主題宴席場景及餐臺設計宴會場景設計宴席臺面設計宴席臺形設計

優雅大方的就餐環境與實用美觀的宴席臺面設計，將為客人營造出良好的就餐氛圍。

宴席臺面與臺形設計，取決于宴席的主題、菜肴的特色、場地的形狀大小、客人的就餐方式、賓主的特殊要求等。問題：1、這是以什么為主題的宴會？你是從哪里看出來的？

2、你認為有沒有哪些地方是可以進行改進的？任務一：宴會場景設計宴會場景設計是指針對宴席進餐場地的布置、裝飾以及餐桌椅排列而制定的方案或圖樣。宴會場地是賓客的主要活動場所，人們可以從它的布置上感受到宴會的主題與氣氛，故而其設計的好壞直接影響到宴會的效果。一、宴會設計要求特色鮮明安全舒適美觀和諧效益最佳根據不同宴會目的，突出不同的宴會主題，是宴會設計的起碼要求。如國宴目的是想通過宴會達到國家間相互共同、友好交往，在設計上突出熱烈、友好、和睦的主題氣氛。婚宴的目的是慶賀喜結良緣，設計時要突出吉祥、喜慶的主題意境。1、特色鮮明宴會設計貴在特色，可在菜品上、酒水上、服務程序上、娛樂上、場景布局上或者臺面設計上表現出來。

2、安全舒適宴會活動中的安全舒適時所有赴宴者的需要。宴會設計時要考慮和防止如電、火、食品衛生、服務活動等不安全因素的發生，避免顧客遭受損失。因此，優美的環境、清新的空氣、適宜的溫度、可口的飯菜、悅耳的音樂、柔和的燈光會對赴宴者帶來舒適感。3、美觀和諧宴會設計是一項創造美的活動。宴會場景、臺面設計、菜品組合乃至服務人員的容貌和裝束，都包含著許多美學的內容。宴會設計就是將這些涉及的審美因素，進行有機的組合，協調一致，達到美觀和諧的要求。

4、效益最佳的原則宴會設計從目的來看，可分為效果設計和成本設計。前四個方面是圍繞效果設計提出的。從成本角度來看，作為賓客的代表的宴會設計師要把賓客的每一分錢都花到超值，避免浪費，力求性價比最高。同時，還要嚴格執行酒店規定的財務核算制度，保證宴會的正常盈利。

二、宴會場景設計原則1、符合主題，富于美感2、中心突出，方便實用3、滿足賓客需求4、突出特色原則1．符合主題，富于美感宴會的主題種類繁多，宴會場景布置風格也多種多樣，有中國傳統風格、地方風格、少數民族風格、西洋古典風格、中世紀風格、現代風格等。只有將宴會的主題與宴會的裝飾風格協調一致，才能創造出特定意境和特色的裝飾環境、適應市場需求。如婚宴，要求吉慶祥和、熱烈隆重，在環境布置時，要熱烈、吉祥。一對龍鳳呈祥雕刻、一幅鴛鴦戲水圖，會起到畫龍點睛、渲染氣氛、強化主題意境的作用。

2、中心突出，方便實用

宴會的講臺、主臺等中心位置要明顯突出，桌椅之間的排列要整齊美觀，方便客人進餐出入和服務人員服務。設計時還要考慮餐廳內的客觀條件和具體情況，不可千篇一律3、滿足賓客需求賓客需求是行動的最高指南。宴會場景設計人員必須樹立賓客導向意識，與宴會的主辦者充分溝通，充分了解對方的要求和意圖，根據宴會的性質、規模、主題等有針對性地設計。4、突出特色原則宴會的特色不但體現在菜肴、服務方式等方面，宴會場景布置設計也往往給賓客留下難忘的印象。三、宴會場景設計的步驟與方法1、確定餐臺2、確定餐椅3、確定綠化裝飾4、確定標志與墻飾5、確定色彩與燈光6、畫出餐臺排列平面布局圖7、列出宴會場景布置的物品配置清單（一）確定餐臺確定餐臺，即定好餐臺的類別、形狀、數量及規格。1、主臺。宴會主臺指供宴席主賓、主人或其它重要客人就餐的餐臺，通稱為“1號臺”，它是宴請活動的中心部分。主臺一般只設1個，安排8～20人就座，用圓臺或條形臺。中餐宴會以圓形主臺為多，主臺的規格為：圓臺直徑最小為180厘米，且要比其它餐臺大。長臺規格至少為240厘米×120厘米，根據所坐人數，再相應增大。2、副主臺。參加宴會的貴賓較多時，可設若干副主臺。它以圓臺為主，設2～4個，每席坐8～12人。其大小應在主臺和普通臺之間，一般是直徑為160～180厘米。3、一般餐臺。多選用圓臺，每席坐10人，餐臺的直徑至少應為160厘米，但對于中低檔大型宴會，由于場地面積的限制，也可選用相應略小的規格。4、備餐臺。多為長條形，根據餐桌數量和服務要求而設。一般是1餐臺配1個或2～4個餐臺配1個，用小條桌、活動折疊桌或小方桌拼接。備餐臺有多種規格，不作統一要求，應視具體情況而定，如40×80厘米、45×90厘米、80×160厘米等。5、臨時酒水臺。宴會規模較大時，可設若干臨時酒水臺，以方便值臺員取用。精心布置的酒水臺還具有一定的裝飾效果。在有充足備餐臺的情況下，亦可不設酒水臺，而直接將酒水擺在備餐臺上。酒水臺的形狀、規格不作統一要求。（二）確定餐椅宴會餐椅以靠背椅為主，主臺的餐椅可以特殊一些，場地較小時還可選用餐凳，同時還要考慮預備一定數量的備用餐椅。（三）確定綠化裝飾1、綠化裝飾區域，一般是在廳外兩旁、廳室入口、樓梯進出口、廳內的邊角或隔斷處、話筒前、花架上、舞臺邊沿等，宴會餐臺上有時也布置鮮花。2、盆栽品種。盆栽品種可供選用的有盆花、盆果、盆草、盆樹、盆景等幾種。一般說來，喜慶宴會可選用盆花，以季節的代表品種為主，形成百花爭艷的意境，以示熱烈歡快的氣氛。如求典雅可多用觀賞植物，如文竹、君子蘭。至于闊葉植物棕櫚、葵樹以及蒼松、翠柏之類，其樹形開闊雄偉，點綴或排列在醒目之處，亦能增加莊重的效果。宴會餐臺排列較松散時，可用盆栽點綴。選用盆花時還要考慮各國各地習俗對花的忌諱，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法國忌黃花等。（四）確定標志與墻飾標志指宴會廳中使用的橫幅、徽章、標語、旗幟等。這是表現宴會主題的最直接方式，要根據宴會的性質、目的及承辦者的要求來設置。如國宴，就要懸掛主客雙方的國旗、菜單上要印國徽；婚宴可懸掛大紅喜字或龍鳳呈祥圖案；其它可懸掛橫幅。墻飾指宴會廳內四周的字畫、匾額、壁毯及其它類型的工藝裝飾品，它對整個宴會的環境起著襯托和美化作用。在一般情況下，它是相對固定的，非特殊要求可不作更改。人工布景就是借用人造的某種特定的微型景觀，突出宴會的主題風格和特定意境。

(1)大型隆重的宴會,一般要在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主臺后面用花壇畫屏,大型青枝,翠樹,盆景作裝飾,以增加宴會隆重,熱烈的氣氛。

(2)國宴,要在宴會廳正面并列懸掛兩國國旗,國旗的懸掛按國際慣例以右為上,左為下.我國政府宴請外賓時,中國國旗掛在左邊;來訪過答謝宴會,應相互調換國旗位置。

(3)正式宴會,致詞臺一般放在主席臺的后面或右側,裝有麥克風,臺前用鮮花圍住。

(4)一般婚宴,在靠近主席臺的墻壁上掛雙喜字,貼對聯;壽宴,掛壽字,貼對聯等烘托喜慶氣氛。

（5）節日宴會，要布置烘托節日氣氛的裝飾物。比如圣誕節可以擺設一棵圣誕樹。人工布景（五）確定色彩與燈光宴會廳內各部分的色彩必須依據一定美學原理合理搭配，注意色調的和諧及統一。因此要注意對地毯、窗簾、臺布、口布、臺裙、椅套、服務人員制服等色彩的選擇。對于一般的宴會廳來說，這方面的選擇余地不會太大。中餐宴會的燈光應設計得明亮、輝煌，在講臺、主臺、舞臺所處的區域，其光線應當更強一些，以顯示其重要。席間演出時，餐臺區域的光線要調暗些，可以通過調整燈光的亮度、色彩，增減燈具的數量等方式使燈光適合宴會要求，必要時也可輔以燭光，以增加特殊情調。（六）畫出餐臺排列平面布局圖

1、突出主題2、整齊劃一3、出入方便4、標上臺號5、合理安排其他餐臺6、合理安排其他活動區域7、畫出示意圖并以說明宴會場景設計主桌1副桌2副桌5副桌6副桌3主通道工作臺高級貴賓入口客人入口

海報（七）列出宴會場景布置的物品配置單較為簡單的物品配置可直接在場景布局示意圖上標出，復雜情況下則須另列清單，以便有關人員逐一落實。任務二：宴席臺面設計

宴席臺面按餐飲風格劃分為：中餐宴席臺面、西餐宴會臺面和中西混合宴席臺面。中餐宴席臺面(按餐飲風格分)中餐宴席臺面用于中式宴席。一般使用圓桌臺面和中式餐具進行擺臺設計。小件餐具：筷子、骨碟、湯碗、湯勺、味碟及各種酒杯。中餐宴席臺面(按餐飲風格分)西餐宴席臺面(按餐飲風格分)西餐宴席臺面用于西式宴席。常用方形、長形臺面，或用長形、半圓形、1／4圓形等臺面搭成橢圓、“T”形、“工”形等各式臺面。西餐擺臺設計時使用西式餐具，如金屬餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒具、銀制燭臺等。西餐宴席臺面(按餐飲風格分)西餐宴席臺面(按餐飲風格分)中西混合宴席臺面(按餐飲風格分)由于中西飲食文化的交流，許多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的優點，又吸收了西菜用餐方式的長處。中西混合宴席：臺面可使用圓臺或西餐各種臺面。擺放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、湯碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各種酒具等。中西混合宴席臺面(按餐飲風格分)第一講：宴席臺面的種類按賓客的人數和就餐的規格劃分為：便宴臺面和正式宴會臺面。按臺面的用途劃分為：餐臺、看臺和花臺。餐臺(按臺面用途分)餐臺也叫食臺、素臺，在飲食服務行業中稱為正擺臺。宴席臺面的餐具擺放應按照就餐人數的多少、菜單的編排和宴席標準來配用。餐臺上的各種餐具、用具，間隔距離要適當，清潔實用，美觀大方，放在每位賓客的就餐席位前。各種裝飾物品都必須整齊一致地擺放，而且要盡量相對集中。中式餐臺(按臺面用途分)西式餐臺(按臺面用途分)看臺(按臺面用途分)看臺是指根據宴席的性質、內容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞。在開宴上菜時，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給各位賓客，讓賓客在進餐時便于使用。這種臺面多用于民間宴席和風味宴席。看臺(按臺面用途分)看臺(按臺面用途分)花臺(按臺面用途分)花臺，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃以及各種工藝美術品和雕刻物品等，點綴構成各種新穎、別致、得體的臺面。臺面設計要符合宴席的內容，突出宴席主題，圖案造型要結合宴席的特點，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鮮艷醒目，造型要新穎獨特。花臺(按臺面用途分)花臺(按臺面用途分)宴會臺面設計的基本要求1．根據賓客的用餐要求進行設計每個餐位的大小、餐位之間的距離、餐用具的選擇和擺放的位置，都要首先考慮到賓客用餐的方便和服務員為賓客提供席間服務的方便。2．根據宴席的主題和檔次進行設計宴席臺面設計應突出宴席的主題。宴席檔次的高低決定餐位的大小、裝飾物及餐用具的造價、質地和件數等。宴會臺面設計的基本要求3．根據宴席菜點和酒水特點進行設計餐用具及裝飾物的選擇與布置，必須由宴席菜點和酒水特點來確定。不同的宴席配備不同類型的餐用具及裝飾物。飲用不同的酒水也應擺設不同的酒具。宴會臺面設計的基本要求4．根據美觀性要求進行設計宴席臺面設計在滿足以上實用性的基礎上，應結合文化傳統、美學原則進行創新設計，將各種餐用具加以藝術陳列和布置，起到烘托宴席氣氛，增強賓客食欲的作用5．根據衛生要求進行設計要保證擺臺所用的餐用具都符合安全衛生的標準，在擺臺操作時要注意操作衛生，不能用手抓餐具、杯具的進口或接觸食物的部分。宴席擺臺的基本技法1、選餐臺中餐宴席一般選用木制圓臺。圓臺常用直徑為160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等規格的圓桌面。宴席組織者可根據用餐人數的多少、場地的大小等，選擇合適的餐臺進行擺臺。2、鋪臺布、下轉盤在鋪臺布前要對所用的臺布進行檢查，看是否清凈，有無破損。鋪臺布分站位、抖臺布、撒鋪臺布及臺布落臺定位四步。待臺布鋪好后，在餐臺中間擺上轉盤底座和轉盤，使餐臺圓心與轉盤圓心重合。3、圍餐椅從主人位開始圍餐椅。每把餐椅之間間距相等，并正對餐位。餐椅的前端與桌邊平行，注意下垂的臺布不可蓋于椅面上。宴席擺臺的基本技法西餐宴席擺臺的基本要領是：展示盤或疊好的餐巾擺放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具與菜肴相配，根據食用菜肴的先后順序，從里至外依次碼放。由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的擺放在各國各地都有所不同，擺臺時應因人而異。宴會臺面設計的步驟與方法1.要根據宴會主題和赴宴者的特點確定設計方案2.根據宴會主題，為臺面設計方案命名

3.規劃臺型4.臺面布置1.要根據宴會主題和赴宴者的特點確定設計方案宴會臺面設計要依據赴宴者的消費目的、年齡、消費習俗、消費標準等因素，確定臺面設計方案。2.根據宴會主題，為臺面設計方案命名大多成功的臺面設計都有一個典雅的名字，這便是臺面命名。一個恰當的名字可以突出宴會主題，暗示臺面設計藝術手法，增加宴會的氣氛。3.規劃臺型宴會場地和臺型安排，原則上要根據宴會廳的類型、宴會主題、就餐形式、宴會廳的形狀大小、用餐人數以及組織者的要求等因素，決定宴會臺型的設計。

4.臺面布置餐臺臺面的布置分為以下幾個方面：1、臺布和臺裙的裝飾2、餐具的選擇和搭配3、餐巾折花造型4、花臺造型5、餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置6、餐椅裝飾

1、臺布和臺裙的裝飾臺布、臺裙的顏色、款式的選擇要根據宴會的主題和主題色調來確定。臺裙常選擇制作好的成品臺裙，也可以根據實際需要，選擇以下絲織或其他材料現場制作。2、餐具的選擇和搭配現在宴會廳的餐具主要有中式、西式、日式、韓式等不同風格，質地、形狀、檔次也有很大差異，宴會設計者根據宴會主題和酒店實際狀況選用適當的餐具，強化宴會主題氛圍。3、餐巾折花造型臺面所選用的餐巾必須與宴會設計的其他要素色調和諧一致，突出主題，渲染宴請氣氛。同時宴會規模大小也會影響餐巾折花的選擇，一般大型宴會采用簡單、快捷、挺括的花型，小型的可選擇較為復雜的花型。不管選擇什么樣的花型，要整齊美觀、便于識別、衛生方便，同時不要出現赴宴者忌諱的花型。4、花臺造型根據不同類型的宴會，設計出不同的花型，即美化環境又增加宴會的和諧美好的氣氛。布置花臺要根據主題立意，選擇花材，設計造型。5、餐墊、筷套、臺號、席位卡的布置餐墊、筷套、臺號、席位卡是一個小的因素，其作用不可忽視，設計者必須根據宴會的主題風格、花臺的造型、餐具的檔次、宴會的規格、賓客的要求精心策劃與制作。6、餐椅裝飾餐椅的主要功能是供賓客就坐之用。它一般相對比較固定，而設計師經常采用椅套改變其色調與風格，使其與整體相協調。任務三：宴會臺形設計宴席臺形設計是指將宴席所用的餐桌按一定要求排列組成的各種格局。宴席臺形設計總體要求是：突出主臺，主臺應置于顯著的位置；成一定的幾何圖形。餐臺的排列應整齊有序；間隔適當，既方便來賓就餐，又便于席間服務；留出主行道，便于主要賓客入座。多桌宴席桌次的高低，根據習慣，以離主桌位置的遠近而定，即主桌第一，左高右低，近高遠低。1、根據宴席廳的形狀和規模設計臺形2、遵循“中心第一，以右為尊，近高遠低，面門，觀景、背靠主席臺為上”3、根據宴席的檔次設計餐位面積4、宴席廳的通道及動線設計臺形設計原則：

一、中餐宴席臺形設計（一）小型宴席臺形設計（1—10桌）1、一桌宴席臺形設計餐桌應置于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂燈對準桌心。2、二桌宴席臺形設計餐桌應根據廳房的形狀及門的方位而定，分布成橫一字形或豎一字形，第一桌在廳堂的正面上位3、三桌宴席臺形設計如果廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成品字形；如果是長方形的，可將餐桌安排成一字形.4、四桌宴席臺形設計如廳堂是正方形的，可將餐桌擺放成正方形；如是長方形的，可將餐桌擺放成菱形5、五桌宴席臺形設計如廳堂是正方形的，可在廳中心擺一桌，四角方向各擺一桌：也可以擺成梅花瓣形。如廳堂是長方形的，可將第一桌放于廳房的正上方，其余四桌擺成正方形。6、六桌宴席臺形設計正方形廳堂可將餐桌擺放成梅花瓣形，長方形廳堂可將餐桌放成菱形、長方形或三角形。7、七桌宴席臺形設計

正方形廳堂可將餐桌擺放成六瓣花形，即中心一桌，周圍擺六桌：長方形廳堂可將餐桌擺放成一桌在正上方，六桌在下，呈豎長方形。8、八至十桌宴席臺形設計將主桌擺放在廳堂正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，或橫或豎，或雙排或三排。九桌十桌大型宴席由于人多、桌多，應視宴席的規模將宴會廳分成主賓席區和來賓席區等若干服務區。主賓席區，一般設五桌，即一主四副。主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時臺面要略大于其他餐桌；來賓席區，視宴席規模的大小可分為來賓一區、二區、三區等。（三）大型宴席臺形設計(21桌以上)

（二）中型宴席臺形設計(11～20桌)

中型宴席臺形設計，可參考九、十桌宴席臺形設計。如宴會廳夠大，可將餐桌擺設成別具一格的圖案。中型宴席應注意突出主桌。主桌由一主兩副組成。中型以上宴席均應在主桌的后側設講話臺和麥克風。大型宴席的主賓區與來賓區之間應留有一條較寬的通道，其寬度應大于一般來賓席桌間的距離，如條件許可至少不少于2米，以便賓主出入席間通行方便。大型宴席要設立與宴席規模相協調的講臺。如有樂隊伴奏，可將樂隊安排在主賓席的兩側或主賓席對面的宴席區外圍。（四）臺形設計的注意事項1、中餐宴席大多數用圓臺，餐桌的排列特別旨調主桌的位置。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經過的通道辟為主行道，主行道應比其化行道寬敞突出。其他餐臺坐椅的擺法、背向要以主桌為準。2、中餐宴席不僅強調突出主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應與其它餐桌有區別。3、要有針對性地選擇臺面。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人；直徑200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數較多，可安放特大圓臺，每桌坐20人左右。直徑超過180厘米的圓臺，應安放轉臺；不宜放轉臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設鮮花。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都應編號。席次牌（號碼架）放在桌上，使客人從餐廳入口處就可以看到。席次的編排應照顧到客人的風俗習慣，如招待歐美賓客的宴席，應跳過“13”編號。客人亦可從座位圖知道自已桌子的號碼和位置。編排座位計劃應為可能出現的額外客人留出座位，一般情況下應預留10%的座位，事先最好與主人協商一致。4、擺餐椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。若設服務臺分菜，應在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。5、重要宴席或高級宴席要設分菜服務臺。一切分菜服務都在服務臺上進行，然后分送給客人。主桌要專設服務臺，其余各桌酌情設服務臺。服務臺擺設的距離要適當，便于服務員操作，一般放在宴會廳四周。8、大型宴席設計時要根據宴會廳的大小，即方廳、長廳或根據主人的要求進行設計，設計要新穎、美觀大方，并應強調會場氣氛，做到燈光明亮。通常要設計賓講話臺，麥克風要事先裝好并調試好。綠化

裝飾布置要

求做到美觀

高雅。此外，

吧臺、禮