一、油脂脂肪酸專業術語健康用油含義：一是一定要吃健康的油，二是用油適量和使用健康的烹調方法，三是合理均衡的用油。飽和脂肪酸，不含雙鍵的脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸，通常指的是油酸，富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油和油茶籽油等。多不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。多不飽和脂肪酸按其結構又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。ω-3多不飽和脂肪酸：包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等ω-6多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸ω-9：單不飽和脂肪酸：通常稱為油酸必需脂肪酸：α-亞麻酸和亞油酸反式脂肪酸：一般經微生物及工業制品加以氫化而成的。與一般植物油相比，反式脂肪烹調油具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點，少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工時的氫化作用.會產生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康。1、油脂工藝專業名詞從油脂的制取工藝角度而言，油脂可分為壓榨成品油和浸出成品油，壓榨工藝：是將預處理后的油菜籽，利用機械，在外力的擠壓下，將油菜籽中的油脂掠奪出來。浸出工藝：是利用某些有機溶劑能溶解油脂的特性，將預處理后油菜籽中的油脂溶解出來的方法。預榨—浸出工藝：油菜籽經預處理后，得到的料坯進行預榨，獲得60%~75%的毛油，殘留在餅粕中12%~15%的油再通過溶劑浸出，使餅粕殘油低于1%。將上述的預榨毛油和浸出毛油再進行精煉，得到符合標準的食用膳食油。混合油處理：目的是去除其中的粕末并分離出溶劑，從而得到比較純凈的浸出原油?；旌嫌推幔夯旌嫌退魵庹麴s，是在加熱的混合油中通入直接水蒸氣，以降低混合油液面上溶劑蒸汽的濃度，也即降低了溶劑蒸汽的分壓，從而降低了混合油的沸點，保證了在較低溫度下脫除混合油中殘留溶劑。真空脫水：在負壓狀態下除去油脂中水分的方法。真空脫臭：在負壓狀態下利用脫臭鍋間接脫臭的方法。

1．油脂專業名詞磷脂:磷脂是生命細胞和所有活細胞的重要組成部分，也是構成神經組織、特別是腦脊髓的主要成分。人的大腦、骨髓中干物質40％都是由磷脂組成的，它也是血球及其他細胞膜的主要構成材料，正常的血液中磷脂占總脂量的25％，它對人體的正?；顒雍托玛惔x起著重要作用。甾醇:人體不能合成甾醇，必須通過食物攝入，它能阻礙膽固醇的吸收，有效降低血清中膽固醇水平和提高肌體抗氧化有顯著功效，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。：6號溶劑油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶劑殘溶（溶劑油殘留）：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑主要是的六號溶劑，三級四級浸出油≤50mg/kg

。一級、二級≤10mg/kg時，視為未檢出，注：壓榨油不含。1．油脂專業名詞

AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic

acid。它是人體大腦和視神經發育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用。AA具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度，調節血細胞功能等一系列生理活性。AA對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效。

EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic

acid。EPA是從魚油中發現的一種長鏈ω－３多不飽和脂肪酸。它除了保護心血管系統之外，對很多自身免疫功能問題、感染而引起的疾病，包括關節炎、氣喘、結腸炎、系統狼瘡紅斑和牛皮癬均有治療功效。研究表明，EPA能迅速在腦中轉化成DHA并蓄積。

DHA:是二十二碳六烯酸，英文名稱Doco-sahexaenoicacid。屬于ω－３多不飽和脂肪酸，DHA是構成腦磷脂的重要成分，在腦組織中大量存在,與腦細胞功能有關；DHA不足，會導致嬰幼兒腦發育障礙，青少年智力低下，中老年腦神經過早退化。多吃富含DHA的魚類，對維護神經正常功能有益。動物實驗證實，若神經系統和視網膜中DHA積累不足，可以導致視網膜電流圖波形改變及視覺靈敏度下降。

DPA:即二十二碳五烯酸，英文名稱Docosa-pentaenoic

acid。屬于ω－３系列不飽和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳動物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量較高，具有促進和提高人體的免疫能力，與DHA起協同作用，對Ⅱ型糖尿病、類風濕性關節炎、牛皮癬、哮喘病、潰瘍性大小腸炎等有較好治療作用。2．各種油脂的介紹●三大營養成份

:蛋白質、碳水化合物、油脂組成自然界的三大營養成份，也是人類生理活動的基本營養成份●天然油脂中的主要成分為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的以上。其余還含有：水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、鎳和鉛等?！駝游镉椭菏菑募倚?、家禽和魚體組織提取的一類油脂，陸地動物油有如牛油、豬油等，海洋動物油有鯨油、深海魚油等。其成分以甘油三酯為主，另含少量的不皂化物和不溶物；●植物油脂：是從植物種子提取的，主要成分為甘油三酯，另含少量的植物固醇與蠟質成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亞麻籽油等。木本植物油有橄欖油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等?！裎覈秤糜椭瑏碓捶植迹鹤貦坝椭饕獜鸟R來西亞和印度尼西亞進口，橄欖油則主要從西班牙等地中海國家進口，其它油脂國內自產。（1）、大豆從營養價值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。中國大豆主產是非轉基因大豆，產地為東北地區。而進口大豆以轉基因大豆為主，主產地為美國、巴西、阿根廷。黑龍江地產大豆：成熟的黑龍江地產大豆，呈圓形、顆粒飽滿、色澤明黃，除黑龍江北部部分地區種植的抗腺品種外豆臍呈淺黃色；

進口轉基因大豆：采集的進口轉基因大豆，呈扁圓或橢圓、色澤暗黃，與國產大豆明顯區別是豆臍呈黃褐色，俗稱“黑臍豆”。通過國產和進口大豆的發芽試驗過程（普通大豆育種可以發芽，轉基因不可以），發現轉基因大豆是一次性產生的果實，它們的胚芽是不具有生命本質活性的，因此，就沒有延續后代的能力。那么人類如果大規模的長期食用各種轉基因食品，其中危害人類的轉基因片斷，必然會潛移默化的影響直至改變人類本身的正?；?，抵抗力下降，怪病叢生，或者喪失生育能力都是情理之中的了。（2）、橄欖油一種優良的不干性油脂。是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油

。營養成分：單不飽和脂肪酸的含量為80%以上，必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的比例為1：4，正好完全符合人體對于攝入脂肪的科學標準。，另外橄欖油中還含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高（90%）。營養價值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的談甜味。

等級主要分為：目前市場上的橄欖油一般分兩大類，一是初榨橄欖油，一是普通橄欖油。

初榨橄欖油類別：特級初榨橄欖油、優級初榨橄欖油、普通初榨橄欖油、低級初榨橄欖油。普通橄欖油里，主要有精煉橄欖油和純橄欖油。純橄欖油是精煉油與一定比例（通常為10％～30％）的初榨油混合后的產品

（3）、菜籽油普通油菜：傳統油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。雙低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜餅中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩爾／克的油菜品種。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亞油酸、亞麻酸和芥酸等。雙低油菜中的油酸含量達60%,因而被稱為“最健康的油”。優點：經常食用優質菜籽油，不僅有利于降低血液膽固醇、改善血脂水平、預防動脈硬化、降低心血管發病率和延緩衰老，而且還有利于血管、神經及大腦的發育，對嬰兒和青少年具有益智健腦作用。3、植物油的分級食用植物油分為物理壓榨油和化學浸出油兩類（鑒別：壓榨油無殘溶，浸出油一二級的化學溶劑殘留不得超過10毫克，三四級不允許超過50毫克一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分橄欖油：特級初榨橄欖油：酸度不超過0.8的特級初榨橄欖油是質量最好的橄欖油。優級初榨橄欖油：榨取獲得的橄欖油酸度不超過2.0，符合規定的食用標準。低級初榨橄欖油：榨取獲得的橄欖油酸度大于2.0,只用于提煉精煉橄欖油。菜籽油國家標準見附表菜籽油油的分級項目質量指標一級二級三級

四級色澤（羅維朋比色槽25.4mm）≤－－黃35紅4.0黃35紅7.0（羅維朋比色槽133.4mm）≤黃20紅2.0黃35紅4.0－－氣味、滋味無氣味、口感好氣味、口感良好具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味具有菜籽油固有的氣味和滋味，無異味透明度澄清、透明澄清、透明————水分及揮發物/（%）≤0.050.050.100.20不溶性雜質/（%）≤0.050.050.050.05酸值（KOH）/（mg/g）≤0.200.301.03.0過氧化值/（mmol/kg）≤5.05.06.06.0加熱試驗（280℃）－－無析出物，羅維朋比色：黃色值不變，紅色值的增加小于0.4微量析出物羅維朋比色：黃色值不變,紅色值增加小4.0,藍色值增加小于0.5含皂量/（%）≤－－0.03－煙點/℃≥215205－－冷凍試驗（0℃儲藏5.5h）澄清、透明－－－溶劑殘留量/（mg/kg）浸出油不得檢出不得檢出≤50≤50壓榨油不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出注1：劃有“—”者不做檢測。壓榨油和一、二級浸出油的溶劑殘留量檢出值小于10mg/kg時，視為未檢出。注2：黑體部分指標強制。二、油脂的基本功能（1）提供熱量

油脂在人體中的消化能力極強，可以達到95%以上。1克油脂的能量相當于9千卡,是蛋白質和糖類的2～3倍；在我們日常食物提供的能量中，油脂提供的能量應占總能量的大約20%～30%。（2）提供必需脂肪酸人體必需脂肪酸主要指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。這些脂肪酸是人體不能缺少的，一旦缺少，就會引起人體的一些疾病。（3）油溶性維生素的載體

如維生素E、維生素D、維生素A等，油脂嚴重缺乏就會影響油溶性維生素的吸收。（4）提供油脂中微量營養成分（如：磷脂，植物甾醇,谷維素等）（5）植物油能賦予食物優良的口感各油脂脂肪酸組成三、油菜籽的制油工藝預榨—浸出法制油是目前國內外最廣泛應用于油菜籽的制油技術。該項技術工藝簡單，適應性強，連續化、自動化程度高，再加上工藝的不斷完善，設備的不斷更新，預榨—浸出法已成為我國絕大部分油菜籽加工企業的制油技術。預榨—浸出法制油工藝由油菜籽的預處理（清理、軋坯、蒸炒）、預榨、浸出、毛油精煉四個工序組成。工藝流程如下圖：油菜籽預處理預榨預榨餅溶劑浸出脫溶菜籽粕浸出毛油菜籽毛油

油菜籽成品油精煉油腳（水化油腳、脫臭餾出物等）壓榨油浸出油油菜籽的制油工藝植物油脂生產工藝流程示意圖菜籽清理除雜軋胚★蒸炒★預榨★毛油過濾預榨餅浸出★蒸脫烘干★成品粕預榨毛油混合油蒸發器★汽提★浸出毛油預榨毛油浸出毛油水化脫膦真空脫水真空脫臭★成品油6m3脫臭鍋：溫度保持在140℃，真空在700mm汞柱以上間接脫臭，時間要在4小時以上（以油脂達到140℃，真空在700mm汞柱時算起）YLE-12過濾面積12m2溶積m3EFG32*4000長管蒸發器層蝶工汽提塔,混合油出口溫度115~120℃左右,毛油總揮發物≤0.3%YTR200高料層烘干機溫度110℃,水份≤12%,粕殘油1.2%,引爆試驗合格水份≤12%,粗蛋白≥37%灰分＜8%

100噸平轉浸出器,平轉溫度45℃~55℃,運引一周90~120分鐘204榨油機3臺,日處理量70t/臺,餅中殘油菜花15%左右，水份3%~4%左右。ZCL280×5蒸炒鍋,生產能力140-60噸／月,麩子水份4-6%,溫度115左右YPD-A∮800×1250液壓軋胚機,胚厚度0.3以下

TQLM63平面回轉篩子1臺TQLM100平面回轉篩子1臺風運塵除設備1臺★質量控制點四級菜籽油：氣味滋味，具有茶籽油固有的氣味和滋味，無異味水分及揮發物0.2%,色澤:黃35,紅7.酸值3.40H/mg/g,過氧化值：6mmot/kg,加熱試驗280℃，微量析出物溶劑殘留量≤50mg/kg毛油組成成分

毛油中絕大部分為混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有極少量的雜質。這些雜質雖然量小，但在影響油脂品質和穩定性上卻“功不可沒”。懸浮雜質：泥沙、料胚粉末、餅渣水分膠溶性雜質：磷脂、蛋白質、糖以及它們的低級分解物脂溶性雜質：游離脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蠟其它雜質：毒素、農藥脫膠

亦稱“脫磷”、“水化”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些膠狀物質，把一定數量的水或稀鹽、稀堿等電解質溶液在攪拌下加入熱油中,促使油中膠溶性雜質凝聚,沉淀分離的工序油脂膠溶性雜質不僅影響油脂的穩定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在堿煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，并使皂腳質量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。

典型的水化脫膠工藝流程如下：毛油預熱加水攪拌靜置沉淀油、膠分離油脂脫水油腳脫脂油加熱鹽析靜置分層油鹽析膦脂脫臭

油脂的臭味來源：主要是各種植物油都有它本身特有的風味和滋味，經加工過程中還會有游離脂肪酸、低級醛、酮、不飽和的碳氫化合物等。而