德清職業中專實訓〔驗〕備課用紙第2周 2023年2月20日課題〔教學內容〕課時 2學問目標：

水產品的初步加工〔2〕班級 19烹飪1教學目標技能〕試驗材料

力量目標：素養目標：各種水產品初步加工的加工方法各種水產品初步加工的質量檢驗教學過程及操作要求 補充一復習提問：1、水產品的種類有哪些？2、有鱗魚、無鱗魚的質量檢驗？二、課第一課時：教師課講解蝦類加工一、對蝦〔一〕教師活動：內容講解對蝦的初步加工加工步驟：去須→去腳→取出沙腸→洗滌整理。檢驗加工質量蝦體完整，無須無腳，外表無污物，整體清洗干凈。對蝦的初加工

依據上堂課內容回憶學問穩固狀況。能對蝦類的滌質量檢驗有正確的生疏。對蝦原料。 2．用剪刀剪去蝦須、蝦腳。3．取出沙腸。 4．清洗即可〔二〕學生活動：說出對蝦的加工步驟。依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。學生能依據圖片說出其加工方法及二、龍蝦〔一〕教師活動：內容講解龍蝦的初步加工加工步驟：竹簽插尾放血→將頭尾分別→取出頭內污物和鰓→將蝦肉與殼分別→洗滌整理。檢驗加工質量：蝦肉完整、潔白，頭、足清洗干凈，外表無污物。龍蝦初加工龍蝦原料。 2．用竹簽插尾部放血。3．將蝦身旋轉兩圈。 4．將頭與身體分別。5．剝離頭殼，洗凈污物。6．將蝦的鰓去除。7．用刀將兩側腹膜割開8．取出蝦肉備用。

能對蟹類的〔二〕學生活動： 滌質量檢驗說出龍蝦的加工步驟。依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。

有正確的生疏。蟹類加工一、青蟹〔一〕教師活動：內容講解青蟹的初步加工加工步驟：用剪刀刺入腹臍→去草繩→開蓋去鰓→刷洗整理。檢驗加工質量

學生能依據圖片說出其蟹體完整，無缺腳，外表無污物，整體清洗干凈。 加工方法及青蟹初加工如有捆綁，剪去繩類捆綁。2．剪去腹臍。3．開蓋去鰓。 4．刷洗整理。〔二〕學生活動：說出油青蟹的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。

常用的規格。能對蟹類的滌質量檢驗有正確的生疏。二、中華絨鰲蟹〔河蟹、毛蟹〕〔一〕教師活動：內容講解又稱河蟹、毛蟹等。產于我國南北各水系，以江蘇陽澄湖所產最為醬炒等。河蟹的初步加工加工步驟：清水活養→刷洗→捆綁整理。。檢驗加工質量蟹體完整，無缺腳，捆綁結實，外表無污物，整體清洗干凈。河蟹的初加工如有捆綁，剪去繩類捆綁。2．剪去腹臍。3．開蓋去鰓。 4．刷洗整理。〔二〕學生活動：說出河蟹的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。

學生能依據圖片說出其加工方法及其次課時：貝類加工一、扇貝〔一〕教師活動：內容講解又稱圓貝、日月貝等，產于北部沿海一帶。現在也是北方海區的主能對貝類的要養殖產品，春、夏兩季均產。扇貝肉嫩味美，閉殼肌興旺，烹調適宜滌質量檢驗汆、爆、炒、蒸、炸等。扇貝的初步加工加工步驟：撬殼→剔肉→去內臟→洗滌。檢驗加工質量肉粒飽滿完整，無污物雜質，清洗干凈。〔二〕學生活動：說出扇貝的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。

有正確的生疏。學生能依據圖片說出其加工方法及二、江珧〔一〕教師活動：內容講解又稱帶子。我國沿海均有分布，春夏兩季均產。江珧貝大的可達30厘米，略呈三角形或扇形，殼薄，頂部尖細，背緣較直，腹緣漸凸出，后緣較大，殼有放射性生長紋。烹飪適宜爆炒、蒸、汆湯等。江珧的初步加工加工步驟：撬殼→剔肉→去內臟→剪殼→洗滌。檢驗加工質量肉粒飽滿完整，無污物雜質，清洗干凈。〔二〕學生活動：說出江珧的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。三、海螺9月中旬。海螺的貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而厚實，殼高達10厘米左右，螺

能對貝類的滌質量檢驗有正確的生疏。學生能依據圖片說出其加工方法及層有6級，殼內為杏紅色，有珍寶光澤。烹調適宜燒、炒、爆、汆等。〔一〕教師活動：內容講解海螺的初步加工加工步驟：刷洗→活養→去殼→取肉→整理→洗滌。檢驗加工質量螺肉飽滿完整，無污物雜質，清洗干凈。〔二〕學生活動：說出海螺的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。四、鮑魚〔一〕教師活動：內容講解又稱大鮑、海耳等，為海產“八珍”之一，素“海味之冠”之稱。世界各海洋均產，夏、秋盛產，現人工養殖較多。鮑魚味道鮮美，主要食用其肥厚的足塊，是宴席中的高檔原料。烹調適宜蒸、炒、爆等。鮑魚的初步加工加工步驟：出殼取肉→去沙袋→去雜質→刷洗去黑膜→洗去黏液。檢驗加工質量鮑魚肉飽滿完整，顏色潔白，無污物雜質，清洗干凈。〔二〕學生活動：說出烏賊的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。

的滌質量檢驗有正確的生疏。五、象拔蚌〔一〕教師活動：內容講解12千克，因外形酷似象鼻而得名。是世界上存活最久的動物之一，很多個體可以100年以上。烹調適用刺生、泡飯、濃湯、白灼等。象拔蚌的初步加工加工步驟：燙泡→出殼取肉→去表皮→去胃及內臟→用刀將蚌體破開清洗。檢驗加工質量蚌肉飽滿完整，肉色米黃，無污物雜質，清洗干凈。〔二〕學生活動：說出象拔蚌的加工步驟依據以以下圖形能說出水產品的名稱，及檢驗洗滌質量的方法。三、課堂小結：教師、學生共同總結水產品的成型要求標準：以蝦類、蟹類、貝類為依據，進展加工操作訓練。課堂訓練：以小組為單位，對蝦類、蟹類、貝類初加工進展分組訓練。教師以指導、巡察為主，針對操作狀況進展總結。四、課后作業四、課后作業蝦類、蟹類、貝類的加工方法、適用的菜肴進展學問點整理。依據考綱內容對蝦類、蟹類、貝類進展課后學習