__食堂管理制度（通用6篇）食堂管理制度1一、負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的積極性。二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要耐心和氣、熱情周到，盡可能給予方便。三、搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。四、搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。五、認真做好食堂工作人員的考核工作。六、經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。食堂管理制度2一、嚴格執行《食品衛生法》，學校食堂必須取得衛生許可證后主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購。采購食品時，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證），以確保食品質量。三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衛生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。四、餐后要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志。六、學校每月都要對食堂管理、環境衛生、個人衛生、后勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。七、為確保師生食品衛生安全，必須建立食品留驗試嘗制度。1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。4、飯菜留樣必須堅持48小時。5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衛生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。食堂管理制度3第一章總則第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛生、整潔的就餐環境，特制定本規定。第二條本規定適用于食堂工作人員、在__就餐的職工。第三條辦公室、工會負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。第二章食堂工作管理第四條食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，并對發生的問題承擔相應責任。第五條食堂工作人員負責為__全體職工提供一日三餐。第六條食堂采購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質、無發霉，過夜變質食物嚴禁使用。第八條烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛，地面做到無污水、無雜物。第十條餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。第十三條食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。第十四條食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。第三章就餐管理第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標準由主任辦公會議研究決定。第十六條__食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在__借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。第十八條辦公室受理搭伙申請，并負責通知食堂工作人員。第十九條菜肴標準原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應充分考慮當天就餐人數，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現菜肴不夠的現象。第二十條來客較多，有關處室又沒有及時申請的，該處室負責人、工作人員應先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。第二十一條食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎懲第二十二條食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內容以本規定第二章所列要求為準，具體評分標準由辦公室、工會制定。第二十三條考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱，受理職工意見和投訴等。第二十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。第二十五條連續三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。食堂管理制度41、炊事人員上崗前，必須持有衛生防疫部門頒發的健康證，否則不準上崗。2、嚴格遵守崗位職責，服從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。3、搞好食堂和餐廳衛生，做到玻璃明亮、地面潔凈。4、對食堂及餐廳經常消毒，保證廚房做到“三無”。5、對食堂飲用水必須半年一檢，并有書面檢查報告備案。6、嚴格控制食品及飲食衛生，不采購未經檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發生。7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿意。8、認真聽取伙委會意見，不斷改進服務提高質量。9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發生。10、食堂工作人員必須著裝整潔，不留長指甲。11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關”，即關煤氣、關電、關水。12、定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現象。13、正確使用防暑降溫費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。15、使用經過檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。食堂管理制度5熟食專用衛生制廢：1、操作人員進專間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。2、每天營業前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱清潔。5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必須正規。6、操作人員必須持證上崗，專間內不準抽煙，不準存放與熟食無關的物品。餐具消毒衛生制度：1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經消毒后在使用。清洗消毒要有專用設備。3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的'感官標準。化學消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出)；4）藥物消毒：按消毒藥物使用說明書要求進行，有效氯濃度應在250ppm(百萬分之)，消毒時間3~5分鐘；5）使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。燒煮烹調衛生制度：檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。每餐結束后，調料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。食品從業人員個人衛生制度：必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。上崗時必須穿戴清潔統一的工作服、帽、頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生動作。不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。食堂管理制度6一、室內要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價格合理，帳物相符。三、食堂管理采用頓餐制，當天伙食當天上表，絕不隔天劃伙，避免錯誤出現；所有老師由伙管員劃頓，所有學生由大師傅劃頓，當天那位老師沒吃飯的原因有伙管員