第四節稻米品質的形成與調控第四節稻米品質的形成與調控1（一）我國稻米品質的評價與方法

稻米 品質加工品質外觀品質蒸煮食味品質營養品質衛生品質遺傳特性環境條件（一）我國稻米品質的評價與方法加工外觀蒸煮食營養衛生遺傳特性2注意事項在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化性狀穩定后才能進行分析測定注意事項在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化3國家標準：中華人民共和國國家標準《GB/T17891-1999優質稻谷》行業標準（部頒標準：中華人民共和國農業部《NYl22—86優質食用稻米》國家標準：中華人民共和國國家標準《GB/T17891-1994

概念評價指標

又稱碾磨品質，反映了稻米對加工的 適應性。主要取決于子粒的灌漿特 性、胚乳結構及糠層厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的質量百分率。 概念 又稱碾磨品質，反映了稻米對加工的分別為單位重量稻5出糙率brownrice

它是稻谷經礱谷機礱谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低決定于谷殼厚薄和谷粒充實度等。精米率Milledrice

糙米經過精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制約因素是糠層的厚度、胚的大小與脫落難易、米的易碎性以及縱溝深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米經碎米分離器分離出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品質分析上的“整精米粒”是指人眼觀察到的無破損的完整米粒，影響整精米率的因素有米粒的硬度、堊白粒多少、米粒的形狀等。出糙率brownrice6

測定儀器礱谷機、精米機、分離篩和電子天平基本情況

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 測定儀器基本情況 糙米率（%）77~857概念也稱市場（商品）品質，主要是體現吸引消費者的能力。評價指標堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形等。概念也稱市場（商品）品質，主要評價指標堊白米率、堊白面積8堊白(Chalkiness)是胚乳充實不良引起的空隙導致光的散射，外觀上形成白色的不透明區。堊白(Chalkiness)是胚乳充實不良引9堊白類型背白心白腹白無堊白腹白堊白類型背白無堊白腹白10為什么多為腹白和心白？

為什么多為腹白和心白？11堊白：心白腹白堊白：12腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒13評價堊白的指標堊白米率（Chalkypercentage)：整精米中堊白米粒所占的百分比。堊白面積（Chalkyarea)：堊白面積占整粒米投影面積的百分比。堊白度（Chalkiness)：堊白米率與堊白面積的乘積。級別范圍（%）1＜121-536-10411-205＞20堊白度分級評價堊白的指標堊白米率（Chalkypercentage14透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程度。除糯米外，優質米要求透明或半透明。級別范圍（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分級透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程15粒形（Grainshape)通常以長寬比表示。長寬比>3.0稱為細長形，<2.0為粗短形，兩者間為橢圓或中長形。粒形（Grainshape)通常以長寬比表示。長寬比>316

氣味：15％ 外觀：15％ 適口性：60％冷飯質地：10％稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化與感官特性。（1）直鏈淀粉的含量（2）糊化溫度（3）膠稠度 氣味：15％稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化與感官17

（1）直鏈淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般為6~34%，可分4個等級。等級極低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷 后質硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較 小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松。稻米淀粉包括直鏈和支鏈淀粉兩類。 （1）直鏈淀粉含量等級含量（%）高直鏈淀粉含量的米飯脹性大18測定方法：直鏈淀粉遇碘反應生成藍色，在一定濃度范圍內其顏色深淺與直鏈淀粉含量呈線性關系。根據精米粉經消煮后的直鏈淀粉與I2工作液(I2+KI)之間的呈色反應，通過分光光度計測定待測溶液的吸光度，再由已知標樣所做的標準曲線求得待測樣品的直鏈淀粉含量。

測定方法：直鏈淀粉遇碘反應生成藍色，在一定濃度范圍內其顏色深19（2）糊化溫度Gelatinizationtemperature淀粉粒受熱吸水后發生不可逆膨脹時的溫度。屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又 影響胚乳的硬度。等級

低 中 高糊化溫度 （℃）

<70 70~74 >74糊化溫度較低食味較佳。（2）糊化溫度Gelatinizationtempera20堿消值，可用來測定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將米粒放在濃度為l.7%的KOH溶液內，在30℃下浸泡23小時后，觀察其被消化的程度。全部糊化分散的為低糊化溫度，不同程度解體的為中等糊化溫度，剛吸脹的為高糊化溫度。

級別堿消值糊化溫度范圍（℃）高中低1～3級4～5級6～7級＞7470～74＜70堿消值，可用來測定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將21糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關糊化溫度與堿消值的相關直連淀粉含量與堿消值？糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關糊化溫度與堿消值的相關直連淀粉含22（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經冰水浴冷卻后，在室溫下水平標準試管中米膠流淌長度。等級

硬 中 軟

膠稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精23概念：指精米中蛋白質及其氨基酸等養分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質含量等。除蛋白質的絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養、食味有關。概念：指精米中蛋白質及其氨基酸等養分的含量與組成，以及脂肪、24稻米蛋白質組分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通過測定稻米含氮量，計算粗蛋白質含量。

稻米蛋白質含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白質組分：25概念：主要是稻米中農藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有害成分的殘留狀況等。包括有毒化學農藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質的殘留量。它是稻米的首要品質指標，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛生的。概念：主要是稻米中農藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有26（二）米質評價新方法和手段熱分析方法米飯質地分析法形態分析法近紅外法X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法（二）米質評價新方法和手段熱分析方法米飯質地分析法形態分析法27（三）我國稻米的品質現狀優質稻米資源豐富。主體品種品質總體水平不高，在國際稻米市場上競爭力不強。近年來，優質新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質的結構發揮了積極的推動作用。（三）我國稻米的品質現狀優質稻米資源豐富。主體品種品質總體水28我國優質稻谷的質量指標（GB/T17891—1999）

出糙率整精米堊白粒堊白度直鏈淀粉含食味品質膠稠粒型(長類別等級%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm寬比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8秈稻稻谷粳稻稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定級以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標，應達到表中規定；如有2項以上指標不合格但不低于下一個等級指標的降一級定等；任何一項指標達不到3級要求者，不能作為優質稻谷。我國優質稻谷的質量指標（GB/T17891—1999）類別等29（一）稻米品質形成生理

直鏈淀粉碳代謝糖代謝酶類

胚乳氮代謝氮代謝酶類支鏈淀粉 氨基酸 蛋白質稻米品質（一）稻米品質形成生理碳代謝糖代謝酶類 胚乳氮代謝酶類支鏈淀30（二）水稻品種與品質的關系加工和外觀品質:粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻；粳稻多為橢圓形或粗短形，秈稻則為細長形。蒸煮與食味品質:粳稻直鏈淀粉含量較低，糊化溫度低或中等，米飯的脹性小，較濕粘且有光澤；秈稻多為高直鏈淀粉含量，糊化溫度高或中等，米飯脹性大，干松而色淡，冷后質硬。蛋白質含量:秈稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%）。（二）水稻品種與品質的關系加工和外觀品質:粳稻的糙米率、31（三）環境條件及栽培因素對品質的影響（三）環境條件及栽培因素對品質的影響321.稻米品質的氣候生態HT在氣候因子中，溫度尤其是結實期日平均氣溫是影響米質最重要的因子，光照是僅次于溫度的氣候因子。HighTemperatureandChalkiness1.稻米品質的氣候生態HT在氣候因子中，溫度尤其是結實期日332.土壤生態條件對稻米品質的影響稻作土層厚度、耕層厚度、PH值、土壤養分、質地及地區海拔高度等都不同程度地影響稻米的品質，而且不同的品質性狀表現也不相同。2.土壤生態條件對稻米品質的影響稻作土層厚度、耕層厚度、P343.栽培措施對稻米品質的影響施肥、種植密度水分管理農藥、除草劑等3.栽培措施對稻米品質的影響施肥、種植密度農藥、除草劑等354.環境污染對稻米品質的影響主要包括工業重金屬污染、農藥污染和化學肥料污染。工業氯離子、硫離子、汞、鉛等廢棄物、過多有機磷、砷、苯及其衍生物。4.環境污染對稻米品質的影響主要包括工業重金屬污染、農藥污36優質水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定、群體起點密度調控土壤培肥與品質調優的施肥及水分灌溉技術病蟲草害綜合防治的控污技術適時收獲與合理的干燥技術稻米品質的保優貯藏方法與技術采用常規方法貯藏時，貯藏時間不宜超過1年。提高CO2濃度及隔絕空氣中濕度（薄膜包裝）優質水稻品種選擇與合理布局水稻適宜播栽期的確定、群體起點密度37本節重點內容評價我國稻米品質的指標及其概念本節重點內容評價我國稻米品質的指標及其概念38思考題：1．稻米品質的評價指標和方法有哪些？2、通過哪些栽培技術可以提高稻米品質？注意一些基本概念，如：一些品質指標的計算方法，品質指標間的關系？品質形成的一些原理稻米堊白多發生在稻米的腹部和心部，其主要原因是___________________________________________________________________________________________。思考題：1．稻米品質的評價指標和方法有哪些？39第四節稻米品質的形成與調控第四節稻米品質的形成與調控40（一）我國稻米品質的評價與方法

稻米 品質加工品質外觀品質蒸煮食味品質營養品質衛生品質遺傳特性環境條件（一）我國稻米品質的評價與方法加工外觀蒸煮食營養衛生遺傳特性41注意事項在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化性狀穩定后才能進行分析測定注意事項在收獲曬干（含水率13±1％）、貯藏90天以上待理化42國家標準：中華人民共和國國家標準《GB/T17891-1999優質稻谷》行業標準（部頒標準：中華人民共和國農業部《NYl22—86優質食用稻米》國家標準：中華人民共和國國家標準《GB/T17891-19943

概念評價指標

又稱碾磨品質，反映了稻米對加工的 適應性。主要取決于子粒的灌漿特 性、胚乳結構及糠層厚度等。糙米率、精米率、整精米率。分別為單位重量稻谷加工出的糙米、精米 和完整精米的質量百分率。 概念 又稱碾磨品質，反映了稻米對加工的分別為單位重量稻44出糙率brownrice

它是稻谷經礱谷機礱谷后得到的糙米占稻谷重量的％。出糙率高低決定于谷殼厚薄和谷粒充實度等。精米率Milledrice

糙米經過精白、碾磨去除米糠及胚后所得到的精米占稻谷重量的％。精米率的制約因素是糠層的厚度、胚的大小與脫落難易、米的易碎性以及縱溝深度等方面。

整精米率Headrice

指得到的精米經碎米分離器分離出碎米后，所得整粒精米占稻谷重量的％。品質分析上的“整精米粒”是指人眼觀察到的無破損的完整米粒，影響整精米率的因素有米粒的硬度、堊白粒多少、米粒的形狀等。出糙率brownrice45

測定儀器礱谷機、精米機、分離篩和電子天平基本情況

糙米率（%） 精米率（%）整精米率（%）77~8567~8020~75 測定儀器基本情況 糙米率（%）77~8546概念也稱市場（商品）品質，主要是體現吸引消費者的能力。評價指標堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形等。概念也稱市場（商品）品質，主要評價指標堊白米率、堊白面積47堊白(Chalkiness)是胚乳充實不良引起的空隙導致光的散射，外觀上形成白色的不透明區。堊白(Chalkiness)是胚乳充實不良引48堊白類型背白心白腹白無堊白腹白堊白類型背白無堊白腹白49為什么多為腹白和心白？

為什么多為腹白和心白？50堊白：心白腹白堊白：51腹部淀粉粒背部淀粉粒腹部淀粉粒52評價堊白的指標堊白米率（Chalkypercentage)：整精米中堊白米粒所占的百分比。堊白面積（Chalkyarea)：堊白面積占整粒米投影面積的百分比。堊白度（Chalkiness)：堊白米率與堊白面積的乘積。級別范圍（%）1＜121-536-10411-205＞20堊白度分級評價堊白的指標堊白米率（Chalkypercentage53透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程度。除糯米外，優質米要求透明或半透明。級別范圍（%）1＞70261-70346-60431-455＜30透明度分級透明度（Transparency)指精米在光透視下的晶亮程54粒形（Grainshape)通常以長寬比表示。長寬比>3.0稱為細長形，<2.0為粗短形，兩者間為橢圓或中長形。粒形（Grainshape)通常以長寬比表示。長寬比>355

氣味：15％ 外觀：15％ 適口性：60％冷飯質地：10％稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化與感官特性。（1）直鏈淀粉的含量（2）糊化溫度（3）膠稠度 氣味：15％稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化與感官56

（1）直鏈淀粉含量

Amylosecontent除糯米（＜2%）外，一般為6~34%，可分4個等級。等級極低 低 中 高含量（%）

<8 8~20 20~25 >25高直鏈淀粉含量的米飯脹性大，干松而色淡，冷 后質硬，食味較差；中、低含量米飯則脹性較 小，濕粘且有光澤，柔軟又不失蓬松。稻米淀粉包括直鏈和支鏈淀粉兩類。 （1）直鏈淀粉含量等級含量（%）高直鏈淀粉含量的米飯脹性大57測定方法：直鏈淀粉遇碘反應生成藍色，在一定濃度范圍內其顏色深淺與直鏈淀粉含量呈線性關系。根據精米粉經消煮后的直鏈淀粉與I2工作液(I2+KI)之間的呈色反應，通過分光光度計測定待測溶液的吸光度，再由已知標樣所做的標準曲線求得待測樣品的直鏈淀粉含量。

測定方法：直鏈淀粉遇碘反應生成藍色，在一定濃度范圍內其顏色深58（2）糊化溫度Gelatinizationtemperature淀粉粒受熱吸水后發生不可逆膨脹時的溫度。屬淀粉的物理屬性，它既反映米粒的脹性和需水性，又 影響胚乳的硬度。等級

低 中 高糊化溫度 （℃）

<70 70~74 >74糊化溫度較低食味較佳。（2）糊化溫度Gelatinizationtempera59堿消值，可用來測定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將米粒放在濃度為l.7%的KOH溶液內，在30℃下浸泡23小時后，觀察其被消化的程度。全部糊化分散的為低糊化溫度，不同程度解體的為中等糊化溫度，剛吸脹的為高糊化溫度。

級別堿消值糊化溫度范圍（℃）高中低1～3級4～5級6～7級＞7470～74＜70堿消值，可用來測定籽粒樣品的糊化溫度(屬冷糊化法)。其法系將60糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關糊化溫度與堿消值的相關直連淀粉含量與堿消值？糊化溫度與直鏈淀粉含量的相關糊化溫度與堿消值的相關直連淀粉含61（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精米粉（含水量為12%）在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米膠，并經冰水浴冷卻后，在室溫下水平標準試管中米膠流淌長度。等級

硬 中 軟

膠稠度（mm）

≤40 40-60 ≥60（3）膠稠度Gelconsistency0.1000g精62概念：指精米中蛋白質及其氨基酸等養分的含量與組成，以及脂肪、維生素、礦物質含量等。除蛋白質的絕對含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等組分及氨基酸組成也與營養、食味有關。概念：指精米中蛋白質及其氨基酸等養分的含量與組成，以及脂肪、63稻米蛋白質組分：①溶于水—蛋白清蛋白;②不溶于水,(a)溶于0.5molNaCl—球蛋白；③溶于60%~70%乙醇—醇溶蛋白；④溶于0.1molKOH—谷蛋白。通過測定稻米含氮量，計算粗蛋白質含量。

稻米蛋白質含量(%)=含氮量(%)×5.95稻米蛋白質組分：64概念：主要是稻米中農藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有害成分的殘留狀況等。包括有毒化學農藥、重金屬離子、黃曲霉素、硝酸鹽等有毒物質的殘留量。它是稻米的首要品質指標，因為稻米作為食品首先必須是安全、衛生的。概念：主要是稻米中農藥及重金屬元素(如砷、鎘、汞、鉛)等有65（二）米質評價新方法和手段熱分析方法米飯質地分析法形態分析法近紅外法X-射線衍射法核磁共振法高效液相色譜法（二）米質評價新方法和手段熱分析方法米飯質地分析法形態分析法66（三）我國稻米的品質現狀優質稻米資源豐富。主體品種品質總體水平不高，在國際稻米市場上競爭力不強。近年來，優質新品種的培育和推廣，對改良我國稻米品質的結構發揮了積極的推動作用。（三）我國稻米的品質現狀優質稻米資源豐富。主體品種品質總體水67我國優質稻谷的質量指標（GB/T17891—1999）

出糙率整精米堊白粒堊白度直鏈淀粉含食味品質膠稠粒型(長類別等級%≥率% ≥率% ≤%≤量(干基) %(分) ≥度mm寬比) ≥ ≥179.056.0101.017.0~22.09702.8秈稻稻谷粳稻稻谷秈糯稻谷粳糯稻谷

2 3 1 2 3——77.075.081.079.077.077.080.054.052.066.064.062.054.060.02030102030——3.05.01.03.05.0 — —16.0~23.015.0~24.015.0~18.015.0~19.015.0~20.0

≤2.0 ≤2.08798777

60 50 80 70 601001002.82.8 — — — — —注：稻谷定級以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量、食味為指標，應達到表中規定；如有2項以上指標不合格但不低于下一個等級指標的降一級定等；任何一項指標達不到3級要求者，不能作為優質稻谷。我國優質稻谷的質量指標（GB/T17891—1999）類別等68（一）稻米品質形成生理

直鏈淀粉碳代謝糖代謝酶類

胚乳氮代謝氮代謝酶類支鏈淀粉 氨基酸 蛋白質稻米品質（一）稻米品質形成生理碳代謝糖代謝酶類 胚乳氮代謝酶類支鏈淀69（二）水稻品種與品質的關系加工和外觀品質:粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于秈稻；粳稻多為橢圓形或粗短形，秈稻則為細長形。蒸煮與食味品質:粳稻直鏈淀粉含