研究與實踐豆腐的制作研究目的1．通過制作豆腐，了解其中蘊含的化學原理，加深對膠體和蛋白質性質等知識的理解。培養熱愛生活的態度及運用科學知識和方法的能力。2．了解豆腐制作的大致過程，了解凝固劑的使用原理及用量，培養科學態度及探究精神。研究任務1．豆腐制作的基本原理豆腐的原料黃豆富含蛋白質，經水浸、磨漿、除渣、加熱得到蛋白質的膠體，向膠體中加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的電荷，使蛋白質分子凝集成塊，再壓制成形成為豆腐。2．原料配方顆粒飽滿的黃豆(或黑豆)、鹽鹵固體(質量比200∶3)3．制作過程及方法(1)泡豆：將飽滿的黃豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小時，使豆粒吸足水分，搓開豆瓣呈乳白色。(2)磨豆：將浸泡好的黃豆經過水洗，使用砂輪磨研磨，磨料時要滴水，中途不能斷水，使磨糊光滑、稀稠均勻。(3)過濾：將磨好的磨糊置于細網紗內，將磨糊中的豆渣濾去，用清水洗渣2～3次，一般0.5公斤的黃豆總加水量4～5公斤左右(豆漿)。(4)煮漿：將豆漿置于敞口鍋內煮漿，時間不超過15min，鍋三開后立即放出備用，煮漿開鍋應使豆漿“三起三落”，及時消除浮沫。(5)點鹵：控制溫度在80℃左右，pH為6.0～6.5，慢慢加入鹵水，用勺子上下翻動攪拌出現80%絮狀時停止加鹵水，靜置20～25min。(6)成形：將點鹵后的豆漿倒入鋪好紗布的模具中，用有一定重量的物品壓實。理解應用1．豆腐是人們餐桌上常見的健康食品，含有豐富的蛋白質、維生素、碳水化合物。常吃豆腐對我們的健康很有好處，制作豆腐一般可分為以下步驟：原料處理→磨豆濾漿→煮漿點漿→制水豆腐→制豆腐干。根據你所掌握的生活常識和化學知識，判斷下列說法正確的是()A．原料處理過程中需用清水浸泡，浸泡的時間越長越好，這樣才能有效除去黃豆中的雜質B．磨豆濾漿后，可用過濾的方法將大豆蛋白分離出來C．煮漿點漿過程中，使用熟石膏或鹽鹵的目的是使蛋白質發生聚沉D．大豆蛋白能直接被人體吸收，轉化為人體需要的蛋白質答案C解析大豆浸泡的溫度、時間應在實踐中摸索，并非浸泡的時間越長越好，時間長了會發芽，也會把一些礦物質或溶于水的營養浸出；大豆蛋白分子是大分子，微粒直徑介于1～100nm之間，為膠體顆粒大小，可用滲析法分離；蛋白質被人體吸收后先轉化成氨基酸，再合成人體所需要的蛋白質。2．化學與人們的生活、健康密切相關。下列做法不合理的是()A．用石膏作凝固劑可制得內酯豆腐B．向豆漿中加入鹽鹵(主要成分為MgCl2)制作豆腐C．用灼燒和聞氣味的方法區別棉織物和純毛織物D．制豆腐時用過濾的方法除去磨漿中的豆渣答案A解析內酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-內酯作凝固劑。3．俗話說：“鹵水點豆腐，一物降一物。”下列關于“鹵水”說法正確的是()A．鹵水的主要成分是氯化鈉B．鹵水可用來提煉金屬鎂C．鹵水是純凈物D．鹵水能使人中毒，使用鹵水點的豆腐不利于人體健康答案B4．(2019·深圳高一質檢)下列關于由大豆制作豆腐的過程說法正確的是()A．先由大豆制成豆漿，再把豆漿加熱濃縮就得豆腐B．先由大豆制成豆漿，再在豆漿中加入凝固劑，使大豆蛋白質發生膠體聚沉而制成豆腐C．制豆腐前，經過精選的大豆，必須要加水浸泡，水溫應在20℃以上D．制豆腐前，經過精選的大豆，可不必加水浸泡，直接與水一起進行磨漿處理即可答案B解析由大豆制豆腐的過程是大豆中的蛋白質在凝固劑的影響下發生性質上的改變而引起的聚沉過程，所以B正確；制豆腐前，大豆必須浸泡，水溫應在15～20℃之間，因為只有這樣大豆蛋白質才能分散于水中形成蛋白質膠體。5．豆腐是中國漢族傳統食品，營養豐富，易于消化和吸收，最早的豆腐是兩千多年前，熱衷于煉丹的淮南王劉安制成的，制作豆腐的步驟包括：將大豆用水泡脹后磨碎，用紗布將豆渣與豆漿分離，加水煮沸后加入石膏，壓縮成形等，關于豆腐的制作過程，回答下列問題：(1)“用紗布將豆漿和豆渣分離”的操作稱為________(填字母，下同)。A．萃取B．分液C．過濾D．蒸餾E．升華(2)豆漿是一種液體分散系，其分散質直徑在1nm到100nm之間，則豆漿具有的性質有________。A．丁達爾效應 B．能透過半透膜C．發生聚沉 D．能透過濾紙(3)制備膠體的方法主要有研磨法、聚集法和直接分散法，制作豆漿的過程屬于________法，該過程中使用的紗布________(填“是”或“不是”)一種半透膜，你的判斷依據：________________________________________________________________________。(4)在豆漿“轉化”為豆腐的過程中，石膏所起的作用為________(填字母)。A．增味劑B．膨松劑C．凝固劑D．防腐劑E．營養強化劑(5)用石膏點化的豆腐稱為南豆腐，質地比較嫩，細膩，與之相對應的是北豆腐，在點化北豆腐的過程中加入的是________，該物質也出現在一句耳熟能詳的和豆腐有關的歇后語中。答案(1)C(2)ACD