第六章谷氨酸制味精第一節味精的性質味精是L—谷氨酸一鈉（MonosodiumGlutamate，MSG）

L—谷氨酸一鈉D—谷氨酸一鈉味精（MSG）的主要物理性質：晶體的形狀屬斜方晶系熔點：195℃，在120以上逐漸失去結晶水。純凈的谷氨酸一鈉晶體幾乎沒有潮解性。谷氨酸一鈉在水中的溶解度大于谷氨酸谷氨酸一鈉易溶于水，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機溶劑。第六章谷氨酸制味精第一節味精的性質味精（MSG）的主要化學性質：與酸反應：NaC5H8O4N+HClC5H9O4N+NaCl與堿作用：C5H9O4N·HClNaC5H8O4N+NaOHNa2C5H7O4N+H2ONaC5H8O4N第一節味精的性質第六章谷氨酸制味精HCl谷氨酸二鈉熱穩定性H2ONaC5H8O4N在酸或堿的作用下焦谷氨酸鈉谷氨酸一鈉第一節味精的性質第六章谷氨酸制味精味精的生理作用與安全作用：1、參加氨基酸代謝第一節味精的性質2、谷氨酸還參與腦蛋白質代謝與糖代謝，促進氧化過程，改善中樞神經系統的功能。

3、谷氨酸鈉作為氨基酸類藥。重癥肝炎或肝功能不全時，肝臟對由氨轉化為尿素的環節發生障礙，導致血氨增高，出現腦病癥狀。谷氨酸與精氨酸的攝入有利于降低及消除血氨，從而改善腦病癥狀防治肝昏迷。

4、【不良反應】①大量谷氨酸鈉治療肝性腦病時，可導致嚴重的堿中毒與低血鉀癥，應同時檢測電解質濃度；②輸液過快可出現流涎、臉紅與嘔吐、過敏等；③兒童可出現震顫。第一節味精的性質第六章谷氨酸制味精第七章谷氨酸制味精

谷氨酸中和沉淀脫色過濾脫色過濾濃縮結晶離心分離小結晶母液結晶味精干燥拌鹽粉碎粉狀味精水(或渣水)碳酸鈉硫化堿谷氨酸回調pH活性炭脫色活性炭二次脫色硫化堿晶種流加母液蒸餾水GH15顆?；钚蕴棵撋稍镞^篩粒狀味精活性炭硫化堿第二節谷氨酸制味精的工藝流程一、中和的原理第六章谷氨酸制味精第三節谷氨酸的中和、除鐵+Na2CO3+CO2+H2O22中和液的pH＜7

中和液的pH＞7時谷氨酸二鈉的生成DL—谷氨酸鈉的生成DL—谷氨酸鈉的生成條件：1、pH值＞72、溫度70℃以上3、DL—谷氨酸鈉的溶解度比L—谷氨酸鈉低。D型谷氨酸具有抗癲癇的生理活性；它的鹽酸鹽可充當胃酸的增強劑；D型谷氨酸的溴化氫鎂鹽具有消解焦慮癥的功能。

第六章谷氨酸制味精第三節谷氨酸的中和、除鐵中和的工藝條件：1）、投料比：濕谷氨酸：純堿=1；0.32）、中和溫度：60℃3）、中和pH值：中性4）、中和液濃度：21~23°Be注意事項：1）、中和升溫問題2）、谷氨酸質量問題3）、堿的質量要求第六章谷氨酸制味精第三節谷氨酸的中和、除鐵二、中和除鐵、除鋅1、中和液中鐵、鋅的來源：生產原料、生產設備、鋅鹽法帶入。2、鐵的存在形式：以Fe2+與谷氨酸離子形成絡合物形式存在。3、除鐵方法：Na2S法和樹脂法第六章谷氨酸制味精第三節谷氨酸的中和、除鐵三、色素的來源：淀粉水解糖液和設備腐蝕，游離出鐵離子。四、脫色方法：第六章谷氨酸制味精第四節谷氨酸的中和、除鐵活性炭脫色離子交換樹脂脫色粉末活性炭脫色GH-15顆?；钚蕴棵撋罂孜綐渲撋珡妷A711樹脂脫色弱堿350樹脂脫色晶體：晶體是內部質點在三維空間成周期性重復排列的固體，即晶體是具有格子構造的固體。一、晶體及其特征第五節谷氨酸鈉的濃縮結晶1)自范性:晶體具有自發地形成封閉的凸幾何多面體外形能力的性質,又稱為自限性.2)均一性:指晶體在任一部位上都具有相同性質的特征.3)各向異性:在晶體的不同方向上具有不同的性質.4)對稱性:指晶體的物理化學性質能夠在不同方向或位置上有規律地出現,也稱周期性.5)最小內能和最大穩定性特征：晶體格子：把晶體中質點的中心用直線聯起來構成的空間格架即晶體格子，簡稱晶格。結點：質點的中心位置稱為晶格的結點。晶體點陣：由這些結點構成的空間總體稱為晶體點陣（空間格子或空間點陣）。結點又叫陣點。點陣中結點僅有幾何意義，并不真正代表任何質點。如圖1-1所示.二、

晶體結構與空間點陣晶體中質點排列具有周期性和對稱性

晶體的周期性：整個晶體可看作由結點沿三個不同的方向按一定間距重復出現形成的，結點間的距離稱為該方向上晶體的周期。同一晶體不同方向的周期不一定相同。可以從晶體中取出一個單元，表示晶體結構的特征。取出的最小晶格單元稱為晶胞。晶胞是從晶體結構中取出來的反映晶體周期性和對稱性的重復單元。一、結晶原理和方法(一)原理1、溶解度溫度關系圖2、結晶過程過飽和線飽和線刺激區育晶區不穩區溶解區溫度溶解度%3、晶體形成（長大）過程幾個質點結合成線成晶面晶核4、結晶速度及影響速度的因素

質點質點質點質點質點按一定規律排境界膜（飽和濃度）溶液（過飽和濃度）d/d=S/F=K‘(C-C0/r)=K‘C/r

式中K‘=K1T/μd/d=K1TC/μr

可見：結晶速度與T、C、μ、r有關。(二)結晶方法

1、冷卻法：自然冷卻、間壁冷卻、直接接觸冷卻

2、蒸發法

3、真空冷卻法

4、鹽析法

5、反應結晶(三)起晶方法：自然起晶、刺激起晶、晶種起晶二、結晶設備除按方法分類外，還有：混合型、分級型、母液循環型、晶漿循環型；分批型及連續型。

(一)、冷卻結晶器種類：結晶敞槽、攪拌式結晶槽、搖籃式結晶槽、長槽攪拌連續式、錐形分級冷卻結晶器。

1、立式攪拌式結晶器

結構：錐底圓筒、冷卻蛇管、攪拌器

工作過程：

特點：結晶大、均勻但產量小，適合檸檬酸、葡萄糖等產品。2、臥式攪拌式結晶器結構：圓筒、冷卻夾套、攪拌器等工作過程：

特點：結晶速度快、結晶小、產量大，動力消耗少。適合味精助晶、葡萄糖結晶。

排料閥軸螺旋夾套(二)、蒸發結晶器

1、結構：鍋體、加