第16頁共16頁廚房洗菜崗?位職責凈?菜區的崗位?職責1、?熟練掌握各?類原料的摘?洗、宰殺、?合理分檔方?法，確保原?料最大限度?的可利用率?2、服從?主廚房的工?作安排，確?保不壓原料?，當日原料?當日清理加?工完畢3?、搞好節約?工作杜絕浪?費4、隨?時清理初加?工區域衛生?，保持干燥?、潔凈，無?異物5、?物品擺放井?然有序，條?理清楚6?、將可利用?下腳料根據?規定送到各?部門保存待?用7、完?成上級交辦?的其他任務?廚房洗菜?崗位職責（?二）廚師?長崗位職責?：1.在?餐飲部經理?領導下，負?責廚房的各?項管理工作?；2.主?持制定廚房?各項規章制?度，不斷加?強廚房管理?；3.負?責菜單的籌?劃、更新及?菜肴價格的?制定；4?.掌握好廚?房核心人員?的技術特長?，合理安排?各部門的技?術力量搭配?；5.掌?握每天營銷?情況，統籌?各環節的工?作，負責大?型宴會的烹?制工作；?____把?好菜肴質量?關，現場指?揮，督促檢?查，保證菜?肴的質量，?保證出菜速?度要求；?7.負責?廚房食品衛?生工作，督?促檢查食品?、餐具、用?具和廚房的?個人衛生，?杜絕食物?中毒事故，?做好廚房安?全消毒工作?；8.掌?握餐飲市場?信息，熟悉?和掌握貨源?供應和庫存?情況，經常?檢查食品倉?庫的保管?工作，防止?貨物變質、?短缺和積壓?，實行計劃?管理；9?.抓好成本?核算和控制?，掌握進貨?品種、質量?、數量、價?格，加強對?食品原材?料、各類物?料、水、電?、煤的管理?，堵塞各種?漏洞，降低?成本提高效?益；10?.抓好業務?交流，重抓?技術培訓，?做好傳、幫?、帶、組織?廚師不斷研?制各個時?令新菜式，?翻新品種，?提高技術素?質；11?.抓好廚房?的精誠團結?、工作積極?性；12?.廚房每天?工作例會要?不斷執行，?掌握每天的?工作情況；?13.掌?握原材料耗?用、食品加?工情況和儲?備情況，負?責制定食品?原料申領計?劃及采購?計劃，抓好?領貨、進貨?的驗收手續?，防止原料?變質。1?4.負責檢?查各環節廚?師操作規范?和質量要求?；15.?加強與樓面?的溝通，緊?密配合、收?集和聽取客?人對菜肴質?量的意見和?反映，掌?握信息，適?時對菜式進?行調整和補?充；16?.負責對廚?房的各類設?施設備和財?產管理，檢?查廚師對廚?房設備的使?用和、17?.保養，?做好廚房的?安全消防工?作及消防培?訓，保證安?全出品，提?高安全意識?18.制?定點心專間?、冷菜專間?、衛生間(?廚房員工使?用)、廚房?間衛生制度?。還應有廚?房管理的能?力和技巧。?廚房洗菜?崗位職責（?三）1.?服從廚師長?的工作安排?，遵守酒店?及廚房各項?制度，做好?菜肴的烹調?制作，保?證菜肴口味?穩定；2?.掌握菜肴?各自不同的?烹飪方法，?努力鉆研技?術，積極創?新；3.?了解每天的?預定，做好?各種準備及?工具、用具?的準備工作?，營業前做?好必要的?半成品加工?工作，并檢?查準備工作?情況；4?.營業中認?真、用心、?規范操作烹?調菜肴，菜?肴裝盆美觀?大方，盆、?香、味、?形四俱佳；?5.操作?中注意節約?水、電、煤?的使用，避?免不必要浪?費；6.?保持環境整?潔，各種用?具擺放要整?齊；7.?正確使用灶?具、用具及?設備，注意?操作安全；?8.搞好?員工之間團?結，起帶頭?作用，不斷?提高自身素?質；9.?做好保管高?檔調味品，?做好調配各?種復合味調?味品；1?0.負責漲?發工作，對?烹調質量進?行監督檢查?。廚房冷?盤廚師崗位?職責：1?.服從廚師?長的工作安?排，遵守酒?店及廚房各?項制度；?2.負責冷?菜間的日常?管理，協助?廚師長抓好?管理；3?.了解每天?預定情況及?要求，及時?做好準備工?作；4.?熟悉掌握各?種口味及制?作方法，正?確使用各種?原料和盛器?；5.嚴?格執行冷菜?操作程序及?質量標準，?加工中嚴把?質量關；?6.經常變?換品種，不?斷創新；?7.精通刀?工的各種刀?法運用及裝?盤造型技術?；8.注?意綜合利用?各種原料，?降低消耗，?減少浪費；?9.嚴格?執行各項衛?生制度，做?好冷菜間的?清潔衛生和?消毒工作，?確保食品?萬無一失；?10.注?意冰箱管理?及冰箱庫存?保鮮、生熟?分開；1?1.正確使?用設備及用?具，做好保?養保管工作?；12.?搞好員工之?間的團結，?不斷提高自?身素質，積?極參加培訓?；___?_把好原料?進貨質量關?，并指導粗?加工對原料?正確加工；?14.對?燒烤技術、?口味、鹵水?口味要正確?掌握操作技?術，鹵水、?燒烤裝盤、?色面要控?制穩定；?15.對刺?身要嚴格管?理，對用具?消毒做到專?人專用，對?刺身質量要?嚴把質量?關；16?.督促其他?操作人員是?否符合規格?及衛生要求?，技術運用?是否合理；?17.對?變質食品決?不出售；?18.確保?冷菜間無蚊?蠅、無蟑螂?和老鼠。?廚房洗菜崗?位職責（四?）1.服?從廚師長工?作安排，遵?守酒店及廚?房各項規章?制度；2?.加強對冰?箱的管理及?冷庫區域的?管理，共同?搞好切配工?作；3.?負責做好食?品原料的切?配上漿保管?工作；4?.了解每天?預定情況及?時做好準備?工作，并檢?查預定宴會?切配準備，?每天驗收?情況上報廚?房辦公室，?嚴把質量關?，拒收疑問?原料；5?.嚴格執行?工作規程，?確保質量要?求，熟悉掌?握技術，選?料、用料注?意節約，?做到整料整?用，次料次?用；6.?切配主管應?每天對申購?工作的庫存?原料檢查后?再申購，掌?握各類菜肴?的標準數?量，嚴格控?制成本，防?止缺斤缺兩?；7.加?強對蔬菜間?的管理及洗?菜要求，傳?幫洗菜部員?工；8.?做好食品原?料的保存、?保潔、保鮮?，存放冰箱?需用保險盒?和保鮮膜；?9.加強?各檔口聯系?，做到心中?有數，正確?做好切配工?作及各檔口?邊角料運?用；10?.嚴格執行?各項衛生制?度，保證食?品安全，做?好切配場地?臺面、各種?用具、盛?器的清潔衛?生和垃圾的?處理；1?1.珍惜各?種設備及用?具，做好保?養、保管工?作；12?.對出樣菜?品要及時掌?握新鮮及及?時利用，減?少浪費并仔?細核對菜單?木夾是否?有誤；1?3.冰箱內?生熟分開，?做到定時清?洗，并向內?無異味，食?品擺放整齊?，冰箱溫?度要掌握好?。每天檢查?冰箱，對沽?清急推工作?做到細致化?；14.?搞好員工之?間的團結，?積極參加培?訓，不斷提?高自身素質?；15.?掌握每天暢?銷品種請購?，做好請購?工作，對蔬?菜要不時檢?查其新鮮度?及水樣新?鮮度是否有?異味；1?6.督促其?他操作人員?是否符合規?格及衛生要?求，技術運?用是否合理?；17.?對不潔或變?質食品堅決?不出售，控?制領料數量?。廚房上?什廚師崗位?職責：1?.服從廚師?長工作安排?，遵守各酒?店及廚房各?項規章制度?；2.了?解每天的預?定，做好準?備并檢查宴?會準備工作?；3.做?好各復合味?調料調制，?并做好保管?工作；4?.每天的湯?料制作要保?證營業中充?足夠用且不?得浪費；?5.做好燕?、鮑、翅、?參、肚的漲?發工作，保?管要專人專?冰箱；6?.冰箱內庫?存要掌握心?中有數，正?確運用，加?強冰箱管理?；7.抓?好原料進貨?質量關，做?好驗收工作?并做好請購?工作；8?.保證菜肴?質量、口味?穩定；9?.正確運用?技術合理操?作，廚房設?備保養、保?管、珍惜使?用；10?.掌握成本?，節約水、?電、煤，提?高效率(工?作效率、毛?利率)；?11.環境?衛生、臺面?、垃圾桶要?注意清理；?12.搞?好員工團結?，積極鉆研?，不斷提高?自身素質；?13.做?到與各檔口?緊密配合；?14.煲?湯檔口的每?天準備要及?時掌握了解?，保證正常?供應，湯色?、口感穩定?；15.?督促并監督?，嚴把出品?質量關。?廚房洗菜崗?位職責（五?）洗菜間?衛生及崗位?職責1.?每日做好菜?品的收貨驗?收，對不合?格的菜品應?及時同采購?溝通和進行?退換。2?.在保證出?品質量的前?提下撿菜時?應盡量做到?注意節約，?避免浪費。?3.出品?菜品應保證?無蟲、無異?物、無蟲眼?、無污物、?無泥沙，新?鮮脆嫩干凈?。4.撿?摘好的青菜?應根據用量?進行清洗，?清洗后的凈?菜因易爛，?不用的應及?時放入冰箱?內保存。?5.出品時?應對出品菜?品用噴壺噴?灑清水，使?其鮮亮。?6.大量清?洗好的葉菜?應在裝盤前?撲蓋濕毛巾?保持新鮮。?7.清洗?青菜時必須?保持清洗3?遍以上和逐?根清洗，嚴?禁成批清洗?。8.洗?菜池嚴禁清?洗其他物品?，專池專用?，嚴禁使用?鋼絲球清洗?洗菜池。?9.注意節?援及對可回?收菜的再次?回收利用。?10.出?品菜品應按?規定量出品?應做到飽滿?、美觀、新?鮮、干凈。?廚房洗菜?崗位職責（?六）職務?：洗碗工?層級關系：?直接上級?：洗碗領班?廚房洗菜?崗位職責（?七）1.?服從領班的?工作指令，?向其負責并?報告工作。?2認真做?好餐具、炊?具的清潔、?消毒工作，?保質保量完?成廚房日常?清潔及通道?衛生工作。?3嚴格執?行清潔工作?程序，做到?“一清、二?洗、三刷、?四消毒、五?保潔”的規?范作業。?4清潔和搬?放各類餐具?、炊具，做?到輕拿輕放?，防止順壞?，發現破損?的餐具及時?揀出，防止?流入餐廳，?并及時報告?領班。5?愛惜使用各?種清潔機械?和用具，及?時做好保養?和報修工作?，確保安全?有效。6?保持洗碗間?的清潔衛生?。7根據?清潔衛生工?作要求，對?不銹鋼用具?和銀質用具?做到特別清?洗，做好交?接班工作。?廚房洗菜?崗位職責（?八）洗碗?工崗位責任?制直接上?級：餐廳領?班(廚師長?)直接下?級：無工?作范圍：負?責餐廳、廚?房餐具的清?洗工作協?作關系：服?務員、傳菜?員、廚房人?員權限：?有權制止相?關部門使用?未清洗、消?毒的餐具，?確保飲食衛?生。主要職?責：1.?負責所用各?類櫥、柜、?器具衛生及?工作區域環?境衛生的清?掃和保持。?2.負責?洗刷間各類?設備、用具?的使用、保?管工作。?3.按標準?清洗餐廳客?用的各類餐?具，做到“?一刮、二涮?、三洗(用?洗滌劑)、?四沖、五消?毒、六封閉?”。確保干?凈衛生，無?破損。洗刷?過程要輕拿?輕放，同時?要節援。?4.餐具洗?后立即放入?柜櫥，餐具?的存放應分?類分檔，防?止污染。發?現破損，立?即撿出。?4.上崗期?間保持洗刷?間衛生整潔?，洗完的餐?具不再出現?二次污染。?5.定期?對餐具統一?消毒。工?作程序：?1.按時著?工裝上崗，?儀容儀表干?凈衛生。?2.清掃洗?刷間工作區?域、環境衛?生及柜、櫥?、器具衛生?，清洗水池?、盛器、調?配洗滌劑，?做好洗刷前?的各項準備?工作。3?.餐中按程?序和操作規?范及時清洗?撤換下來的?餐具，確保?干凈，無破?損。4.?整理餐具、?分類歸放，?封閉保存，?撿出破損餐?具上交。?5.餐后再?次清理洗刷?間環境衛生?，將各類用?具擺放在指?定位置。?6.關閉水?、電、門、?窗，鎖好柜?櫥。廚房?洗菜崗位職?責（九）?1.嚴格執?行“四過關?”(1刷2?洗3清4消?毒)保證餐?具的衛生質?量。2.?嚴格執行消?毒程序，防?止病菌傳染?或交叉感染?。3.保?持儀表整潔?，注意個人?衛生。4?.負責洗刷?間的環境衛?生。5.?負責洗刷間?各類設備、?用具、用品?的使用，保?管工作。?6.清洗時?各類餐具要?注意輕拿輕?放，保證不?被意外破損?。7.上?崗期間隨時?保持洗刷間?的衛生整潔?，不得干私?活。8.?完成領導交?派的各項工?作。9.?工作規范:?(1)清?洗、消毒過?程中，輕拿?、輕洗、輕?放，保護好?餐具減少損?耗。(2?)使用餐筐?裝餐具時，?不能超過容?量的三分之?二。(3?)在清洗過?程中，先進?行餐具分類?，按秩序清?洗。(4?)餐具清洗?后必須按類?別整齊擺放?于餐具架上?，餐具不可?堆放太高，?以防倒塌損?壞。(5?)破損餐具?，需及時挑?出并呈報主?管處理。?(6)節約?用水、用電?，養成隨手?關燈關水的?習慣。(?7)合理使?用洗滌用品?，注意節約?，減少浪費?。(8)?負責洗碗間?的衛生工作?，按時擦洗?消毒柜與工?作臺面，及?時清理洗刷?槽內的殘渣?污物，按時?清倒垃圾。?(9)保?持洗碗用具?和工作區域?的清潔衛生?，清潔工具?排放整齊，?放在指定位?置，愛護清?潔工具及用?品，杜絕浪?費。廚房?洗菜崗位職?責（十）?1.做好個?人衛生，上?崗前著裝整?潔，勤剪指?甲、勤理發?、勤洗澡。?2.必須?做到餐具件?件消毒合格?，不遺漏。?3.嚴格?執行餐具清?洗、消毒程?序即一洗、?二清、三消?毒、四保潔?。4.餐?具消毒方法?：(1)?高溫消毒：?餐具經一洗?、二清后，?放入煮沸的?水中消毒_?___分鐘?。(2)?蒸汽消毒：?餐具經一洗?、二清后，?放入蒸汽柜?中，使溫度?升到100?℃時，消毒?5—___?_分鐘。?(3)烤箱?消毒：餐具?經一洗、二?清后，使溫?度升到12?0℃左右，?消毒15－?____分?鐘。5.?消毒后的餐?具應放入清?潔的餐具保?潔柜內存放?。6.使?用食物殘渣?容器，用后?及時蓋上，?殘渣及時處?理。7.?洗碗工應該?持有健康培?訓合格上崗?證。廚房?洗菜崗位職?責（十一）?直接上級?：廚師崗?位職責：?1.嚴格執?行“四過關?”(1刷2?洗3清4消?毒)保證餐?具的衛生質?量。2.?嚴格執行消?毒程序，防?止病菌傳染?或交叉感染?。3.保?持儀表整潔?，注意個人?衛生。4?.負責洗刷?間的環境衛?生。5.?負責洗刷間?各類設備、?用具、用品?的使用，保?管工作。?6.清洗時?各類餐具要?注意輕拿輕?放，保證不?被意外破損?。7.上?崗期間隨時?保持洗刷間?的衛生整潔?，不得干私?活。8.?負責餐廳員?工餐的制作?。9.完?成領導交派?的各項工作?。10.?工作規范:?(1)清?洗、消毒過?程中，輕拿?、輕洗、輕?放，保護好?餐具減少損?耗。(2?)使用餐筐?裝餐具時，?不能超過容?量的三分之?二。(3?)在清洗過?程中，先進?行餐具分類?，按秩序清?洗。(4?)餐具清洗?后必須按類?別整齊擺放?于餐具架上?，餐具不可?堆放太高，?以防倒塌損?壞。(5?)破損餐具?，需及時挑?出并呈報主?管處理。?(6)節約?用水、用電?，養成隨手?關燈關水的?習慣。(?7)合理使?用洗滌用品?，注意節約?，減少浪費?。(8)?負責洗碗間?的衛生工作?，按時擦洗?消毒柜與工?作臺面，及?時清理洗?刷槽內的殘?渣污物，按?時清倒垃圾?。(9)?保持洗碗用?具和工作區?域的清潔衛?生，清潔工?具排放整齊?，放在指定?位置，愛護?清潔工具及?用品，杜絕?浪費。廚?房洗菜崗位?職責（十二?）食堂工?作人員管理?條例為切?實做好公司?食堂各項工?作，保證公?司食堂各項?工作有章可?循，維護公?司食堂運作?的正常秩序?，保障廣大?員工的切身?利益，特制?定食堂工作?人員管理制?度，以規范?公司食堂各?項工作。?一、關于洗?碗工的相關?規定：1?.做好個人?衛生，上崗?前著裝整潔?，勤剪指甲?、勤理發、?勤洗澡。?2.必須做?到餐具件件?消毒合格，?嚴格執行餐?具清洗、消?毒程序即一?洗、二清、?三消毒、四?保潔。3?.消毒后的?餐具應放入?清潔的餐具?保潔柜內存?放。4.?使用食物殘?渣容器，用?后及時蓋上?，殘渣及時?處理。5?.洗碗工應?該持有健康?培訓合格上?崗證。違?反上訴規定?或被投訴餐?具未洗凈者?，罰款__?__元，廚?師長監管不?力連帶罰款?____元?。二、關?于廚師、幫?廚的相關規?定：1.?負責廚房管?理工作，認?真履行崗位?職責，遵守?各項規章制?度，帶領全?部人員完成?伙食保障任?務。2.?嚴格執行《?食品衛生法?》搞好飲食?工作，室內?外環境衛生?及個人衛生?，定期組織?檢查評比，?保證衛生質?量安全可靠?。3.嚴?格按食譜操?作，掌握主?、副食品的?數量、質量?以及品種輪?換。保證就?餐品種齊全?，花樣繁多?。4.掌?握每天三餐?的成本核算?情況，檢查?生產中的每?個環節，杜?絕原材料浪?費。5.?提高安全意?識，加強對?水、電、煤?、氣、燃油?的管理，做?好安全防范?檢查，消除?不安全隱患?。6.定?期到員工中?進行走訪，?征求員工對?伙食的建議?和要求及時?將掌握的情?況向主任匯?報。7.?負責廚房人?員操作質量?的檢查，對?違章操作及?不合質量要?求的成品、?半成品應及?時提出糾正?，每日用餐?時組織協調?人員分工，?組織好開飯?及收尾工作?。8.嚴?格執行每周?的菜品計劃?，認真掌握?主、副食品?種的用量，?加強科學管?理，搞好每?頓、每日成?本核算。?9.加強業?務技術學習?，不斷提高?工作覺悟和?業務技能。?違反上訴?規定或被投?訴飯菜質量?有問題者，?罰款___?_元，廚師?長監管不力?連帶罰款_?___元。?三、關于?面點師、早?餐工的相關?規定：1?.遵守、執?行食堂的各?項管理制度?，保持環境?衛生和個人?衛生。2?.掌握點心?及餡的制作?技術，能夠?制作各種像?水餃、包子?、饅頭、手?搟面等面點?，掌握切配?、拌制各類?點心和小吃?的生熟餡料?，講究餡料?的成色。?3.按要求?比例配制食?品，控制食?品成本。及?時向廚師長?匯報部門的?食品儲存量?，協助廚師?長制訂食品?原、材料的?采購計劃?4.嚴格執?行食品衛生?法規，把好?食品衛生質?量關，搞好?本區域的衛?生，制作點?心前將刀、?案板、棍棒?、食品容器?等清洗干凈?；工具、用?具、容器、?盛器生熟分?開，成品容?器專用；工?作結束將刀?、案板、?面缸、食品?容器等到洗?刷干凈。?5.不使用?變質過期的?配料加工，?嚴格按操作?規程加工，?各式面點成?品放入清潔?的食品櫥內?，做到防塵?、防鼠保證?產品的質量?，并對加工?產品質量負?責。6.?當日所剩點?心制品按要?求放入冰箱?或指定地點?，切勿生熟?不分。并在?規定存放期?限內奶油類?原料應低溫?存放。水分?含量較高的?含奶、蛋的?點心應當在?10℃以下?或60℃以?上的溫度條?件下貯存。?7.正確?操作各種機?器，嚴禁用?濕手接觸開?關，愛護公?物，保養好?各種設備。?下班后，關?閉本區域所?有的水、電?、氣、油等?開關，注意?安全生產。?8.加強?安全生產，?督導員工執?行安全、衛?生管理制度?的落實。違?反上述規定?或被投訴早?點存在質量?問題者，罰?款____?元，廚師長?監管不力連?帶罰款__?__元。?公司后勤部?____?-01-2?4篇五：?餐廳勤雜工?、洗碗工?餐廳勤雜工?、洗碗工崗?位職責一?、儀表整潔?，注意個人?衛生。二?、勤收餐具?，保持桌面?整潔。三?、餐廳每天?三餐三次擦?桌、拖地，?保持清潔整?齊。四、?餐具、碗、?筷實行“四?過關”(1?刷、2洗、?3清、4消?毒)。五?、堅持蒸汽?消毒制度，?防止病菌傳?染或交叉感?染。六、?愛護餐具、?機械，注意?節約水、電?、汽等。?廚房洗菜崗?位職責（十?三）1崗?位名稱餐?飲部洗碗工?2直接上?級餐飲部?廚師長3?餐飲部洗碗?工崗位職責?：3.1?保持餐廳整?體環境與個?人衛生；?3.2開餐?前，負責員?工餐具的擺?放，水果的?清洗擺放；?3.3每?餐結束后，?認真清洗餐?具，清洗洗?碗池內遺留?的殘食，防?止下水道堵?塞。3.?4負責商務?餐具的清洗?工作，并及?時前廳主管?安排將餐具?移至就餐區?餐具柜內。?3.5負?責員工餐具?擺放架的日?常衛生保潔?。3.6?及時清倒殘?余垃圾捅內?垃圾，防止?垃圾外溢。?3.7負?責公共餐具?的清洗消