1從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全挑戰(zhàn)MichaelP.Doyle美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全中心2美國(guó)食物相關(guān)疾病的發(fā)病率疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)每年有7600萬(wàn)例食物相關(guān)疾病發(fā)生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)3全美每年食物相關(guān)疾病與其他疾病發(fā)病率的比較疾病名稱(chēng)病例數(shù)支氣管炎1200萬(wàn)流感5000萬(wàn)普通感冒6200萬(wàn)食物相關(guān)疾病7600萬(wàn)

CDC統(tǒng)計(jì)（2000）4全美每年食物相關(guān)疾病病原統(tǒng)計(jì)

來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)諾瓦克樣病毒920,000,000彎曲菌

spp196,300,000沙門(mén)氏菌（nontyphoid）1,332,000產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌248,500蘭伯賈第蟲(chóng)200,000葡萄球菌食物中毒185,000鼠弓形蟲(chóng)112,500痢疾志賀菌spp90,000小腸結(jié)腸炎耶爾森菌86,800P.S.Mead等《急性感染性疾病》5：607（1999）5全美每年食物相關(guān)疾病病例統(tǒng)計(jì)

來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)腸出血性大腸桿菌O157：H7625,000腸毒性大腸桿菌55,600鏈球菌51,000星狀病毒39,000輪狀病毒39,000產(chǎn)痢疾桿菌外毒素大腸桿菌（非O157）31,000

蠟樣芽胞桿菌27,400大腸桿菌（其他腹瀉

）23,900環(huán)孢子蟲(chóng)

14,600

P.S.Mead等《新傳染性疾病》5：607（1999）6全美每年食物相關(guān)疾病病例統(tǒng)計(jì)

來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)副溶血性弧菌5,000甲型肝炎4,200單核細(xì)胞增多性李斯特菌2,500布魯氏桿菌780肉毒桿菌中毒60旋毛(線)蟲(chóng)50霍亂弧菌50創(chuàng)傷弧菌50P.S.Mead等《急性感染性疾病》5：607（1999）

7全美食物相關(guān)疾病最主要

細(xì)菌性病原空腸彎曲菌約200萬(wàn)例/每年主要載體：家禽、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶沙門(mén)氏菌約150萬(wàn)例/每年主要載體：雞蛋、家禽、牛肉、豬肉、農(nóng)產(chǎn)品痢疾志賀菌約9萬(wàn)例/每年主要載體：沙拉、農(nóng)產(chǎn)品（被加工者污染的）大腸桿菌O157:H7約9萬(wàn)例/每年主要載體：被加工的家畜、牛肉、農(nóng)產(chǎn)品、水（再生并被飲用）8食物相關(guān)疾病的傳播空腸彎曲菌和沙門(mén)氏菌家禽和其動(dòng)物腸道攜帶在生長(zhǎng)或加工過(guò)程中食物表面被糞便污染腸炎沙門(mén)氏菌寄生于家禽的卵巢組織蛋的內(nèi)容物被污染9美國(guó)散在彎曲菌感染的危險(xiǎn)因數(shù)

98.01~99.03來(lái)自六個(gè)食品網(wǎng)的病例對(duì)照研究：包括1463個(gè)彎曲菌感染病例和1317個(gè)對(duì)照危險(xiǎn)因數(shù)包括：

出國(guó)旅游吃未煮熟的家禽吃在外烹飪的雞肉或火雞吃在外烹飪的非家禽類(lèi)肉吃生海鮮喝未消毒的牛奶定居或參觀農(nóng)場(chǎng)接觸農(nóng)場(chǎng)的動(dòng)物接觸小狗10食物相關(guān)疾病的傳播大腸桿菌O157:H7

家畜腸道攜帶直接或間接接觸家畜糞便是最常見(jiàn)的來(lái)源糞便可能通過(guò)以下途徑污染食物：糞便作為土壤肥料污染的灌溉用水家畜在農(nóng)作物或動(dòng)物來(lái)源食品附近排便11美國(guó)散散在感感染大大腸桿桿菌O157:H7相關(guān)的的危險(xiǎn)險(xiǎn)因素素吃未煮煮熟的的牛肉肉參觀農(nóng)農(nóng)場(chǎng)美國(guó)疾疾控中中心199812農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品品被食食源性性疾病病病源源微生生物污污染的的主要要途徑徑有：：(1)動(dòng)物糞糞便，，(2)人的排排泄物物（如如在農(nóng)農(nóng)作物物收割割和加加工過(guò)過(guò)程中中）13糞便堆堆積：：日漸漸嚴(yán)重重的環(huán)環(huán)境問(wèn)問(wèn)題美國(guó)每每年產(chǎn)產(chǎn)生的的動(dòng)動(dòng)物糞糞便量量如果果以全全國(guó)人人口均均攤是是每人人五五噸。。動(dòng)物糞糞便排排泄量量是人人的130倍牛、豬豬、雞雞、火火雞1997年的糞糞便排排泄量量估計(jì)計(jì)有13.6億噸14美國(guó)糞糞便產(chǎn)產(chǎn)量（（1997年統(tǒng)計(jì)計(jì)）動(dòng)物固固體體排泄泄物（（噸/年）牛1,229,190,000豬112,652,300雞14,394,000火雞5,425,000總計(jì)13.6億噸15糞便中中彎曲曲菌的的流行行率牛糞便便屠宰的的肉牛牛89％流行行家禽糞糞便雞與火火雞80～100％流行行（與種種群群有關(guān)關(guān)）綿羊糞糞便屠宰的的綿羊羊高高度流流行16糞便中中沙門(mén)門(mén)氏菌菌的流流行率率牛糞便便10～25％樣本本家禽糞糞便29％樣本本17美國(guó)飼飼養(yǎng)場(chǎng)場(chǎng)大腸腸桿菌菌O157流行率率USDA國(guó)家動(dòng)動(dòng)物健健康監(jiān)監(jiān)控系系統(tǒng)檢檢測(cè)了了1999.10~2000.9西部及及中西西部11個(gè)州養(yǎng)養(yǎng)牛場(chǎng)場(chǎng)大腸腸桿菌菌O157流行率率11％（1,148/10,415）糞便便樣本本大腸腸桿菌菌O157陽(yáng)性美國(guó)農(nóng)農(nóng)業(yè)部部-食品安安全檢檢驗(yàn)局局Fort-ollins,美國(guó)飼飼養(yǎng)場(chǎng)場(chǎng)大腸腸桿菌菌O157流行率率,200118美國(guó)飼飼養(yǎng)場(chǎng)場(chǎng)大腸腸桿菌菌O157流行率率按月收收集的的牛糞糞樣本本中大大腸桿桿菌O157流行率率99.1010.2％00.0415.6％99.1111.100.0512.199.128.900.0615.300.015.700.0717.400.023.300.0810.700.034.700.0919.919動(dòng)物糞糞便中中病原原微生生物報(bào)報(bào)告水水平病原微微生物物動(dòng)動(dòng)物物牛家家禽禽綿綿羊羊（菌落落形成成單位位或囊囊合子子數(shù)/克）彎曲菌菌104~108104~107~105沙門(mén)氏氏菌~108-1010104~107---大腸桿桿菌O157:H7102~105---108隱孢子子蟲(chóng)105~1010---10720什么類(lèi)類(lèi)型的的食物物容易易被食食物相相關(guān)的的病原原微生生物污污染？？21容易被被食物物相關(guān)關(guān)的病病原微微生物物污染染的食食物類(lèi)類(lèi)型新鮮的的動(dòng)物物或植植物來(lái)來(lái)源的的食物物（未未經(jīng)巴巴氏消消毒））接觸觸到糞糞便或或人的的排泄泄物牛奶牛肉家禽豬肉雞蛋果蔬（（如萵萵苣、、豆芽芽、水水果汁汁、甜甜瓜瓜鳶、、芫荽荽葉））22最容易易被食食物相相關(guān)疾疾病病病原微微生物物污染染的食食物類(lèi)類(lèi)型由一位位有感感染的的加工工者準(zhǔn)準(zhǔn)備的的食物物沙拉沙拉吧吧食品品三明治治23食品微微生物物安全全中的的新問(wèn)問(wèn)題進(jìn)口食食品世界各各國(guó)關(guān)關(guān)于食食品生生產(chǎn)加加工的的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)不一一24對(duì)于進(jìn)進(jìn)口食食品需需要關(guān)關(guān)注的的生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中中的病病原微微生物物：來(lái)源：：灌溉用用水加工用用水有感染染的加加工者者的不不良個(gè)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣人畜糞糞便作作為土土壤肥肥料（例如如）墨墨西西哥產(chǎn)產(chǎn)的歐歐芹所所攜帶帶的志志賀氏氏痢疾疾桿菌菌25進(jìn)口食食品中中沙門(mén)門(mén)氏菌菌和志志賀痢痢疾疾桿菌菌的流流行率率食品藥藥品管管理局局在99.3～00.10檢測(cè)了了1003種進(jìn)口口產(chǎn)品品樣品品是否否攜帶帶沙門(mén)門(mén)氏菌菌、志志賀痢痢疾桿桿菌、、大腸桿桿菌O157:H7沙門(mén)氏氏菌35例陽(yáng)性性志賀痢痢疾桿桿菌9例陽(yáng)性性大腸桿桿菌O157:H70例陽(yáng)性性26進(jìn)口食食品中中沙門(mén)門(mén)氏菌菌和志志賀痢痢疾桿桿菌的的流行行率產(chǎn)品類(lèi)類(lèi)型樣樣本例例數(shù)陽(yáng)陽(yáng)性性例數(shù)數(shù)綠花椰椰菜360甜瓜15111芹菜843芫荽17716刺芫荽荽126萵苣（（松葉葉型））1162歐芹842野韭1803草莓1431西紅柿柿200總計(jì)10034427食品微微生物物安全全中的的新問(wèn)問(wèn)題具抗生生素抗抗性的的食物物傳播播性病病原微微生物物機(jī)會(huì)致致病菌菌難以以治療療抗萬(wàn)古古霉素素的腸腸球菌菌流行病病原微微生物物變得得具有有致命命性多重抗抗性的的沙門(mén)門(mén)氏菌菌28食品微微生物物安全全中的的新問(wèn)問(wèn)題非O157：H7型出血血性大大腸桿桿菌其他亞亞型致致腸出出血性性大腸腸桿菌菌：O26:H11O6:H31O104:H21O48:H7O111:NMO98:NMO145:NMO103:H2O157:NMO111：NM29大腸桿桿菌O111:NM爆發(fā)在南澳澳大利利亞1995年1～2月有23例溶血血尿毒毒癥綜綜合征征病例例載體是是鮮熏熏豬肉肉香腸腸(半干的的香腸腸)30食品微微生物物安全全中的的新問(wèn)問(wèn)題食物相相關(guān)的的寄生生蟲(chóng)全球貿(mào)貿(mào)易，，偏愛(ài)愛(ài)吃新新鮮的的、生生的或或未熟熟透透的食食物會(huì)會(huì)成為為一一種危危險(xiǎn)組組合31環(huán)孢子子蟲(chóng)1996年大爆爆發(fā)美國(guó)15個(gè)州及及加拿拿大病病人數(shù)數(shù)超過(guò)過(guò)1500載體-危地馬馬拉紅紅莓莓推測(cè)來(lái)來(lái)源為為天然然貯水水池里里未經(jīng)經(jīng)處理理的水水，這這些水水被用用于稀稀釋噴噴灑紅紅莓的的農(nóng)藥藥。。32環(huán)孢子子蟲(chóng)1997年大爆爆發(fā)危地馬馬拉（（也可可能是是智利利）紅紅莓五個(gè)州州和一一條巡巡邏船船綜合生生菜松子醬醬（（含羅羅勒葉葉）33弓形蟲(chóng)蟲(chóng)估計(jì)全全美每每年有有112,500個(gè)食物物相關(guān)關(guān)性病病例包括2500住院病病例和和375死亡病病例在歐洲洲每年年一萬(wàn)萬(wàn)名新新生兒兒種就就有1－10個(gè)受先先天性性弓形形蟲(chóng)病病影響響1－2％發(fā)展展為智智力障障礙或或死亡亡4－27％發(fā)展展為永永久性性視力力減退退34歐洲孕孕婦的的弓形形蟲(chóng)感感染情情況歐洲6個(gè)城市市進(jìn)行行的孕孕期弓弓形蟲(chóng)蟲(chóng)感染染危險(xiǎn)險(xiǎn)因素素的病病例對(duì)對(duì)照研研究結(jié)果果多個(gè)個(gè)中中心心結(jié)結(jié)果果表表明明30－63％的的感感染染與與食食用用未未煮煮熟熟的的牛牛、、羊羊肉肉、、野野味味或或加加工工不不合合格格的的肉肉類(lèi)類(lèi)產(chǎn)產(chǎn)品品有有關(guān)關(guān)。。6－17％的的感感染染與與接接觸觸土土壤壤有有關(guān)關(guān)與貓貓接接觸觸不不是是一一個(gè)個(gè)危危險(xiǎn)險(xiǎn)因因素素A.J.C.Cook等.英國(guó)國(guó)醫(yī)醫(yī)學(xué)學(xué)雜雜志志,321:142(2000)35牛群群中中賈賈第第鞭鞭毛毛蟲(chóng)蟲(chóng)、、隱隱孢孢子子蟲(chóng)蟲(chóng)流流行行率率對(duì)來(lái)來(lái)自自109個(gè)養(yǎng)養(yǎng)牛牛場(chǎng)場(chǎng)的的2943份糞糞便便樣樣品品進(jìn)進(jìn)行行寄寄生生蟲(chóng)蟲(chóng)檢檢測(cè)測(cè)8.9%賈第第鞭鞭毛毛蟲(chóng)蟲(chóng)陽(yáng)陽(yáng)性性0.9％哺哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物隱隱孢孢子子蟲(chóng)蟲(chóng)陽(yáng)性性1.1％囁囁齒齒動(dòng)動(dòng)物物隱隱孢孢子子蟲(chóng)蟲(chóng)陽(yáng)性性小于于六六月月齡齡的的小小牛牛20.1%賈第第鞭鞭毛毛蟲(chóng)蟲(chóng)陽(yáng)陽(yáng)性性2.4％哺哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物隱隱孢孢子子蟲(chóng)蟲(chóng)陽(yáng)性性S.E.Wade.等,獸醫(yī)醫(yī)寄寄生生蟲(chóng)蟲(chóng)學(xué)學(xué)，，93：1（2000）36食品品微微生生物物安安全全中中的的新新問(wèn)問(wèn)題題食物物相相關(guān)關(guān)的的病病毒毒食物物相相關(guān)關(guān)疾疾病病的的最最主主要要病病原原體體，，但但遠(yuǎn)遠(yuǎn)未未獲獲得得足足夠夠重重視視CDC估計(jì)計(jì)每每年年全全美美有有920萬(wàn)例例食食物物相相關(guān)關(guān)疾疾病病由由諾諾瓦瓦克克樣樣病病毒毒引引起起9、靜夜四無(wú)鄰鄰，荒居舊業(yè)業(yè)貧。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨中黃葉樹(shù)樹(shù)，燈下白頭頭人。。20:31:4620:31:4620:3112/28/20228:31:46PM11、以我我獨(dú)沈沈久，，愧君君相見(jiàn)見(jiàn)頻。。。12月月-2220:31:4620:31Dec-2228-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。20:31:4620:31:4620:31Wednesday,December28,202213、乍見(jiàn)翻翻疑夢(mèng)，，相悲各各問(wèn)年。。。12月-2212月-2220:31:4620:31:46December28,202214、他鄉(xiāng)生白發(fā)發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青青山。。28十二月月20228:31:46下午20:31:4612月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月228:31下下午12月-2220:31December28,202216、行行動(dòng)動(dòng)出出成成果果，，工工作作出出財(cái)財(cái)富富。。。。2022/12/2820:31:4620:31:4628December202217、做前前，能能夠環(huán)環(huán)視四四周；；做時(shí)時(shí)，你你只能能或者者最好好沿著著以腳腳為起起點(diǎn)的的射線線向前前。。。8:31:46下下午8:31下下午午20:31:4612月月-229、沒(méi)有有失敗敗，只只有暫暫時(shí)停停止成成功??！。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、很多事事情努力力了未必必有結(jié)果果，但是是不努力力卻什么么改變也也沒(méi)有。。。20:31:4620:31:4620:3112/28/20228:31:46PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積累。。。12月-2220:31:4620:31Dec-2228-Dec-2212、世間成事，，不求其絕對(duì)對(duì)圓滿(mǎn)，留一一份不足，可可得無(wú)限完美美。。20:31:4620:31:4620:31Wednesday,December28,202213、不知香積積寺，數(shù)里里入云峰。。。12月-2212月-2220:31:4620:31:46December28,202214、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。28十十二二月月20228:31:46下下午午20:31:4612月月-2215、楚塞三湘接接，荊門(mén)九派派通。。。十二月228:31下下午12月-2220:31December28,202216、少年年十五五二十十時(shí)，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2022/12/2820:31:4620:31:4628December202217、空