第一節原核微生物第二節真核微生物第三節非細胞微生物現代食品微生物學第一章

微生物的形態和結構現代食品微生物學第一節原核微生物

Procaryotes1.1細菌1.2放線菌1.3

藍細菌1.4

古細菌1.5

其他原核微生物現代食品微生物學種類微生物

病毒亞病毒擬病毒類病毒朊病毒

古細菌

真細菌放線菌藍細菌

酵母菌霉菌藻類原生動物

無細胞微生物原核微生物真核微生物現代食品微生物學原核微生物與真核微生物的區別

原核微生物

真核微生物核膜—+核仁—+DNA1條，不與RNA和組蛋白結合1~數條，與RNA和組蛋白結合核糖體70S，在細胞質中80S，細胞質中70S，某些細胞器中細胞器—線粒體，葉綠體，高爾基體，內質網中間體+—現代食品微生物學原核微生物真核微生物細胞膜甾醇—（除支原體外）+呼吸鏈位置細胞膜中間體線粒體細胞壁組成肽聚糖或脂多糖幾丁質，多聚糖或寡糖基因重組接合、轉導、轉化有性過程細胞分裂二分裂有絲分裂、減數分裂運動器官較細的鞭毛（中空管）較粗的鞭毛（9+2結構）或纖毛原核微生物與真核微生物的區別現代食品微生物學原核微生物細胞真核微生物細胞現代食品微生物學1.1

細菌（Bacteria)1.1.1細菌形態細菌基本形態有球菌、桿菌和螺旋菌。球形菌單球菌八疊球菌現代食品微生物學桿形菌螺旋菌螺菌弧菌現代食品微生物學特殊形態現代食品微生物學2.0×（5.0-10.0）0.8x(1.5~6.0)(0.5~1.0)x(1.2~4.0）(0.2~0.4)x(1.5)炭疽芽孢桿菌嗜酸乳桿菌大腸埃希氏菌流感嗜血桿菌1.1.2菌體大小

單位：μm現代食品微生物學1.1.3細菌細胞的構造與功能基本結構1.細胞壁(Cellwall)2.細胞膜(Cellmembrane)3.核質體(Cellnucleus)4.細胞質(Cytoplasm)特殊構造5.莢膜(Capsule)6.鞭毛(Flagella)7.纖毛(Pili)8.芽孢(Spore)9.胞囊(Cyst)結構現代食品微生物學是包圍在細胞表面，內側緊貼細胞膜的一層較為堅韌、略具彈性的結構，占細胞干重的10%－25%固定細胞外形保護細胞滲透屏障協助運動等革藍氏陽性菌(G+)革藍氏陰性菌(G-)定義1.細菌細胞壁功能分類細胞壁化學組成相當復雜，根據其化學成分的不同，用革蘭氏染色法將所有細菌分為革蘭氏陽性菌（G+）和革蘭氏陰性菌(G-)兩大類?，F代食品微生物學革藍氏染色與細菌細胞壁革藍氏染色(Gramstaining)過程固定碘液媒染乙醇脫色結晶紫染色番紅復染菌體涂片結果判斷

菌體呈紫色者為革藍氏陽性菌——G+菌體呈紅色者為革藍氏陰性菌——G-現代食品微生物學革藍氏陽性菌和陰性菌的比較性質革藍氏陽性菌G+

革藍氏陰性菌G-

內壁層外壁層厚度(nm)20~802~38層次單層多層肽聚糖結構多層，75%亞單位交鏈，網絡堅緊單層，30%亞單位交鏈，網絡疏松與細胞膜關系不緊密緊密肽聚糖占胞壁干重40~90%5%~10%無磷壁質（酸）有或無無無現代食品微生物學革藍氏陽性菌革藍氏陰性菌革藍氏陽性菌和陰性菌的細胞壁模式圖現代食品微生物學G+細菌化學組成：主要成分是肽聚糖和磷壁酸。G-細菌化學組成：肽聚糖、外膜蛋白、磷脂和脂多糖，不含磷壁酸。脂多糖的主要功能：a.是G-致病菌的物質基礎；b.可以吸附Mg2+、Ca2+等陽離子，提高他們在細胞表面的濃度；c.根據O-多糖鏈的種類、排序及空間構型的不同來鑒定菌種；d.是許多噬菌體在細菌細胞表面的吸附受體?，F代食品微生物學1.原生質體(Protoplast)

在革藍氏陽性菌培養物中加入溶菌酶或通過青霉素阻止其細胞壁的正常合成而獲得的完全缺壁細胞即為原生質體。特征

對環境條件很敏感，特別脆弱，保留有鞭毛，但不運動，可生長，可形成芽孢，可繁殖，形成菌落，生物活性不變。細胞壁缺陷型細菌現代食品微生物學2.細菌L-型(BacterialL-form)

細菌在某種環境條件下因基因突變而產生的無壁類型。多形態，有的可通過細菌濾器而又稱濾過型細菌。由英國李斯特(Lister)醫學研究院發現而命名。特征

生長緩慢，2~7d方見針尖樣小菌落，中心部分深埋于培養基內，如典型的油煎蛋狀?，F代食品微生物學1.細菌細胞膜

也稱細胞膜，是圍繞在細胞質外面的一層柔軟而富有彈性的薄膜，厚約8nm，占細胞干重的10%左右。組成：脂類20%~30%，蛋白質60%~70%少量糖蛋白、糖脂、微量核酸現代食品微生物學細胞膜的功能

控制細胞內外營養物質和代謝產物的運送與交換；維持細胞內正常滲透壓的屏障作用；合成細胞壁各組分和莢膜的場所；進行氧化磷酸化或光合磷酸化的產能基地；膜上有某些蛋白質能接受光、電及化學物質等產生的刺激信號并發生構象變化，引起細胞內一系列的代謝變化和產生相應的反應?，F代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學現代食品微生物學