涼粉加工工藝規程一、概述大理涼粉原自四川，蜀漢始創,明清大盛.歷經二十八傳人傳承至今,已有一千多年的歷史.大理作為滇西北重要的經濟文化中心。是云南最早的文化發祥地之一。早在秦建立統一國家后。修筑了由四川通往云南的“五尺道”并在云南設置官吏。自始使得四川與云南在經濟文化等方面有了密切的交往。于明代戰亂時期大量的四川流民遷移至大理。使得涼粉這一美食也隨戰亂不脛而來。涼粉是由純白石灰水，碎大米漿、蔥、蕪荽、味精、醬油、楊梅醬（酸梅醬）花椒油、油辣子、芝麻油（罌粟仔油）等原料構成。其中大米必須是食用當年所產新優質米。二、工藝流程圖米一?浸泡—磨漿一?煮水—加米漿純白石一?加水一?澄清石灰水一?煮沸1攪拌I觀察火候1F品償體驗一、精選大米1、大米種類較繁多，有燦米、粳米、梅遲米、雜交交水稻、糯米、小米、粟米、香米等。2、篩選米粒確保沒有雜質，如石子、泥塊、谷穗等。3、從眾多米中挑選出梅遲米或貴槽米，不用陳年米。4、米粒大小保持在5mm左右的飽滿米粒.5、確認大米干燥度,需達到干燥度為完全脫水狀態.6、大米盛放于木制容器內，并保持通風與地面保持30cm，必要時可放置食品干燥劑，防止毒變。7、確保老鼠、飛蛾等有害物的侵入。8、保持盛米容器的干凈整潔，防止異類灰塵進入容器。9、取用大米時，應輕開容器門蓋，保持米粒的松散度。二、浸泡大米1、從蓄存倉取出所需用量的大米倒入不銹鋼或木制水槽中。2、根據米在水槽中的量來確定加入純水或冷開水的量，確認水溫為13-18度左右。3、將水全部浸沒米，保證水面至米的距離為5-6cm。4、蓋上水槽浸泡5-8小時即可。5、準備容器與下一步工序函接。三、磨漿1、先用清水洗凈磨盤及磨身（石磨）。如用鋼磨應先檢查設備各部件是否完好。2、選用0.3目的篩網為宜，將篩網裝配到磨腔內確保穩妥。3、停機狀態下清洗干凈鋼磨，注意不能用水擦拭電器部分。4、清洗完畢后，先通電，無異常后開始加入泡制后的大米及水。5、開機運轉，禁止空載運轉以免損壞設備。6、當米漿出來后應用手檢測漿沫粒度，如太粗或太濃應加適量的冷開水再次粉碎。7、盛裝米漿的容器不宜太大，建議選用30-50升的不銹鋼桶。8、將磨好的米漿置于陰涼處待用。9、米漿在下一步使用前先攪拌均勻，防止沉淀。四、煮水及制取石灰水1、選用口徑為1米左右的鐵鍋。用皂角水或清水洗凈。確保無油污銹跡。2、用鐵鍋置于（）型燃氣灶上,加入生活用水30-50kg，起動燃氣灶。3、待水燒開后8分鐘，關閉燃氣灶，用飄清除沸水沉淀物。4、再次啟動燃氣灶，將水燒沸騰水溫約90-100度左右。5、石灰水制作石灰水的制作可放在泡制大米的階段或在燒開水前的任何時段進行。根據生產所需用量，先注入不銹鋼或其它耐高溫的廠口容器足夠份量的生活用水。生洗凈不銹鋼或耐高溫的廠口容器（如不銹鋼50kg桶）戴止相應的勞保用品，如聚胺脂手套，從要箱中取出純白石灰塊。逐一放入水桶內。注意：石灰水沸騰飛濺。繼續加石灰或水，確保有足夠量的飽和石灰水。將盛裝有石灰及水的桶移至陰涼處待自然冷卻至室溫。用瓢或直接倒處冷卻后的石灰水于干凈的塑料盆內待自然澄清。五、攪拌1、選用優質木材制作攪棒，以松木或櫻桃木衫要為佳。2、確保木棒直徑為35-45mm長約600mm，關部為“冗”形無裂紋木棒。3、把制備好的米漿許許倒入沸水鍋里，同時攪拌，宜二人操作，注意安全以免燙傷。4、根據米漿用量加入制備好的石灰石水，注意火候，有能出現粘鍋或焦糊現象，繼續攪拌，直至粘稠度達到漿糊狀。5、當粘稠度適宜時先關閉加熱設備，然后函接下一工序。六、涼粉1、配戴好相應的防護用品后，用不銹鋼瓢從鍋中打出漿糊狀涼粉，盛放入不銹鋼餐盆中。2、為了加速冷卻成型，可把盛放糊狀涼粉的餐盆置于冷卻水中，注意不能把水濺到涼粉上。3、待冷卻3-4小時后，注意觀察成型情況，確定是否可以食用。4、當涼粉成型后，可將涼粉放入3-5的保鮮柜進行保鮮儲存。5、若要食用則把涼粉從盆中取出置于砧板上切成12-15mm厚的薄片，最后將薄片切成適合入口的小條，通常以15*5*120左右為宜。七、檢測1、用民間對食品檢測的通用方法檢測涼粉