專題一傳統發酵技術的應用課題一果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——細菌二、兩種微生物的分類地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌菌種名稱生物學分類代謝類型適宜溫度繁殖方式對氧的需求酵母菌真核生物異養兼性厭氧最適18-25℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物異養需氧30—35℃二分裂一直需氧三、繁殖方式和代謝類型出芽生殖二分裂生殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、無氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厭氧）出芽生殖，增加酵母菌數量產生酒精四、制作原理和發酵條件的比較1、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需要氧）2、若缺少糖源，氧氣充足時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸，其反應式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）比較果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸制作果酒制作果醋最適發酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性環境（3.3~3.5）酸性環境（5.4~6.3）發酵時間10——12d7——8d

五、實驗流程示意圖1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。②、去除枝梗和腐爛的葉子。

六、實驗操作討論：你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會2、清洗3、榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。防止榨汁機、發酵瓶帶菌引起發酵液污染70%酒精消毒4、發酵：發酵裝置如下5、注意事項①將葡萄汁裝人發酵瓶，要留大約1／3的空間，并封閉充氣口。（為什么？）

塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優勢。③制葡萄醋的過程中，要適時通過充氣口充氣。將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的過程中，要嚴格密閉，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發酵的情況進行。及時的監測。1．[判一判](1)在果酒自然發酵中，需人工添加酵母菌種。(×)(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發酵液產生的。(√)(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(×)(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應反復沖洗，且要先除枝梗再沖洗。(×)2．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述正確的是

(

)A．過程①和②都只能發生在無氧條件下B．過程①和③都發生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同

C

[酵母菌是兼性厭氧型微生物，有氧條件下進行有氧呼吸，無氧條件下進行無氧呼吸；醋酸菌是好氧細菌，在糖源缺乏時可將乙醇氧化為醋酸。由圖可見，①過程是葡萄糖在細胞質基質里分解為丙酮酸，在有氧或無氧條件下都能進行；②過程是在無氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；③過程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完成有氧呼吸的第二、三階段，需要氧氣和水的參與；④過程是在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為醋酸。酵母菌發酵的最適溫度為18～25℃，醋酸菌發酵的最適溫度為30～35℃。]3．下圖為制作果酒、果醋的實驗流程，請回答下列問題。(1)制作果酒的發酵階段，發酵瓶的瓶蓋應 (

)A．一直打開B．打開并蓋上一層紗布C．定時擰松

D．一直擰緊(2)寫出由果酒釀制成果醋過程的反應式：_____________________________________________________________。(3)從自然菌樣中篩選較理想的醋酸桿菌進行純化培養，通常采用________接種方法。4.葡萄發酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題。注：各發酵瓶的左側管為充氣管，右側管為排氣管

甲乙丙(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物是________。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產生的終產物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發酵，如圖所示。發酵過程中，每隔一段時間均需要排氣一次。據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是___________________，酵母菌葡萄糖酒精CO2未夾住發酵瓶的充氣管導致發酵中出現的主要異常現象是_________________________________。丙同學的錯誤是:導致發酵中出現的主要異常現象是____________________。上述發酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發酵產品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發酵