犐犆犛６７．０４０

犡０４

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜２３８１２—２００９

糕點生產及銷售要求

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２００９０５２７發布２００９０９０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜２３８１２—２００９

前言

本標準參考了ＳＮ／Ｔ１４４３．１—２００４《食品安全管理體系要求》的相關內容制定。

本標準由中國商業聯合會提出。

本標準由全國食品工業標準化技術委員會歸口。

本標準由中國商業聯合會商業標準中心、國家食品安全危害分析與關鍵控制點應用研究中心、國家

食品安全監督檢驗中心、中國食品工業協會面包糕餅專業委員會、哈爾濱老鼎豐食品有限公司、北京味

多美食品有限責任公司、咀香園健康食品（中山）有限公司、蘇州長發食品有限責任公司、廣州市蓮香樓

有限公司、天津市糕點行業協會負責起草。

本標準主要起草人：張麗君、李經津、鄭傳鈺、羅曉軒、王長龍、徐玉鐸、黃利、張延杰、洪如松、

高樹山、錢志先。

Ⅰ

書

犌犅／犜２３８１２—２００９

糕點生產及銷售要求

１范圍

本標準規定了糕點生產及銷售要求的術語和定義、總則、文件要求、管理者職責、職責和權限、溝通、

產品特性、前提方案、操作性前提方案、關鍵控制點等的要求。

本標準適用于糕點類產品生產及銷售企業的質量控制。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ／Ｔ１９１包裝儲運圖示標志（ＧＢ／Ｔ１９１—２００８，ＩＳＯ７８０：１９９７，ＭＯＤ）

ＧＢ２７６０食品添加劑使用衛生標準

ＧＢ７７１８預包裝食品標簽通則

ＧＢ８９５７糕點廠衛生規范

ＧＢ１４８８０食品營養強化劑使用衛生標準

ＧＢ１４８８１食品企業通用衛生規范

食品標識管理規定中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局令第１０２號

３術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

３．１

食品安全犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔

食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。

３．２

食品安全危害犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔犺犪狕犪狉犱

食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在狀況。

３．３

控制措施犮狅狀狋狉狅犾犿犲犪狊狌狉犲

能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。

３．４

食品鏈犳狅狅犱犮犺犪犻狀

生產或制造某特定食品所需的，從初級生產到最終消費的所有操作步驟及其順序和相互關系。

注：食品鏈的范圍包括從初級生產、生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售直到最終消費的所有環節。

３．５

關鍵控制點犮狉犻狋犻犮犪犾犮狅狀狋狉狅犾狆狅犻狀狋；犆犆