江南大學食品營養學課件1二、食品的作用滿足人體營養的需要滿足人們不同的嗜好和要求：色、香、味、形態、質地等對人體產生不同的生理反應：興奮、鎮靜、保健等三、食品的分類根據加工方法分類罐藏食品、脫水食品、冷凍食品、腌漬食品、發酵食品、焙烤食品、煙熏食品

根據加工原料分類果蔬食品肉禽食品谷類食品水產品乳制品

根據功能和食用人群等分類方便食品快餐食品嬰兒食品保健食品強化食品等

四、食品的要求外觀：色澤和形態風味：香氣和味感營養與消化性衛生與安全性方便性：啟封簡易和食用方便貯運耐藏性五、食品工業的特點原料資源廣品種門類多產品的質量要求復雜

六、21世紀國際食品發展的趨勢

1、安全性、營養健康性食品蓬勃發展，世界各國對食品的安全問題越來越重視。近幾年，國際上發生了二噁英、瘋牛病、口蹄疫、李斯特菌、SARS、禽流感等對食物的污染和禽畜疾病，為免受其害，各國紛紛在食品的生產、加工、銷售以及進出口上采取了更加嚴格的管理措施，進一步完善了相關的法律法規和安全技術標準。

2、綠色食品、有機食品越來越受到消費者的青睞。

這些食品雖起步晚，但發展快，目前正向標準化、系列化、規范化和產業化的方向發展。(有機食品在其生產和加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素、轉基因等人工合成物質，而綠色食品則允許有限制地使用這些物質。

)

3、各類健康、功能性食品，將得到較快發展并占據越來越大的市場份額。這類食品具有預防、治療疾病或有助于病后康復等調節身體功能的各種功能。4、方便快捷性食品日益走俏。

本課程主要內容：第一章食品營養學基礎營養學基本概念和發展概況食品的消化與吸收人體對能量和營養素的需要營養平衡與營養失調食品的營養強化第二章食品衛生學基礎食品衛生學基本概念食品污染食品中毒食品的安全性評價第一章食品營養學基礎

第一節食品營養學基本概念及發展概況

一、基本概念營養：是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。營養素：是人體必須有足夠的量保證生長、發育、繁養和維持健康生活的物質。營養價值：通常是指在特定食品中的營養素及其質和量的關系。營養密度：食品的營養密度是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養素的濃度，這包括維生素、礦物質和蛋白質三類。營養標簽：是指在各種加工食品上描述其熱量和營養素含量的標志。食品加工：將食物原料經過不同加工、處理、調配等制成各種加工食品的過程可統稱之為食品加工。二、營養學中最重要的綜合性成果RDA（RecommendedDietaryAllowance,每日營養素供給量標準）

DietaryGuideline（膳食指南）三、營養學研究的兩個主要階段發現食物中的營養素，制訂營養素供給量標準，預防和治療營養缺乏病與營養不良；研究營養如何促進健康、營養與有關疾病的關系、如何調整膳食來預防這些疾病。公共衛生營養婦幼營養老年營養動物營養食品營養營養經濟學營養流行病學中醫營養學四、營養學的分類（一）我國食物與營養的基本狀況1、我國食物與營養的成就（1）食物綜合生產能力顯著增強

我國糧食的年均生產能力已達到５億噸的水平，人均糧食占有量達到４００公斤左右。在糧食生產穩步增長的同時，肉、蛋、水產品以及水果、蔬菜生產都有了快速的增長，為提高人民生活水平奠定了堅實的物質基礎。

五、中國食物與營養發展綱要（2001-2010）（2）食物消費質量明顯提高

食物消費結構得到了顯著改善，與１９９０年相比，蛋、奶、水產品人均消費量有較大幅度提高。

（3）居民營養結構有較大改善２０世紀９０年代以來，全國居民攝入能量比較穩定，攝入的蛋白質總量中動物性蛋白質所占的比重有了一定增長，膳食質量顯著改善。居民人均每日攝入能量和各種營養素基本達到了營養素供給量標準。2、當前食物與營養發展中存在的問題（1）食物生產、消費、營養不協調，生產結構不能滿足營養結構改善需要；奶類、大豆等優質食物消費明顯不足(全球人均牛奶消費是95公斤,而我國只有10公斤不到)

城鄉居民營養不平衡，地區差異較大（2）食物質量、安全和衛生存在隱患。3、食物與營養發展面臨的新形勢（1）對食物多樣化、優質化需求明顯增加，對食物安全衛生要求不斷提高；（2）急需加強對居民食物與營養的指導工作，培養良好的飲食習慣；（3）國際營養與食物產業呈加速發展趨勢，必須加快我國食物與營養工作，以跟上世界發展步伐。

（二）我國食物與營養發展的目標

1、保障合理的營養素攝入量

人均每日攝入：

維生素Ｂ１１．２mg維生素Ｂ２１．４mg維生素Ａ７７５mg能量２３００Cal蛋白質７７g脂肪７０g鈣５８０mg鐵２３mg鋅１２mg2、保障合理的食物攝入量人均每年主要食物攝入量為：口糧１５５kg豆類１３kg蔬菜１４７kg水果３８kg食用植物油１０kg食糖９kg肉類２８kg蛋類１５kg奶類１６kg水產品１６kg3、保障充足的食物供給

２０１０年全國主要食物生產總量的安全保障目標為：4、降低營養不良性