第四節、基本營養物質基本營養物質糖類、油脂、蛋白質、維生素、無機鹽、水

我們在平時生活中所接觸到的食物中營養物質主要有哪些？人體攝取的主要有機物及其主要成分有機物面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質油脂蛋白質維生素【閱讀回答】1.從糖類、油脂、蛋白質的元素組成上比較它們的異同和分類。2.葡萄糖與果糖在分子式、結構方面有何異同?它們是一種什么關系?

蔗糖和麥芽糖，淀粉與纖維素是什么關系？3.石油、汽油、豬油、花生油都是“油”，它們屬于同一類物質嗎？4.油和脂有什么區別？（外觀和微觀分析）【閱讀回答】P78表格3-31、糖類、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質除C、H、O三種元素外,還含有N、P、S等其它元素。2、糖類可分為單糖、二糖和多糖。3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構體。但纖維素與淀粉不互為同分異構體。4、纖維素、淀粉、蛋白質是天然高分子。高分子通常是相對分子質量超過10000的物質。5、油脂屬于酯類物質。而汽油、石油屬烴類物質。6、油脂可分為“油”和“脂肪”。【歸納總結】油→植物→較不飽和（含C=C）；脂肪→動物→較飽和。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n不是同分異構體因為n值不同【歸納總結】多羥基醛多羥基酮【歸納總結】實驗探究：實驗3—51、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2

，加熱到沸騰，觀察并記錄現象。2、將碘酒滴到淀粉溶液中，觀察并記錄現象。3、取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現象。【糖類、油脂、蛋白質的性質】實驗內容實驗現象特征反應葡萄糖淀粉蛋白質加熱條件下，試管中生成磚紅色沉淀加熱時，葡萄糖可與新制的Cu(OH)2反應產生磚紅色沉淀淀粉溶液變為藍色

淀粉遇I2變藍

雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃某些蛋白質遇濃HNO3變黃【實驗現象記錄】第17周周末作業表現突出同學葉愉業、彭一心、彭臻、楊琦、林子皓、陳遠君李燦鋒、徐愛娜、蔡雋帥、姬涵峰、胡曉涵、張曉珊、姚思南、石尚韜、陳民杰、李瑋婷、李智琿、蔡燁李宸宇、呂煜、張裕彩⑴葡萄糖與新制堿性Cu(OH)2懸濁液的反應

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫院中常以這種方法來診斷糖尿病。現象：生成磚紅色沉淀。1.糖類、蛋白質的特征反應二、糖類、油脂、蛋白質的性質堿性條件下檢驗可用于檢驗醛基-CHOCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2+NaOH→CH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O↓+3H2O▲【銀鏡反應】用途：制鏡工業，熱水膽瓶鍍銀。⑵葡萄糖的銀鏡反應實質：RCHORCOOH(氧化反應）

Ag(NH3)2OHAg

Cu(OH)2Cu2O以上兩個反應可用于檢驗醛基-CHO現象：試管壁上有光亮的銀鏡出現（補充）銀氨溶液：向AgNO3溶液中，滴加稀氨水，至最初產生的沉淀恰好溶解為止。反應方程式：AgNO?+NH?·H?O=AgOH↓+NH?NO?AgOH+2NH?·H?O=Ag(NH?)?OH+2H?O

CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH→CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O▲⑶淀粉與碘的反應淀粉遇I2變藍⑷蛋白質與濃硝酸的反應⑸蛋白質的灼燒灼燒時，會產生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質蛋白質遇濃HNO3變黃(蛋白質的顏色反應)

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加熱5min后取少量溶液，加氫氧化鈉溶液調節溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱3~5min,觀察，記錄并解釋現象。現象解釋產生磚紅色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下發生水解反應，生成了還原性的糖實驗探究：實驗3—6三、【三大營養物質的水解反應】C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖葡萄糖△△⑵淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化劑淀粉（或纖維素）葡萄糖△⑵蔗糖的水解為什么吃米飯或饅頭時，多咀嚼就會感到有甜味？思考2

如何檢驗淀粉有部分水解？

不能發生銀鏡反應或與新制的氫氧化銅反應。思考3

如何檢驗淀粉已經完全水解？思考1

如何檢驗淀粉尚未水解？

遇碘水不顯藍色。（1）能發生銀鏡反應或與新制的氫氧化銅反應；（2）遇碘水顯藍色。試劑：(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍色,說明淀粉_________；若溶液變藍色,說明________________.還需進一步通過下面的實驗進行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調節溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產生磚紅色沉淀,則說明淀粉___________;若無磚紅色沉淀,則說明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調節溶液呈堿性?部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅如何檢驗淀粉的水解程度？糖類存在主要應用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業原料、食品加工、醫療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產葡萄糖和酒精纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮，木材，作物秸稈用來造紙低聚糖有甜，溶。味高聚糖不甜，不溶，或溶解度小。【歸納：糖類物質的主要應用】復習、思考什么叫酯化反應？在酯化反應中脫水方式如何？酸和醇作用生成酯和水的反應；酸脫羥基“OH”，醇脫羥基上的“H”酯化反應是可逆的用化學方程式表示乙酸和乙醇的酯化反應。將乙醇換成甲醇（CH3OH）呢？CH3COOH+HOC2H5CH3COOC2H5+H2O

濃H2SO4CH3COOH+HOCH3CH3COOCH3+H2O

濃H2SO4乙酸乙酯乙酸甲酯像乙酸乙酯這樣的有機化合物稱為酯。

酯的結構：（其中兩個烴基R和R，可以不一樣，左邊的烴基還可以是H）

為原酸中殘留部分，—O—R’為原醇中殘留部分=OR—C—O—R’=OR—C—一、酯的結構二、酯的物理性質低級酯（碳數較少）是具有芳香氣味的液體；密度比水小；難溶于水，易溶于酒精、乙醚等有機溶劑。酯可做溶劑，并用于制備食品工業的香味添加劑。

思考、探究酯化反應是可逆的。你能否根據酯化反應，寫出乙酸乙酯水解反應的化學方程式？

通過什么實驗來驗證該實驗發生了？濃H2SO4

的作用是什么？CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5濃H2SO4活動、探究③6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸餾水、0.5mL氫氧化鈉溶液②6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸餾水、0.5mL稀硫酸①6滴乙酸乙酯、5.5mL蒸餾水實驗結論四、酯的化學性質在有酸、堿存在和加熱條件下，酯可以發生水解反應，生成對應的有機酸和醇。濃H2SO4

、NaOH的作用是催化劑。

CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5酸或堿從化學平衡的角度考慮，在酯的水解反應中，用稀硫酸和NaOH溶液哪種做催化劑更好？CH3COOCH2CH3+NaOH→CH3COONa+CH3CH2OH遷移、應用1、CH3COOH+CH3OH2、HCOOH

+CH3CH2CH2OH3、CH3COOCH3+

H2O4、HCOOCH3

+

H2O利用酯化反應的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在濃硫酸的作用下的反應方程式鞏固練習寫出高級脂肪酸:硬脂酸（C17H35COOH）和甘油（丙三醇）在濃硫酸作用下

生成酯的化學方程式。鞏固應用1.油脂的氫化(硬化)液態的油固態的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）三、油脂的化學性質1.油脂的氫化(硬化)2.油脂的水解（1）酸性條件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2濃H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油2.油脂的水解（2）堿性條件下皂化反應油脂在堿性條件下的水解反應油脂油脂植物油：不飽和高級脂肪酸甘油酯動物脂肪：飽和高級脂肪酸甘油酯甘油（丙三醇）⑶油脂的水解油脂的分子結構：油脂可看做高級脂肪酸與甘油形成的酯。C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油酯存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）,動物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:①在人體內水解、氧化，提供能量，保持體溫，保護器官。39kJ/g，熱值高，是糖類或者蛋白質的兩倍。②能增加食物的滋味，增進食欲.保證機體的正常生理功能.人造脂肪：植物油加氫三.油脂的主要應用:人造脂肪：奶油、冰淇淋1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為

。2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，又稱為

反應。3、蛋白質水解生成

。催化劑三、三大營養物質的水解反應甘油高級脂肪酸氨基酸皂化【重點知識回顧】單糖

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2.①青蘋果汁遇碘溶液顯藍色；②熟蘋果能還原新制Cu(OH)2懸濁液；③熟蘋果甜于青蘋果。以上事實說明：

A.青蘋果中只含淀粉不含葡萄糖

B.熟蘋果中只含葡萄糖不含淀粉

C.蘋果轉熟時淀粉水解為葡萄糖

D.蘋果轉熟時葡萄糖聚合成淀粉練習1.葡萄糖是單糖的主要原因是A.在糖類物質中含碳原子最少B.不能水解成更簡單的糖C.分子中有一個醛基D.分子結構最簡單B2.現有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；

B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應的括號中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)雞蛋清溶液（）ACDB練習4.《金榜》P66：基礎6、思維實驗探究3.《金榜》P65：典例2、變式訓練第三課時【思考】下列物質的主要成分，屬于油脂的是（）；屬于糖類的是（）；屬于蛋白質的是（）。蠶絲、人造絲、棉花、牛皮、樹皮、稻草、濾紙、硬脂酸、甘油、煤焦油、礦物油、豆漿、血脂、淀粉、淀粉酶、麥芽糖、麥芽糖酶、木糖醇、SARS病毒。屬于油脂的是：芝麻油、血脂。屬于糖類的是：人造絲、棉花、樹皮、稻草、濾紙、淀粉、麥芽糖。屬于蛋白質的是：蠶絲、牛皮、豆漿、淀粉酶、麥芽糖酶、SARS病毒。不屬于以上三者的是：硬脂酸、甘油、煤焦油、礦物油、木糖醇。二、蛋白質的性質1、水解2、鹽析3、變性4、顏色反應5、灼燒有燒焦羽毛的氣味主要物理性質：溶于水的蛋白質，其水溶液屬于膠體。主要化學性質：牛奶、雞蛋、毛發、酶、阿膠、毛料等含蛋白質物質舉例：蛋白質也可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質

多肽

氨基酸

性質①：蛋白質的水解蛋白質在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。蛋白質水解生成氨基酸R-CH-COOHNH2人體所需的氨基酸必需氨基酸8種食物供給非必需氨基酸12種人體合成兩性：酸性堿性【補充】天然氨基酸的結構：氨基酸定義:羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基(－NH2)取代后得到的物質。氨基αβ氨基

推測氨基酸應具有什么性質？

多肽兩性、縮合交流、研討肽鍵與多肽2NH2CH2COOH→肽鍵定義：兩個氨基酸彼此之間脫一分子水得到的產物叫二肽。許多氨基酸分子彼此脫水生成的化合物叫多肽。氨基酸多肽蛋白質鹽析：一般是指在溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程。例1：蛋白質的鹽析例2：在酯化反應的蒸出物中加入飽和碳酸鈉溶液，可降低乙酸乙酯的溶解度，使其分層現象更明顯。鹽析屬于物理變化，過程是可逆的。【實驗1】往雞蛋白溶液中加入少量硫酸銨溶液，有何現象？再加入適量蒸餾水，又有何現象？硫酸銨蒸餾水蛋白質析出蛋白質溶解雞蛋白溶液性質②：蛋白質的鹽析

蛋白質在某些條件下會發生變性而出現聚沉。

變性屬于化學變化，過程是不可逆的。性質③：蛋白質的變性（失去生理活性）【實驗2】取3支裝有雞蛋白溶液的試管，前2支分別加入少量醋酸鉛溶液、乙醇，第3支加熱，各有何現象？再加入適量蒸餾水，又有何現象？醋酸鉛蒸餾水蛋白質析出蛋白質不溶解雞蛋白溶液乙醇蒸餾水蛋白質析出蛋白質不溶解雞蛋白溶液加熱蒸餾水蛋白質析出蛋白質不溶解雞蛋白溶液通過某種條件使蛋白質從溶液中析出不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質重金屬鹽,強酸,強堿,甲醛,乙醇,丙酮,加熱或劇烈震動,紫外線,超聲波等。濃的輕金屬鹽溶液，如：Na2SO4(NH4)2SO4等相同點過程反應條件用途不同點變性鹽析蛋白質的鹽析與變性的對比物理變化化學變化帶苯環的蛋白質分子，遇濃硝酸有黃色反應。把雞毛在酒精燈上灼燒，隨即離開酒精燈，熄滅雞毛，聞