關鍵環節食品加工操作規程加工操作規程是學校食堂飲食衛生安全的關鍵，它包括對選購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。選購驗收操作規程要求〔一〕選購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并進展驗收，不得選購《食品安全法》中規定制止生產經營的食品〔二〕選購時應索取購貨憑據，并做好選購記錄，做好還應索取許可證、檢驗〔檢疫〕合格證明等。〔三〕入庫前應進展驗收，出入庫時應進展登記，作好記錄。貯存操作規程要求貯存操作規程要求粗加工與配切規程操作要求粗加工與配切規程操作要求〔一〕貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品。〔二〕食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距10cm進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應準時清理銷毀。〔三〕冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區分標識。在冷藏、冷凍柜〔庫〕內貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛生。〔一〕加工前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。〔二〕食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。〔三〕易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。〔四〕切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據性質分類存放。〔五〕切配好的食品應依據加工操作規程，在規定時間內使用。〔六〕已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。〔七〕加工用容器、工具應符合以下規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。餐用具宜用熱力方法進展消毒，因材質、大小等原因無法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。至少3設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其構造應密閉并易于清潔。烹調操作規程要求烹調操作規程要求備餐及供餐備餐操作規程要求備餐及供餐備餐操作規程要求〔一〕烹調前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展烹調加工。〔二〕不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。〔三〕需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食70℃。〔四〕加工后的成品應與半成品、原料分開存放。〔五〕需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區于90冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。〔六〕用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。〔一〕操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合以下要求：1、加工前應認真檢查待加工的原料，覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別的，不得進展加工。2用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。〔二〕操作人員應認真檢查待供給食品，覺察有感官性狀特別的，不得供給。〔三〕操作時應避開食品受到污染。食品再加熱操作規程要求食品再加熱操作規程要求〔一〕無適當保存條件〔溫度低于60℃、高于存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。〔二〕冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。〔三〕加熱時中心溫度應符合以下規定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心70℃。餐飲器具清洗消毒保潔操作規程要求〔一〕餐飲器具使用后應準時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持干凈。〔二〕不得重復使用一次性餐飲具。〔三〕已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。〔四〕餐具超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。留樣