宣城職業技術學院《餐飲服務與管理》課程教學單元設計《餐飲服務與管理》課程教學單元設計教學單元名稱模塊四餐飲企業經營與管理能力——項目七餐飲成本控制建議課時學習資源建議利用教材、多媒體課件、餐飲實訓室、網絡資源、教學視頻學習3教學方法建議宏觀教學方法：課堂講授、網絡學習、課后練習微觀教學方法：教師示范、視頻播放、學生練習、學生比賽、技能考核1、單元描述：餐飲業的成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效的措施及時糾正偏差，是經營的耗費和支出在限定的范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業內部成本控制制度建設，績效考核機制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制，節約意識、自主管理意識等方面。2、主要內容：（1）餐飲產品成本構成和成本分類①餐飲產品成本構成餐飲產品成本構成表主料配料調料酒水飲料餐茶用品服務用品衛生用品燃料消耗水電消耗人事費用銷售費用管理費用折舊費用實際費用其他費用菜肴成本餐飲產品成本（狹義）②餐飲產品成本分類a.按成本與產品的形成關系劃分可分為直接成本和間接成本兩種。b.按成本的可控程度劃分可以分為可控成本和不可控成本。c.按成本性質劃分可分為固定成本、變動成本和半變動成本。d.其他有關成本概念標準成本：是指在正常和高效率經營的情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。為了控制成本，餐飲企業通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本、分攤到每位客人的平均標準成本、標準成本率、標準成本總額等。實際成本：是指在餐飲經營過程中實際消耗的成本。在實際操作中，標準成本與實際成本往往存在一定的差額，這個差額叫成本差異。單位成本：是指每份菜肴、每杯飲料的平均成本。了解單位成本能更好地制定銷售價格，判斷單位產品的獲利能力?？偝杀荆菏侵冈谝欢〞r期內所有食品的成本之和。了解總成本能從總體上了解成本與銷售額之間的關系，確定企業的總體獲利能力。③餐飲產品成本結構的特點a.變動成本比率大b.可控成本比例大c.成本泄露點多餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。在菜單的計劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環節，如：菜單計劃→采購→驗收→貯存→發放→加工切配和烹調→餐飲服務→餐飲推銷→銷售控制→成本核算。（2）餐飲成本核算的方法①月食品成本核算及食品成本月報表月終食品成本核算計算領用原料成本：原料期初余額+本期內原料進貨額（期內倉庫進料、直接進料）＝本期原料總額本期領用原料成本額＝本期內原料總額－原料期末余額（每月最后一天倉庫存貨額）物賬差額月終調整：專項調整：b.食品成本月報表食品成本月報表年月日時間營業收入食品成本食品成品率②日食品成本核算及食品成本日報表日食品成本核算飯店每天的食品成本及成本率應以下面公式算得：直接進料成本＋倉庫發料成本＋從酒吧轉入原料成本－轉出由酒吧或其他部門消耗的原料成本－為酒吧準備食物的成本－職工購買原料收入－余料出售收入－宴請餐成本－其他雜項扣除額當日食品成本：根據當日的營業收入，計算當日的食品成本率：當日食品成本率＝（當日食品成本/當日營業收入）×100％日食品成本核算表（單位：元）日期直接進料倉庫發料內部轉讓職工構買余料出售宴請成本食品成本營業收入食品成本率轉入轉出當日累計當日累計當日累計1234…31倉庫盤存物賬調整：月終食品成本：庫外存貨物賬調整：b.食品成本日報表（3）餐飲成本控制的途徑①菜單計劃經營量預測不準。菜單未迎合客人需求。菜單設計中缺乏成本控制觀念。菜單菜品過多。單調的菜單種類。高成本和低成本的菜品不平衡。低成本菜品促銷不得力。菜單菜品價格不合理。當成本增加時不調整價格。②采購易變質的原料采購過多。無競爭性的采購制度。無詳細規格。與供應商關系不好。使用固定的而不是靈活的程序。沒有監測市場上供應和價格的情況。買賣者之間聯系不密切。無規則和組織的賬單程序。無正規賬單記錄。過量采購。同類原料采購過高。皮包公司支付發票。重復的發票。提前付款沒有打折。③驗收交付人偷竊。沒有檢查發票的價格、數量、質量是否正確。在采購原料時沒有稱重。沒有保證合適的購買信用制度。沒有遵守采購規范。沒有檢查支付人的發票就簽字。相對支付發票的采購沒有后補記錄。接受份額不足的運貨，并填寫“充分”，而且沒收到后補原料。④儲存易腐敗原料的儲藏溫度不合適。沒有交替進貨清單（FIFO）。沒有適當考慮供給。貯藏區的衛生狀況不佳。沒有變質原料或清單周轉的定期報告。害蟲侵害。沒有對易壞食品進行日檢。貯藏室沒上鎖。貯藏室沒有條理。沒有記錄問題。沒有處理變質原料。⑤票據控制沒有系統編號的客人支票。沒有審計登記的現金。沒有控制白條。沒有核對廚房賬單和客人賬單。沒有核對發票。沒有浪費和損失記錄。⑥準備與加工加工肉和蔬菜時過多地切割。切割不合理。制作過量。沒有遵從標準化烹調技術。沒有小批量烹調。加工設備和器皿不合適。預先準備的食品過多。沒有檢查配比標準。過分依賴方便食品。烹調過度導致產量偏低。沒有指導產量的記錄。配比過量。使用過分相似的等級或品種的原料。過多使用高成本方便食品。剩余原料無法利用。⑦服務在上菜時沒有標準碗、杯等器具。沒有使用稱量工具，例如勺。從廚房傳菜而沒有簽單。沒有回收原料和浪費記錄。疏忽、蟲害、浪費。沒有遵從配比標準。標準配比太大。宴會中客人數量不足。⑧銷售服務員偷竊?，F金失竊?？腿伺苜~?？腿私Y賬時不當的記錄?？腿私Y賬時價格錯誤。客人結賬時的錯誤。結賬時有意或無意的遺失。菜單設計中，低成本高利潤菜品少。缺乏服務員的內部促銷。沒有提供給服務員結賬的計算機。沒有用于經營預測的以往的銷售記錄。對招待餐和折扣沒有嚴格的限制。沒有監督白條現象。沒有收取附加餐飲的費用，例如咖啡、茶、奶酪等。壞賬發生率高并且接受無效信用卡。遺失客人支票。沒有協調客人支票與廚房票據。沒有錯誤記錄和回收賬單。服務員從廚房傳菜時沒有作銷售記錄。重新設置現金登記?？腿酥睕]有編號。服務員或收銀員優親厚友。⑨其他沒有為員工餐提供補貼。沒有控制員工餐。沒有遵守控制規則和制度。在收款和采購之間發生混亂。運輸人偷竊。應付會計賬簿錯誤。沒有扣除轉移到酒吧中的餐飲品。3、學習目標：（1）了解餐飲成本的構成（2）掌握各種成本的概念（3）掌握成本核算的方法（4）掌握餐飲成本控制的途徑與方法方案設計1、教學材料多媒體課件、電子教案、相關視頻、電腦、模擬餐飲實訓室2、使用工具與材料計算機、市場營銷學習資料、設計說明學習資料