糧油加工技術小麥加工第一頁，共九十頁，2022年，8月28日

小麥是全世界分布范圍最廣，種植面積最大，總產量最高，供給營養最多的糧食作物之一。小麥制粉是指將小麥加工成小麥粉的過程，它是借助于研磨與篩理機械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國小麥粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。小麥制粉技術第二頁，共九十頁，2022年，8月28日一、小麥的品質和工藝要求

通常所說的小麥品質包括小麥籽粒品質（外觀品質）、營養品質和加工品質。

小麥籽粒品質主要包括:千粒重（出粉率）；體積質量（出粉率）；籽粒硬度，反映籽粒的軟硬程度，也可反映蛋白質和淀粉結合的緊密程度；籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，出粉率較高。第三頁，共九十頁，2022年，8月28日

小麥的營養品質主要是指小麥籽粒中碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和膳食纖維等營養物質的含量及化學組成的相對合理性。

小麥加工品質主要包括磨粉品質：磨粉品質好的小麥出粉率高、碾磨簡便、篩理容易、能耗低、粉色潔白、灰分含量低；面團品質：小麥面團品質大多體現在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質的好壞可通過測定面團的流變學特性得到鑒定；烘焙與蒸煮品質：烘焙品質一般通過烘烤面包的品質指標來反映（面包體積、紋理和質構、評分等）；蒸煮品質主要指饅頭、面條加工對小麥面粉品質要求，研究歷史較短，評價方法尚不統一。第四頁，共九十頁，2022年，8月28日二、小麥的清理

小麥清理的工藝過程一般要經過四個階段來完成，即初清、毛麥清理、水分調節和凈麥處理。初清主要是清除對小麥流動產生不利影響的部分大而長的雜質和輕雜質。

毛麥清理是第二階段的清理，一般要經過篩選（結合風選）、磁選、打麥、去石或洗麥、精選等工序，以清除小麥中的絕大部分大、小、長、短、輕雜質和并肩石、磁性金屬雜質等。第五頁，共九十頁，2022年，8月28日

水分調節是小麥清理工藝中的第三階段，一般要經過著水、加熱、潤麥等程序，其目的是使小麥籽粒發生生物化學作用，以有利于制粉和改善面粉品質。

凈麥處理是指小麥水分調節后至皮磨之間的清理過程，它是為了確保入磨凈麥質量，提高產品純度，對小麥進一步徹底清理的過程。第六頁，共九十頁，2022年，8月28日三、小麥的碾磨與篩理

制粉工藝流程的任務是：破碎麥粒，刮盡麩皮里層的胚乳，分出混在面粉中（或連在胚乳粒上）的細小麩屑，將胚乳研磨到一定的粗細度，并按不同的質量標準，混合搭配成一種或幾種等級的面粉。現代制粉工藝流程，一般有皮磨、心磨、渣磨和清粉四個系統，各系統都由幾道研磨和篩理設備組成。第七頁，共九十頁，2022年，8月28日皮磨系統：其作用是破開麥粒并逐道對麩皮進行剝刮，使麩皮上的胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉，并保證麩皮不至于強烈破碎。心磨系統：來料大部分是不連麩皮的胚乳細粒，灰分低，質量好。心磨系統的主要任務是大量出粉，將麥心有致地碾磨到一定的粗細度。渣磨和清粉系統：一般存在于大型的制粉流程中，因為大型面粉廠的流量較大。渣磨的任務是磨粉而不在于提取多少麥心。第八頁，共九十頁，2022年，8月28日四、面粉產品處理

現代化制粉針對糧食食品多樣化和提高食品質量的需要，生產專供某種食品使用的小麥粉即專用粉，如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉混和配置，消費者只需加水即可制成某種食品，這就是各種預合粉，如發酵粉、蛋糕粉等。第九頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）面粉的配制

基本面粉經檢查篩檢查后，入殺蟲機殺蟲，再由螺旋輸送機送入定量秤，經正壓輸送送入相應的散存倉。散存倉內的幾種基本面粉，根據其品質的不同按比例混合搭配，或根據需要加入品質改良劑、營養強化劑等，成為不同用途、不同等級的各種面粉。面粉的搭配比例，可通過各面粉散存倉出口的螺旋喂料器與批量稱來控制。微量元素的添加通過有精確喂料裝置的微量元素添加機實現，最后通過混合機制成各種等級的面粉。配粉車間制成的成品面粉，可通過氣力輸送送往打包間的打包倉內打包或送入發送倉，向汽車、火車散裝發運。第十頁，共九十頁，2022年，8月28日二、面粉的修飾與強化（一）面粉的修飾1.氧化小麥的面粉蛋白中含有很多SH基，這些SH基在受到氧化作用后會形成二硫鍵，二硫鍵數量的多少對面粉的筋力起著決定性的作用，因此對面粉的氧化處理可以增加面粉的筋力，改善面筋的結構性能。此外，氧化劑還具有抑制蛋白酶的活性和增白的作用。面粉中常用的氧化劑為溴酸鉀和L——維生素C，二者混合使用效果更佳。

2.漂白新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤。當面粉儲存一段時間后，可自然氧化而改善色澤。有時面粉的色澤要通過漂白的方法來改善。以往，面粉的漂白方法有電弧法、亞硝酰氯法、三氯化氮法等，目前最常用的是利用過氧化苯甲酰作為漂白劑。3.氯化對于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用面粉而言，需要用氯氣處理以打斷蛋白分子間的肽鍵和氫鍵，增加蛋白的分散性和面筋的可溶性，增加面團的吸水量和膨脹力，從而增加蛋糕的體積，同時氯氣還具有漂白的作用。4.酶處理面粉中的淀粉酶對發酵食品如面包、饅頭等有一定的作用。當面粉中的淀粉酶活性不足時，可以添加富含淀粉酶的物質如大麥芽、發芽小麥粉等以增加其淀粉酶的活性。第十一頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）面粉的強化1.氨基酸強化人體對蛋白質的吸收程度取決于蛋白質中的必需氨基酸的比例和平衡，小麥面粉中的賴氨酸和色氨酸最為缺乏，屬第一和第二限制性氨基酸。面粉中的氨基酸強化主要是強化賴氨酸，強化的方法是在面粉中直接添加賴氨酸，也可以在面粉中添加富含賴氨酸的大豆粉或大豆蛋白。2.維生素強化人體需求量比較大的維生素是B族維生素和維生素C。我國規定，面粉中的維生素B1、B2

的添加量為4~5mg/kg。在面粉中添加維生素時，應該考慮維生素的穩定性，有些維生素如維生素C其性質十分不穩定，添加時應進行一定的穩定化處理。

3.礦物質強化礦物質是構成人體骨骼、體液以及調節人體化學反應的酶的重要成分，它還能維持人體體液的酸堿平衡。我國有相當多的兒童和老年人缺乏鈣質元素。鈣的強化劑有骨粉、蛋殼粉和鈣化合物（主要是弱酸鈣）；常見的鋅強化劑有葡萄糖酸鋅、乳酸鋅和檸檬酸鋅，其中最常用的是檸檬酸鋅。除了鈣和鋅以外，鐵也是人體需要較多的礦物質元素之一，鐵的缺乏會導致缺鐵性貧血，鐵的強化主要是添加葡萄糖酸亞鐵、硫酸鐵等。第十二頁，共九十頁，2022年，8月28日一、焙烤食品的定義及主要種類

焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態方便食品。主要包括面包、餅干、糕點三大類，我國傳統的烙餅、火燒、月餅也屬于焙烤食品。焙烤類食品的加工第十三頁，共九十頁，2022年，8月28日第十四頁，共九十頁，2022年，8月28日二、焙烤食品的原輔料及其加工特性第十五頁，共九十頁，2022年，8月28日（一）面粉及其化學成分

1.蛋白質第十六頁，共九十頁，2022年，8月28日2.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化學成份，約占面粉重的75%。

3.脂質面粉中脂肪的含量很少，約為1-2%。面粉在貯藏過程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。第十七頁，共九十頁，2022年，8月28日4.水分我國的面粉質量標準規定特一粉和特二粉的水分含量為13.5%(±0.5)，標準粉和普通粉的水分含量為13.0%(±0.5)。

5.礦物質面粉中的礦物質是用灰分來表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。第十八頁，共九十頁，2022年，8月28日6.維生素面粉中主要含有B族維生素，煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。

7.酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗壞血酸氧化酶等，面粉中的淀粉酶主要是a-淀粉酶和β-淀粉酶。第十九頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）油脂

在面制食品加工中，焙烤食品使用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對油脂的要求不同。植物油動物油：奶油和豬油（奶油是由牛奶（黃油）、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品）人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。第二十頁，共九十頁，2022年，8月28日起酥油起酥油是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態或流動性的油脂產品。

起酥油與人造奶油的主要區別是起酥油中沒有水相。第二十一頁，共九十頁，2022年，8月28日

可塑性是指固態油脂(人造奶油、奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質。可塑性良好的固態油脂在面包、餅干、糕點面團中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態油只能分散成球狀。

起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調制酥性食品時加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質的吸水潤脹，面團含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。第二十二頁，共九十頁，2022年，8月28日

（三）糖與糖制品

在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少。面制食品中常用的糖制品有以下幾種：

1.蔗糖：由葡萄糖和果糖縮合而成的非還原性二糖。

2.轉化糖漿：砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成，此糖漿可長時間保存而不結晶。

3.淀粉糖漿：淀粉水解、脫色后加工而成的粘稠液體，該混合型糖汁主要是麥芽糖，還有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易為人體直接吸收。

4.蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質和氨基酸，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。第二十三頁，共九十頁，2022年，8月28日（四）蛋與蛋制品（1）改善面制食品的色、香、味和營養價值（2）蛋的凝固性：蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅實的結構，不僅可協助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔軟、膨松結構主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質量。（3）蛋白的起泡性：蛋白經過強烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形，制品在焙烤時，泡沫內氣體受熱膨脹，增大了產品體積，使產品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。第二十四頁，共九十頁，2022年，8月28日（4）蛋黃的乳化性：蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進制品組織細膩，質地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。（五）乳與乳制品（1）鮮奶具有良好的風味（2）改善制品的色、香、味（3）提高制品的營養價值（4）提高面團筋力和攪拌耐力以及面團的吸水率（5）改善制品組織結構，延緩制品老化第二十五頁，共九十頁，2022年，8月28日

（六）水

水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差別較大。水的作用為：調節面團的脹潤度；調節淀粉糊化程度；促進酵母生長繁殖和酶的水解作用；溶劑作用；調節面團溫度；水是傳熱介質之一。（七）酵母

酵母是發酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將可發酵的碳水化合物轉化為二氧化碳和酒精。產生的CO2使面包的體積膨大，產生疏松、柔軟的結構；酒精產量較少，但其為面包制品的風味及口味來源之一，當面包進爐烘烤后，酒精會隨之揮發出去，面包成品大約只含0.5%的酒精。第二十六頁，共九十頁，2022年，8月28日（八）食鹽

1.提高面食的風味

2.調節控制面團的發酵速度

食鹽為酵母生長必需的養分之一；當食鹽含量>1%時，會產生明顯滲透壓，抑制酵母的發酵。

3.增加面筋筋力

4.可改善面食的內部色澤第二十七頁，共九十頁，2022年，8月28日（九）其它輔助料及添加劑1.乳化劑：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進制品組織細膩，質地均勻。2.氧化劑：常用偶氮甲酸胺、碘酸鉀、溴酸鉀、維生素C

等。其作用是減短或取消面粉的成熟周期，增強面團的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網狀結構，加快面團成熟及縮短加工時間。3.疏松劑：常用小蘇打（碳酸氫鈉）和碳酸氫銨，可以使產品體積大，結構蓬松、細膩。第二十八頁，共九十頁，2022年，8月28日4.增稠劑：常用纖維素類增稠劑，包括：甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素等。其作用是改善或穩定食品的物理性質或組織狀態的添加劑，可以增加食品粘度、增大產品體積、防止砂糖再結晶、提高蛋白點心的保鮮期等。5.抗氧化劑：常用丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保護食物免受氧化損傷而變質。6.各種香精：是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。7.食用色素：紅曲色素、姜黃素；胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。第二十九頁，共九十頁，2022年，8月28日三、面包的生產（一）面包的配方設計與表示方法（二）面包的生產工藝流程（三）面團的攪拌（四）面團的發酵（五）面包的整形與醒發（六）面包的焙烤與冷卻第三十頁，共九十頁，2022年，8月28日（一）面包的配方設計與表示方法

面包的配方一般用百分比來表示，面粉的用量為100，其它配料占面粉用量的百分之幾。如甜面包配方為：面粉100、水58、白砂糖15、雞蛋5、奶粉5、酵母1.4、食鹽0.8、復合改良劑0.5。（二）面包的生產工藝流程

面包的制作，無論是手工操作還是機械化生產，都包括三大基本工序，即：面團攪拌、面團發酵、成品焙烤。第三十一頁，共九十頁，2022年，8月28日1.面包的一次發酵生產工藝

配料→攪拌→發酵→切塊→搓團→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品2.面包的二次發酵生產工藝

種子面團配料(80%左右的面粉、改良劑、酵母)→種子面團攪拌→種子面團發酵→主面團配料（所有的配料）→主面團攪拌→主面團發酵→切塊→搓團→整形→醒發→焙烤→冷卻→成品第三十二頁，共九十頁，2022年，8月28日3.面包快速發酵生產工藝

配料→面團攪拌→靜置→壓片→卷起→切塊→搓圓→成形→醒發→焙烤→冷卻→成品（三）面團的攪拌

面團攪拌也稱調粉或和面，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好粘彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。第三十三頁，共九十頁，2022年，8月28日適宜的面團溫度是面團發酵的必要條件，在面團攪拌的后期，發酵過程已經開始。為了防止面團過度發酵，得到最好的面包品質，面團形成時溫度應控制在26～28℃。面團最佳攪拌時間應根據攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。目前，國產攪拌機絕大多數不能夠變速，攪拌時間一般需15～20min，若用變速攪拌機，只需10~12min。第三十四頁，共九十頁，2022年，8月28日（四）面團的發酵

面團發酵是面包生產的關鍵工序，鑒別面團發酵成熟度的方法有以下幾種：

回落法：面團發酵一定時間后，在面團中央部位開始向下回落，即為發酵成熟。要在面團剛開始回落時，否則回落幅度太大則發酵過度。手觸法：手指輕輕按下面團，離開后面團不彈回，也不繼續下落，則發酵成熟；若很快恢復原狀則發酵不足，若很快凹下去則發酵過度。第三十五頁，共九十頁，2022年，8月28日

溫度法：面團發酵成熟后，一般溫度上升4～6℃。

pH值法：面團發酵前pH值為6.0左右，發酵成熟后pH值5.0，若低于5.0，則說明發酵過度。（五）面包的整形與醒發將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯稱作整形，包括分塊、稱量、搓圓、中間醒發、壓片、成型。在此期間，面團仍進行著發酵過程，整型室要求溫度26～28℃，相對濕度85%。成型后還需要一個醒發過程，也稱為最后發酵，是將成型后的面包坯經最后一次發酵使其達到應用的體積和形狀。醒發工藝條件：溫度38～40℃，濕度80～90%，時間55~65min。第三十六頁，共九十頁，2022年，8月28日（六）面包的焙烤與冷卻

焙烤是指醒發好的面包坯在烤爐中成熟的過程，面包焙烤的溫度和時間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。面包出爐后須經冷卻，使內部的水分隨熱量的散發而蒸發，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進行挪動和包裝。第三十七頁，共九十頁，2022年，8月28日（一）餅干的分類方法

餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。四、餅干的生產第三十八頁，共九十頁，2022年，8月28日餅干品種繁多，而且新品不斷涌現，很難用一種分類方法對其進行準確分類，餅干的分類目前主要有以下幾種：（1）按口味分類：甜、咸及其它香味和香型的餅干。（2）按配料特點分類：奶油、蛋黃、果蔬等餅干。（3）按外形分類：長方、圓、動物、玩具等餅干。（4）按用途分類：嬰兒、老年、太空等餅干。（5）按成形方法分類：輥印、沖印、輥切、擠注、鋼絲切割等餅干。（6）按配方特點、工藝特點及成品特點綜合分類：粗、韌性、酥性、甜酥性、發酵餅干。第三十九頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）餅干的種類及特點任何一種餅干均應具有一定的酥脆性，所不同的是酥脆的程度可用結構強度或韌性大小描述或“酥”和“脆”的組合有差異。每一種類型餅干的酥脆性口感的實現途徑各不相同。第四十頁，共九十頁，2022年，8月28日1.粗餅干

此種餅干幾乎不用糖和油脂，一般以標準粉為主料制成，其面團韌性大、彈性強。成品的結構緊密、質地堅硬。有長方、正方及圓形之分，表面無花紋、有大小不勻的氣泡、帶有針孔，口感硬脆而干燥，僅在特殊環境下作主食用。目前，國內已基本上不再生產此種餅干，國外產量也不大，主要是供野餐用的僅加少量鹽的清水餅干。第四十一頁，共九十頁，2022年，8月28日2.韌性餅干此種餅干油、糖用料較少，面筋有較好的脹潤度，網絡結構的強度較大，需通過充分的機械攪拌和（或）還原劑、酶制劑進行破壞或削弱，以保證產品的酥脆性。此種餅干塊形較大而坯體薄，形狀多樣，表面為凹形花紋，較光潔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，脆性突出。可兼做主食和點心食用。第四十二頁，共九十頁，2022年，8月28日3.酥性餅干

屬于油和糖用量較多的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營養價值高、風味好的配料，由于在生產過程中限制了面筋脹潤度，面團為半軟性、彈性很小、可塑性強。餅干塊形厚實、表面花紋清晰且多為凸花，有立體感；口感酥松，主要用作點心和兒童食品。第四十三頁，共九十頁，2022年，8月28日4.甜酥性餅干

此種餅干的油和糖用量非常高，加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料。在生產中，由于面筋的形成受到充分的限制，面團的彈性極小、可塑性強且較稀軟。此種餅干屬高檔產品，塊形小而厚、花紋較深，口感酥化、口味香濃，一般作為點心食用。第四十四頁，共九十頁，2022年，8月28日5.發酵餅干可分為甜發酵、咸發酵和素餅干等類型。甜發酵餅干甜味突出、咸發酵餅干又稱蘇打餅干，甜味極淡、咸味突出。此種餅干中糖和油用量一般是極少的，面筋的形成非常充分。一般為薄而大的長方形，也有圓形的。表面有大小不等的氣泡并帶有穿透性針孔，口感脆性突出、口味清淡、發酵香味明顯。由于發酵作用，使面團中的蛋白質、糖類等部分降解，易于消化，特備適合于胃病及消化不良者食用，也是兒童或年老體衰者的營養佳品，可作主食用。第四十五頁，共九十頁，2022年，8月28日（三）餅干的配方

餅干生產所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學疏松劑等。第四十六頁，共九十頁，2022年，8月28日（四）餅干的生產工藝流程餅干生產的基本工藝為：

原輔料預處理→面團的調制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝第四十七頁，共九十頁，2022年，8月28日1.面團的調制酥性面團的調制：酥性面團是用來生產酥性餅干和甜酥餅干的面團。要求面團有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團不粘軋輥和模具，餅干坯有較好的花紋，焙烤時有一定的脹發率而又不收縮變形。必須嚴格控制面團調制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成數量，從而控制面團的黏彈性，使其具有良好的可塑性。第四十八頁，共九十頁，2022年，8月28日

需要注意以下兩點：（1）面團調制時間的控制

是酥性面團調制的一大關鍵技術。延長調粉時間，會促進面筋蛋白的進一步水化，因而面團調制時間是控制面筋形成程度和限制面團黏性的最直接因素。在實際生產中，應根據糖、油、水的量和面粉質量，以及調制面團時的面團溫度和操作經驗，來具體確定面團的調制時間。一般來說，油、糖少，水多的面團，調制時間短(12～15min)，而油、糖大，用水少的面團，調制時間長(15～20min)。第四十九頁，共九十頁，2022年，8月28日（2）面團成熟度的判斷在酥性面團調制過程中，要不斷用手感來鑒別面團的成熟度。即從調粉機中取出一小塊面團，觀察有無水分及油脂外露。如果用手搓捏面團，不粘手，軟硬適中，面團上有清晰的手紋痕跡，當用手拉斷面團時，感覺稍有連接力，兩拉斷的面頭不應有收縮現象，則說明面團的可塑性良好，已達到最佳程度。第五十頁，共九十頁，2022年，8月28日韌性面團的調制

韌性面團是用來生產韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光潤。

與酥性面團相比，韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大于面包面團。第五十一頁，共九十頁，2022年，8月28日

需要注意以下兩點：（1）面團調制時間的控制

韌性面團的調制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態，一定程度上增強面團的塑性，使沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調制時間一般30～35min。第五十二頁，共九十頁，2022年，8月28日（2）面團成熟度的判斷

韌性面團調制到一定程度后，取出一小塊面團搓捏成粗條，用手感覺面團柔軟適中，表面干燥，當用手拉斷粗面條時，感覺有較強的延伸力，拉斷面團兩斷頭有明顯的回縮現象，此時面團調制已達到了最佳狀態。第五十三頁，共九十頁，2022年，8月28日2.輥軋及成型輥軋：是將面團經軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質地細膩，面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣的餅干成熟后形狀完美、口感酥脆。第五十四頁，共九十頁，2022年，8月28日

韌性餅干面團一般采用包含9～13道輥的連續輥軋方式進行壓片，在整個輥軋過程中，應有2～4次面帶轉向(900)過程，以保證面帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團發粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶變硬，造成產品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。第五十五頁，共九十頁，2022年，8月28日成型：餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。沖印成型：是一種古老且目前仍廣泛使用的餅干成型方法。優點是能夠適應多種大眾產品的生產，如粗餅干、韌性餅干、蘇打餅干等；其動作最接近于手工沖印動作。第五十六頁，共九十頁，2022年，8月28日3.餅干的焙烤冷卻與包裝焙烤：餅干焙烤的主要作用是降低產品水分，使其熟化，并賦予產品特殊的香味、色澤和組織結構。在焙烤過程中，化學疏松劑分解產生的大量CO2使餅干的體積增大，并形成多孔結構，淀粉膠凝，蛋白質變性凝固，使餅干定型。在工業化生產中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續化生產的隧道式烤爐。整個隧道式烤爐由5或6節可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區、中區和后區3個烤區。前區一般使用較低的焙烤溫度，為160～180℃；中區是焙烤的主區，焙烤溫度為210～220℃；后區溫度為170～180℃。第五十七頁，共九十頁，2022年，8月28日

對于配料不同、大小不同、厚薄不同的餅干，焙烤溫度，焙烤時間都不相同。

韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發緩慢，一般采用低溫長時焙烤。

酥性餅干由于含油糖多，含水量少，入爐后易發生“油攤”現象，因此常采用高溫短時焙烤。

蘇打餅干入爐初期底火應旺，面火略低，使餅干坯表面處于柔軟狀態有利于餅干坯體積膨脹和CO2氣體的逸散。如果爐溫過低，時間過長，餅干易成僵片。進入烤爐中區后，要求面火逐漸增加而底火逐漸減弱，這樣可使餅干膨脹到最大限度并將其體積固定下來，以獲得良好的產品。第五十八頁，共九十頁，2022年，8月28日冷卻包裝

剛出爐的餅干表面溫度在160℃以上，中心溫度也在110℃左右，必須冷卻后才能進行包裝。

一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風扇進行吹風冷卻，但不宜用強烈的冷風吹，否則餅干會發生裂縫。餅干冷卻至30～40℃即可進行包裝、儲藏和上市出售。第五十九頁，共九十頁，2022年，8月28日一、蒸煮食品的定義及主要種類

蒸煮食品是指以小麥粉為主要原料，經過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。主要包括掛面、方便面、饅頭、蒸包等。蒸煮類食品的加工第六十頁，共九十頁，2022年，8月28日（一）掛面的定義

掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名。掛面是我國目前生產量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優點，深受人們的歡迎。二、掛面的生產第六十一頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）掛面的分類

按小麥粉的等級分：

富強粉掛面、標準粉掛面按面條的寬度(mm)不同分：龍須面或銀絲面細面小闊面中闊面特寬面或玉帶面

1.01.52.03.06.0

按添加物的種類分：

雞蛋掛面、牛奶掛面、綠豆掛面、番茄汁掛面等第六十二頁，共九十頁，2022年，8月28日（三）掛面生產工藝流程

原輔料→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→包裝→成品

先將各種原輔料加入和面機中充分攪拌，靜置熟化后將成熟面團通過兩個大直徑的輥筒壓成約10mm厚的面片，再經壓薄輥連續壓延面片6～8道，使之達到所要求的厚度(1～2mm)，之后通過切割狹槽進行切條成型，干燥、切齊后即為成品。第六十三頁，共九十頁，2022年，8月28日1.和面

（1）和面的作用

使各種原輔料混合均勻；使面筋蛋白質、淀粉吸水脹潤，二者結合成具一定粘性和可塑性的面團。（2）和面工藝要求

料坯呈散豆腐渣狀的松散顆粒，并且干潮適當，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕輕揉搓能松散成小顆粒。第六十四頁，共九十頁，2022年，8月28日（3）影響和面效果的因素

加水量：一般為面粉重的26-32%。水溫：和面用水溫度以20～25℃為宜。

和面時間：一般以10-15分鐘為宜。2.熟化概念：熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來自動地改善原料、半成品或成品的品質的過程。

掛面制作中“熟化”，俗稱“醒面”或“存粉”，即把經過和面后的顆粒狀面團存放一段時間，促使水分子最大限度地滲透到蛋白質內部，進一步形成面筋質，改善面團的工藝性質。第六十五頁，共九十頁，2022年，8月28日熟化方法：長時間的靜置，面團會粘連結塊。為防止面團結塊，熟化一般采用都低速攪拌的方法。熟化工藝條件

熟化時間：一般為10-20min。（和面時間+熟化時間=30min）。

攪拌速度：在面料能保持松散的顆粒狀態和不影響供料的前提下，攪拌速度越慢越好，以8-10r/min為宜。

熟化的溫度：理想的熟化溫度為25℃。第六十六頁，共九十頁，2022年，8月28日和面與熟化的比較

相同之處：都有促進面筋形成的作用。

不同之處：和面為動態，作用主要為混合，面筋形成粗糙，粘性小。熟化為靜態或接近靜態，作用主要在于使水分進一步擴散被吸收，面筋形成細密，粘性好。第六十七頁，共九十頁，2022年，8月28日3.軋片與切條

軋片與切條是將松散的面團轉變成濕面條的過程，該過程對面條產品的內在品質、外觀質量及后續的烘干操作均有顯著影響。

軋片是通過多道軋輥對面團的擠壓作用，使面團中松散的面筋成為細密的沿壓延方向排列的束狀結構，并將淀粉包絡在面筋網絡中，提高面團的黏彈性和延伸性。

切條是在切面機上完成的。在連續化生產的過程中，切面機安裝在壓延機的后端，切面機由切條刀和切斷刀組成。掛面的外觀質量取決于切刀的機械加工精度。第六十八頁，共九十頁，2022年，8月28日4.干燥干燥的作用：降低水分（40～45%降低至14%），利于貯存；固定面條組織。干燥原理熱空氣將熱能傳遞給濕面條，濕面條內的水分就向外擴散，汽化，離開濕物料進入熱空氣。掛面干燥關鍵是采用合理的溫度和濕度，使表面水分汽化速度等于內部水分擴散速度。第六十九頁，共九十頁，2022年，8月28日烘房形式靜置式：把掛面靜置，干燥過程間歇完成。

單排移行式：掛面僅以一排按一定路線在烘房內迂回移行。

多排隧道式：掛面以多排并列移行的形式在烘房內烘干，目前使用較多。第七十頁，共九十頁，2022年，8月28日烘干過程保潮出汗

預干燥→主干燥升溫降潮

→終干燥（冷風定條）

（降溫散熱）

（1）冷風定條

目的：去除部分表面水分，使面條從可塑體向彈性體轉變，使濕面條強度增加，初步定型。

措施：不加溫，只吹冷風，適量排潮。

參數：運行時間占總時間的15%左右，溫度控制在20～30℃。

第七十一頁，共九十頁，2022年，8月28日（2）保潮出汗

目的：使外擴散與內擴散速度基本平衡，面條內部水分緩慢擴散到表面蒸發。

措施：保持相當高的相對濕度和溫度。

參數：運行時間占總時間的25%左右，RH80-85%，溫度控制在35～45℃。（3）升溫降潮

目的：加速表面水分的去除。

措施：加大熱風流量，提高溫度；加大排潮量，降低濕度。

參數：運行時間占總時間的30%左右，RH55-60%，溫度45-50℃。第七十二頁，共九十頁，2022年，8月28日（4）降溫散熱

目的：使面條溫度逐漸接近房外溫度，防止出烘房后突然遇冷而產生爆裂。

措施：不加溫，只通風，借助主干燥的余溫，除去部分水分。

參數：運行時間占總時間的30%左右，降溫速度為0.5℃/min。第七十三頁，共九十頁，2022年，8月28日5.切斷、包裝與面頭處理

干燥好的面條被切斷成一定長度，20cm或24cm，然后稱重、包裝得到成品。常用的切斷設備有圓盤鋸齒式切割機和往復切刀式切割機。在掛面生產中，軋片過程或烘房入口處常出現一些濕面頭，這些面頭可返回和面機中和面。半干或干面頭，經粉碎過篩后也可返回和面機，由于干面頭面筋網絡已受到一定程度的破壞，為了保證掛面質量，干面頭回機率不得超過15%。第七十四頁，共九十頁，2022年，8月28日三、方便面的生產（一）方便面的分類及其特點

1.按照方便面干燥工藝分為油炸方便面和熱風干燥方便面

（1）油炸方便面：干燥速度快，由于油炸溫度一般為140～150℃，因此相應時間只需7～8秒即可；糊化度高(α化＞85%)，面條由于在短時間內快速蒸發脫水使其內部具有多孔性，因而該產品復水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但產品含有18%～20%的油脂，水分含量在10%以下。第七十五頁，共九十頁，2022年，8月28日

（2）熱風干燥方便面：是將蒸煮糊化的濕面條在70～90℃溫度下進行脫水干燥，由于干燥溫度低，因而干燥時間長，糊化度低(α化＞80%)，面條內部多孔性差，食用時復水時間長，方便性較差。此外，熱風干燥設備成本高，且微生物控制工程管理繁瑣，使該種方便面成本高，不如油炸方便面實惠、銷路廣、種類多。如華龍日清生產的非油炸方便面為其VIP產品，設備投資比油炸方便面高了10倍左右，產品售價也高；此外，中糧集團旗下品牌“五谷道場”也為非油炸方便面。優點在于迎合大眾對于健康消費的需求，面餅水分含量較多，脂肪含量僅為油炸方便面的1/4左右。第七十六頁，共九十頁，2022年，8月28日

2.按包裝方式可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。我國目前以袋裝為主，袋裝成本低，易于貯存和運輸，食用時需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產品。

碗裝、杯裝方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且這類產品一般都有兩包以上的湯料，營養豐富。但由于包裝容器較貴，所以這種產品成本較高，而且由于包裝材料回收率低，會給環境造成污染。

3.按照產品風味可分若干種，如中國風味的醬油炒面、蔥油蝦味面；日本風味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。第七十七頁，共九十頁，2022年，8月28日（二）方便面的加工原理

方便面的基本加工原理是將成型后的面條通過汽蒸，使其中的蛋白質變性，淀粉高度a化，然后借助油炸或熱風將煮熟的面條進行迅速脫水干燥。制得的產品不但易保存，而且易復水食用。（三）方便面的加工工藝流程

配料→和面→熟化→軋片→切條折花→蒸面→切斷折疊→油炸或熱風干燥→冷卻→包裝第七十八頁，共九十頁，2022年，8月28日1.材料混合制成面團：由面粉、食鹽、水等混合攪拌做成面團。第七十九頁，共九十頁，2022年，8月28日2.搟面工藝：將面團重疊并延伸，根據方便面的不同，調整厚度后送上傳送滾軸。第八十頁，共九十頁，2022年，8月28日3.切條折花：切割成面條的形狀，按不同要求將面切條后使其形成均勻波紋。第八十一頁，共九十頁，2022年，8月28日折花的作用

折花的作用是使面條生產出具有獨特的波浪形花紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速