標準解讀

《GB 31651-2021 食品安全國家標準 餐(飲)具集中消毒衛生規范》這一標準旨在規定餐飲具集中消毒服務單位在進行餐(飲)具收集、清洗、消毒、包裝、儲存及運輸等全過程中的衛生要求，以確保餐(飲)具的衛生安全，保護公眾健康。以下是對該標準主要內容的概述：

  1. 適用范圍：明確了本標準適用于提供餐飲具集中消毒服務的單位，包括但不限于餐具、飲具的消毒處理過程。

  2. 基本要求：要求餐飲具集中消毒服務單位應具備合法經營資質，建立并執行食品安全管理制度，包括原料采購、生產加工、質量控制、產品追溯及員工健康管理等。

  3. 設施與設備：詳細規定了生產場所的布局、設施及設備應滿足的衛生條件，如應有獨立的清洗、消毒、包裝區域，且各區域應有良好的通風、照明和排水系統，使用的設備材質需無毒、耐腐蝕且易于清潔消毒。

  4. 原輔材料：對用于清洗、消毒的化學劑及包裝材料提出具體要求，確保其安全無害，不會對餐(飲)具造成污染。

  5. 操作過程：

    • 收集與分揀：要求餐(飲)具收集時應避免交叉污染，分類清晰。
    • 清洗消毒：詳細說明了清洗、消毒程序，包括預洗、主洗、漂洗以及使用符合國家標準的消毒方法，如熱力消毒、化學消毒等，確保消毒效果。
    • 干燥與包裝：餐(飲)具需徹底干燥后方可進行包裝，包裝材料應為食品級，密封良好，防止再次污染。
    • 儲存與運輸：規定了儲存和運輸過程中應保持清潔、干燥、避光、防塵，并有明確的標識和記錄，便于追蹤。

  6. 檢驗與記錄：要求建立完善的自檢自查制度，定期對生產環境、設備、成品進行微生物及理化指標檢測，并保存完整的生產和檢測記錄。

  7. 人員管理：強調從業人員應進行衛生知識培訓，持有效健康證明上崗，工作時遵守個人衛生操作規范。

  8. 異常情況處理：對發現的不合格產品或生產異常情況，規定了相應的處理措施，確保問題得到及時有效的解決。


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  • 正在執行有效
  • 2021-02-22 頒布
  • 2022-02-22 實施
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GB 31651-2021食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛生規范_第1頁
GB 31651-2021食品安全國家標準餐(飲)具集中消毒衛生規范_第2頁
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文檔簡介

中華人民共和國國家標準

GB31651—2021

食品安全國家標準

餐飲具集中消毒衛生規范

()

2021-02-22發布2022-02-22實施

中華人民共和國國家衛生健康委員會發布

國家市場監督管理總局

GB31651—2021

食品安全國家標準

餐飲具集中消毒衛生規范

()

1范圍

本標準規定了餐飲具集中消毒過程中物料的要求餐飲具回收清洗消毒烘干包裝儲存和

()、()、、、、、

運輸等環節的場所設施人員的基本要求和管理準則

、、。

本標準適用于餐飲具集中消毒服務單位的餐飲具集中清洗消毒活動

()()。

2術語和定義

21餐飲具

.()

又稱餐具飲具指餐飲服務提供者提供給用餐者的用餐工具包括碗筷杯碟匙刀叉等

、,,、、、、、。

22餐飲具集中消毒服務單位

.()

對餐飲服務提供者的餐飲具進行集中回收清洗消毒烘干包裝配送的經營者

()、、、、、。

3選址及廠區環境

31選址

.

311不應選擇對廠區有顯著污染的區域如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響

..。,

且無法通過采取措施加以改善應避免在該地址建廠

,。

312廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵有害氣體放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除

..、、

的地址

。

313廠區不宜選擇易發生洪澇災害的地區難以避開時應設計必要的防范措施

..,。

32廠區環境

.

321應考慮環境給餐飲具帶來的潛在污染風險并采取適當的措施將其降至最低水平

..(),。

322廠區應合理布局各功能區域劃分明顯并有適當的分離或分隔措施防止交叉污染

..,,,。

323廠區內的道路應鋪設混凝土瀝青或者其他硬質材料空地應采取必要措施如鋪設水泥地磚

..、;,、

或鋪設草坪等方式保持環境清潔防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生

,,。

324廠區綠化應與生產車間保持適當距離植被應定期維護以防止蟲害的孳生

..,,。

325廠區應有適當的排水系統

..。

326宿舍食堂職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔

..、、。

4廠房和車間

41設計和布局

.

411廠房的面積和空間應與生產能力相適應便于設備安置清潔消毒物料儲存及人員操作

..

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