中國飲食文化——茶文化茶文化

茶文化世界三大飲料:茶、咖啡、可可（可做飲料和巧克力糖）中國是茶的故鄉茶文化是中國文化的代表俗話說：開門七件事

，柴米油鹽醬醋茶。非洲、美洲熱帶咖啡：用經過烘焙的咖啡豆制作出來的飲料。咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁，再用適當的烘焙方法烘焙而成。咖啡樹原產于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區。據說一千多年以前一位牧羊人發現羊吃了一種植物后，變得非常興奮活潑，進而發現了咖啡。可可（cacao亦作cocoa）原產美洲熱帶，可做飲料和巧克力糖，營養豐富，味醇且香。制造巧克力糖、糕點及冰淇淋等食品可可樹樹干堅實，高可至12公尺(40尺)，其橢圓形呈皮革狀之葉長至0.3公尺(1呎)，伸展如傘蓋。茶文化《爾雅?釋木》：“槚jiǎ，苦荼（即后來的“茶”字）也。”陸羽在《茶經》中記載：其名，一曰茶，二曰槚jiǎ，三曰蔎shè，四曰茗，五曰荈chuǎn。茶文化溯源

神農說唐．陸羽《茶經》：“茶之為飲，發乎神農氏。”茶是神農在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦。神農<本草經>“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”西漢壺居士在《食忌》中所說：“苦荼，久食羽化。”神農，一說即炎帝，踞今5500年至6000年前生于姜水之岸（今寶雞市境內），遠古傳說中的太陽神。人身牛首，身體除四肢和腦袋外，都是透明的。傳說神農。神農氏嘗盡百草，只要藥草是有毒的，服下后他的內臟就會呈現黑色，因此什么藥草對于人體哪一個部位有影響就可以輕易地知道了。后來，由于神農氏服太多種毒藥，積毒太深，不幸身亡茶文化溯源春秋時期，人們把茶當作菜蔬來食用據《晏子春秋》載：“嬰（田嬰）相齊景公時，食脫粟之飯。炙三戈五卵，茗（茶的別稱）菜而已”擂茶，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽里研磨后沖開水喝的養生茶飲。（土家、客家）五卵：牛卵、豬卵、狗卵、雞卵、羊卵.姜鹽豆子茶：取適量的茶葉和炒香的黃豆、芝麻、姜、鹽放入茶碗中，直接用開水沏泡即成。豆子芝麻姜鹽茶簡稱姜鹽茶,又名岳飛茶,南宋岳飛紹興五年駐軍湘陰,與洞庭湖匪首楊幺作戰,大多數將士不合南方水土,全身虛腫乏力,當地長者見狀,攜茶葉、姜、鹽、豆子進營,教以調治方法。岳飛服后,頓覺心舒心順,滿口生津,即命大鍋煮茶,全軍共喝。幾天后,全軍將士痊愈,一舉殲滅楊幺。茶文化溯源西漢后期到三國時代，茶發展成為宮廷的高級飲料。西晉到隋朝，茶逐漸成為普通飲料。《廣陵耆老傳》：“晉元帝時有老姥，每旦獨提一器茗，往市鬻之，市人競買”之句，說明茶已逐漸成為普通飲料。茶文化溯源至唐、宋時代，茶已成為“人家一日不可無”的普遍飲用之品。陸羽在長期的茶事實踐活動中，嘔心瀝血，寫成世界上第一本茶學專著《茶經》。被譽為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”盧仝（tóng）《七碗茶歌》一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。盧仝著有《茶譜》，被世人尊稱為“茶仙”茶文化溯源在六世紀時期（南北朝），一位來中國的日本僧人將茶帶回日本，16世紀（明），一位葡萄牙傳教士把茶介紹給歐洲，至此，茶開始真正的成為世界飲品。茶葉的基本分類5年以上的茶樹才能采摘茶葉，但如果一棵茶樹生長超過了30年，就不再適合產茶了。茶葉的基本分類一、以色澤分類：1.綠茶2.白茶3.青茶4.黑茶5.黃茶6.紅茶二、焙bèi火程度來分類：1.輕火(生茶)2.中火(半熟茶)3.重火(熟茶)生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理的茶。鮮葉采摘后，經殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶生散茶經人工快速后熟發酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶茶葉的基本分類三、以季節分類：1.春茶2.夏茶3.秋茶4.冬茶春茶：指當年3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年冬季的養息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸因素，使春茶滋味鮮活且香氣宜人。春茶為貴茶葉的基本分類夏茶：指6月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等因素減少，茶湯滋味、香氣不如春茶強烈；由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，使紫色芽葉增加色澤不一，而且滋味較為苦澀茶葉的基本分類秋茶：指8月中旬以后采制的茶葉。秋季氣候條件介于春夏之間，茶樹經春夏二季生長、新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發脆，葉色偏黃，滋味和香氣顯得比較平和，以香甜為特色。茶葉的基本分類冬茶（十月下旬至十一月下旬采收)。冬茶新梢芽生長緩慢，內含物質較多，所以滋味醇厚，香氣濃烈。一種是秋芽冬采（一般），另一種是冬芽冬采（極品）茶葉的基本分類四、再加工茶類：1.花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)2.緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶等)3.萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)4.果味茶(荔枝紅茶、檸檬紅茶、狝猴桃茶等)5.藥用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等)6.含茶飲料茶葉的基本分類基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。茶葉的基本分類二、發酵程度分類：1.不發酵(綠茶)2.半發酵(青茶)3.全發酵(紅茶)4.后發酵(黑茶)1.綠茶不發酵(獅峰龍井、碧螺春、黃山毛峰)2.白茶(白毫顯露，白毫銀針,白牡丹、壽眉等)5~10%;3.青茶(安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、臺灣烏龍茶等)15~20%;4.包種茶(臺灣北部包種茶/臺灣文山包種茶等)30~40%;5.烏龍茶(閩北烏龍/閩南烏龍/臺灣烏龍/廣東烏龍等)60~70%;6.黑茶(湖南黑茶/湖北老青茶/四川邊茶/滇桂黑茶)80%;7.黃茶(銀針/黃芽/毛尖/黃湯/黃大茶/大葉青/海馬宮等)85%;8.紅茶(印度大吉嶺/阿薩姆/錫蘭等)95%;茶葉的基本分類（一）綠茶包括：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。茶葉的基本分類炒青綠茶的主要品種，有西湖龍井、碧螺春（康熙）、蒙頂甘露、信陽毛尖、午子仙毫等。碧螺春碧螺春產于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。《隨見錄》載“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗稱‘嚇煞人’，產碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。清代王應奎《柳南隨筆》記載：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡車駕幸太湖。巡撫宋犖從當地制茶高手朱正元處購得精制的“嚇煞人香”進貢，帝以其名不雅馴，題之日“碧螺春”。午子仙毫：陜西省漢中市西鄉縣、寧強縣、勉縣這位午子姑娘在山頂種植了一片片郁郁蔥蔥的茶樹。信陽毛尖：河南信陽市和新縣，商城縣及境內大別山一帶。蒙頂茶產于地跨四川省名山、雅安兩縣的蒙山茶葉的基本分類2、烘hōng青綠茶分為：（1）普通烘青（川烘青、蘇烘青、浙烘青、徽烘青、閩烘青等）（2）細嫩烘青（毛峰、太平猴魁、華頂云霧等）茶葉的基本分類主要有黃山毛峰、太平猴魁（安徽太平縣猴坑）、六安瓜片（六安市大別山）、敬亭綠雪（宣城市敬亭山）、天山綠茶茶葉的基本分類3、曬青綠茶分為：川青、滇diān青、陜青等。4、蒸青綠茶分為：煎茶、玉露等。蒸青綠茶是指利用蒸汽來殺青的制茶工藝而獲得的成品綠茶。茶葉的基本分類云南普洱茶湖北恩施玉露、仙人掌茶玉泉山普洱茶主要產于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區。茶葉的基本分類二、紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅等，尤以祁門紅茶最為著名將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態茶葉的基本分類滇紅—產于云南佛海、順寧等地；霍紅—產于安徽六安、霍山等地；蘇紅—產于江蘇宜興；越紅—產于浙江紹興一代；湖紅—產于湖南安化、新化、桃源等地川紅—產于四川馬邊、宜賓、高縣等地英紅—產于廣東英德等地“英紅”是與“祁紅”“滇紅”齊名的三大紅茶之一。祁門紅茶：產于安徽省祁門、東至、貴池（今池州市）、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶茶葉的基本分類三、烏龍茶（oolongtea），亦稱青茶、半發酵茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質優異的茶類。主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。主要生產地區是福建省安溪縣等地綠葉紅鑲邊茶葉的基本分類安溪鐵觀音：介于綠茶和紅茶之間。屬于半發酵茶類。鳳凰水仙：是產于廣東潮安鳳凰鄉的條形烏龍茶，分單叢、浪菜、水仙三個級別茶葉的基本分類四、白茶，屬微發酵茶，指一種采摘后，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥后加工的茶。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產區在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。茶葉的基本分類白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉及新白茶等品種。福鼎大白茶或政和大白茶良種茶樹小白茶（建陽、福鼎、政和）五、黃茶是中國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃悶黃，是指將殺青或揉捻或初烘后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。茶葉的基本分類黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。湖南岳陽洞庭湖中的君山、四川省雅安市蒙頂山、產地為廣東省韶關、肇慶、湛江茶葉的基本分類六：黑茶（darktea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬后發酵茶，主產區為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。茶葉的基本分類黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。曬青毛茶堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行黑茶品種可分為緊壓茶與散裝茶及花卷三大類，緊壓茶為磚茶，主要有茯磚、花磚、黑磚、青磚茶，俗稱四磚，散裝茶主要有天尖、貢尖、生尖統稱為三尖，花卷茶有十兩、百兩、千兩等。茯磚，因在伏天加工故名“伏磚”。每塊重2千克，規格質量與黑磚相同。千兩：該茶圓柱造形，每支茶一般長約1.5-1.65米，直徑0.2米左右，凈重約36.25千克。中國四大茶區

中國茶區遼闊，可將其大概劃分為四大茶區：江南茶區：此區包括浙江、湖南、江西和安徽南部、江蘇、湖北南部等地，是中國主要茶葉產區。此區生