營養學第五章營養與相關疾病第一頁，共八十一頁，2022年，8月28日1第一節營養與心血管疾病營養與動脈粥樣硬化營養與高血壓

第二頁，共八十一頁，2022年，8月28日一、營養與動脈粥樣硬化動脈粥樣硬化(atherosclerosis，AS)是動脈壁變厚并失去彈性的幾種疾病的統稱，是動脈硬化中最常見而重要的類型。為心肌梗塞和腦梗塞的主要病因。特點是受累動脈的內膜有類脂質的沉著，復合糖類的積聚，繼而纖維組織增生和鈣沉著，并有動脈中層的病變。本病常伴有高血壓、高膽固醇血癥或糖尿病等。腦力勞動者較多見，為老年人主要病死原因之一。第三頁，共八十一頁，2022年，8月28日動脈粥樣硬化：高脂血癥和高脂蛋白血癥是主要危險因素，高甘油三酯是獨立危險因素。近年的研究發現低密度脂蛋白與極密度脂蛋白的增高和高密度脂蛋白的降低與動脈粥樣硬化有關。改善血脂用于臨床治療動脈粥樣硬化。措施為降低血漿的總膽固醇、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。第四頁，共八十一頁，2022年，8月28日膳食類別與動脈粥樣硬化的關系脂類能量和碳水化合物蛋白質維生素礦物質第五頁，共八十一頁，2022年，8月28日（一）脂類飽和脂肪酸：碳數10以下和18以上的不會升高血液中的膽固醇。不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治動脈粥樣硬化。單不飽和脂肪酸可預防動脈粥樣硬化。第六頁，共八十一頁，2022年，8月28日（二）能量和碳水化合物過多能量——脂肪——肥胖——代謝紊亂，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖攝入過多——甘油三酯升高膳食纖維——降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降血脂作用。

第七頁，共八十一頁，2022年，8月28日（三）蛋白質

高動物性蛋白膳食可促進動脈粥樣硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清膽固醇。一些氨基酸也可影響心血管功能。

第八頁，共八十一頁，2022年，8月28日（四）維生素

維生素E可預防動脈粥樣硬化和冠心病維生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠狀動脈血流量，保護血管壁，有利于防治心血管疾病。葉酸、維生素B12，維生素B6，尼克酸

第九頁，共八十一頁，2022年，8月28日（五）微量元素鎂，能改善脂質代謝鉻，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代謝和脂質代謝紊亂。銅，缺乏可引起血膽固醇含量升高，心血管受損。碘，可減少膽固醇在血管壁的沉積。硒，谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分，可減少氧自由基對機體的損傷；缺乏可促進血小板的聚集和血管收縮。鐵，過量可引起心肌損傷鋅，過多可降低血中高密度脂蛋白的含量。第十頁，共八十一頁，2022年，8月28日（六）酒大量飲酒可導致肝臟損傷和脂代謝紊亂，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高

應限制飲酒第十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日（七）茶茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低膽固醇在血管壁上的聚集作用。

第十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日（八）大蒜和洋蔥含硫化合物，可以降低血膽固醇水平和提高高密度血脂蛋白。含有一些氨基酸可以抑制動脈硬化。

第十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日營養防治原則：1.控制總能量的攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇的攝入，主要限制飽和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，飽和脂肪酸不超過10%。魚類可以適當多吃。膽固醇攝入量不超過300mg/d。3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保證充足的膳食纖維攝入5.充足的維生素和礦物質6.飲食清淡、少鹽少酒。7.適當多吃黑色綠色食品和洋蔥、香菇等第十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日保健建議：年過40歲者即使血脂不增高，應避免經常食用過多的動物性脂肪和含飽和脂肪酸的植物油，如：肥肉、豬油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等；避免多食含膽固醇較高的食物，如：肝、腦、腎、肺等內臟，魷魚，牡蠣，墨魚，魚子，蝦子，蟹黃，蛋黃等。若血脂持續增高，應食用低膽固醇、低動物性脂肪食物，如：各種瘦肉，雞、鴨、魚肉，蛋白，豆制品等。第十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日已確診有冠狀動脈粥樣硬化者，嚴禁暴飲暴食，以免誘發心絞痛或心肌梗塞。合并有高血壓或心力衰竭者，應同時限制食鹽和含鈉食物。提倡飲食清淡，多食富含維生素C（如新鮮蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆類及其制品）的食物。在可能條件下，盡量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等為食用油。第十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日適當的體力勞動和體育活動對預防肥胖、鍛煉循環系統的功能和調整血脂代謝均有益，是預防本病的一項積極措施。合理安排工作和生活提倡不吸煙，不飲烈性酒或大量飲酒（少量飲低濃度酒則有提高血HDL的作用）。積極治療與本病有關的疾病，如高血壓、脂肪癥、高脂血癥、痛風、糖尿病、肝病、腎病綜合征和有關的內分泌病等。本病的預防措施應從兒童期開始。兒童也不宜進食高膽固醇、高動脈性脂肪的飲食，亦宜避免飲食過量，防止發胖。

第十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日預防動脈硬化的食物牛奶：含有一種因子，可降低血清中膽固醇的濃度，牛奶中還含有大量的鈣質，也能減少膽固醇的吸收。大豆：含有一種皂甙的物質，可以降低血液中膽固醇的含量。生姜：含有一種含油樹脂，具有明顯的降血脂和降膽固醇的作用。大蒜：含揮發性激素，可消除積存在血管中的脂肪，具有明顯的降脂作用。洋蔥：在降低血脂，防止動脈粥樣硬化和預防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有較多的維生素P，能增加毛細血管的彈性，對防治高血壓、動脈硬經及腦溢血有一定的作用。第十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質，可保持動脈血管的彈性。山楂：具有加強和調節心肌，增大心臟收縮幅度及冠狀動脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強心、利尿、消膩和降脂之功。海魚：有降血脂的功效。臨床研究表明，多食魚者其血漿脂質降低。有預防動脈硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝臟的解毒能力，加速膽固醇的轉化，降低血清膽固醇和血脂的含量。第十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日二、營養與高血壓

正常血壓：90-120/60-80毫米汞柱偏高血壓：120-140/80-90毫米汞柱高血壓：140／90毫米汞柱以上第二十頁，共八十一頁，2022年，8月28日各種影響因素對原發性高血壓的影響鹽：鈉鹽——食鹽攝入量與高血壓顯著相關。鉀鹽——降低血壓，具有促進尿鈉排泄，抑制腎素釋放、舒張血管和減少血栓素。鎂——促進血管舒張第二十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日鈣——不少于600mg/d，可促進尿鈉排泄

1.鈣的膜穩定作用。鈣結合在細胞膜上可降低細胞膜通透性，提高興奮閾，使血管平滑肌松弛。2.鈣自身可阻斷鈣通道，使細胞外的鈣離子不能進入細胞內。3.高鈣可對抗高鈉所致的尿鉀排泄增加，而鉀離子對穩定細胞膜起重要作用。維持足夠的高鈣攝入，可抵抗高鈉的有害作用。第二十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日肥胖——明顯正相關。向心性肥胖脂類——增加多不飽和脂肪酸攝入和降低飽和脂肪酸攝入有利于降血壓。蛋白質——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血壓。碳水化合物——簡單碳水化合物（單糖、雙糖）可升高血壓。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。第二十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日營養防治原則：1.限制總能量的攝入，控制體重。2.改善膳食結構：限鹽（鈉）的攝入，增加鉀、鈣的攝入。保持良好的脂肪酸比例（1：1：1）增加優質蛋白3.限制飲酒：25g/d以下4.體育鍛煉可以穩定血壓抗衰老。第二十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日預防高血壓的食物芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、茭白海蜇、海參醋、蜂蜜、胡蘿卜汁枸杞子、荸薺芹菜粥、菊花粥、荷葉粥、綠豆海帶粥醋泡花生米、糖醋蒜第二十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日第二節營養與代謝性疾病營養與糖尿病營養與肥胖第二十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日一、營養與糖尿病糖尿病：體內胰島素分泌絕對或相對不足或外周組織對胰島素不敏感而引起的以糖代謝紊亂為主的全身性疾病。發病呈增加趨勢，年輕化趨勢。危險因素：飲食因素（能量攝入多消耗少，脂肪攝入多，膳食纖維、維生素、礦物質攝入少），生理病理因素，社會環境因素，遺傳因素。分為1型糖尿病和2型糖尿病。第二十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日（一）診斷和分類血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖≥7.0mmol/L，口服葡萄糖耐量試驗：血糖≥11.1mmol/L，空腹血糖在為空腹耐糖不良。1型糖尿病：胰島素依賴型糖尿病2型糖尿病：非胰島素依賴型糖尿病，占全球患者的90%。第二十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日（二）營養因素對糖尿病的影響能量——能量過剩引起的肥胖為主要誘發因素。碳水化合物，簡單碳水化合物（單糖、雙糖）攝入過多，可升高血糖。脂肪——多余的脂肪以甘油三酯的形式儲存在脂肪細胞中——肥胖——糖尿病蛋白質——蛋白質代謝與糖代謝、脂肪代謝密切相關。礦物質和維生素——補充三價鉻可以預防糖尿病。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。第二十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日血糖指數=食物餐后2小時血漿G曲線下總面積等量葡萄糖餐后2小時血漿G曲線下總面積單糖和雙糖可以快速升高血糖。×100%第三十頁，共八十一頁，2022年，8月28日（三）營養防治營養治療的目標：幫助患者制定營養計劃和形成良好的飲食習慣以達到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發癥的危險，通過良好的營養來改進一般健康狀況。第三十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日1型糖尿病患者的營養治療目標是提供一種含有適當能量和營養組成的健康膳食，必須把食物攝入，特別碳水化合物攝入與胰島素注射量和體力活動相協調，使血糖保持在一個可以接受的范圍，以免發生嚴重的低血糖或血糖過高。第三十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日2型糖尿病患者的營養治療目標是達到良好的血糖、血脂、血壓和體重控制，適當的減重以改善血糖、血脂、血壓的升高狀況。建議限制能量攝入，降低200-500kcal。

第三十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日營養治療的原則：因人而異，合理的飲食結構，合理的餐次分配,

持之以恒。第三十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日1.合理控制總能量的攝入是糖尿病營養治療的首要原則。2.在合理控制總能量的攝入的基礎上，適當提高碳水化合物的攝入量有利于提高胰島素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的產生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗糧和復合碳水化合物，少使用純糖食品，必要時可以選用甜葉菊、木糖醇、阿斯帕坦等甜味劑代替蔗糖。3.膳食脂肪限制攝入量，飽和脂肪酸不宜過多。占能量的20%-30%。膽固醇低于300mg/d。4.蛋白質適當增加，1/3以上優質蛋白。成人：1.2-1.5g/kg.d，兒童、孕婦等：1.5-2.0g/kg.d。5.維生素和礦物質供給足量。降低鈉鹽的攝入，增加鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等元素。6.膳食纖維具有降糖功效，20-35g/d或15-25g/kcal。7.酒類8.餐次和營養分型治療

第三十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日二、營養與肥胖

第三十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日肥胖不是一種狀態,而是一種疾病。單純性肥胖是一種多見于生活條件較好的人群中的營養不良性疾病。這種營養不良性疾病，由于營養過剩所造成。特點：機體脂肪和脂肪組織過多，超過了正常生理需要，并有害于身體健康。第三十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日（一）肥胖的原因第三十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日飲食因素肥胖的直接起因是機體長期處于能量的入超。而導致能量入超的原因，通常則不外乎：①攝入過多；②消耗過少；③既攝入過多而又消耗過少。第三十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日人體脂肪變化第四十頁，共八十一頁，2022年，8月28日減肥的危險“四”期青春期生育期哺乳期更年期第四十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日（二）肥胖的判定標準和方法：人體測量法：身高標準體重法——肥胖度=[實際體重-身高標準體重]/身高標準體重*100%，皮褶厚度法——肩胛下和上臂肱三頭肌腹處皮褶厚度和，體質指數（BMI）法——BMI=體重/身高2物理測量法和化學測量法

第四十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日身高標準體質量法

成人理想體重適用Broca改良公式或平田公式:Broca改良公式：體重(kg)＝身高(cm)一105平田公式：體重(kg)=[身高(cm)一100]*0.9在理想體重±10％范圍內為正常，±(10％～20％)為超重或瘦弱；±20％以上為肥胖或消瘦。第四十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日皮褶厚度法瘦弱、中等、肥胖6～8歲男童為<10、10～20、>20；成年男子為<10、10～40、>40；成年女子為<10～20、20～50、>50～60。單位為mmWHO規定的三個測量位置：腹部臍旁、上臂肱三頭肌、肩胛下角第四十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日體質指數(BMI)來評價學齡后是否超重或肥胖。BMI=體重(kg)／[身高(m)]2疾病率的最低值●男性22.2●女性21.9第四十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日（三）肥胖的健康危害：兒童：心血管系統、呼吸系統、內分泌系統與免疫系統，對體力、智力、生長發育、心理行為的影響。成年人：向心性肥胖——糖尿病、心血管病，高血壓對于肥胖的防治要從兒童抓起。

第四十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日第四十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日（四）肥胖的預防和治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解。1.控制總能量的攝入量。成人總能量控制在1000千卡左右，其中蛋白質供能25%，脂肪供能10%，碳水化合物65%。食物總攝入量控制在500g以內，可使用膳食纖維防止饑餓感。改掉不良的飲食習慣。2.運動法：長期低強度運動3.藥物治療4.非藥物治療

第四十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品。《食療本草》說“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。”冬瓜因不含脂肪，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。第四十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質，它有抑制糖類轉化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來清潔和保護皮膚，或是用搗碎的黃瓜來潤澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發黑、粗糙等。第五十頁，共八十一頁，2022年，8月28日蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。第五十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風解郁、開胃導滯的功效。辣椒含有豐富的營養素，素有防止肥胖的作用，辣椒素調味料能促進脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內堆積。第五十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質，對肥胖病人有良好的食療作用。第五十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。第五十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日食醋：因為食醋中含有較豐富的氨基酸，不但可以促進體內脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達到減肥的目的。醋雖可以健美，但使用醋時應注意器具不能用銅制的，因為它們會發化學反應，生成醋酸銅，易造成“銅中毒”。另外，食用醋后要及時漱口，因為醋酸與牙齒中鈣質發生化學反應，可損傷牙齒。第五十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日綠豆粥：粳米100g，綠豆10g。綠豆先以溫水浸泡2小時，粳米加水后和綠豆同煮，豆爛米花湯稠時即可。功效是清熱、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜經常食用。但平日常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用；一般在冬令時亦不宜食，作主食。第五十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，調料適量。菠菜先入開水中焯水，然后撈出。粳米淘凈，然后入砂鍋，注入開水，如常法煮粥，粥煮開后放入菠菜再煮，煮至菜爛米花湯稠即可。最后放入調味料即可食用。功效是補血、止血、和血、潤腸。食之亦能潤腸通便，減輕體重。但腸胃虛寒、便溏腹瀉及遺尿者應忌用。第五十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日黃瓜消肥飯：

黃瓜100g，赤小豆50g，苡米100g，粳米50g,苡米、粳米淘洗干凈，入鍋先煮，熟后，撒上切成丁的黃瓜及調料即可。吃此飯后增加水分的排泄，攝入的熱量也少，大大增強脂肪的分解，因而是減肥的美食。第五十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日玉米餅：玉米粉60-90g，玉米粉調制成面餅，烘熟或蒸熟。能消渴解餓，適于減肥。第五十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日薺菜拌豆腐：薺菜250g，豆腐100g，香油12g，精鹽、味精適量。豆腐切成小方丁，用開水略燙，撈出放在盤中；薺菜焯一下水，涼后切成細末，撒在豆腐上，加精鹽、味精調勻，淋上香油即可。薺菜能涼肝止血、利濕通淋，能收到較理想的減肥效果。第六十頁，共八十一頁，2022年，8月28日第三節營養與惡性腫瘤第六十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日什么是癌癥？腫瘤是機體在內外致瘤因素作用下，細胞失去控制的異常增長而形成的異生物（或稱贅生物）。其生長與周圍正常組織不一致，而且表現為結構、功能和代謝異常。腫瘤分為良性腫瘤和惡性腫瘤。惡性腫瘤能夠發生轉移，就是我們所說的癌癥。惡性腫瘤從組織學上分為上皮性的癌和非上皮性的肉瘤。惡性腫瘤對人類健康和生命的威脅很大，它和心血管疾患已成為醫學上的兩大難關，是疾病導致死亡原因的頭兩位。

第六十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日癌癥是100多種相關疾病的統稱。腫瘤細胞的增生是幼稚細胞和遺傳密碼發生突變的結果，即使脫離了致瘤因素之后，也能無限制的繁殖。即身體內細胞發生突變后，它會不斷地分裂，不受身體控制，最后形成癌癥。

我們身體內所有器官都是由細胞組成。正常情況下，細胞增長和分化可滿足身體需要，這種有序的過程可保持我們身體健康。然而，如果細胞繼續分裂，這些額外的大量細胞就形成腫瘤.致癌、致畸、致突變第六十三頁，共八十一頁，2022年，8月28日惡性腫瘤的細胞能侵犯、破壞鄰近的組織和器官。而且，癌細胞可從腫瘤中穿出，進入血液或淋巴系統.這就是癌癥如何從原發的部位到其它器官形成新的腫瘤，這個過程就叫癌癥轉移.多數癌癥是根據他們起始的器官或細胞類型來命名的。當癌癥發生轉移，新出現的腫瘤其細胞和原發腫瘤是一致的，例如，肺癌出現肝內病灶，肝內的腫瘤細胞仍能是肺癌細胞，這叫肺癌肝轉移（不是肝癌）。當癌癥發生轉移時，癌細胞常先轉移到附近淋巴結。當這些淋巴結出現轉移時，癌細胞也可轉移到了對身體其它器官，譬如肝臟，骨骼，肺或腦部。第六十四頁，共八十一頁，2022年，8月28日哪些癌與膳食關系密切？癌的種類繁多，人的每個器官都有可能發生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關系，但有些癌可能與膳食有關，甚至有明確的因果關系。專家指出如果人類保持良好的飲食習慣，至少30%的癌癥不會發生。第六十五頁，共八十一頁，2022年，8月28日癌癥的發生還和環境因素、遺傳因素、精神心理因素等有關。專家指出不良的生活習慣和環境因素可導致80%的惡性腫瘤發病。膳食不合理（占35%）吸煙（占30%）飲酒（占10%）第六十六頁，共八十一頁，2022年，8月28日食

道

癌：①既飲酒又吸煙的人發生食道癌的機會大。②食物中微量元素鉬含量低的地區，食道癌高發。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、鎂和煙酸攝入較少的地區居民，易發食道癌。⑤常吃腌咸菜和發霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習慣的人易發食道癌。第六十七頁，共八十一頁，2022年，8月28日胃癌①喜食熏制食品的人易發胃癌。②經常吃腌制蔬菜和咸干魚可誘發胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預防胃癌的發生。第六十八頁，共八十一頁，2022年，8月28日結腸癌與直腸癌①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對預防大腸癌尤為明顯。②攝取動物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結腸癌發生有關。④經常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結腸癌發病率高。結腸癌與直腸癌多發生于40歲以上。第六十九頁，共八十一頁，2022年，8月28日肝癌①食用發霉的食物，食物常常被霉菌污染，并產生有致癌作用的霉菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅果，黃樟茶中的黃樟腦。③大量飲酒可引起肝硬化，最終發展成肝癌。④患乙型肝炎的人同時接觸黃曲霉毒素更容易發生肝癌。第七十頁，共八十一頁，2022年，8月28日乳腺癌①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其它肉類。②過度肥胖的人，乳腺癌的發病率高。肥胖的原因是復雜的，但其中攝食過多的主要原因。③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘發乳腺癌的作用。第七十一頁，共八十一頁，2022年，8月28日肺癌和膀胱癌深綠色和黃色蔬菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的維生素A源－β胡蘿卜素。維生素A（包括β胡蘿卜素）攝取不足的人。第七十二頁，共八十一頁，2022年，8月28日一、食物中的致癌因素致癌物主要有以下四大類。Ｎ-亞硝基化合物（來源于魚肉類食品的硝酸鹽、亞硝酸鹽以及環境中的胺類）、黃曲霉毒素（主要污染糧油及其制品）、多環芳烴類化合物（有機物燃燒不充分，食物在烘烤和熏制過程中污染，高溫熱解或熱聚而形成）、雜環胺類化合物（烹調食物的堿性部分提取的主要成分）第七十三頁，共八十一頁，2022年，8月