是具有特征性的關(guān)鍵工序。蒸青質(zhì)量?jī)?yōu)次，直接影響茶葉品質(zhì)，因此必須把好蒸青這一關(guān)。

1、蒸汽殺青任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝1.1殺青目的1.1.1利用高溫蒸汽穿透芽葉組織，破壞酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，以形成恩施玉露應(yīng)有的色、香、味品質(zhì)特征；1.1.2散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；1.1.3促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，全面提高茶葉品質(zhì)；1.1.4借助熱力作用，使細(xì)胞膨脹壓減少，葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻成條。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝1.2操作方法

在開始蒸青前，先把蒸青屜插入蒸青箱內(nèi)，燃起大火煮水至沸，預(yù)熱蒸青屜。當(dāng)鍋內(nèi)的水充分沸騰，產(chǎn)生大量蒸汽時(shí)開始蒸青。其操作方法：一般是將0.2～0.25千克攤放過的鮮葉，迅速均勻薄攤在蒸青屜內(nèi)，輕快地插人蒸青箱內(nèi)蒸青。撒葉厚度應(yīng)當(dāng)是每一個(gè)芽葉都不互相重疊，以利蒸汽順利通透。蒸青時(shí)間一般40～50秒，即可達(dá)到適宜程度。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝1.3適宜程度1.3.1鼻嗅蒸青葉，青草氣消失，清香飄逸;1.3.2眼觀葉面，光澤消減，色現(xiàn)灰綠；1.3.3手摸葉面，有如涂抹肥皂水一般的滑膩、葉質(zhì)柔軟如棉；1.3.4生物化學(xué)成分測(cè)定，多酚氧化酶和過氧化物酶催化活性完全鈍化；但其表面水反而會(huì)增加6%～10%。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝

扇干水汽又稱扇涼。它是采用傳統(tǒng)制作技藝制造恩施玉露所獨(dú)有的工藝過程。2、扇干水汽任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝2.1目的

扇干水汽旨在蒸發(fā)蒸青葉表面水分和降低葉溫，以免茶葉葉黃、湯渾、香味熟悶。由于蒸青葉表面水分增加了6%～10%，若不扇而蒸發(fā)掉，勢(shì)必在后續(xù)加工過程中造成茶汁流失；同時(shí)又因吸收蒸汽熱量而使葉溫大幅度升高，所以蒸青適度的茶葉卸出蒸青屜以后，必須快速散熱降溫。這與陸羽《茶經(jīng)·二之具》中“散所蒸芽筍并葉，畏流其膏”之論真可謂異曲同工。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝2.2操作方法

扇干水汽最原始的辦法是：將蒸青葉迅速均勻薄攤在曬席上，立即用手工掀拉、擺動(dòng)懸掛在檁子上的一種紙糊篾扎的幘子扇，以蒸發(fā)水分，降低葉溫。在一些規(guī)模很小的家庭作坊，則用蒲扇或自然風(fēng)來扇涼茶葉和蒸發(fā)水分。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝3.1目的

主要是蒸發(fā)水分，兼做揉捻和造形工作。同時(shí)，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為茶葉色、香、味、形的形成奠定基礎(chǔ)。3.2操作方法

2人到4人共同操作，將2~3㎏扇干水汽的蒸青葉，投放在140℃的焙爐盤面上，雙手迅速捧起茶葉高拋抖散，蒸發(fā)水分。3、炒頭毛火任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝3.3適宜程度

眼看：葉色暗綠，葉片主脈發(fā)黃；嫩莖出現(xiàn)“雞皮皺紋”。手捏：不黏手，亦不成團(tuán)，含水量在58%~60%；全程需要12~15分鐘。炒頭毛火葉下爐之后，必須迅速均勻薄攤在潔凈、干燥的曬席上，散熱冷卻，千萬不能堆積。攤放時(shí)間在30～40分鐘。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝

揉捻目的在于卷緊條索，為形成玉露茶緊、細(xì)、圓、直、光的外形奠定基礎(chǔ)，程度略輕，細(xì)胞破碎率在45%左右。4、揉捻4.1揉捻工具

傳統(tǒng)制作技藝所使用的揉捻工具是焙爐，全用手工完成。其焙爐盤面的溫度要求穩(wěn)定在95~100℃，千萬不能時(shí)高時(shí)低。揉捻時(shí)間，一般控制在35~40分鐘。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝4.2操作手法

其手法分為“迴轉(zhuǎn)揉”和“對(duì)揉”兩種揉捻手法；不同之處在于力度大小稍有差異，前者略小，后者稍大。4.2.1迴轉(zhuǎn)揉

迴轉(zhuǎn)揉又稱滾團(tuán)揉，由一人單獨(dú)完成。一個(gè)人用雙手捧握茶團(tuán)，從左向右或與右向左周而復(fù)始環(huán)繞、滾轉(zhuǎn)揉捻茶葉，直至適度。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝4.2.2對(duì)揉

在焙爐盤上由2人到4人共同操作，焙爐盤面的溫度要求穩(wěn)定在110~120℃，操作者對(duì)站焙爐兩側(cè)，將盤面上的茶葉沿著縱向中軸線作成圓柱形，相互配合，如推石磨一樣，往返推揉茶柱，迴轉(zhuǎn)揉和對(duì)揉可交替操作。4.3揉捻程度

揉捻葉成條率90%以上，含水量50%左右，細(xì)胞破碎率45~50%，即為揉捻適度。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝5.1目的在于繼續(xù)蒸發(fā)水分，初步整理茶葉形狀，為整形上光奠定基礎(chǔ)。5、鏟二毛火任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝5.2鏟炒手法

在焙爐盤上由2人操作，將7~9㎏的揉捻葉，投放在100~110℃的焙爐盤面上，2人對(duì)站焙爐兩側(cè)中心位置，雙腳分開，兩手掌指微向內(nèi)彎曲，抱住茶團(tuán)，如推滾球形物體一樣左右往返推鏟，茶團(tuán)翻動(dòng)。5.3時(shí)間與程度

鏟炒8~10分鐘，當(dāng)茶條呈墨綠色、嫩梗呈黃綠色，手握茶條互不粘連，也不成團(tuán)，條索尚緊結(jié)，柔軟而稍有刺手感，茶葉含水量30~35%，即為適度。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝6.1操作方法整形上光，又稱搓條上光，它是形成玉露緊細(xì)、圓整、挺直、光滑的關(guān)鍵。全過程分為兩個(gè)階段，采用五大手法完成。6、整形上光任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝第一階段：懸手搓采用懸手搓的手法，把0.8~1㎏的鏟二毛火葉放在80~120℃的焙爐上搓制。具體操作是兩手手心相對(duì)，大拇指朝上翹起，四指并攏微彎，構(gòu)成圓筒狀，捧起茶葉離爐面25厘米左右搓制，如此反復(fù)，待搓到茶條呈細(xì)長(zhǎng)圓形，色澤油綠，約七成到七成半干時(shí)即進(jìn)入下一階段。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝第二階段:依托搓目的在于蒸干水分、固定外形。采用摟、搓、端、抽（或扎）四大手法，更換交替，直到干燥為止。

1.“摟”是緊接第一階段懸手搓的方法進(jìn)行的，具體做法是兩手相對(duì)提起，手腕略向外彎曲，兩手如撈機(jī)制面條一樣，把茶條摟攏，并稍用力。克箍茶條，使少量茶葉從虎口和小指邊角吐出，以理順茶條，做成“茶墩”。“茶墩”高約6.6厘米~10厘米，便于搓制。

任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝2.“搓”是在摟的基礎(chǔ)上連貫使用的。四指第一節(jié)微彎曲，形成勾狀，壓在爐面少量茶葉上固定不動(dòng)，與爐面形成70~80°角，右手順勢(shì)將理順的“茶墩”帶上左手手掌，大拇指翹起，四指并攏，向右前方搓出，使茶葉隨手滾動(dòng)向前，約1/5的茶條從虎口和小指邊瀉涌而出，當(dāng)搓至右掌心達(dá)彎曲的左指尖相對(duì)時(shí)，復(fù)用摟法做墩換手搓，如此反復(fù)，左右交替。3.“端”是整理茶墩，換手搓茶的手段，其操作時(shí)緊接搓法，順手合抱茶墩，借勢(shì)端轉(zhuǎn)茶墩，以使茶墩內(nèi)部疏松，茶條理順后，換手繼續(xù)搓茶。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝4.“抽”或稱扎，在茶葉較長(zhǎng)或條子欠直的情況下，于摟、搓、端交替之間，兩手虎口相對(duì)，握住茶墩正中，以手臂為支點(diǎn)，向下用力抽扎茶墩，使茶條抽直，身骨較長(zhǎng)的能扎短，以便做得更直。

第二階段四大手法連續(xù)采用，不可分割。兩手交替，一摟一搓一端，間或采用抽扎的手法，反復(fù)搓制，直到茶葉條索緊細(xì)、圓整、挺直、光滑呈鮮綠豆色時(shí)，從茶墩中抽出少許茶條冷卻后，手折即斷，干燥適度即可，整個(gè)整形上光過程時(shí)間約70~80分鐘。任務(wù)三傳統(tǒng)加工工藝7.1焙籠焙火提香焙籠溫度60~70℃，每籠葉量1.5