中式烹飪教學大綱及教學計劃中式烹調(diào)師(初級）培訓教學計劃一、培養(yǎng)目標：1、總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。（1）理論知識培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務過程中的相關(guān)知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。（2）操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、教學原則：根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標的要求，在教學工程中充分發(fā)揮學員的主體作用和教師的主導作用，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重專業(yè)知識與專業(yè)技能相結(jié)合，適應崗位要求和社會的發(fā)展需求，強調(diào)新技術(shù)、新工藝的運用，確保學員達到國家職業(yè)標準中規(guī)定的技師理論知識和技能操作要求。三、培訓等級：中式烹調(diào)師(初級）四、培訓對象：農(nóng)村勞動力五、教學模式：一體化教學六、培訓教材：中式烹飪（初級）中式烹調(diào)師七、培訓地點：理論部分：實操部分：八、課程設(shè)置與教學要求：1、培訓時間：總課時數(shù)：200課時理論學習：40課時學習操作：160課時2、課程設(shè)置：（1）引導性培訓（16課時）（2）廚房衛(wèi)生與安全（8課時）（3）烹飪基礎(chǔ)知識（16課時）（4）原料的加工（16課時）（5）刀工操作（24課時）（6）冷菜制作方法（16課時）（7）燜、燒類菜肴烹制方法（24課時）（8）爆、炒類菜肴烹制方法（24課時）（9）炸、熘類菜肴烹制方法（24課時）（10）燴、汆、煮類菜肴烹制方法（24課時）（11）學習內(nèi)容回顧復習（8課時）（11）結(jié)業(yè)考試（8課時）3、教學要求：（1）了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。（2）掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。（3）掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔去料和干料漲發(fā)的做法。（4）了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味盒原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。（5）學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料發(fā)漲，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。（6）學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。（7）學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一般菜肴。循化縣天宇之音職業(yè)培訓學校中式烹調(diào)師(初級）教學計劃第一章引導性培訓（16課時）第一節(jié)勞動保障基礎(chǔ)知識第二節(jié)計劃生育科普知識第三節(jié)消防安全知識第四節(jié)生態(tài)文明第五節(jié)消環(huán)境保護法第六節(jié)職業(yè)（傳染）病第七節(jié)農(nóng)民工維權(quán)第八節(jié)營養(yǎng)學知識第二章廚房衛(wèi)生與安全（8課時）第一節(jié)飲食衛(wèi)生第二節(jié)預防食物中毒第三節(jié)廚房操作安全第三章烹調(diào)基礎(chǔ)知識（16課時）第一節(jié)烹調(diào)工具及設(shè)備第二節(jié)臨灶操作第三節(jié)掌握火候第四節(jié)識別油溫第五節(jié)勾芡第六節(jié)調(diào)味第七節(jié)菜肴裝盤技術(shù)第四章菜肴烹飪之前的準備（8課時）第一節(jié)焯水第二節(jié)走油、上色和汽蒸第三節(jié)糊漿處理第四節(jié)配菜第五節(jié)排菜第五章原料的加工方法（16課時）第一節(jié)原料的加工工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)第二節(jié)原料的粗加工第三節(jié)原料拆骨取肉加工第四節(jié)常用刀工技法及原料成形第六章刀工操作（24課時）第一節(jié)刀工操作要求第二節(jié)刀工操作實例第七章冷菜的制作（16課時）第一節(jié)燜、燒概述第二節(jié)燜、燒類菜肴實例第八章燜、燒類菜肴烹制方法（24課時）第一節(jié)燜、燒概述第二節(jié)燜、燒類菜肴實例第九章爆、炒類菜肴烹制方法（24課時）第一節(jié)爆、炒概述第二節(jié)爆、炒類菜肴