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【食品生產加工技術】冷凍鱵魚片的加工技術

(一)概述鱵魚又稱大棒魚，屬溫水性中上層魚類，主要產區在我國東海、黃海、渤海水域的沿岸，其中以渤海為最多。鱵魚的漁汛期為4～5月份。該魚具有高蛋白、低脂肪的優點，其肉質細嫩、味鮮美、口感好，深受日本人喜愛，尤其是加工好的冷凍鱵魚片在日本市場十分走俏，因而此項生產可獲得較好的經濟效益。(二)原料要求原料魚新鮮、無污染、無異味、無黃肚、無膽汁沾染、無血污、無機械損傷。為確保原料的新鮮度，挑選出的合格原料要放入冰水中進行冷卻。各地區捕撈鱵魚的網具類型較多，網具不同其原料質量也有差異，相比較而言，檔網好于拖網，拖網好于架網。拖網魚互相擠壓嚴重，破肚的較多；而架網的魚由于時間較長，鮮度就不如前兩種網捕的魚質量好。(三)加工工藝1．工藝流程選料→冰鎮→分規格→開片→刷洗→篩選→定量→擺盤→速凍→脫盤鍍冰衣→包裝→冷藏2．操作要點(1)分規格按照客商要求，分出腹開和背開兩種尺寸規格的原料。(2)開片將洗凈的原料送到操作臺上進行開片，開片法有兩種：①腹開法：將魚去魚頭、內臟、黑膜、血跡、中骨、尾骨，保留胸鰭。首先用力切去魚頭，然后沿魚腹部至尾部用刀順切開片，切的時候一定要把握住刀尖不能劃破魚的背部，否則其將被視為不合格品。最后將中骨用刀除去，切好后的魚片要立即進行洗刷。②背開法：將魚去內臟、血跡和黑膜。沿魚背從鰓的基部用刀一直順開至尾部，刀在運行過程中始終與中骨上面相貼緊，且刀尖不能劃破魚的腹部。切開后的魚片呈平整狀，要馬上進行洗刷。(3)刷洗將切好的魚片立即用軟毛刷子蘸冷卻海水(淡水也可)進行刷洗。刷洗時要輕按輕刷，在保證魚肉完好無損的前提下刷凈魚體內的黑膜、血跡、內臟等臟物，然后放入冷卻水中清洗3次。(4)篩選在洗凈的魚片中篩選出合格的成品按尺寸進行分類。(5)定量擺盤腹開的每盤定量為2kg，背開的每盤定量為10kg。擺盤時最底層和最上層的魚片要正面朝外，魚片要擺放平整，以頸部向外尾交叉順擺為佳，擺好后應貼上標簽以分清規格。(6)速凍將擺好后的腹開魚片直接送入速凍間進行冷凍，凍結至凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。背開魚片需加水冷凍。(7)脫盤鍍冰衣用自來水噴淋凍結盤的底部，然后用兩手輕壓盤底部即可脫盤。脫盤后立即把凍塊浸入0℃左右的清潔冰水中5s包冰衣。(8)包裝、冷藏將鍍冰衣后的凍塊裝入塑料袋中封口，外包裝為紙箱。包裝后的產品應及時送至溫度為-18℃以下的冷藏庫內保存。3．注意事項①選料時，凡有黃肚的一律視為廢品，特別是臨近鱵魚產卵季節(渤海灣鱵魚每年約在5月25日左右開始產卵)時，黃肚的鱵魚較多，這個時間加工的成品合格率較低，因此在這個季節應停止加工。②加工鱵魚前，應對所用工具進行徹底的消毒處理，加工車間始終保持清潔。③切片技術一定要熟練，不論是腹開還是背開都要一刀成功，不能回刀，否則魚片表面會

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