【梅蜂源】蜂蜜知識培訓培訓時間：2015.2.12一、蜂蜜基礎常識1.蜂蜜定義與來源2.蜜源植物3.單一花種蜂蜜和多花種蜂蜜4.成熟蜂蜜5.蜜蜂的種類6.春夏秋冬蜜7.蜂蜜的分類方法二、蜂蜜質量評定1.蜂蜜組成2.國家標準對蜂蜜質量規定的主要指標3.描述蜂蜜質量的重要指標4.監測蜂蜜安全性、真實性的檢測指標5.蜂蜜淀粉酶值的定義6.蜂蜜產品認證分類及區別7.蜂蜜質量追溯系統三、蜂蜜質量分辨1.不同品種的蜜蜂釀造出的蜂蜜在品質上的差異2.不同季節生產的蜂蜜在品質上的差異3.單一花種蜂蜜和多花種蜂蜜在品質上的差異4.如何挑選好蜂蜜采蜜釀蜜原蜜搖蜜檢蜜裝蜜

商品蜂蜜蜂蜜：是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經充分釀造而成的天然甜物質。

蜂蜜定義與來源一、基礎常識基礎常識

蜜源植物：給采蜜昆蟲提供花蜜的植物，如油菜、向日葵、刺槐、棗樹等，還有一些藥材類的如五味子、枸杞、黨參等按采收蜂蜜量多少：分為主要、一般、輔助蜜源植物單一花種蜂蜜和多花種蜂蜜：單花蜜：蜜蜂采集某一種花，所釀的單一花種蜂蜜雜花蜜：蜜蜂采集多種植物也稱野花蜜、百花蜜

基礎常識

成熟蜂蜜：沒有經過人工干預，由蜜蜂自然釀造成熟的蜜。氣溫高需要5~7天，陰雨天則更長時間。蜜蜂的種類意蜂蜂蜜：便于大量飼養，產蜜量高，生產了我國大部分商品蜂蜜。中蜂蜂蜜：養殖人工難度大，蜂蜜產量低，商品蜂蜜少。黑蜂蜂蜜：適應東北黑龍江、新疆地區。基礎常識蜜蜂分泌蜂蠟和蜂膠把蜜封在蜂巢中，因此成熟蜜也叫【封蓋蜜】。巢蜜俗稱蜂窩，也就是“封蓋蜜”，營養成分和物質成分高于普通蜂蜜蜂巢：由蜜蜂蠟腺分泌的蠟狀物、一些蜂膠和花粉構成蜂蜜：高濃度的成熟蜜，營養價值更高。蜂巢蓋：由蜜蜂蠟腺分泌的蠟狀物、一些蜂膠構成基礎常識

春、夏、秋、冬蜜

2月下旬~5月下旬洋槐花、紫云英蜜.油菜蜜、柑橘蜜、雜花蜜等，由白色到黃色，氣清香，味甜，質量最好春蜜秋蜜夏蜜冬蜜

6月~9月下旬也叫伏蜜，荊條蜜是代表還有葵花蜜、瓜類蜜等，淡黃色、深黃色至琥珀色，粘稠度大，細膩、氣清香，味甜9月下旬~12月初如棉花、蕎麥等。五倍子花蜜是代表呈深琥珀色至暗棕色，氣微香，味微酸，質粘，不透明12月下旬~2月初多產于南方，數量較少，如鴨腳木、柃樹等呈水白色或白色基礎常識

蜂蜜的分類方法7種分類

植物源生產方式物理狀態生產季節成熟度

顏色

蜂種單一花多花種巢蜜分離蜜液體蜜結晶蜜春夏秋冬蜜成熟蜜未成熟蜜淺色蜜深色蜜黑蜂中蜂意蜂基礎常識以蜂蜜產量區分：形成商品化蜂蜜產品的蜜：油菜花蜜、洋槐花、荊條蜜、棗花蜜、烏桕蜜，椴樹蜜，荔枝蜜，龍眼蜜，向日葵蜜、柑橘蜜、棉花蜜。蕎麥蜜、百花蜜等藥效植物蜜：黃芪蜜、黨參蜜、三七蜜、益母草、枸杞蜜等產量少最少產量的蜜：香瓜蜜、茴香蜜等，特定產區、特定氣候條件下，產量不穩定基礎常識果糖蔗糖有機酸生物酶水分礦物質葡萄糖鐵維生素鈣單糖鉀蜂蜜組成：

葡萄糖和果糖:65%~80%蔗糖小于5%水分16%~80%非糖物質、礦物質、有機酸等5%少量酶、芳香物質和維生素等質量評定二、蜂蜜質量評定

國家標準對蜂蜜質量規定的主要指標質量規定指標感官要求理化要求安全性色澤、滋味、氣味、狀態、雜質果糖及葡萄糖≥60蔗糖≤5%

鋅＜25mg/kg有毒蜜源植物，農藥和獸藥殘留質量評定描述蜂蜜質量4大指標水分還原糖含量酶值糠醛質量評定

一級蜜：蜂蜜水分含量<20%，葡萄糖、果糖≧60%，酸度≦40ml/kg,經甲基糠醛≦40ml/kg,灰分≦0.4%淀粉活性酶（糠醛也是標準）作為評價蜂蜜新鮮度的重要依據之一：一般≧4ml/（g?h)此外，一些荔枝、龍眼蜜、柑橘蜜等標準會降低（水分<23%，酶值≧2ml/（g?h)）質量評定蜂蜜監測指標監測安全性監測真實性重金屬（小于1mg/kg）、微生物細菌、農獸藥殘留通過兩個指標：碳-4植物糖、高分子糖同位素方法、薄層分離測定質量評定

蜂蜜淀粉酶值酶值質量評定

淀粉酶的作用護理傷口、緩解胃痛、腹瀉、助消化、新陳代謝等等功效沒有充分釀制的蜂蜜、高溫加熱處理、過久儲藏，酶會受到破壞，酶值變低。質量評定蜂蜜產品的認證分類

無公害蜂蜜

綠色蜂蜜有機蜂蜜

地理標志蜂蜜蜂蜜質量追溯系統

消費者超市

蜂廠

蜂場

蜂箱質量評定蜜蜂品種不同生產季節不同蜂蜜分類不同蜂蜜品質會有差異嗎答案：只有感官上的微小差異，蜂蜜本質沒有差別。質量分辨三、蜂蜜質量分辨采同種蜜源，品質差異并不大如果飼養地區的氣候，蜜源植物不同，不同蜂種的蜂蜜會有所差異感官質量安全中蜂蜂蜜：營養價值高，取決于活動或飼養的區域環境和蜜源植物（百花蜜，營養成分更多）黑蜂蜂蜜：新疆和黑龍江，以野生蜜源為主，具有藥用價值的蜂蜜。如椴樹蜜。意蜂是我國生產主要商品蜂蜜的蜂種，產蜜量大，只要注重生產成熟蜜和質量安全性，也能生產很好的優質蜜蜜蜂品種不同質量分辨春蜜：濃度不夠，低溫易結晶，花蜜多，頻繁采收蜂蜜夏蜜：花種類較少，采蜜少，因此較春蜜濃度高，耐保存，結晶較少秋蜜：秋季干燥，秋季開花少，采收次數少冬蜜：容易結晶，產量和品種少總之，釀造時間越長濃度越高營養價值也越高。生產季節不同質量分辨蜂蜜分類不同單一花種蜂蜜和多花種蜂蜜只要是天然成熟的蜂蜜，就是好蜜！中華蜂：一年一次，百花蜜，成熟