六食物中毒知識培訓課件第一頁，共三十三頁，2022年，8月28日安全經驗分享2013年7月9日，一隊有80余名游客的蘇州來京旅行團在晚餐后，先后有38人出現嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后被送往解放軍307醫院接受治療。北京市豐臺區衛生監督所工作人員通過調查前一天的用餐情況發現：旅游團在豐臺區大紅門路附近的賓館2樓的餐廳吃了晚餐，晚餐的菜單有豇豆燒肉、扁豆炒雞丁、肉末粉絲等。吃完晚餐大約一個小時后，就有團員喊肚子疼。但19時左右，更多的游客反映身體不舒服，團員們這時候才懷疑發生食物中毒了。解放軍307醫院初步認為是因食物不干凈導致的急性胃腸炎。有可能是因扁豆沒有炒熟而導致的食物中毒。

食物中毒的識別和預防第二頁，共三十三頁，2022年，8月28日前言目前正是夏秋換季時節，是細菌等微生物繁殖旺期，也是食物中毒頻發期。由于各鉆井隊和項目部機關配屬食堂，長期和流動就餐人員多，加上采購人員辨識食品真偽知識欠缺或在采購環節上把關不夠嚴細，致使不法商販趁機以次充好，以假亂真，把已經變質腐爛、添加有毒有害藥劑的食品流入到我們的食堂中，再加上我們食堂服務人員在儲藏和加工制作過程中方法不當或預防措施不到位，就有可能導致食物中毒，我們聽到和看到的食物中毒事件可以說已屢見不鮮。

食物中毒的識別和預防第三頁，共三十三頁，2022年，8月28日在網上見到的，如蘇丹紅鴨蛋、帶花黃瓜、地溝油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪等，更是讓人聞之色變。所以做好食品中毒的辨識和預防是非常重要的，必須引起我們的高度重視。

食物中毒的識別和預防第四頁，共三十三頁，2022年，8月28日一、什么是“食物中毒”食物中毒是指吃了不潔或有毒有害物質，或把有毒有害物質當作食物攝入后而出現的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

食物中毒的識別和預防第五頁，共三十三頁，2022年，8月28日二、食物中毒癥狀食物中毒癥狀以進食后不久出現惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發燒。吐瀉嚴重的還能發生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴重者可以致命。

食物中毒的識別和預防第六頁，共三十三頁，2022年，8月28日三、食物中毒分類

一般可分為細菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學性(如農藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動植物性(如河豚、扁豆、生豆漿、發芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個體中毒，也有群體中毒。

食物中毒的識別和預防第七頁，共三十三頁，2022年，8月28日四、食物中毒特點來勢兇猛，時間集中。與食物有關。

癥狀表現相似。無傳染性、季節性明顯。

食物中毒的識別和預防第八頁，共三十三頁，2022年，8月28日五、食物中毒急救措施一旦有人出現上吐、下瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，首先應立即停止食用可疑食物，同時，盡快送醫院或立即撥打120呼救。在急救車到來前，不要自行亂服藥，可采取以下自救與互救措施：催吐：對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復自行催吐，以減少毒物或毒素的吸收。如經大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護胃黏膜。如在嘔吐物中發現血性液體，則提示可能出現了消化道或咽部出血，應暫時停止催吐。

食物中毒的識別和預防第九頁，共三十三頁，2022年，8月28日導瀉：如果病人進食受污染的食物時間已超過2～3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。保留食物樣本：保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫生確診和救治。

食物中毒的識別和預防第十頁，共三十三頁，2022年，8月28日食物中毒重點要從預防做起，從日常做起，也就是要從食品的采購、運輸、驗收入庫、儲藏、加工制作和食用衛生習慣六個環節層層把關。六、食物中毒的預防

食物中毒的識別和預防第十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日嚴把食品的采購關。前面我們一直要求，禁止買成品和半成品食物。同時在購買食品時，還要認定所購買的食品是否新鮮，防護是否符合衛生要求，是否按特定的貯存要求存放。堅決禁止采購腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔和混有異物的食品。采購環節

食物中毒的識別和預防第十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日為了在采購環節把好關，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質食品蒙住我們采購者的雙眼，我們著重學習一下采購小常識。

食物中毒的識別和預防第十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒有斑點，用手摸，手變黃，聞有硫磺氣味是被硫磺熏過。

食物中毒的識別和預防第十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

食物中毒的識別和預防第十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日雪白透亮、粒土未沾，價格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡過，中看不中吃。

食物中毒的識別和預防第十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日毛肚、水發蹄筋、水發海參、水發酸魚等食品如果顏色發白，體積肥大，聞有異味，手握易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發藍，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

食物中毒的識別和預防第十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質均會對人體的神經系統和膀胱造成損害，甚至有致癌風險。

食物中毒的識別和預防第十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日購買黑米、黑豆時注意顏色是否自然，顏色深淺不應完全一致，有的顆粒深一點，有的淺一點方是正常，否則被染色。用手拿時感覺沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。表面有疣狀突起，摸有刺痛感，顏色濃綠有光澤，才是新鮮的小黃瓜。深黑紫色，具有光澤且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮。

食物中毒的識別和預防第十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日新鮮豆腐聞有豆腐特有的香味，品嘗口感細膩鮮嫩、味道純正清香，外表呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，摸有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質。自然成熟的西紅柿果蒂周圍呈綠色，捏起來較軟，外觀圓滑，籽粒呈土黃色，肉質鮮紅、沙瓤、多汁。

食物中毒的識別和預防第二十頁，共三十三頁，2022年，8月28日好的豬牛肉顏色呈淡紅或者鮮紅，肉皮呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬牛肉固有的鮮、香氣味。

食物中毒的識別和預防第二十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日運輸過程中食品保護措施是非常重要的，措施采取不當就會因高溫、雨水等原因加劇細菌滋生，造成食品腐爛、變質，不但嚴重浪費食品更危及我們的健康。所以，我們要在采購之前確定天氣狀況，選擇在晴天下午氣溫低的時候運輸食品，準備好防水遮蓋用具。食品在裝車之前必須在特定要求條件下儲存，運輸時間控制在3小時之內，盡量防止細菌侵蝕，保持食品新鮮度。運輸環節

食物中毒的識別和預防第二十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日根據食品收據明細，伙委會組織驗收食品的數量和質量，對于質量不達標的食品要堅決拒絕入庫，驗收后，炊事班要根據生熟、干貨蔬菜進行分類擺放儲藏，尤其是要對活類水產和肉類要進行預處理，包裝隔離冷藏，防止細菌滋生引發質變腐爛。驗收入庫環節

食物中毒的識別和預防第二十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日首先要注意食品的貯藏衛生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品，必須要每日對廚房、庫房和蔬菜進行清潔消毒和巡回檢查，對于已經腐爛變質的蔬菜要及時挑揀出來，掩埋處理。尤其是冰箱，每隔一周要進行一次除霜、消毒清洗，為后期的加工制作把好關。

儲藏環節

食物中毒的識別和預防第二十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品（如滅蠅藥品，有毒化學物）及個人生活物品。

食物中毒的識別和預防食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入廚房和生活庫房。第二十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日開啟空調和換氣扇，保證溫度適中和通風良好，儲存食品要在5攝氏度以下，做到避光、生熟食品分開儲存，防止生熟混放。禁止用盛過生食品的容器裝熟食，禁止手接觸過生食品后再摸熟食，以免造成二次污染。提前制備食品或吃剩的食物想保留4至5小時以上，貯存的溫度必須在60攝氏度以上或以最短時間降至10攝氏度以下，這樣可減慢微生物的繁殖速度。

食物中毒的識別和預防第二十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務人員必須取得“健康合格證”并經衛生知識培訓合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病的，不得從事生活服務工作。加工制作環節

食物中毒的識別和預防第二十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品加工操作前必須用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前，雙手還應進行洗手消毒。工作時應穿戴干凈整潔的工作服（包括廚師帽，圍裙，口罩等），不得留長指甲、戴戒指，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

食物中毒的識別和預防第二十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務人員禁止在處理食品時吸煙、進食、喝水、咀嚼口香糖、隨地吐痰；禁止在取用包裝紙前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、觸摸或梳理頭發；禁止用接觸食品的器具（長柄勺）品嘗食品。品嘗食品的勺子僅可使用一次。

食物中毒的識別和預防第二十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。用來制備食品的任何用具的表面必須絕對干凈，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具認真消毒并妥善保潔。食用蔬菜采用“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水進行清洗并浸泡5-10分鐘（個別蔬菜要用開水汆燙），煎炒時多翻炒，保證食物斷生熟透，以達到最大程度去除農藥殘留。

食物中毒的識別和預防第三十頁，共三十三頁，2022年，8月28日肉在冷凍之前按食用量分切，烹調前充分解凍。肉類食物要煮熟，防止外熟內生，只有徹底烹調才能殺滅各種病原體，而且加熱時要保證食品所有部分的溫度至少達到70攝氏度以上。避免蒼蠅等帶菌動物接觸食物，將食品隨時蓋上防蠅罩，以免遭到害蟲將致病的微生物帶到食物。

食物中毒的識別和預防第三十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日卷心類蔬菜，表面的葉子更容易被污染，摘掉表面葉子后需洗手。芽菜類生長的環境最利于有害細