單元三人體微量營養素需要及評價1.微量營養素基礎知識2營養素缺乏的判斷3.食物來源選擇及攝入控制量一、維生素概述定義：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。目前已知有20多種維生素。項目一微量營養素基礎知識一、維生素概述共同的特點A：①以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。大多數維生素不能在體內合成，也不能大量儲存于組織中，必須由食物供給。③維生素一般不構成人體組織，也不提供能量，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。一、維生素概述維生素的分類

脂溶性維生素水溶性維生素類維生素一、維生素概述維生素的命名

按字母命名（如VitA）按化學結構命名（如VitA為視黃

醇）按功能命名（如VitA為抗干眼維生素）維生素分類情況類別傳統名稱化學結構或特點化學名稱、種類、其他名稱脂溶性維生素維生素A及類胡蘿卜素β-紫羅寧二萜衍生物A1視黃醇、A2脫氫視黃醇等（抗干眼病維生素）維生素D類固醇（環戊烷多氫菲）衍生物D3膽鈣化醇、D2麥角鈣化醇等（6種）（抗佝僂病維生素）維生素E色滿（苯并二氫吡喃）衍生物α-生育酚、β-生育酚等（8種）（生育維生素）維生素K2-甲基-1，4-萘醌衍生物K1葉綠醌、K等（止血維生素）水溶性維生素維生素B1嘧啶和噻唑環的衍生物硫胺素（抗腳氣病維生素、抗神經炎因子)維生素B2異咯嗪和核糖醇衍生物核黃素維生素B3二甲基丁酰-丙氨酸泛酸（遍多酸）維生素B5吡啶—3—羧酸，煙酸和煙酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（維生素PP、抗癩皮病因子）維生素B6吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B7氧代咪唑噻吩衍生物生物素維生素B11喋酰谷氨酸葉酸維生素B12

含鈷的類咕啉化合物鈷胺素或氰鈷胺維生素C烯醇式古洛糖酸內酯L-抗壞血酸（一）維生素A

性質

維生素A又稱為視黃醇、抗干眼病維生素，是指含有β-紫羅酮環的多烯基結構并具有視黃醇(retinol)生物活性的一大類物質。

維生素A

視黃醇(retinol)、視黃醛(retinal)、視黃酸(retinoicacid)

維生素A原α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素

（一）維生素A生理功能

（1）維持正常視覺。（2）維持上皮的正常生長與分化。

（3）促進生長與生殖。（4）促進骨骼和牙齒的發育。（5）抑癌作用。

（6）維持機體正常免疫功能。

視黃醇參與視覺形成中的循環過程

（二）維生素D

性質

酵母菌、植物油或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后維生素D2（麥角鈣化醇）

7-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后維生素D3（膽鈣化醇）

維生素D生理功能

（1）促進小腸鈣吸收。

（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收。

（3）通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡，影響骨骼鈣化。（4）免疫調節功能。

（三）維生素E

維生素E是指含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和四種生育三烯酚（TT）等形式。通常以α-生育酚作為維生素E的代表進行研究。性質維生素E生理功能

(1)抗氧化作用。

(2)預防衰老。

(3)與動物的生殖功能和精子生成有關。

(4)調節血小板的粘附力和聚集作用。

降低血漿膽固醇水平三、水溶性維生素

（一）硫胺素

（二）核黃素

（三）煙酸

（四）維生素B6

（五）葉酸

（六）維生素C溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑，容易破壞損失，體內僅有少量儲存，絕大多數以輔酶或輔基的形式參加各種酶系統而發揮重要作用；缺乏癥狀出現較快；毒性很小水溶性維生素

水溶性維生素包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。硫胺素生理功能

硫胺素在體內參與α-酮酸的氧化脫羧反應，對糖代謝十分重要硫胺素還作為轉酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉酮反應，這是唯一能產生核糖以供合成RNA的途徑核黃素性質

核黃素(riboflavin)又稱維生素B2。為橙黃色針狀結晶，帶有微苦味，水溶性較低核黃素生理功能

核黃素是機體許多重要輔酶的組成成分；核黃素還在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤堿轉化成尿酸、芳香族化合物的羥化、蛋白質與某些激素的合成以及體內鐵的轉運過程中發揮重要作用。核黃素具有抗氧化活性，對于機體抗氧化防御體系至關重要。

核黃素還參與維生素B6和煙酸代謝。

煙酸生理功能

煙酸在體內是一系列以輔酶Ⅰ（NAD）和Ⅱ（NADP）為輔基的脫氫酶類的成分；煙酸以NAD的形式為核蛋白合成提供ADP-核糖，對DNA的復制、修復和細胞分化起重要作用；尼克酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。大劑量服用尼克酸有降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管的作用。維生素B6

性質維生素B6是一類含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種天然形式，以磷酸鹽的形式廣泛分布于動植物體內。葉酸生理功能

是體內生化反應中一碳單位的傳遞體作為輔酶參與嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成；通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經介質的合成；可促進苯丙氨酸與酪氨酸、組氨酸與谷氨酸、半胱氨酸與蛋氨酸的轉化；是構成血紅蛋白的成分，可預防惡性貧血。維生素C性質維生素C，又名抗壞血酸(ascorbicacid)，為一種含六碳的α-酮基內酯的弱酸，具有強還原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗壞血酸是L-型的，其異構體D-型抗壞血酸的生物活性只有L-型的10%。維生素C生理功能

（1）促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性。（2）作為酶的輔助因子或輔助底物參與多種重要的生物合成過程。（3）促進類固醇的代謝。（4）改善對鐵、鈣和葉酸的利用。（5）促進傷口愈合。羥化反應抗氧化作用無機鹽概述

概念：無機鹽又稱為礦物質、灰分，人體所含的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統稱為無機鹽。

人體內已發現有20多種元素是人體必需的，總重量約占人體體重的4%-5%，是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養素。常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：★必需微量元素

碘I、鋅Zn、硒Se、銅Cu、鉬Mo、鈷Co、鉻Cr、鐵Fe

氟F、、

★可能必需微量元素

硅Si、鎳Ni、硼B、釩V、錳Mn

★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

氟F、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg、砷As、鋁Al、鋰Li依據對人體的影響可將其分為三類常量元素

定義含量大于體重的0.01%的元素

生理功能①構成人體組織的重要成分：骨骼②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。③維持神經肌肉興奮性④構成酶的成分或激活酶的活性，參與物質代謝。微量元素(microelements)或痕量元素（traceelements）

定義

凡是在人體中含量小于0.01%者生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子。②構成某些激素或參與激素的作用。③參與核酸代謝。④協助常量元素發揮作用。微量元素還影響人體的生長、發育。常量元素-------鈣

鈣(calcium)

人體含量最多的無機鹽元素。99%集中在骨骼和牙齒，主要以羥磷灰石結晶[3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量為無定形鈣。其余1%以結合或離子狀態存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池(misciblecalciumpool)常量元素營養衛生學------鈣生理功能

（1）構成骨骼和牙齒；（2）維持神經與肌肉活動；（3）激活體內某些酶的活性。

此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內膠質穩定等。常量元素------鈣鈣在小腸通過主動轉運與被動(擴散)轉運吸收，一般鈣吸收率為20%--60%不等。

影響吸收有利因素維生素D、乳糖、蛋白質

影響吸收不利因素膳食中草酸鹽與植酸鹽膳食纖維脂肪攝入量過高磷酸堿性藥物鈣的代謝和平衡常量元素-------鈣排泄鈣的排泄主要通過腸道與泌尿系統。大部分通過糞便排出，每日排入腸道的鈣大約400mg,其中有一部分可被重新吸收。微量元素------鐵

鐵(iron)是人體微量元素最多的一種，總量約為4～5g。

存在形式：鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占體內總鐵量的60%-75%，其余則以鐵蛋白等貯存鐵的形式存在于肝、脾、骨髓中，約占25%。微量元素-----鐵

生理功能構成血紅蛋白、肌紅蛋白鐵還參與許多重要功能

參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進生物氧化還原反應的進行；促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等。

微量元素------鐵吸收與代謝

人體鐵的攝取和排泄量都很小。人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時釋放出的血紅蛋白鐵。

微量元素-----鐵吸收與代謝人體對鐵的吸收利用率很低，只有10%-20%。影響鐵的吸收利用率的因素主要有：（1）鐵的存在形式。（2）食物成分。（3）“肉因子”(meatfactor)或“肉魚禽因子”(MFPfactor)。（4）生理因素。微量元素------碘

人體內約含碘(iodine)20～50mg。

甲狀腺組織內含碘最多，約占體內總碘量的20%左右(約8mg)。

其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經系統等組織中。微量元素-----碘生理功能碘人體參與合成甲狀腺素

促進幼小動物的生長發育和調節基礎代謝的作用，通過對能量代謝、產熱營養素等影響個體體力與智力的發展，影響神經、肌肉組織的活動。微量元素-----鋅

鋅是人體必需的微量元素。人體含鋅(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。鋅在細胞中的分布很廣，是細胞內最豐富的微量元素。鋅對人體的多種生理功能，特別是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝都起一定的調節作用。

微量元素----鋅

生理作用

作為酶的組成成分或作為酶的激活劑促進生長發育與組織再生作為味覺素的結構成分，促進食欲參與創傷組織的修復維護免疫功能微量元素-----硒

硒（selenium）在人體內的質量分數很低，總量為14～20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、牙釉質等部位質量分數較高，脂肪組織最低。微量元素-----硒生理作用抗氧化作用。解毒作用。保護心血管、維護心肌的健康。 增強機體免疫功能。此外，硒還有促進生長、保護視覺器官等作用。

項目二微量營養素缺乏的判斷維生素缺乏無機鹽缺乏維生素A缺乏

缺乏癥

維生素A缺乏可引起眼病和上皮組織角化、腫瘤等疾病。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥、干眼病。維生素A缺乏還會引起機體上皮組織分化不良，免疫功能低下和對感染敏感性增強。維生素缺乏癥維生素D缺乏癥嬰兒缺乏維生素D可引起佝僂病(rickets)

佝僂病骨X光片抗維生素D佝僂病維生素D缺乏癥

成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素D和鈣、磷時，容易出現骨質軟化癥或骨質疏松癥(osteoporosis)。維生素D缺乏癥

缺乏維生素D，鈣吸收不足，甲狀旁腺功能失調或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。維生素E缺乏癥維生素E缺乏癥在人類極為少見，表現為溶血性貧血。低的維生素E營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白內障以及其它老年退行性病變的危險性。硫胺素缺乏癥腳氣病(beriberi)

主要損害神經血管系統，導致多發性末梢神經炎及心臟功能失調，發病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。核黃素缺乏癥攝入不足和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因

核黃素缺乏癥

核黃素缺乏癥表現為疲倦、乏力，出現口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔癥狀，皮膚出現丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現角膜毛細血管增生等。長期缺乏還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。口角炎，舌炎和陰囊炎煙酸缺乏癥癩皮病(pellagra)

典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)等。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現為皮膚、消化道和神經系統病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。

“三D”癥狀煙酸缺乏癥

玉米、高粱中的煙酸大約有64-73%為結合型煙酸，不能被人體吸收，導致以玉米為主食的人群，容易發生癩皮病。但是，結合型煙酸在堿性溶液中可以分離出游離煙酸，而被動物和人體利用。維生素B6缺乏癥

維生素B6缺乏癥一般常伴有多種B族維生素攝入不足癥狀。主要表現為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。

葉酸缺乏癥

巨幼紅細胞貧血

同型半胱氨酸血癥

葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等癥狀。兒童可見有生長發育不良。維生素C缺乏癥壞血病(scurvy)

表現為疲勞倦怠、皮膚出現瘀點、毛囊過度角化，繼而出現牙齦腫脹出血，眼球結膜出血，機體抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經癥狀。

------鈣鈣缺乏癥主要表現為骨骼的病變

兒童佝僂病成年人骨質疏松癥無機鹽缺乏癥鈣缺乏的臨床表現*嬰兒的佝僂病;*成人骨質軟化癥*老年骨質疏松癥兒童佝僂病兒童佝僂病骨質軟化癥健康的骨骼骨質疏松的骨骼正常紅細胞缺鐵性貧血紅細胞葉酸缺乏性貧血紅細胞鐵缺乏癥缺鐵性貧血所致‘反甲’-----碘

碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生肥大，稱為甲狀腺腫。甲狀腺腫可由于環境或食物缺碘造成，常為地區性疾病，稱為地方性甲狀腺腫。

如果攝入碘過高，也可導致高碘性甲狀腺腫。

烹飪營養衛生學碘孕婦嚴重缺碘可殃及胎兒發育，使新生兒組織生長損傷，尤其是神經組織與肌肉組織，認知能力低下，造成呆小癥。

呆小癥鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機體的影響

*兒童生長障礙*性腺發育不全*免疫力下降*味覺障礙*皮膚疾患缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙------硒

硒缺乏癥硒缺乏可導致克山病與大骨節病。克山病在我國初發生于黑龍江省克山縣，其易感人群為2～6歲的兒童和育齡婦女，表現為各種急慢性的心臟功能不全、心律失常、心動過速或過緩，急性病人可導致死亡。缺硒也與大骨節病有關，大骨節病是軟骨內骨化障礙和關節畸形的一種地方性骨關節疾病，用硒治療有顯著療效。

項目三食物來源選擇及攝入量控制維生素A參考攝入量《中國居民膳食營養素參考攝入量》

男性成人每人每天攝入維生素A800μgRE/d

女性700μgRE/d

0～1歲的嬰兒為400μgRE/d1～3歲的幼兒為500μgRE/d4～7歲為600μgRE/d7～13歲為700μgRE/d維生素維生素A食物來源

動物性食品是維生素A最好的來源，動物肝臟維生素A最為豐富，魚肝油、魚卵、奶、禽蛋等也是維生素A的良好來源；維生素A原的良好來源是深色或紅黃色的蔬菜和水果。膳食中維生素A和維生素A原的比例最好為1：2。維生素D參考攝入量維生素D的推薦攝入量

（單位μg/d

）人群嬰兒-10歲

11-49歲

〉50歲

孕婦乳母RNI105101010UL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D31μg維生素D3=40IU維生素D3維生素D食物來源

維生素D的主要食物來源包括高脂海水魚(質量分數為200～500IU/g)及其魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪等動物性食品，質量分數為50-100IU/g。魚肝油中維生素D質量分數高達85IU/g，是最常見的維生素D補充劑。曬太陽、紫外線燈預防性照射維生素E參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量中推薦的維生素E的適宜攝入量為14mgα-生育酚/d，大約折合維生素E30mg/d。當多不飽和脂肪酸攝入量增多時，相應地應增加維生素E的攝入量，一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg維生素E

。維生素E食物來源

食用油脂中總生育酚質量分數最高，為72.37mg/100g,維生素E質量分數豐富的食品還有麥胚等谷類食物，約為0.96mg/100g；蛋類、雞(鴨)肫、豆類、硬果、植物種子、綠葉蔬菜中含有一定量；肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜質量分數較少。奶類總生育酚質量分數很少，只有0.26mg/100g。維生素B1參考攝入量

硫胺素的RNI為：成人男性為1.4mg/d；女性為1.3mg/d；孕婦和乳母為1.5mg/d和1.8mg/d。需要量與能量攝入量有關系：0.5mg／4.2MJ(1000kcal)維生素B1食物來源

谷物仍為我國傳統膳食中硫胺素的主要來源，未精制的谷類食物含硫胺素達0.3～0.4mg/100g

良好來源是動物的內臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、豆類和堅果，硫胺素質量分數為0.4～0.7mg/100g核黃素參考攝入量核黃素膳食推薦攝入量單位：mg/d

人群

0-6歲7-11歲14歲成人孕婦乳母男女男女

RNI0.4-0.71.0-1.21.51.21.41.21.71.7需要量與能量攝入量有關系：0.31～0.35mg／4.2MJ（1000kcal）核黃素食物來源動物性食品核黃素的良好食物來源主要是動物性食物，尤其是動物內臟如肝、腎、心以及蛋黃、乳類質量分數較為豐富，魚類以鱔魚最高核黃素食物來源植物性食品植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類質量分數較多，野菜的核黃素質量分數也較高，而一般蔬菜中的核黃素質量分數相對較低。我國居民的膳食構成以植物性食物為主，使核黃素成為最容易缺乏的營養素之一。煙酸參考攝入量原因（由于人體組織中硫胺素與煙酸比例接近1：10，而且當攝入硫胺素和煙酸比例接近1：10時，人體相關的酶活性較高）需要量與能量攝入量有關系：5mg/4.2MJ（1000kcal）煙酸食物來源

煙酸廣泛存在于動植物性食物中，良好的來源為蘑菇、酵母，其次為動物內臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當數量。乳類和蛋類煙酸質量分數較低，但是含有豐富的色氨酸，在體內可以轉化為煙酸。維生素B6參考攝入量

美國食品與營養委員會（FNB）建議每攝入1g蛋白質時，應攝入維生素B60.02mg，妊娠、哺乳期應適當增加。我國居民維生素B6的膳食參考攝入量推薦為1.2mg/d。

維生素B6食物來源

維生素B6質量分數較高的食物為白色的肉類（雞肉、魚肉等），其次為肝臟、蛋、豆類、谷類，水果和蔬菜中的維生素B6質量分數也較多，但檸檬類果實質量分數較少，奶及奶制品質量分數少。葉酸參考攝入量葉酸的攝入量以膳食葉酸當量（DFE）表示DFE(μg)=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補充劑（μg）

成人每日需要葉酸400μg。妊娠和哺乳期間需要量明顯增加。妊娠期葉酸RNI規定為600μg/d，哺乳期為500μg/d。葉酸食物來源葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅果等。

維生素C參考攝入量維生素C推薦攝入量單位：mg/d

人群

0歲0.5歲1歲4歲7歲11歲14-50歲孕婦乳母

RNI405060708090100100-130130維生素C食物來源

抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中；

除動物肝、腎、血液外，牛奶和其他動物性食品質量分數甚微；植物種子(糧谷、豆類)幾乎不含維生素C，但豆類發芽后形成的綠豆芽、黃豆芽則含有維生素C。深色蔬菜-----鈣

鈣的適宜攝入量（AI）標準單位：mg/d人群嬰兒兒童青少年成人老年孕婦乳母AI300-400600-800100080010001000-12001200UL2000mg/d無機鹽含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118鐵不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期

中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d-----鐵

食物來源：食物含鐵量通常都不高。但是，肉、禽、魚類及其制品卻是食物鐵的良好來源，尤其是肌肉、肝臟、血液含鐵量高，利用率高。

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含