本文格式為Word版，下載可任意編輯——中餐廳(館)餐桌服務工作標準更多精品來源自財務中餐廳（館）餐桌服務工作標準

中餐廳（館）曾有例規語“七分堂口三分灶”，堂口即餐廳，這說明餐廳服務工作的重要性?！笆场笔恰叭恕钡南旅嬉粋€“良”字，是說明人要在最良好的狀態下才能就食，固不管是廚房調制食品是多么美好，假設餐廳“堂口”服務不周，客人決不愿在惡劣的狀況下進食的。良好的服務，搜集焦點在餐桌的服務上，所以務必每個服務人員都有靈敏的適應才能，合作適當的技巧，發揮我國“以禮待客”的優良傳統，方能贏得客人的欣慰和合意。

*接待：餐桌服務在程序上，從接待顧客開頭，在接待客人時以微笑和藹的態度招呼客人，即輕移座椅請客人入座，切記“女男老幼”、“賓先主后”的服務次序；隨即道好，相詢“您是否要等摯友？”敬茶水，茶要保持熱度，用伺候巾持茶壺，為其注３/４的茶水于杯中，壺不成觸及杯緣或傾倒濕桌布；再取餐巾順手輕鋪向客人腿上，通常此為形式動作，因客人都會馬上接住餐巾自行處理，然后可將多余的餐具撤走。

*禮待：從客人的右側方開頭，如數位客人時即環轉著餐桌依逆時針方向按依次服務，攜拿菜單模樣，用左手握譜單的左下端，正面朝外，斜靠于左手腕上；出示菜單，應用右手開啟譜單，自客人右側呈遞。原那么上每一位客人都應遞上一份譜單，假設不夠時，其次序先給女士，如無女性者以年長者為先，兒童大都由同座成人代點的，有時仆人會為全部客人代點，或由客人各自點菜。當客人在閱讀菜單時，稍向后站于桌旁或稍離片刻，讓客人有機遇斟酌選擇菜肴，以免使他（她）們感到是在催促點菜。

一位優秀的服務員應每日細心研讀當日菜單，如有不明之處，得請教領班或廚師，熟諳菜名、價格、烹飪內容與時間（這為餐廳在職訓練），以備對客人作必要介紹說明。不過說明時，不宜供給太多的工程，因介紹太多將更使客人無所適從，且也為個人節省工作時間。

有的客人為了趕時間，而所點菜又需要長時間烹調時，應以機敏的方式報告客人，或許有些客人為了同桌客人的便當變更點菜。當客人對菜肴有疑問或不懂菜單時，相機介紹菜肴的優點，做到使客人不覺得你是在推銷餐飲，而相信你是在扶助他抉擇點菜。

記錄點菜時，務必很有系統地記錄，用有夾板的拍紙簿，記錄客人所選的工程，書寫要正確明顯，然后至收銀臺開具“出貨憑單”按該憑單為三聯式的，第一聯為根據列“統一發票”及作賬：其次聯送廚房出貨；其次聯為存根；務必按出貨憑單作業。如團體客人個別點菜，記錄務必記明桌號或座位；有一種可以參考的方法，是把每一桌的椅子按照固定的位置加以編號，利用門或窗，或其他明顯的目標物為基準點，將每一桌的第一個椅子作為第１號。為免弄錯，務要聽清客人所選的各樣食品，留神：①可對客人重述其所點的菜；②在離開時，取回菜單，并向其道謝。

點菜記錄單也可作為賬單，由于點菜記錄單是客人賬單以及用為銷售資料。按照管理規矩，發給服務員的這種點菜記錄（賬）單上都有服務人員的號碼，名字的第一字母或姓名；全體單上記載明確而對其負責，記錄菜單值得留神的作法如下：

①用藍或黑色的圓珠筆，記錄時字跡要端正、明顯，書寫模范，使餐廳人員及客人易懂能讀；

②全體的字體務必一致，且易為廚師、食物檢查員、會計、出納和監視人員閱讀；

③留神你的名字或號碼、日期、桌號、客人數目的注明；

④如使用副本聯時，最好是復寫一致，使其他的人輕易分辯；

⑤書寫錯了不成撕去，將不對的工程用線劃去，再于其上修正，切勿擦掉，重寫新的并將舊的交監視人員簽廢；

⑥用記號在左上角記錄桌號或客人識別；

⑦無論何時所用筆不準夾在耳朵上；

⑧可直接將所點的菜記入價錢，合計后交出納加賬單憑證，開具統一發票。

每服務員的點菜記錄（賬）單簿他人不成使用，下班時交由出納為其保管，出納并記錄它結果的號碼。

*上菜的技巧：上菜供應客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌伺候有序。不要以為是小吃在動作上有所怠慢，要使客人覺得少量的消費換來的是實質的享受；端送菜肴不能錯誤，同一桌客人的餐飲，能調整在同一時間進食為恰當，假設客人在趕時間，提示廚房加速供給服務，但得留神先后依次，以免發生錯誤引起糾紛?，F將上菜留神事項分列如下：

1.前往配餐間或廚房叫菜，不成爭先恐后，按依次采納領菜；

2.離廚房之前，檢查托盤的清潔，依服務依次放置托盤上，并留神食物的美觀和溫度。

3.上菜時不成貪低廉，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端得太多既難看又可能發生意外；

4.領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間；

5.如是吃飯的菜，隨即盛飯送上；若為下酒的菜，伺候飲料倒啤酒或汽水，應逐漸斟入杯中，但不宜倒得太滿，溢出杯外；

6.上菜時要簡便，不要弄出聲音，端送盤、碟、碗時，要以四指支撐底部，姆指輕按緣邊，不成觸及食物；

7.上菜的方向，應從客人的左方端上，但飲料恰恰相反，要用右手從右方奉上；至于上菜先后依次，最好是預先得知誰是仆人，以便按賓先主后之序舉行；

8.熱湯的中菜上桌時，應指點客人留神，由于有些用油燉的菜雖然沸騰，但沒有冒熱氣，不知情的客人，往往一口氣咽下，輕易受傷；

9.外籍客人用中餐時，除筷子外，并打定刀叉，適其習慣與需要供給應用；

10.外籍客人吃中菜時，征求他們的同意后才賦予分菜，分菜時不要羹液溢出，

尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，賦予客人不良印象；

11.伺候中留神水或酒、菜及飯的加添時機，制止客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；

12.一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并供給水果碟及叉子的服務。

*結賬：是一件很重要的事，賬單應在結果一道菜上過后，即將賬單正確的結算領會打定好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習慣上要等客人招呼結賬（買單）時，快速送上賬單。

(1)賬單的呈遞：將結算正確的合計總數的賬單，正面朝下置于收銀盤中，由客人左側遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（全體的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，那么將賬單置于餐桌的正中，如此不致因將賬單遞給某人，而造成難堪場面。當一

男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有差遣而有各自的賬單。禮貌上應在呈遞賬單前先行詢問客人是否還有別的需要，賬單放在桌上時應即道謝。隨即應保持距離，俟客人將銀錢打定妥當后再趨前收取，并當面將現金復點一遍；如是伴同客人到收銀臺付賬也應站離遠一點，主要制止有等候小費之嫌，結賬完畢，無論有無外償，均應向客人說聲“感謝”。

(2)結賬留神事項：

1.凡涂改或不潔的結賬單，不成呈給客人；

2.結賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人逃漏賬；

3.付款時銀錢當面點清，對于外籍客人，不妨用加法方式算賬找錢；

4.錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不成接觸眼睛、口及食物；

5.結賬付款方式：有付現的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續的不同及風險性得留神；

6.付現的，即將賬單及現金一并交給出納點收，開具統一發票并找零錢，再連同統一發票及各項消費憑單向客人結賬；

7.付外幣時將兌換率及消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；

8.對客人的餐飲簽單，有難以制止的事實，并無十足保證信用穩當的手段，原那么上由領班級以上人員審核而予背書，出納人員始予采納；客人簽認單如附，務請客人親自簽認；

9.旅館餐廳對住客的簽賬處理，請其出示住房門鑰匙(Stop-key)證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，以憑轉入旅館大柜臺結賬；

10.支票的接納：若非穩當的熟客或經表明身份穩當者，一律拒絕使用支票付賬；

11.使用公司發出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結賬單，然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結賬簽單交回出納（并收取所記小費）；

12.服務費與小費，在性質上是不同的；服務費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內列入的服務費；而小費為客人肆意犒賞服務員供給勞務的報酬，不得任意向客人索取。

*送客：客人結賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝打定送客，假設工作不太繁忙，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，送行中并說：“再見，夢想您吃得很好”，如察覺客人遺物實時送還，有寄放衣帽者扶助取拿。這時領班相機詢問客人是否愛好所吃的菜肴，服務是否周到，以及是否發生過誤會，若有何不周之處，應即向顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，合意而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。

宴會的特點，是經過周密的訂席作業，預知①宴會的性質；②開席的時間；③席數與人數；④菜單的內容，以及飲料的需求等，均得在與顧客商定的時間之前，盡量輔助客方作充分的、周到的打定，使宴會的舉行完備。

宴會依性質，非正式的聚會有早餐會，午宴多為業務性的餐會，時間通常在上午或中午舉行，時間不太長，人數不太多，餐飲服務依本節前面所述的“餐桌的服務”并無太多不同之處。而正式的餐會如官式宴會、大型餐會、接待餐會、送行餐會、慶功宴、婚宴、壽宴等的晚宴，時間多在下午6時至8時之間，人數多者使用宴會廳，人數較少者在小型餐室舉行，依對象與目的不同，如官式宴會接待外賓者，或形式較為隆重者，常供給大量更加服務，力求完整、雅致、舒適，使與會者感受美好。

這種正式聚會的晚宴席次與座位的安置，依照生活模范餐桌禮儀方式安