第九章食源性疾患及其預防課件我國“菜籃子”的化學安全性問題以農藥和獸藥殘留、環境污染物和真菌毒素等的污染較為突出。蔬菜中農藥、重金屬和亞硝酸鹽分別超標31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有機磷農藥殘留最為突出。在每年上報的食物中毒死亡者中有相當一部分是由于使用了國家明令禁止生產和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強和克倫特羅（“瘦肉精”）等農、獸藥殘留引起的。據估計，人類腫瘤的85-90％為環境因素所致。通過食物鏈的富集，人類從食品中攝取了種類繁多且濃度高于環境濃度的有毒、有害物質。按美國毒物控制法登記的化學物質，大約有66,000種，且每年有300-700種新化合物引入經濟用途(包括食品添加劑、食品包裝材料等食品加工中直接使用和農藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等農業投入品)。我國食品的安全性問題

第九章食源性疾患及其預防課件化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品的大量使用，使用的農藥仍以殺蟲劑為主，占總用量的68％，其中有機磷殺蟲劑占整個殺蟲劑用量的70％以上；殺菌劑和除草劑占總用量的％和％，它們會造成食品污染，從而使蔬菜、糧食中農藥殘留超標。用于“催熟”水果等的植物生長調節劑可能具有雌激素樣活性，通過食物鏈進入人體后，會造成女性性早熟，男性性特征不明顯等人體身體發育不正常現象（稱為內分泌干擾效應）。造成我國食物污染的直接原因系源頭污染

第九章食源性疾患及其預防課件世界性的安全問題全世界每年有數十億人患食源性疾病工業化國家有1/3人口患食源性疾病每年導致數十億美圓經濟損失兒童、孕婦、體弱、老人和窮人WHO估計對中國食品工業出口的影響鹽酸克侖特羅–輸港活豬引起港人中毒獸藥–輸歐盟凍雞農殘–輸美、日、法蜂蜜氯丙醇–輸歐盟醬油第九章食源性疾患及其預防課件中國衛生部通報，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件報告67起，中毒2129人，死亡59人發展中國家

痢疾（食源或水源性）：每年兩百萬人死于痢疾工業國家30%的人口患有痢疾每百萬有20人死于痢疾全世界40-60億例食源性痢疾（據WHO2002年統計數字）每年在美國７６００萬食源性疾病３２５０００住院治療５０００死亡澳大利亞每天有11500人患食源性疾病第九章食源性疾患及其預防課件歐洲食源性疾病——弧菌病趨勢第九章食源性疾患及其預防課件食源性疾病凡是通過攝食進入人體的制病因素，使人體患感染性的或中毒性的疾病，都稱為食源性疾患。急性中毒與感染急性并發癥食物過敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突變作用）不確定性危害對人體的危害第一節概述第九章食源性疾患及其預防課件一、急性感染與中毒的定義感染是由于病原微生物在人體內生長繁殖引起的一類病癥。中毒是由于攝入已受毒物（素）污染的食品引起的一類病癥。毒物（素）的來源包括某些細菌產生的毒素、有毒化學物質和某些動植物或真菌天然含有的毒素等。其發病機理是:(1)細菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖并直接引起周圍組織的損害；(2)細菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或干擾正常器官或組織的功能。第九章食源性疾患及其預防課件急性感染與中毒分類急性感染急性中毒細菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染）細菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化學性中毒（化學性食物中毒）動物毒素中毒（動物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）第九章食源性疾患及其預防課件二、發生急性并發癥的估計雖然發生嚴重并發癥的可能性還不十分清楚，但據美國食品與藥品管理局（FDA）估計，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導致繼發性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導致變應性關節炎（reactivearthritis）和嚴重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發急性感染性多神經炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的誘因三、食物過敏除了食物中毒外，某些含有過敏源的食物還可以引起食物過敏。大多數情況下，食物過敏只是引起一些輕型癥狀。但對某些食物有高度敏感的人可以有致命的危險。高敏體質的人即使暴露少許過敏食物，也可以引起過敏反應。癥狀包括血管水腫、蕁麻疹、濕疹、紅斑、鼻炎、打噴嚏、氣喘和各種胃腸道癥狀（如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等）。第九章食源性疾患及其預防課件四、慢性危害蓄積性毒性：如多氯聯苯污染所致米糠油中毒事件、鎘污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影響機體免疫系統，使免疫功能受到抑制或使機體抵抗力降低；

遺傳毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影響等；

行為毒性：指對正常的神經系統結構和功能帶來的損害性改變；

致癌作用：指一些致癌因子作用于正常細胞，并使其轉化為腫瘤細胞的過程。第九章食源性疾患及其預防課件第二節食物中毒概述一、食物中毒的概念凡是健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒素污染或含有毒素的動植物）后引起的，以急性感染或中毒為主要特征的疾病，統稱為食物中毒。二、食物中毒的特征1.潛伏期短，一般數分鐘到數小時，爆發流行；2.病人臨床表現相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；3.發病與食入某種食物有關；4.人與人之間不傳染；5.有明顯的季節性。第九章食源性疾患及其預防課件三、食物中毒的分類感染性食物中毒毒素性食物中毒有毒動物中毒有毒植物中毒第九章食源性疾患及其預防課件①原料選擇不嚴格；②食品在加工、運輸、儲存。銷售等過程中不注意衛生；③食品儲藏不當；如馬鈴薯發芽，糧食霉變及食品中亞硝酸鹽含量增高④加工烹調不當；如加熱不徹底⑤食品從業人員本身帶菌，衛生習慣不好；⑥有毒化學物質混入食物并達到中毒劑量。第九章食源性疾患及其預防課件第三節細菌性食物中毒細菌性食物中毒的分類分類病原菌感染型沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結腸彎曲菌，小腸結腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌第九章食源性疾患及其預防課件①沙門氏菌在食品中繁殖后，并不影響食品的色、香、味。病原：

引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產生腸毒素）流行病學特點：

A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染

C.發病率及影響因素活菌數量、菌型及個體易感性第九章食源性疾患及其預防課件中毒機制污染食物

消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結

血液網狀內皮系統炎癥

內毒素

菌血癥發熱腹瀉臨床表現：

多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，痊后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。第九章食源性疾患及其預防課件②副溶血性弧菌（嗜鹽菌）

中毒的食物主要是水產品，肉類，咸菜及涼菜也能受到污染

對低溫及高濃度的NaCI抵抗力強。品種檢出率（%）帶魚海蟄烏賊大黃魚對蝦41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海產品病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養基上生長良好。

B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血第九章食源性疾患及其預防課件中毒機制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。臨床表現：潛伏期11~18小時，最短4~6小時，上腹部陣發性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，痊后良好。③大腸桿菌

有些菌株產生腸毒素，不同的血清類型如O157:H7少數菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認為是最重要的食源性病原菌之一。流行特點：中毒多發生在3-9月中毒食品：動物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜。第九章食源性疾患及其預防課件④變形桿菌主要污染動物性食品，尤其水產品較多。⑤葡萄球菌主要污染肉制品、剩飯、奶及奶制品。

耐高溫，煮沸30分鐘還具有制病性。⑥產氣夾膜桿菌耐熱，分別很廣，分泌強烈的外毒素。第九章食源性疾患及其預防課件2.神經性食物中毒（肉毒毒素）產生神經毒素，死亡率高毒素強，無色，無味，不易被察覺生物武器肉毒桿菌素除皺美容利用的就是它可以阻斷神經和肌肉之間信息傳導的功效。和化學剝皮、膠原注射等手術相比，肉毒桿菌毒素去皺確實是目前國際上最先進的去皺技術，它有損傷小、無創傷、不影響工作、見效快的優點，只需要在皺紋處注射一針肉毒素，3到14天后皺紋就會逐漸展平。肉毒桿菌毒素是由于麻痹了肌肉使得肌肉沒有跳動能力而消除了皺紋，所以偶爾會產生頭痛、過敏、復視、表情不自然的不良反應。注射一次肉毒素的有效時間是4個月到半年，要想長期有效，每年需要注射3到4次。病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產毒適宜溫度為18—30℃。第九章食源性疾患及其預防課件第四節有毒動植物食物中毒一、有毒動物食物中毒河豚毒素魚類組胺中毒有毒貝類部分魚貝類含有的海洋生物毒素魚貝類分布器官生物毒素河豚卵巢、肝臟、血液、腸道河豚毒素濾食性貝類消化腺、性腺麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經性貝類毒素（NSP）失憶性貝類毒素（ASP）第九章食源性疾患及其預防課件河豚魚中毒的臨床表現河豚毒素可引起中樞神經麻痹。潛伏期短。典型癥狀是口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓。嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。河豚魚，又稱雞泡魚，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。主要產在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。有上百個品種，但許多品種含毒性極強的神經素，稱河豚毒素（TTX），在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強。第九章食源性疾患及其預防課件

魚膽中毒

草魚、青魚、鰱魚、鳙魚（胖頭魚）和鯉魚等魚類的魚膽有毒。中毒發生機理尚不清楚。一般認為膽汁毒素可引起腦、心、肝、腎等臟器的損害。潛伏期較短一般在14小時之內，短的半小時左右。多數患者有惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉、稀水便或糊狀大便。由于腹痛、嘔吐劇烈。部分患者有頭痛、低熱、嗜睡、四肢發麻、眼球震顫、嚴重時可發生抽搐，甚至昏迷。肝臟、腎臟受損。嚴重中毒者可發生急性溶血。第九章食源性疾患及其預防課件貝類中毒

某些無毒可供食用的貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內呈結合狀態，故貝體本身并不中毒，也無生態和外形上的變化。但是，當人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發生麻痹性神經癥狀第九章食源性疾患及其預防課件中毒特點為神經麻痹，故稱麻痹性貝類中毒。中毒癥狀主要表現為：突然發病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。第九章食源性疾患及其預防課件組胺中毒致病因素

組胺是蛋白質分解產物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會產生過敏性(或稱類過敏)中毒。

中毒特點

特點是發病快、癥狀輕、恢復快。一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等后，數分鐘至2小時左右，即可出現中毒癥狀。臨床上表現為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣。患者有頭暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時可出現蕁麻疹者，個別患者出現哮喘。一般體溫正常，患者于l一2日內恢復，預后良好。

第九章食源性疾患及其預防課件二、有毒植物食物中毒毒蕈

有毒蘑菇，毒性強，有多種毒素。發芽馬鈴薯

龍葵素（甙）四季豆

兩種有毒物質皂甙和豆素（植物血球凝集素）豆漿

胰蛋白酶抑制劑植物血球凝集素新鮮黃花菜

秋水仙堿進入人體被氧化成二秋水仙堿，有劇毒苦杏仁

含氰甙類植物，攝入人體會產生氰氫酸，有劇毒第九章食源性疾患及其預防課件四季豆引起食物中毒四季豆又稱扁豆、云豆等，其豆莢含皂素，對消化道有強烈刺激性，豆粒中含血細胞凝集素，具有血細胞凝集作用。當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現以胃腸道癥狀為主的中毒表現。潛伏期短，多數為2～4小時。消化系統：主要表現為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。神經系統：頭暈、頭痛，四肢麻水，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正常或伴有低熱。病程短，多在1～3天內恢復。少數重癥可發生溶血性貧血。第九章食源性疾患及其預防課件生豆漿引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活。第九章食源性疾患及其預防課件發芽的馬鈴薯生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活。第九章食源性疾患及其預防課件毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇誤食是其主因1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區發生群眾自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。第九章食源性疾患及其預防課件蕈類，又稱蘑菇，屬真菌植物。我國有可食蕈300余種，毒蕈100多種，其中含劇毒素的有10種左右。常因誤食而中毒，多散在發于高溫多雨季節。有毒成分復雜，一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。目前對于毒蕈毒素尚未研究清楚。已知的有：毒蠅堿、臘子樹酸、光蓋傘素、幻覺源、鹿花蕈素…。第九章食源性疾患及其預防課件中毒臨床表現

根據有毒成分和臨床表現，一般分為五種中毒類型：胃腸炎型：潛伏期短，一般不超過6小時，主要癥狀為劇烈腹瀉，水樣便，陣發性腹痛等，體溫不高。病程短，預后良好。神經精神型：潛伏期短，一般為～6小時。中毒癥狀主要有神經興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等部分患者可有胃腸癥狀。病程短，預后良好。溶血型：潛伏期一般為6～12小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴重者可致死亡。臟器損害型主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調加工不能破壞。毒素損害肝細胞核和肝細胞內質網，對腎也有損害。潛伏期6小時～數天，病程較長，臨床經過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期、恢復期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。光過敏性皮炎型（略）第九章食源性疾患及其預防課件第五節霉變食物引起的食物中毒一、概述主要來自于霉菌產生的毒素1.中毒主要發生在被霉菌污染的食品上；2.被霉菌毒素污染的食品一般烹調方法及加熱處理不能將其破壞去除；3.沒有污染性免疫，機體對霉菌毒素不產生抗體；4.霉菌生長繁殖和產毒需一定的溫度和濕度，中毒往往帶有明顯的季節性和地域性。第九章食源性疾患及其預防課件二、霉變食物中毒的特點鐮刀霉菌種侵染引起，中毒的危害較輕。赤霉病麥毒素第九章食源性疾患及其預防課件第九章食源性疾患及其預防課件一、糧豆、蔬菜、水果的主要衛生問題㈠糧豆的主要衛生問題1.生物性污染①霉菌及其毒素常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。②昆蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類。2.化學性污染①農藥殘留②有毒金屬3.有毒植物種籽及其它主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽第九章食源性疾患及其預防課件㈡蔬菜、水果的主要衛生問題1.人畜糞便對蔬菜、水果的污染

腸道致病菌和腸道寄生蟲卵人畜糞便應無害化處理生活污水灌溉應沉淀去卵水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質部分2.化學性污染①農藥殘留②有毒化學物質和有毒金屬鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物等。③硝酸鹽和亞硝酸鹽第九章食源性疾患及其預防課件二、畜、禽、魚類及其制品的衛生㈠宰后肉尸的變化及食品衛生學意義四個過程：僵直、后熟、自溶和腐敗。㈡畜禽肉類的衛生問題1

易腐敗變質

2

有毒、有害化學物殘留、農藥、金屬、獸藥

3

致人畜共患傳染病及寄生蟲病炭疽

口蹄疫結核布氏桿菌病

4

易引起細菌性食物中毒第九章食源性疾患及其預防課件三、冷飲食品的衛生問題1.冷飲食品原料的衛生要求冷飲食品用水應符合國家生活飲用水的衛生標準原輔材料應符合國家規定的衛生標準食品添加劑符合國家規定的食品添加劑使用的衛生標準2.冷飲食品加工過程的衛生要求①液體飲料水處理、包裝容器、殺菌、灌裝、灌裝間的環境衛生②冷凍飲品③固體飲料第九章食源性疾患及其預防課件四、酒類的衛生及管理1.蒸餾酒的衛生問題①原料的衛生釀酒用的糧食應符合糧食衛生標準②蒸餾酒中可能存在的有害物質甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳三類蒸餾酒以糧食、薯類和甜菜類等為原料，經糖化、發酵再蒸餾而成的白酒。

發酵酒以糯米、大米和水果等為原料經糖化、發酵壓榨而成。配制酒以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成。第九章食源性疾患及其預防課件2.發酵酒的衛生問題二甲基亞硝胺黃曲霉毒素二氧化硫微生物污染3.配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關的衛生標準第九章食源性疾患及其預防課件五、調味品的主要衛生問題1.醬油類調味品的衛生①醬油類調味品的種類及生產醬油類調味品是以含蛋白質豐富的植物性食品或動物性食品為原料經天然或人工發酵，經微生物酶分解其中蛋白質而獲得相應風味的半固態或液態調味品。醬油分為釀造醬油和配制醬油水產類調味品魚露、蝦油、蝦醬醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬第九章食源性疾患及其預防課件1、醬油的衛生及管理原料的衛生及管理大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮必須符合糧食衛生標準；生產用水應符合生活飲用水衛生標準。添加劑的衛生及管理嚴禁以加胺法生產焦糖色素2、醋的衛生問題微生物指標：菌落總數﹤

5000個/ml；大腸桿菌﹤

3個/ml；致病菌不得撿出。第九章食源性疾患及其預防課件1、分類動物性羊脂牛脂豬脂植物性植物油

2、油脂加工方法

精練法冷榨壓榨法熱榨浸出法

六、食用油脂的衛生問題第九章食源性疾患及其預防課件3、食用油脂的主要衛生問題（1）油脂酸敗原因自身因素水分組織殘渣飽和度環境因素溫度02光線（2）油脂衛生問題霉菌毒素污染