2011年公共營養師考試真題一、判斷題：1．食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病（√）2．脂肪在膳食中提供的能量應占每日總能量的40%—50%（×）3．促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質、肉類因子和維生素C（√）4．蛋白質含氮平均為16%，因些蛋白質折算系數通常用6.25（√）5．有毒動植物食物中毒為有明顯季節性的一類食物中毒。（×）6．毒蘑菇與食用蘑菇外形相似，如不仔細辨別、鑒定而采食野蘑菇，很容易引起因食用毒蘑菇而導致食物中毒，輕者可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重的可以引起人體臟器的損害，甚至引起死亡。（√）7．在食品腐敗變質過程中，其主要作用的是霉菌（×）8．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分農藥殘留（√）9．食物交換份中任何食物間都可互換。（×）10．高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。（√）11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質供給量小于每公斤體重0.8克（√）12．膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重（√）13．年齒越小，蛋白質及脂肪供能占的比例相應減少。（×）14．母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發育和預防先天性畸形。（√）15．孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形的主要原因（×）。16．對酸度超過標準的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調整至符合標準繼續出售。（×）17．誠實守信是為人之本（√）18．動物性食物主要是提供蛋白質和水溶性維生素。（×）19．谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（×）20．雞蛋中蛋白質的含量豐富，蛋白質的含量高于蛋黃。（×）二、單項選擇題；21．按照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（D）A、肉、魚、禽等B、豆類及豆制品C、蛋、奶類D、糧谷類22．治療營養性肥胖的首選療法是（C）A、控制飲食B、手術療法C、控制飲食+運動療法D、藥物治療23．下列食用油中膽固醇含量最高的是（C）A、豬油B、花生油C、牛油D、羊油24．地中海膳食結構的代表國家是（D）A、日本B、發展中國家C、歐美發達國家D、意大利、希臘25．飽和脂肪酸與冠心病的發病密切相關，可增加中、老年人患心血管疾病的危險性。以下富含飽和脂肪酸的食物有（D）A、豆油B、花生油C、橄欖油D、椰子油26．糖尿病飲食治療的首要原則是（B）A、嚴格限制碳水化合物的攝入B、給予適宜的能量C給予優質蛋白質D、嚴格限制脂肪攝入27．幼兒膳食中脂肪應占總量的（D）A、15-25%B、20-30%C、25-35%D、30-35%28．中國營養學會建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應增（B）千卡A、100B、200C、300D、40029．碘缺乏可引起（C）A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是30．學齡前兒童一日餐次應為（C）A、三餐B、三餐一點C、三餐兩點D、三餐三點31．孕婦膳食脂肪，應占總能量的20-30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（A）A、<10%、10%和10%B、>10%、10%和10%C、10%、<10%和10%D、10%、10和<10%32．孕婦和乳母膳食鐵UL分別為（C）A、40、30B、50、40C、60、50D、70、6033．老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（C）毫克A、100B、200C、300D、40034．乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎上每日增加（A）千卡A、500B、400C、300D、60035．乳類是幼兒優質蛋白質來源，其中富含的（C）還是糧谷蛋白質提高生物價最好的補充A、蛋氨酸B、精氨酸C、賴氨酸D、色氨酸36．嬰兒對人體乳中鈣的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（B）A、低B、高C、相等D、略低37．孕甲、中、晚期膳食鐵AI值分別為（C）毫克A、10、15、30B、15、20、30C、15、25、35D、20、30、4038．老年婦女患骨質疏松癥的主要病因是（A）A、雌激素缺乏B、鈣攝入量降低C、能量攝入降低D、戶外活動少維生素D攝入量低39．《中華人民共和國食品衛生法》規定禁止生產經營未經（C）衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品A、獸醫B、工商行政管理人員C、衛生行政部門工作人員D、質檢人員40對違反《中華人民共和國食品衛生法》的行為（D）都有權檢舉和控告A、有選舉權的公民B、法人C、公民D、任何人41．專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（A）制定的營養衛生標準A、世界衛生組織（WHO）B、聯合國糧農組織（FAO）C、我國國務院衛生行政部門D、我國省級人民政府42．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉43．影響人體基礎代謝的主要因素是（A）A、體表面積B、身高C、體重D、胸圍44．成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（C）A、2100kcalB、2200kcalC、400kcalD、500kcal45．構成蛋白質的氨基酸有（C）A、10種B、15種C、20種D、25種46．下列物質燃燒產能，同等質量產能量多的是（A）A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、乙醇47．測定人體基礎代謝率時需選在（D）A、飯后2~4小時B、飯后6~8小時C、飯后8~12小時D、飯后12~14小時48．下列哪種油含單不飽和脂肪酸最高（D）A、棉籽油B、花生油C、玉米油D、橄欖油49．中國學者發現缺（A）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害A、硒B、維生素B1C、碘D、核黃素50．下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）A、苯丙氨酸、酪氨酸B、纈氨酸、蘇氨酸C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、絲氨酸51．促進鐵吸收的因素是（D）A、膳食纖維B、植酸C、脂肪酸D、維生素C52．食品中的雜環胺類化合物主要產生于高溫加工過程，尤其是（B）含量豐富的食品更易產生A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、纖維素53．食品的污染按其性質可分為生物性污染、（C）和物理性污染。A、細菌污染B、食品添加劑污染C、化學性污染D、有毒重金屬污染54．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（B）表示魚體開始腐敗。A、30%B、40%C、50%D、60%55．我國于1983年停止生產、1984年停止使用（A）等農藥。A、六六六和DDTB、有機磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類56．我國引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（C）A、肉制品B、魚制品C、自制發酵食品D、罐頭食品57．花生最易受到（C）污染而出現食品衛生問題。A、腸菌群B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌58．（D）可能是人體內合成亞硝胺的重要場所。A、口腔B、食道C、胃D、小腸59．有機磷家藥的主要急性毒性為（A）A、抑制膽堿酯酶活性B、致癌性C、血液系統障礙D、肝臟損害60．下列選項中，表述職業道德規范內容準確的是（A）A、愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會B、愛崗敬業、誠實守信、團結協作、服務群眾、奉獻社會C、愛崗敬業、誠實守信、熱愛祖國、服務群眾、奉獻社會D、愛崗敬業、誠實守信、熱愛本職、服務群眾、奉獻社會71．下列表述中，正確的選項是（D）A、植物性谷物主要提供能量、蛋白質和脂溶性維生素B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂類C、植物性谷物主要提供能量、蛋白質和礦物質D、植物性谷物主要提供能量和礦物質72．谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為（A）A、0．4-7%B、10-15%C、15-20%D、21-25%73．你敬我一尺，我敬你一丈，說的是團結友愛、道德規范的（A）A、平等尊重B、助人為樂C、團結協作D、互相幫助74．堅果是以種為公用部，下列品種屬于堅果的是（A）A、腰果B、杏干C、蜜棗D、桃75味精在PH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在PH（A）時鮮味最強。A、PH6．0B、PH7．OC、PH7．5D、PH8．076．真空冷卻多有表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（A）為最佳溫度。A、2-3℃B、4-5℃C、5．5-677．蔬菜按其結構及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是（C）A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土地豆類B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類78．食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（C）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳79．醬油和面醬之所有咸味，是來自于某種物質，它就是（A）A、氯化鈉B、氯化鉀C、氯化鐵D、硫化鋅80．制作菜肴，投放味精最佳的時機是（D）A、加熱前B、加熱后C、成熟后D、成熟時或出鍋前三）膳食營養分析和評價1.某重體力活動男性，經稱重法得到其一日食物消耗如下。評價食物構成是否合理？給予膳食指導？食物包括五大類14種，最好能將食物種類增加至20種以上；對于重體力活動男性可能存在能量不足，應提高能量的攝入，增加主食攝入量，且主食應粗細搭配，適量增加薯類的攝入量；蔬菜量不足，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應增加蔬菜量特別是綠葉蔬菜；脂肪攝入量過高，應改變油炸類的烹調方式；食物中無魚蝦類的攝入，應增加魚蝦類的攝入量。二、人體營養狀況測定和評價（一）身體測量體格檢查應注意問題：1、選擇測量工具并校對（選擇適合的測量工具，校對到什么程度）2、被測量者的姿勢（如測身高兩點水平、三點靠柱）3、測量者的姿勢4、測量（動作是怎樣的，兩人的配合怎樣）5、讀數并記錄（讀數要精確到多少）1.擬對一人群進行常規體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標，作為一名公共營養師，請你寫出開展此項工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質指數法對其營養狀況進行評價。身高、體重參考四級教材，皮褶厚度測量參考三級教材81-84頁，體質指數法對其營養狀況進行評價2.怎樣測量兒童頭圍？3.簡述兒童胸圍測量方法及在評價嬰幼兒營養狀況方面的意義？答：兒童胸圍測量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態。測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數，以cm為記錄單位，保留小數點后一位。測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些，取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數。意義：嬰幼兒出生時胸圍比頭圍小1～2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12～21個月時胸圍超過頭圍。胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養狀況有密切的關系。在正常情況下，一個營養狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。4.怎樣測量兒童身長、頂臀長和體重？5.進行體格測量時，監督員測量數據A值為5.46，B值為8.73，某調查員測量結果精確度4.75，準確度32.66，請問該調查員的策略結果如何？精確度可以，但是準確度不夠。（二）實驗室指標收集和判斷1.作為一名營養師，介紹尿液樣品收集和保存方法？尿液的種類和臨床意義？糞便樣品收集保存方法？（三）營養狀況和體征判別1.蛋白質—能量營養不良（PEM）分型、臨床表現及各型需補充哪種營養素？答：蛋白質—能量營養不良可分為三個類型：（1）水腫型營養不良（2）消瘦型營養不良（3）混合型臨床表現：（1）水腫型營養不良以蛋白質缺乏為主而能量供給尚能適應機體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫情況取決于蛋白質缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。（2）消瘦型營養不良以能量不足為主，主要表現為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹