技術方案、設備方案和工程方案1、紅薯全粉紅薯具有豐富的養分價值,用途廣泛,但是鮮紅薯含水量較高,長時間貯藏保鮮來做饅頭、花卷、面包、糕點、餡料等的配料。工藝流程:工藝簡述:①清洗:肯定清洗干凈,關系到產品的最終質量。②去皮:用脫皮機或削皮刀將紅薯的外皮去凈,尤其是紅薯表皮凹陷局部。③切片或絲:將去皮后的紅薯用蔬菜切片機切成肯定規格的薯片或薯丁。0.5%的溶液,將切好的紅薯薯片或薯丁泡在其中數分鐘。45℃~50℃6%以下。80目左右。枯燥后的紅薯全粉在色澤上以紫色和橙色的紅薯粉為優,黃色甘薯色澤較暗。煮、炸均可。2、精白紅薯粉絲精白紅薯粉絲生產工藝,是指以精白紅薯淀粉為原料,借助肯定的機械設備和NY/T982-2023《甘薯粉絲加工技術標準》要求。工藝流程:紅薯淀粉→制芡糊→合粉揣揉→抽氣→漏絲成型→煮粉糊化→工藝簡述:制芡糊:芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并快速粘連起來,使揉好的粉團形3.5%~4%制芡。將芡粉放入制芡盆內,加淀粉重0.6倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開啟制芡機攪成7~8內并快速攪拌,直至完全糊化。合粉揣揉:將制好的芡糊放入揉粉盆內,啟動攪拌機,參加紅薯淀粉原料,當46%~50%時停頓參加干淀粉。揉粉機正轉或反轉搓揉一段時間,將掛在粉盆四周的粉料鏟至中間。當粉料外表光滑無疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時,用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲,假設絲條不粗不細,下流速度不快不慢為最好。更加嚴密,生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩,更加透亮和有光澤。漏絲成型:將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。開啟漏絲機,用盆將試漏下絲條形勻直,粗細全都。(98℃左右),水溫低,粉絲會在鍋里“糊鍋”導致斷條不能上掛,水假設翻滾,粉絲會滿鍋漂移。齊粉上架:將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴,水溫越10min12h,只要粉絲外表不硬性、不脫水,陰晾時間可以延長,有利于提高粉絲品質。降溫,粉絲會被凍裂凍泡,因此冷凍溫度應掌握在-7℃~-5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散,無并條現象,并且能增加彈性。解凍枯燥:將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍,在解凍的同時,可用手20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開。枯燥時可利用室外陽光,也可人工枯燥,人工枯燥溫度不得超過60℃。20%左右)時從架上取下,讓其自然15%時,切斷、包裝。入庫:按規定把小包粉絲裝入紙箱內,封口,即為成品粉絲。主要生產設備:制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、紅薯便利粉絲便利粉絲是近年來進展起來的一項產品,它是在淀粉制粉絲的根底上,針對對口感的良好性及復水性進展了改革。在早期的生產中,人們為了使粉絲能便于碗裝和具有良好的復水性能,通常將其切成長約8cm觸面積,以到達良好的復水效果。經過一段時間后人們漸漸淘汰了這種費工、費復水性。工藝流程:卻→檢驗→包裝→成品工藝簡述:該工藝承受簡潔自熟式粉絲機加工粉絲,從擠絲口出來的粉絲馬上被剪斷,在剪口處由于溫度較高,其粘性較大,而且從出粉口出來后雖然設有降溫裝置,但仍舊統工藝相比少了一次熟化,因而成品口感更加優良。主要生產設備:粉絲糊化成型機、脫水機、松絲機、多層式熱風循環枯燥機。緊湊,操作格外便利,產品質量也可得到有效保證,完全可滿足便利粉絲的生產。4工藝流程:干→包裝→成品工藝簡述:(1)原料選擇:選擇皮色穎、無破損、無霉爛變質的紅薯。1.5cm×1.5cm×4cm浸泡:將切分好的薯條投到清水中浸泡10h。75℃的水溶液中浸泡12h。甘薯條在糖煮過程中發生軟爛,可承受氯化鈣和氫氧化鈣液進展硬化處理。3130%50%白糖溶液、1%的檸檬酸、5%的蜂蜜、5%0.1%煮沸15pH2~3。止微生物生長,阻擋糖液在低濃度時發酵;促進糖煮中糖的內滲,增加甘薯脯的透亮度。10h,可以使果脯飽滿,光亮晶透,削減水分消耗。60℃10h,直至薯條外表不粘手即可。整理包裝:將烘好的薯條整理成形,用塑料袋包裝。黃透亮,無“返砂”現象,口感甜度適宜,略帶酸味,有咬勁,無薯味或略帶薯味。5、多味養分番薯餅養分番薯餅是在熟化的番薯泥中添加其它養分強化成分和不同輔料及調味品,通過便利食品成型機擠壓成型,在其外表均勻地上一層面醬和面波加熱即可食用。工藝流程:紅薯→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預脫水→拌料→成型→撒粉→油炸→冷卻→速凍→包裝→成品工藝簡述:中或滾筒式洗滌機中清洗。去皮:用機械去皮或手工去皮,去皮后的番薯用水噴淋洗凈。1.5mm厚的薄片或小塊,以便蒸煮時受熱均勻,縮短蒸煮時間。20min~25min,用兩指夾壓切片,不消滅硬塊且完全粉碎時為適宜。粉碎:用螺旋式粉碎機將蒸熟的番薯片進一步粉碎成泥。預脫水:熟化的番薯泥含水率高,用離心脫水機進展脫水,離心機轉速為15%~20%30%~40%,具有較好的成型性。輔料,在拌料機內充分混勻。成型:選擇適當形態的模具,將拌好的混合物送入成型機中,加工成型。糊,再撒上一層面包屑。速凍:撒粉后的番薯餅經預冷后送入速凍間,經低溫速凍后,裝盒包裝,即170℃~180℃,1min~2min。粉機、油炸機、包裝機、速凍庫、蒸煮柜(鍋)。工藝流程:真空油炸脫水→脫油→包裝→成品工藝簡述:質的紅薯。洗滌去皮:用流淌水漂洗,洗去紅薯外表的塵土、泥沙及局部微生物等。去堿對油脂的品質有嚴峻的影響。去皮時應剔除不合格的局部,使紅薯外表無黑斑點。成圓片或橢圓片,盡量做到大小全都。溶液中,熱燙0.5min~2.0min,以紅薯切片變透亮為止。冷卻瀝干:將熱燙后的紅薯切片撈出攤薄,用流淌的清水冷卻至水溫,或用機脫水。冷凍:一般在速凍庫中進展,快速冷凍至物料中心溫度達-18℃以下,凍藏備有凹陷和皺縮現象,口感獨特酥脆,入口即化。110℃,75℃,翻開主機門,將物料快速裝入吊筐中,馬上關門,再翻開冷卻水進水閥門,啟動冷卻塔風機、循環水泵和真空泵,待真空壓強降2min78℃,直至油炸完畢提起吊筐為止。2250包裝成品:真空油炸產品具有多孔構造,在孔隙外表吸附了一層油脂,油脂與氧接觸會發生氧化反響。食品衛生法中對產品的過氧化物有較嚴格的規定,而松脆的口感是真空油炸脆片的特點。為延長甘薯脆片的流通及貯存時間,而品質仍能到達要求,宜承受雙層PE袋,并充入惰性氣體的包裝方式,然后依據客戶需要進展裝箱入庫。紅薯脆片應到達以下標準:戶要求而定;8%~20%;3%;④不得檢出夾雜物;/10/100檢出致病菌;2.0/千克,銅含量不大于60/千克。7、速凍紅薯制品工藝流程:紅薯→驗收→沖洗去皮→浸泡洗凈→切塊、塊條→漂洗→汽蒸→冷卻→速凍工藝簡述:3及發芽的部位,要用刷子洗凈,以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去,薯根筋局部要除盡。流淌水的大池中,以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。4.8mm×4.8mm,長度為80mm~100mm漂洗護色:將薯塊或薯條用凈水反復沖洗,除去外表淀粉及雜物,然后馬上放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10min。由于紅薯在有氧條件下易被氧化成褐色聚合物,因此,去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣,或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中護色。(6)汽蒸:將洗凈的薯塊或薯條均勻地平鋪在蒸盤上,并瀝干水分,用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29MPa的蒸汽蒸3min~5min。在蒸煮過程中,當薯110℃以上時即被認為完全煮熟。冷卻至室溫,冷卻期間適當翻動。速凍:宜使用流態式連續速凍機,當速凍間溫度降至-40℃左右時進料,調整運行速度,在25min~30min內使產品中心溫度到達-18℃~-25℃,外表不龜裂,薯體不連結即可。為了保證速凍紅-