高自考課程考試大綱課程名稱:食品安全與質量控制課程代碼：0３２83第一部分課程性質與目的一、課程性質與特點食品安全與質量控制是食品質量與安全專業的必修專業基礎課,食品科學與工程專業的選修課。二、課程目的與基本規定通過本課程的學習,規定學生了解食品安全與質量控制的發展歷史、國內外食品衛生現狀和面臨的挑戰及任務；重點理解并掌握有關食品的生物性污染、化學性污染和食品添加劑的污染,引起食物中毒的因素、臨床癥狀及其防止措施,食品安全評價以及食品衛生標準法規的制定、食品衛生的監督管理等相關方面的知識；了解國內外保證食品安全的措施及其相關的食品安全管理體系等,為以后從事食品行業的工作，特別是從事食品安全與管理的工作奠定基礎。三、與本專業其他課程的關系食品安全與質量控制是在運用食品微生物學、食品化學等學科的理論知識基礎上研究生物性物質、化學物質對食品的污染、危害及其控制措施,研究學習食品安全評價等相關的知識、國內外保證食品安全的措施及其相關的法規、衛生管理體系等。因此,食品安全與質量控制課程具有很強的專業性和實用性,在食品安全專業人才培養過程中占有十分重要的地位,具有不可替代的作用。第二部分考核內容與考核目的緒論—、學習目的與規定通過本章學習，規定學生掌握食品安全相關的概念、熟悉食品衛生學的重要內容及學科分支。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食品衛生學的概念、食品危害分析和關鍵控制點(ＨACＣＰ），每日允許攝入量(AＤI)的概念。理解:食品生物性污染和化學性污染所涉及的內容,食品安全性評價的范圍,食品危害分析和關鍵控制點(ＨACCＰ）的作用以及食品衛生學的任務。應用：食品的衛生現狀以及面臨的挑戰和任務。(二)本章(次重點)識記：食品的良好操作規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP）、食物中毒、食品安全性評價。理解:食品污染的類型、途徑,食品衛生管理體系的形成和發展。應用:食品生產公司的衛生監督管理,食品衛生管理體系在食品公司的應用。(三)本章(一般)識記：食品添加劑、食品腐敗理解:食品污染的防止，食品腐敗變質的鑒定應用:食品如何保存。食品生產公司的安全管理體系。第１章食品的生物性污染—、學習目的與規定通過本章學習,規定學生學習和了解生物有害因素污染食品對健康的影響,學習并掌握生物有害因素污染食品的途徑及防止措施;掌握病原體引起發病的因素和臨床癥狀。二、考核知識點與考核目的（—)本章(重點）識記：細菌總數、大腸菌群、食品的腐敗變質、輻照滅菌、生物防腐、半數致死量（LD50）、真菌毒素、瘋牛病。理解:沙門氏菌、大腸埃希氏菌、霍亂弧菌、結核桿菌等病原微生物感染的發病因素、臨床癥狀及防止措施；食品細菌污染的途徑、食品細菌污染的檢查、食品腐敗變質的防止。應用：食品中細菌總數和大腸菌群的檢測及衛生學意義。沙門氏菌對食品的污染及臨床癥狀和防止措施。(二）本章(次重點)識記:輻照防腐、毒性、炭疽桿菌、結核桿菌的病原學特點。理解:食品腐敗變質的因素、過程及影響食品腐敗變質的因素,霉菌的產毒條件及防止措施、霉菌毒素中毒與細菌性食物中毒的區別。應用:黃曲霉毒素對人體的危害,黃曲霉毒素的污染及防止措施。(三)本章(一般)識記:環境污染、突變、寄生蟲。理解：食品腐敗變質的鑒定、控制微生物繁殖的措施、其他霉菌毒素及其毒性、慢性中毒的表現。應用：其他致病菌、致病性病毒及寄生蟲對食品的污染、臨床癥狀和防止措施。第２章食品的化學性污染—、學習目的與規定通過本章學習，規定學生學習并掌握各種化學污染物污染食品的途徑、對健康的影響及防止措施;掌握化學污染物引起發病的因素和臨床癥狀。二、考核知識點與考核目的(—)本章(重點）識記：食物鏈、生物放大作用、多環芳烴(PＡH)、農藥殘留、安全間隔期等的概念、不同形態(有機態、無機態）的汞、砷的毒性、Ｎ-亞硝基化合物的致癌機制、多環芳烴化合物的代表物——苯并芘。理解:鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進入食物鏈的；深刻理解食品中亞硝基化合物的來源、危害及防止措施、掌握多環芳烴化合物的來源及危害。應用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。如何防止和減少N-亞硝基化合物對食品的污染如何防止和減少多環芳烴化合物的對食品的污染。食品中鉈的來源及鉈中毒。(二)本章(次重點)識記:亞硝胺、亞硝酰胺的結構通式;N－亞硝基化合物的前體物、Ｎ-亞硝胺的化學反映性、多環芳烴化合物的分類、多環芳烴化合物的前體物、雜環胺的分類、雜環胺的前體物、二噁英的分類。理解：掌握N-亞硝基化合物的來源及其危害,如何進入食物鏈的;多環芳烴污染食品的來源、危害及防止多環芳烴危害的措施;掌握二噁英的性質、來源、污染食品的途徑及其對人體的危害。應用:為什么說高溫烹制的肉制品中雜環胺不可避免地存在?如何防止和減少食品中雜環胺的產生。（三)本章(一般）識記:常用塑料包裝、橡膠材料、陶瓷、搪瓷的衛生問題,幾種常用塑料的衛生標準。理解:塑料包裝材料對食品的污染及其毒性，橡膠材料對食品的污染及其毒性。應用：塑料包裝材料對食品的污染及防止措施。橡膠材料對食品的污染及防止措施。第3章各類食品的衛生—、學習目的與規定通過本章學習,規定學生了解不同食品受污染的因素和途徑,熟悉各類食品也許存在的重要衛生問題及對人體健康的影響，掌握防止食品原料及常用加工食品污染的技術措施和搞好食品衛生的管理措施。二、考核知識點與考核目的(—)本章(重點)識記:尸僵作用、成熟作用、化學耗氧量、生化需氧量、宰后檢查的程序及要點,重要肉制品的衛生指標。理解:影響糧豆質量變化的重要因素、蔬菜水果也許存在的重要衛生問題，畜禽類動物宰后的變化及其衛生學意義，水體污染的因素及對人體健康的危害。應用：舉例說明糧食也許存在的重要衛生問題及控制措施。分析一種蔬菜被污染的各種因素及在生產中應注意的事項。以豬肉為例說明肉品的獸醫衛生檢查過程。(二）本章(次重點）識記:魚類食品衛生評價指標,鮮雞蛋食品衛生標準,超高溫瞬時巴氏滅菌法，總需氧量、總有機碳。理解：魚類食品的衛生問題,奶的微生物污染，發酵酒的衛生問題，飲用純凈水生產易出現的衛生質量問題。應用：飲用水的基本衛生規定。消毒牛奶的衛生評價。夏秋季如何注重冷飲及水的衛生管理。（三)本章（一般）識記:硬度、渾濁度、皮蛋的衛生規定、巴氏消毒法、水解決的方法。理解：油脂酸敗的因素、后果及防止酸敗的措施，蒸餾酒的衛生問題，調味品的衛生問題。應用：舉例說明食用油脂污染及天然有害物質。舉例說明液體飲料生產衛生中易出現的重要衛生問題。第4章食品添加劑對食品的污染—、學習目的與規定通過本章學習，規定學生了解食品添加劑的類型和生物學活性，學習和掌握食品添加劑的使用原則和不同，學習食品添加劑的使用范圍和使用量。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食品添加劑、抗氧化劑、防腐劑、丁基羥基茴香醚（ＢHA)和二丁基羥基苯(ＢＨT）的使用范圍及使用量和國家衛生質量標準,亞硝酸鈉及硝酸鈉的使用范圍及使用量和國家衛生質量標準，苯甲酸及其鈉鹽的使用范圍及使用量和國家衛生質量標準。理解:食品添加劑的毒性,食品添加劑的使用衛生規定,丁基羥基茴香醚（BＨA)和二丁基羥基苯（ＢＨT)的抗氧化作用和生物學作用,食用色素的安全性毒理學評價,亞硝酸鈉及硝酸鈉的生物學作用和安全性，苯甲酸及其鈉鹽的生物學作用和安全性。應用:根據食品添加劑的安全性是如何把食品添加劑分類的？ＢHA、BHT和ＰG混合使用有什么劑量規定?苯甲酸及其鈉鹽適合于哪些食品?嚴禁使用的食品添加劑有哪些？。(二)本章(次重點)識記：茶多酚的使用范圍及使用量和國家衛生質量標準，使用范圍及使用量和國家衛生質量標準，漂白劑、著色劑、發色劑。理解:茶多酚的抗氧化作用和生物學作用,漂白劑的漂白機制，硝酸鹽的發色機理;常見違法使用的化學物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。應用：茶多酚作為抗氧化劑使用適合于哪些食品？硝酸鹽及其亞硝酸鹽作為防腐劑使用適合于哪些食品？掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應用于食品中的注意事項。(三)本章（一般)識記：抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的種類。理解:各類抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的性質和安全性。應用：各類抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的食品衛生質量標準。第5章食物中毒及其防止—、學習目的與規定通過本章學習,規定學生學習和掌握各類不同食物中毒的特性與防止措施,減少食物中毒對人體健康及社會經濟的影響。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食物中毒、食源性疾病的概念理解:食物中毒的特點，常見幾種細菌食物中毒的病原生物學特性、污染來源、發生因素和條件、中毒的臨床表現及防止措施，常見幾種化學性物質食物中毒的病原學特性、中毒因素、中毒的臨床表現及防止措施。應用：如何判斷一起疾病的爆發為沙門氏菌(或葡萄球菌、副溶血弧菌、大腸桿菌、李斯特菌）引起的食物中毒？如何判斷一起疾病的爆發為砷化合物（或亞硝酸鹽）引起的食物中毒？如何防止?(二）本章(次重點)識記：中毒食品、細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的概念。理解：常見幾種真菌性食物中毒的病原學特性、中毒的臨床表現及防止措施,常見幾種植物性食物中毒的病原學特性、中毒的臨床表現及防止措施。應用:霉變甘蔗食物中毒。毒蕈毒素與臨床表現。發芽馬鈴薯中毒。(三)本章(一般）識記：植物性食物中毒、動物性食物中毒的概念。理解：常見幾種植物(動物）性食物中毒的病原學特性、中毒的臨床表現及防止措施。應用:其它細菌、真菌、植物、動物、化學性物質引起的食物中毒。第6章食品生產公司的衛生管理—、學習目的與規定通過本章學習,規定學生掌握食品公司的衛生管理內容和方法,保證食品的安全衛生質量。二、考核知識點與考核目的(—）本章(重點)識記:ＳCP、GＭP、HACCP的概念,HAＣCP的7個原理,食品安全法法規條例。理解：食品衛生管理的意義,食品衛生管理機構的工作內容，食品生產公司選擇廠址時應符合的條件，廠房設計的衛生規定，ＨAＣＣP體系建立的優點和實行HACＣP體系的意義。應用:食品生產過程中如何保證食品的衛生質量?解決食品安全的重要對策。(二)本章（次重點)識記:微生物生長繁殖的6個必要條件，食品從業人員的健康規定。理解:食品原材料的衛生管理，防止食品的交叉污染和二次污染，鼠害蟲害的控制。應用:進行原材料驗收時應注意的事項？食品從業人員在上崗期間如何保持良好的個人衛生？(三)本章(一般)識記：廠房設施清潔度區分，公司標準的內容和編寫格式。理解:制定公司標準的目的與基本規定，成品貯存、運送和銷售的衛生管理。應用：原材料及產品的衛生檢查,。第7章食品安全性評價—、學習目的與規定通過本章學習，規定學生掌握毒理學的基本概念,掌握食品安全性評價的方法、程序內容和實驗。二、考核知識點與考核目的(—）本章(重點)識記：食品安全性評價、絕對致死量（LD100)、半數致死量(ＬD5０)最小致死量（MLD)、最大體死量(MTＬ）、最大無作用劑量（MNL)、最小有作用劑量(minimａleffeｃtlevｅl）、每日允許攝入量(ADＩ）、急性毒性。理解：化合物的一般毒性作用,食品安全性毒理學評價程序，急性毒性實驗,Aｍes實驗。應用：外來化合物一般毒性實驗項目。食品安全性毒理學評價實驗動物的選擇。被檢物給予實驗動物的方式和途徑。致突變實驗項目？如何證明化學毒物的致突變作用?(二)本章（次重點)識記：毒性、蓄積毒性、蓄積系數、基因突變。理解:毒理實驗的四個階段和內容，致癌實驗、致畸實驗。應用：蓄積系數的測定方法。不同受試物選擇毒性實驗的原則。(三）本章（一般)識記:生物半減期、對照物、標本、。理解：ＡDI的制定，食品允許限量標準的制定程序,。應用：急性毒性實驗、慢性毒性實驗的重要觀測指標。第三部分有關說明與實行規定一、考核的能力層次表述本大綱在考核目的中,按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規定其應達成的能力層次規定。各能力層次為遞進等級關系,后者必須建立在前者的基礎上,其含義是：識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能對的結識和表述,是低層次的規定。理解:在識記的基礎上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的規定。應用:在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的規定。二、教材1、指定教材指定教材：《食品衛生學》何計國、甑潤英主編中國農業大學出版社2０２３年2、推薦教材（無)三、自學方法指導1、在開始閱讀指定教材某一章之前,先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次規定和考核目的，以便在閱讀教材時做到心中有數,有的放矢。2、閱讀教材時,要逐段細讀，逐句推敲，集中精力,吃透每一個知識點,對基本概念必須深刻理解,對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。３、在自學過程中，既要思考問題,也要做好閱讀筆記,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點,并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。4、完畢書后作業和適當的輔導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題及提高能力的重要環節，在做練習之前,應認真閱讀教材,按考核目的所規定的不同層次,掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發揮，注重理論聯系實際和具體問題具體分析,解題時應注意培養邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（環節)分明的論述或推導,明確各層次(環節)間的邏輯關系。四、對社會助學的規定助學學時：本課程共4學分,建議總學時72學時,學時分派如下：章次內容學時緒論2第1章食品的生物性污染1０第2章食品的化學性污染1４第3章各類食品的衛生10第4章食品添加劑對食品的污染６第5章食物中毒及其防止14第6章食品生產公司的衛生管理8第7章食品安全