從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都可稱之為輔助部門。第四章、輔助部門從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在

這些輔助設施可分為三大類：

㈠、生產性輔助設施

包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產品、工藝條件的研究和新產品的試制；機械設備和電氣儀表的維修；車間內外及廠內外的運輸；成品的包裝與貯運等。這些工作主要由工藝設計人員規劃、設計。

㈡、動力性輔助設施

包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應的專業設計部門完成。

㈢、生活性輔助設施

包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫務室、托兒所、綠化園地、職工活動室及單身宿舍等。這些工作由土建設計部門設計。工藝設計應向協同專業提供的資料見表4-1,2這些輔助設施可分為三大類：工藝設計應向協同專業提供的第一節原料接收站

原料接受站是食品工廠生產的第一個環節，這一環節的生產質量如何，將直接影響后面的生產工序。一般地，多數原料接受站設在廠內，也有的設在廠外．或者直接設在產地。不論設在廠內或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗收、計量、即時處理、車輛回轉和容器堆放的場地，并配備相應的計量裝置(如地磅、電子秤)、容器和及時處理配套設備(如冷藏裝置)。第一節原料接收站因食品原料種類繁多，形狀各異，對原料接受站的要求也各個相同．但無論哪一類原料，基本要求是一致的，即：①原料應新鮮、清潔、符合加工工藝的規格要求；②未受微生物、化學物和放射性物質的污染；③定點種植、管理采收，建立經權威部門認證驗收的生產基地（如無公害食品、有機食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現代化食品加工廠必須配套的基礎設施。現舉例說明如下：

因食品原料種類繁多，形狀各異，對原料接受站的要求也各個相同．一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料

食品工廠使用的肉類原料，絕大多數來源于屠宰廠，經專門檢驗合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經地磅計量驗收，即可直接進入冷庫貯存。（二）

、水產原料

水產品容易腐敗，新鮮度對食品質量的影響很大，要求對原料進行新鮮度、農藥殘留等污染物的標準化化驗；此外，新鮮魚進廠后必須及時采取冷卻保鮮措施。①、冰藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮3－7天，冬天更久。此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設備；

②、海水保鮮法：該法需要設置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:3、容積系數0.7進行考慮。用制冷機將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的鹽）溫度控制在-1~-1.5℃，適合于肉質鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。一、罐藏原料接收站一、罐藏原料接收站（三）、水果原料

肉質嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗合格后，應及時進行分選和盡快進入生產車間進行加工，減少停留時間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進出貨方便的原料接收站。

另一些水果(如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等)進廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還妥經過不同程度的后熟期(如洋梨還需要人工催熟)，以改善它們的質構和風味。因此，它們進廠后，或進常溫倉庫暫時貯存，或進冷風庫作較長期貯藏。在進庫之前，要進行適當的挑選和分級，也要考慮是否有足夠的場地。一、罐藏原料接收站（四）、蔬菜原料

因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進廠后的原料要根據不同的原料，除了進行常規及安全性驗收外，還要采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護色的護色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護色，蘑菇接收站一般設于廠外，蘑菇的漂洗要設置足夠數量的漂洗池。蘆筍：蘆筍采收進廠后應一直保持其避光和濕潤狀態。如不能及時進車間加工，應將其迅速冷卻至4—8℃，并保證從采收到冷卻的時間不超過4h，以此來考慮其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及時進入車間或冷風庫、或在陰涼的常溫庫內薄層散堆，當天用完。番茄：原料由于季節性強，到貨集中，生產量大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，也可在廠區指定地點或路邊設垛，上覆油布防雨淋日曬。（四）、蔬菜原料二、收奶站

收奶站應設在廠外奶源較集中的地區，一般收奶半徑在10-20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4℃以下，并必須在12h內運送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t以下為宜。二、收奶站目前視交通情況和運輸能力，以及加工技術和規模的發展，收奶半徑有的在幾十公里甚至100km以上。目前視交通情況和運輸能力，以及加工技術和規模的發展，收奶半徑第二節中心試驗室

一、功能－－－小型研究所

緊密結合本廠實際情況和本領域的國內外研究進展，不斷的進行新工藝、新技術的研究，開發新產品，進行必要的技術儲備。第二節中心試驗室二、任務：

㈠、供加工用的原料品種的研究有的原料品質只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質不佳；有的品質雖佳，但多年種植后會品質退化等等，因此需要對原有品種進行定向改良和培育新品種。故任務之一是協助農業部門進行原料的改良和新品種的培育工作；著重進行產品加工性狀的研究，如產品成分的分析和加工試驗等，提出原料的改良方向、設計新配方，或采用新資源新原料等。二、任務：二、任務：㈡、制定符合本廠生產實際的生產工藝食品生產過程是一個多工序組合的復雜過程，為了尋求符合本廠實際情況(如工廠的設備條件、工人的熟練程度、操作習慣、各種原料的性質差異)的合理的工藝路線，往往需要進行反復試驗與探索。一般需要先進行小樣試驗．再進行擴大試驗，然后確定工藝路線及整套工藝參數，才能進行批量生產。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產。為適應市場需求情況的變化和原料構成情況的變化，需不斷更換產品品種和改變工藝條件。

二、任務：㈢、開發新產品

為使食品廠的活力經久不衰，必須不斷地推出新的產品，中心實驗室應能進行新產品的開發工作。如嬰兒食品、老年食品、運動員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。

㈣、其他

如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國內外技術發展動態的研究等。食品工廠設計及環境保護-5輔助部門課件三、中心實驗室的裝備：

中心實驗室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品間、資料室及試制場地等組成。中心實驗室原則上應在生產區內，也可單獨或毗鄰生產車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內。總之，要與生產密切聯系，并使水、電、汽供應方便。食品工廠設計及環境保護-5輔助部門課件第三節化驗室職能：是對產品和有關原材料進行衛生監督和質量檢查，確保原輔材料和最終產品符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準或要求。一、化驗室的任務和組成

（一）、任務：1、就檢驗對象而言，可分為（以罐頭廠為例）：

對原料的檢驗;對半成品檢驗；對成品的檢驗；對包裝材料的檢驗（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗等）；對各種食品添加劑的檢驗；對水質的檢驗；對環境的監測等。2、就檢驗的項目而言，可分為；

感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗、細菌檢驗。

并不是每一種對象都要檢查4個項目，檢查項目根據需要而定。一般對成品的檢查比較全面，是檢查的重點。另外，有的檢查項很容易，幾分鐘就能得出結果；但有的卻需要幾小時、甚至幾天才能得出結果。第三節化驗室

糖廠對奶糖的檢驗指標(成品)

理化指標：

還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計)、糖蛋白、酸價、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。

衛生指標：

每克中細菌總數、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數。糖廠對奶糖的檢驗指標(成品)

乳品廠對原料乳的檢驗指標用于生產UHT產品的鮮奶理化指標應達到GB5409-1999

一級以上標準。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態：呈均勻的膠態流體。無沉淀、無凝塊、無雜質和無異物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固體≥11.20%；汞（Hg計）ppm≤0.01微生物指標:細菌總數*（采用平板計數法）≤500000個/ml嗜冷菌≤100000個/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得檢出 C、雜質度：≤4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗良好UHT,UltraHighTemperaturetreated，超高溫瞬時滅菌,135-140℃，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需在10℃以下冷藏保存，保質期可達1-6個月.乳品廠對原料乳的檢驗指標用于生產UHT產品的鮮奶理化（二）、組成化驗室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗項目來劃分：1、感官檢驗室(可兼作日常辦公室)2、物理檢驗室（比重、濃度等）3、化學檢驗室（酸度、蛋白質、脂肪等）4、細菌檢驗室（包括：預備室（即消毒清洗間）、無菌室、細菌培養室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室等。（二）、組成化驗室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗項二、化驗室的裝備實驗臺、藥品柜及儀器等。（見書P159頁表4-3）三、化驗室對土建的要求

1、通風、采光良好，環境衛生整潔；

2、平面布置以物理檢驗、化學檢驗室為主體；

3、精密儀器間不宜受陽光直射；

4、無菌室設立兩道緩沖過道，過道內設紫外線消毒，無死角。 5、清洗消毒及培養基制備等小間要考慮機械排氣方便，置于下風向。 6、四周墻壁多設電源插座，應安裝空調設備。二、化驗室的裝備第四節倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫。

食品工廠的倉庫在全廠生產中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規模的食品廠，庫容量也不同。如罐頭廠的倉庫面積要比總的生產車間面積大，面糕點廠和糖果廠的倉庫面積要比總的生產車間面積小。另外，不同種類的食品廠，倉庫類別的比例也不同。肉制品加工原料庫(冷藏庫)相對說要比成品庫大一些，而罐頭、糖果廠的成品庫相對說要比原料庫小一些。

所以設計倉庫時要注意兩個方而，即容量和位置。工藝設計人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們在總平面中的位置。第四節倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫。

一、食品工廠倉庫設置的特點1、負荷的不均勻性：生產的季節性強，特別是果蔬產品為主的食品廠，旺季時各種物料高度集中，倉庫超負荷，而淡季時又顯得空余。2、儲藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫甚至要求低溫、恒溫、調濕及氣調裝置，確保食品衛生。

3、決定庫存期長短的因素較多：市場的銷售情況是否暢通決定了成品庫存期的長短；原輔材料的供應情況也決定了庫存期的長短；產品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫的重要原因。

二、倉庫類別原料倉庫（包括：常溫庫、冷庫和冷藏庫等）、輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和37℃恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫、馬口鐵庫、空罐庫、五金庫、設備工具庫、危險品庫等。

三、倉庫容量的確定V=WT(t)V——倉庫應該容納的物料量，tW——單位時間（日或月）的物料量T——存放時間（日或月）說明：

W應包括同一時期內，存放于同一庫內的各種物料的總量。一般以旺季為基準，可通過物料衡算求取；

T需要根據具體情況合理的選擇。三、倉庫容量的確定V=WT(t)

1、原料倉庫的容量(P161頁）：根據原料本身的貯藏特性和維持儲存條件所需的費用的不同，作綜合分析比較后確定(2-3天）。

2、一些容易老化的蔬菜原料倉庫的容量

3、一些耐貯存的果蔬原料倉庫的容量(P162頁）

4、冷凍好的肉禽和水產原料倉庫的容量

5、包裝材料倉庫的容量

6、成品倉庫的容量1、原料倉庫的容量(P161頁）：根據原料本身的貯藏特四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計算：F=F1+F2=V/(d·K)+F2(m2)F——倉庫的建筑面積，m2F1——倉庫庫房的建筑面積，m2F2——倉庫的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d——單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/m2K——庫房面積利用系數，一般取０.６～０.６５四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計算：幾點說明1、單位庫房面積儲放的物料量指的是物料凈重，沒有計入包裝材料重量。同樣的物料，同樣的凈重，因其包裝形式不同，所占的空間也隨之不同。如同樣是梨，箱裝和框裝所占空間就不一樣；而同樣是箱裝，箱子的形狀和充滿度也有關系，所以計算時d值的求取要根據實際情況而定。2、貨物的堆放高度與地面或樓板承載能力及堆放方法有關。樓板承重能力也限制了相應的貨物堆放高度。在確定樓板負荷時，要按毛重計。在樓板承重能力許可情況下，機械堆裝要比人工堆裝裝的更高，如鏟車托盤可使物料堆高至3~3.5m，人工則只能堆到2~2.5m。總之，單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式、堆放方法、樓板的承載能力，不能依靠純理論計算，要依靠實測數據或經驗數據進行校正。幾點說明1、單位庫房面積儲放的物料量指的是物料凈重，沒有計入五、食品工廠倉庫對土建的要求(P163頁)1、果蔬原料庫：簡易平房，方便車輛進出2、肉禽原料庫：采用排管制冷3、成品庫：進出貨方便，地板承受力1.5-2t/m2。4、馬口鐵倉庫：底層或單獨平房，地板承受能力10-12t/m2.5、空罐及其它包裝材料庫：防潮、去濕、避曬。五、食品工廠倉庫對土建的要求(P163頁)1、果蔬原料庫：簡六、倉庫在總平面布置中的位置倉庫在全廠建筑面積中占了相當大的比例，在總平面中的位置要經過仔細考慮，緊緊圍繞生產車間進行合理布置。特別是原料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫更是總體流程圖的有機部分，不可或缺，因此在考慮工藝布局的合理性和流暢性的同時一定要通盤全局地考慮。六、倉庫在總平面布置中的位置第五節工廠運輸工廠運輸是生產機械化、自動化的重要環節。運輸設備的選型與全廠總平面布局、建筑物的結構形式、工藝布置及勞動生產率有密切關系。

注意：運輸量計算時不能忽略包裝材料的重量。如罐頭成品的毛重要比凈重大得多，1.3-2.5倍不等。一、廠外運輸進出廠的貨物一般采用載重汽車、保溫車或冷藏車、奶槽車等二、廠內運輸指車間外廠區的各種運輸，要求運輸設備是輕巧、靈活、裝卸方便的電瓶叉車、電瓶平板車、內燃叉車以及各類手推車、升降手推車。第五節工廠運輸三、車間運輸車間運輸與生產流程融為一體，工藝性強，適當的輸送設備將有助于生產流程更加完美。

1、垂直運輸：常見的是電梯，但由于①要求物料另用容器盛裝；②輸送是間歇性的；③位置受限制；④常出故障，影響生產。故還可選用斗式提升機、真空提升裝置、物料泵等。2、水平運輸：常用帶式輸送機、螺旋輸送機、滾筒輸送機等。

3、起重設備：常用的有手動或電動葫蘆、手動或電動單梁起重機。三、車間運輸第六節機修車間一、機修車間的任務維修保養所有設備和制造非標準專業設備。特別是專業設備和非標準設備的維修保養工作量很大。二、機修車間的組成中小食品廠一般只設廠一級機修，負責全廠的維修。

大型食品廠可設廠部機修和車間保全兩級機修。廠部機修：負責非標準設備的制造和較復雜設備的維修；車間保全：負責本車間的日常維護。三、機修車間的常用設備（如P165頁，表4－4）四、對土建的要求與生產車間保持一定距離，使它們既不相互影響，又相互聯系方便為宜。第六節機修車間本章作業1、簡述各種原料接受站的特點。2、簡述化驗室的任務和組成。本章作業1、簡述各種原料接受站的特點。

從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在的場所）以外的其他部門或設施，都可稱之為輔助部門。第四章、輔助部門從工廠組成的角度來說，除生產車間（物料加工所在

這些輔助設施可分為三大類：

㈠、生產性輔助設施

包括：原料的接收和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產品、工藝條件的研究和新產品的試制；機械設備和電氣儀表的維修；車間內外及廠內外的運輸；成品的包裝與貯運等。這些工作主要由工藝設計人員規劃、設計。

㈡、動力性輔助設施

包括：給排水、鍋爐房、供電、供熱、采暖、通風、廢水處理、制冷站等。這些工作由相應的專業設計部門完成。

㈢、生活性輔助設施

包括：辦公樓、食堂、更衣室、廁所、醫務室、托兒所、綠化園地、職工活動室及單身宿舍等。這些工作由土建設計部門設計。工藝設計應向協同專業提供的資料見表4-1,2這些輔助設施可分為三大類：工藝設計應向協同專業提供的第一節原料接收站

原料接受站是食品工廠生產的第一個環節，這一環節的生產質量如何，將直接影響后面的生產工序。一般地，多數原料接受站設在廠內，也有的設在廠外．或者直接設在產地。不論設在廠內或廠外，原料接受站都需要有適宜的卸貨、驗收、計量、即時處理、車輛回轉和容器堆放的場地，并配備相應的計量裝置(如地磅、電子秤)、容器和及時處理配套設備(如冷藏裝置)。第一節原料接收站因食品原料種類繁多，形狀各異，對原料接受站的要求也各個相同．但無論哪一類原料，基本要求是一致的，即：①原料應新鮮、清潔、符合加工工藝的規格要求；②未受微生物、化學物和放射性物質的污染；③定點種植、管理采收，建立經權威部門認證驗收的生產基地（如無公害食品、有機食品、綠色食品原料基地等），保證加工原料的安全性，也是現代化食品加工廠必須配套的基礎設施。現舉例說明如下：

因食品原料種類繁多，形狀各異，對原料接受站的要求也各個相同．一、罐藏原料接收站（一）、肉類原料

食品工廠使用的肉類原料，絕大多數來源于屠宰廠，經專門檢驗合格的原料，因此，不論是凍肉還是新鮮肉，來廠后經地磅計量驗收，即可直接進入冷庫貯存。（二）

、水產原料

水產品容易腐敗，新鮮度對食品質量的影響很大，要求對原料進行新鮮度、農藥殘留等污染物的標準化化驗；此外，新鮮魚進廠后必須及時采取冷卻保鮮措施。①、冰藏法：加冰量為魚重的40-80%，能保鮮3－7天，冬天更久。此法需有非露天場地，并配有制冰、碎冰設備；

②、海水保鮮法：該法需要設置保鮮池和制冷劑，保鮮池的大小按魚水比例7:3、容積系數0.7進行考慮。用制冷機將保鮮池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé的鹽）溫度控制在-1~-1.5℃，適合于肉質鮮嫩的魚蝦、蟹類的保鮮。一、罐藏原料接收站一、罐藏原料接收站（三）、水果原料

肉質嬌嫩、保鮮要求高的（如楊梅、葡萄、草莓、荔枝等），在檢驗合格后，應及時進行分選和盡快進入生產車間進行加工，減少停留時間，特別是避免雨淋日曬。這類原料最好放在有助于保鮮而又進出貨方便的原料接收站。

另一些水果(如蘋果、柑陷、桃、梨、菠蘿等)進廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還妥經過不同程度的后熟期(如洋梨還需要人工催熟)，以改善它們的質構和風味。因此，它們進廠后，或進常溫倉庫暫時貯存，或進冷風庫作較長期貯藏。在進庫之前，要進行適當的挑選和分級，也要考慮是否有足夠的場地。一、罐藏原料接收站（四）、蔬菜原料

因蔬菜的品種繁雜，性狀差異大，貯存的要求不盡相同，故進廠后的原料要根據不同的原料，除了進行常規及安全性驗收外，還要采取不同的保藏措施。蘑菇：考慮蘑菇之類護色的護色液的制備和專用容器。由于蘑菇采收后要求立即護色，蘑菇接收站一般設于廠外，蘑菇的漂洗要設置足夠數量的漂洗池。蘆筍：蘆筍采收進廠后應一直保持其避光和濕潤狀態。如不能及時進車間加工，應將其迅速冷卻至4—8℃，并保證從采收到冷卻的時間不超過4h，以此來考慮其原料接收站的地理位置。青豆(或刀豆)：要求及時進入車間或冷風庫、或在陰涼的常溫庫內薄層散堆，當天用完。番茄：原料由于季節性強，到貨集中，生產量大，需要有較大的堆放場地。若條件不許可，也可在廠區指定地點或路邊設垛，上覆油布防雨淋日曬。（四）、蔬菜原料二、收奶站

收奶站應設在廠外奶源較集中的地區，一般收奶半徑在10-20km，新收到的鮮奶需在收奶站冷卻到4℃以下，并必須在12h內運送到加工工廠。一般奶站日收奶兩次，日收奶20t以下為宜。二、收奶站目前視交通情況和運輸能力，以及加工技術和規模的發展，收奶半徑有的在幾十公里甚至100km以上。目前視交通情況和運輸能力，以及加工技術和規模的發展，收奶半徑第二節中心試驗室

一、功能－－－小型研究所

緊密結合本廠實際情況和本領域的國內外研究進展，不斷的進行新工藝、新技術的研究，開發新產品，進行必要的技術儲備。第二節中心試驗室二、任務：

㈠、供加工用的原料品種的研究有的原料品質只宜鮮吃，不宜加工；有的雖可加工，但品質不佳；有的品質雖佳，但多年種植后會品質退化等等，因此需要對原有品種進行定向改良和培育新品種。故任務之一是協助農業部門進行原料的改良和新品種的培育工作；著重進行產品加工性狀的研究，如產品成分的分析和加工試驗等，提出原料的改良方向、設計新配方，或采用新資源新原料等。二、任務：二、任務：㈡、制定符合本廠生產實際的生產工藝食品生產過程是一個多工序組合的復雜過程，為了尋求符合本廠實際情況(如工廠的設備條件、工人的熟練程度、操作習慣、各種原料的性質差異)的合理的工藝路線，往往需要進行反復試驗與探索。一般需要先進行小樣試驗．再進行擴大試驗，然后確定工藝路線及整套工藝參數，才能進行批量生產。而不能完全照搬外廠的工藝直接生產。為適應市場需求情況的變化和原料構成情況的變化，需不斷更換產品品種和改變工藝條件。

二、任務：㈢、開發新產品

為使食品廠的活力經久不衰，必須不斷地推出新的產品，中心實驗室應能進行新產品的開發工作。如嬰兒食品、老年食品、運動員食品、功能性食品、療效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。

㈣、其他

如原輔材料的綜合利用；新型包裝材料的研究；某些輔助材料的自制；三廢治理工藝的研究；國內外技術發展動態的研究等。食品工廠設計及環境保護-5輔助部門課件三、中心實驗室的裝備：

中心實驗室一般由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品間、資料室及試制場地等組成。中心實驗室原則上應在生產區內，也可單獨或毗鄰生產車間，或安置在由樓房組成的群體建筑內。總之，要與生產密切聯系，并使水、電、汽供應方便。食品工廠設計及環境保護-5輔助部門課件第三節化驗室職能：是對產品和有關原材料進行衛生監督和質量檢查，確保原輔材料和最終產品符合國家衛生法和有關部門頒布的質量標準或要求。一、化驗室的任務和組成

（一）、任務：1、就檢驗對象而言，可分為（以罐頭廠為例）：

對原料的檢驗;對半成品檢驗；對成品的檢驗；對包裝材料的檢驗（包括鍍錫薄板及涂料的檢驗等）；對各種食品添加劑的檢驗；對水質的檢驗；對環境的監測等。2、就檢驗的項目而言，可分為；

感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗、細菌檢驗。

并不是每一種對象都要檢查4個項目，檢查項目根據需要而定。一般對成品的檢查比較全面，是檢查的重點。另外，有的檢查項很容易，幾分鐘就能得出結果；但有的卻需要幾小時、甚至幾天才能得出結果。第三節化驗室

糖廠對奶糖的檢驗指標(成品)

理化指標：

還原糖、水分、脂肪、總糖(以蔗糖計)、糖蛋白、酸價、過氧化值、砷(A5)、鉛(Pb)、銅(cu)。

衛生指標：

每克中細菌總數、每百克中大腸菌群近似值、致病菌數。糖廠對奶糖的檢驗指標(成品)

乳品廠對原料乳的檢驗指標用于生產UHT產品的鮮奶理化指標應達到GB5409-1999

一級以上標準。色澤：呈乳白色或稍微黃色。滋味和氣味：具有新鮮牛奶固有的香味，無其他異味。組織狀態：呈均勻的膠態流體。無沉淀、無凝塊、無雜質和無異物等。比重：≥1.029；脂肪：≥3.0%；酸度：≤19.0；

全乳固體≥11.20%；汞（Hg計）ppm≤0.01微生物指標:細菌總數*（采用平板計數法）≤500000個/ml嗜冷菌≤100000個/ml其他要求:A、抗菌素：抗生素不得檢出 C、雜質度：≤4ppmB、新鮮度：利色唑林（刃天青）試驗良好UHT,UltraHighTemperaturetreated，超高溫瞬時滅菌,135-140℃，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無需在10℃以下冷藏保存，保質期可達1-6個月.乳品廠對原料乳的檢驗指標用于生產UHT產品的鮮奶理化（二）、組成化驗室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗項目來劃分：1、感官檢驗室(可兼作日常辦公室)2、物理檢驗室（比重、濃度等）3、化學檢驗室（酸度、蛋白質、脂肪等）4、細菌檢驗室（包括：預備室（即消毒清洗間）、無菌室、細菌培養室、鏡檢室等）5、精密儀器室6、貯藏室等。（二）、組成化驗室由若干部分組成，各組成的名稱大體上按檢驗項二、化驗室的裝備實驗臺、藥品柜及儀器等。（見書P159頁表4-3）三、化驗室對土建的要求

1、通風、采光良好，環境衛生整潔；

2、平面布置以物理檢驗、化學檢驗室為主體；

3、精密儀器間不宜受陽光直射；

4、無菌室設立兩道緩沖過道，過道內設紫外線消毒，無死角。 5、清洗消毒及培養基制備等小間要考慮機械排氣方便，置于下風向。 6、四周墻壁多設電源插座，應安裝空調設備。二、化驗室的裝備第四節倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫。

食品工廠的倉庫在全廠生產中起著重要作用，所占的面積在全廠建筑面積中占有很大比例。不同種類的食品廠和不同規模的食品廠，庫容量也不同。如罐頭廠的倉庫面積要比總的生產車間面積大，面糕點廠和糖果廠的倉庫面積要比總的生產車間面積小。另外，不同種類的食品廠，倉庫類別的比例也不同。肉制品加工原料庫(冷藏庫)相對說要比成品庫大一些，而罐頭、糖果廠的成品庫相對說要比原料庫小一些。

所以設計倉庫時要注意兩個方而，即容量和位置。工藝設計人員要先決定各類倉庫的容量，然后提供資料給土建工種，并一起確定它們在總平面中的位置。第四節倉庫可分為：原輔料、包裝材料和成品庫。

一、食品工廠倉庫設置的特點1、負荷的不均勻性：生產的季節性強，特別是果蔬產品為主的食品廠，旺季時各種物料高度集中，倉庫超負荷，而淡季時又顯得空余。2、儲藏條件要求高：要求防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫甚至要求低溫、恒溫、調濕及氣調裝置，確保食品衛生。

3、決定庫存期長短的因素較多：市場的銷售情況是否暢通決定了成品庫存期的長短；原輔材料的供應情況也決定了庫存期的長短；產品在原料旺季加工，淡季銷售甚至全年銷售也是造成需要較大容量成品庫的重要原因。

二、倉庫類別原料倉庫（包括：常溫庫、冷庫和冷藏庫等）、輔助材料庫（存放糖、油、鹽及各種添加劑等）、保溫庫（常溫庫和37℃恒溫庫）、成品庫、包裝材料庫、馬口鐵庫、空罐庫、五金庫、設備工具庫、危險品庫等。

三、倉庫容量的確定V=WT(t)V——倉庫應該容納的物料量，tW——單位時間（日或月）的物料量T——存放時間（日或月）說明：

W應包括同一時期內，存放于同一庫內的各種物料的總量。一般以旺季為基準，可通過物料衡算求取；

T需要根據具體情況合理的選擇。三、倉庫容量的確定V=WT(t)

1、原料倉庫的容量(P161頁）：根據原料本身的貯藏特性和維持儲存條件所需的費用的不同，作綜合分析比較后確定(2-3天）。

2、一些容易老化的蔬菜原料倉庫的容量

3、一些耐貯存的果蔬原料倉庫的容量(P162頁）

4、冷凍好的肉禽和水產原料倉庫的容量

5、包裝材料倉庫的容量

6、成品倉庫的容量1、原料倉庫的容量(P161頁）：根據原料本身的貯藏特四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計算：F=F1+F2=V/(d·K)+F2(m2)F——倉庫的建筑面積，m2F1——倉庫庫房的建筑面積，m2F2——倉庫的輔助用房建筑面積（樓梯間、電梯間、生活間等），m2d——單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/m2K——庫房面積利用系數，一般取０.６～０.６５四、倉庫面積的確定倉庫容量確定后，其建筑面積可按下式計算：幾點說明1、單位庫房面積儲放的物料量指的