啤酒生產衛生標準操作程序ssop啤酒生產衛生標準操作程序ssop啤酒生產衛生標準操作程序ssop資料僅供參考文件編號：2022年4月啤酒生產衛生標準操作程序ssop版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準:發布日期：啤酒生產衛生標準操作程序（ssop）水的安全1．目的：確保生產用水符合規定要求。2．職責：動力分廠負責提供衛生的水，品管部負責檢查監督。3．管理規范3．1水源：本公司使用的水源有兩個：城市供應自來水及公司內地下深井水，各項指標均符合GB5749-85《生活飲用水衛生標準》。3．2供水設施：供水設施完好，一旦損壞后立即維修，供水設施要封閉、防塵和安全，管道設計防止冷凝水下滴。3．2．1生產部負責根據用水管線畫出詳細的供水網絡圖和污水排放管道分布圖，以便日常的管理與維護。3．2．2排污水管道及未經處理的井水管道與生活飲用水管道三者嚴格分開。3．2．3車間內使用的軟水管為無毒的材料制成，用后盤掛在專用架上或團在干凈的地面，水管口不能觸及地面。3．2．4生產現場洗手消毒水龍頭為非手動開關。3．2．5車間內的各個供水管按順序編號，冷熱水管進行標識。3．2．6地下深井周圍無污水、化糞池及其它污染源，井口應高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前經紫外線滅菌或加熱處理。3．2．7廢水排放符合國家環保部門及防疫的規定，污水站遠離生產車間。下水道應保持排水暢通，無淤積現象。車間內地溝加不銹蓖子，與外界接口設有防蟲裝置。3．3供水設施的監控3．3．1公司生產部負責對供水設施的維護和日常維修。3．3．2生產部派專人負責對供水設備進行檢查，對于檢查不符合要求的要立即維修，使供水設施處于完好狀態。3．3．3檢查頻率：車間生產之前。3．4水質的檢測3．4．1標準：國家飲用水標準GB5749-8535項（執行標準）。3．4．2檢測項目與方法。微生物：細菌總數、大腸菌群（GB5750-85）。余氯：試紙或比色法。3．4．3檢測頻率3．4．1每年由縣級以上衛生防疫部門對水源進行2次全項目檢測，并有正本水質檢驗報告。3．4．2品管部檢測人員每周1次對每口深井水、各生產車間自來水進行微生物項目檢測，每天一次按順序抽取一個包裝生產車間的自來水進行余氯檢測。3．5糾正措施3．5．1當城市水處理系統損壞或受到污染情況下應立即停水，判定何時損壞的，將本時間內生產的產品進行評估，以確保食品的安全衛生，當水質符合國家飲用水標準時，才可重新生產。3．5．2當水質檢測不合格時，立即停止生產，由品管部組織分析原因，制訂糾正方案，并進行連續監控，直至水質經重新檢測合格后方可允許繼續生產，并對期間所生產的可疑產品進行隔離、評估、檢驗，直至剔除所有的不合格品。食品接觸表面的清潔衛生1．目的：確定和采取必要的衛生管理措施，以確保食品接觸表面清潔，符合規定要求。2．職責：釀造分廠、包裝分廠各班組負責本班組設備、管道、空瓶、瓶蓋等的衛生控制，品管部負責檢查監督。3．管理規范3．1與食品接觸的表面包括：3．1．1生產設備：糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、麥汁沉淀槽、薄板冷卻器、發酵罐、酵母車、處理罐、冰啤機、硅藻土過濾機、PVPP罐、精濾機、清酒罐、袋式過濾器、膜過濾機、灌酒機等。3．1．2管道：酵母管道、麥汁管道、下酒管道、接酒管道、氣體管道等。3．1．3軟管、管接頭、墊圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶蓋等。3．2設備的使用與管理3．2．1制作要求：啤酒生產設備均用不銹鋼材料制成，軟管、墊圈和膜過濾濾芯等選用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料制成。3．2．2設備的結構和安裝位置應便于徹底清洗消毒和維修維護。3．2．3制作精細，無粗糙焊接、凹陷、破裂等。3．3與食品接觸面的清洗消毒程序3．3．1生產車間所有接觸成品、半成品的設備、管道、閥門等均必須嚴格執行清洗規程，以保證這些設施滿足工藝衛生要求。具體參照：《糖化車間設備管道清洗操作規程》（Q/）、《酵母擴培系統CIP清洗操作規程》QSBG/釀技011-2001、《酵母車清洗殺菌規程》（Q/）、《發酵罐清洗工藝操作規程》（Q/SBJ-2001）、《處理罐清洗操作規程》（Q/）、《無菌氣體過濾系統殺菌操作規程》（Q/）、《發酵車間麥汁共用管CIP清洗及熱水殺菌操作規程》（Q/）、《冰啤機生產操作規程》（Q/SBJ-2000）、《硅藻土過濾機工藝操作規程》（Q/SBJ-2000）、、《純生啤下酒過程衛生清洗規程》（Q/）、《清酒罐聯合清洗工藝操作規程》（Q/SBJ-2001）、《精濾機工藝操作規程》(Q/、《灌酒機操作規程》等進行。3．3．2管接頭、軟管及墊圈必須清洗干凈后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干凈。具體參照《耐壓食品膠管衛生規程》（Q/）進行。3．3．2空瓶采用新瓶和回收瓶兩種，使用前必須按工藝規程嚴格清洗，具體參照《洗瓶機操作規程》進行。3．3．3進庫易拉空罐外包裝應完好無損，存放在干燥、潔凈區域。3．3．4扎啤空桶衛生清洗參照《關于扎啤空桶衛生管理的有關規定》執行。3．3．5瓶蓋：進庫瓶蓋外包裝應完好無破損，瓶蓋庫保持清潔衛生、防霉、防潮，應設有防鼠防蟲設施。貯蓋槽及輸蓋帶應定期清洗。車間領用瓶蓋時應根據使用量盡量當天領用當天使用。3．3．6當設備及管道、閥門等維修結束，應按規定重新清洗殺菌后，方可投入使用。3．3．7純生線除了以上的設施及衛生要求外，還需配置潔凈室及相關清洗系統等設備來滿足灌裝區域的衛生要求，具體參照《純生啤衛生管理規定》進行。3．4監控3．4．1品管部檢測人員每天檢測1次每條生產線的堿液和消毒劑濃度。3．4．2品管部釀造工藝衛生監督員對每個鍋、罐、每條管道堿洗時的熱水罐溫度、殘堿情況及其管道末梢熱水溫度進行確認，檢查發酵罐、清酒罐時應同時檢查洗罐器的運轉情況。3．4．3品管部包裝工藝衛生監督員每班確認1次洗瓶機各工藝參數及洗后空瓶的殘堿情況，每天班后確認酒機酒閥、酒管洗滌熱水溫度。3．4．4膜過濾系統每天生產前須經完整性測試合格后方能生產。3．4．5每批純生瓶蓋進廠后均須經微生物檢驗合格后使用。3．4．6品管部檢測人員每天抽取一條生產線的洗后空瓶、空罐、空桶及每個罐、管道堿洗后的洗滌殘水，每月2次對充氧、備壓、吹蓋氣體作微生物項目檢測。3．5糾正措施3．5．1堿液和消毒劑濃度不符合規定時應重新配制或立即更換。3．5．2工藝衛生監督中的不合格項應立即進行整改，經重新檢查確認合格后方可繼續生產。3．5．3微生物檢測不合格時應連續檢測，并對此時間內的產品重新檢驗評估，必要時更改清洗消毒方案。3．5．4加強員工培訓，增強衛生質量意識。交叉污染的預防1．目的：保證按規定的方法作業，防止交叉污染，確保啤酒安全、衛生。2．職責：生產車間負責實施，品管部負責監督、檢查。3．管理規范3．1交叉污染源人流污染：員工個人衛生不良或操作不當以及生產現場人員走動。物流污染：生產現場所用的原、輔料、下腳料、廢棄物、垃圾、沒有按有關的線路運送造成交叉污染。水流污染：洗滌殘水或生產污水排放不當產生污染。氣流污染：高清潔區的氣流未正壓排氣產生交叉污染。3．2交叉污染的預防與控制人員交叉污染的控制：對新進廠員工進行基本的衛生知識培訓，由人力資源部對新進廠員工進行基本的食品安全衛生培訓。員工的操作不能導致交叉污染（包括頭發、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放、飲食等）具體如下：.1員工應保持頭發整潔、指甲干凈，衣服、鞋襪要整潔，需要的崗位要佩戴工作帽。.2員工雙手應經清洗、消毒后，才能進入生產車間。生產前、每次離崗后和每次弄臟手后，都必須嚴格按手的清洗和消毒程序進行手的消毒處理后，才能回到崗位上崗。.3員工在生產車間內不得隨便竄崗，以避免交叉污染。.4在生產車間內，員工不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為；禁止隨地吐痰、對著產品打噴嚏等不良行為。.5與生產無關的個人物品不能存放在生產車間內。.6患有有礙食品衛生安全疾病的員工，不能進入生產車間內。.7員工不能用手碰觸清洗后的啤酒瓶口。.8純生線人員進入潔凈室，必須嚴格按《人凈區進出管理規定》，從灌裝間可以直接進入輸瓶間，但從輸瓶間進入灌裝間必須經過人淋室進行風淋后，才能進入灌裝間。.9純生線潔凈區的無菌服內、外衣必須統一清洗、消毒，員工不得私自帶回家。物流交叉污染的控制：物管部對原料、輔料及包裝材料進行嚴格檢查與管理，入庫前由質檢人員檢驗合格方可入庫，庫房人員嚴格分類保管，防止交叉污染。生產車間使用的原、輔材料應按有關規定的線路進行輸送，以免產生交叉污染。清洗車間地面的清洗器具與清洗設備的清洗器具應嚴格分開不能混用，并且應放置在指定位置。生產過程中產生的廢棄物料應及時清理，并將容器清洗干凈。防止殘水或污水的交叉污染（原則：車間內主要生產現場地面不能積存水，地漏數量足夠）生產用水與殘水、廢水或污水應嚴格分開，不得交叉。包裝車間洗瓶機最后一道噴淋水衛生必須符合要求，冷凝水不能滴入洗后凈瓶內而造成交叉污染。殺菌機的噴淋水衛生必須符合要求，以避免產生交叉污染。車間內地面應有一定坡度，廢水直接流入下水道，防止溢濺，不倒流。車間排水溝管口應有足夠尺寸，以便于水通暢排出。車間排水溝出口應與污水處理設施相連，并有防止有害動物侵入之裝置。防止氣流的交叉污染生產車間應配備有足夠數量的抽風機，包裝車間主要進出口應配備風幕機，并保證其正常運行。純生線除應配備有足夠數量的抽風機、風幕機外，潔凈室內的氣流應經空調三級過濾（包含初效、中效、高效過濾），使輸瓶間達十萬級、灌酒間達一千級；同時，要求潔凈室內的氣流對室外空氣形成正壓。4．交叉污染的監測工段長在開工時或交接班時，對生產車間現場的人流、物流、水流、氣流等進行一次全面檢查。衛生監督員每班進行一次抽查。檢測中心每天一次對酒機接酒用脫氧水進行微生物檢測。5．糾正措施對新來的員工必須進行基本的衛生知識培訓，同時加強對員工的培訓。衛生監督員對可能造成啤酒污染的情況應予以糾正，并且必要時報品管部質控中心對產品的安全性進行評估，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產品。記錄所采取的改正措施。手的清洗、消毒和衛生間設施1、目的：加強對手清洗、消毒的控制及衛生間設施與衛生的保持，以預防不良微生物和有害物質的傳播污染。2、職責：衛生監督員每日對廁所的設施及工人的洗手消毒情況進行不定時監督檢查。衛生清潔工每天上、下午分別清洗和消毒廠區各衛生間，保持環境清潔衛生。3、管理規范：車間入口處及車間內適當地點，安裝足夠數量的洗手、消毒設備，并配有清潔劑和消毒劑以及非手動開關的水龍頭。進車間時手的清洗、消毒程序為：清水---清潔劑---清水---消毒劑---清水---干手。進入車間的工作人員應穿戴整齊潔凈的工作服，工作人員應嚴格執行洗手消毒程序，確保徹底洗手消毒。各使用部門、車間指定專人對洗手點進行檢查，確保物品齊全；設施可用，并負責按說明配制消毒液用于補充或更換，確保消毒液濃度符合要求。衛生間的位置盡可能設在離生產現場較遠的地方，衛生間的門、窗不能直接開向生產加工作業區，衛生間的墻壁、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手設施，防蠅設施齊全、通風良好。衛生間設于生產車間外面下風口處，男女分開，配備防蚊、蠅設施（自動關閉紗門、紗窗），通風良好，下排水道暢通，蹲位足夠，并保持在良好衛生和保養維護狀態。4、監控：各使用部門、車間配制洗手消毒液時，由衛生監督員現場確認、把關，確保消毒液濃度符合要求。各車間的衛生監督員負責檢查并監督工人入車間，上崗前手的清洗與消毒情況。衛生監督員每天負責對廠區各衛生間的衛生情況進行監控檢查。5、糾正措施：當消毒劑的濃度配制不符合規定時，應重新配制。車間衛生監督員發現不符合項應立即進行整改，發現工人清洗不到位時，應及時制止其進入生產車間造成交叉污染，經整改重新確認合格后方可上崗。工人的不良衛生習慣應及時糾正。若車間的洗手、消毒設施損壞車間負責人應及時報修，衛生監督員應對工人不正確的洗手消毒程序及時進行糾正，保證符合衛生要求。防止外部污染物造成的污染1.目的：防止食品、食品接觸面及包裝材料受到生物、化學、物理污染源污染2.職責：各車間負責貫徹實施，品管部負責檢查、監督。3.管理規范3．1污染源有毒化合物的污染：生產中使用的非食品級的潤滑劑、潤滑油；機修電焊用的燃料（氧氣、乙炔、乙烷等）；鍋爐的燃油；撲殺蟲害的殺蟲劑和滅鼠劑；生產使用的清洗劑和消毒劑；部分化學品和可能的有毒煙霧等。衛生死角的污染：由于設備本身不夠完善、設計不合理或人員操作不當產生衛生死角、冷凝水，可能造成污染。其它污染：照明設備無保護裝置；原輔料包裝材料被污染或運輸過程被污染；部分添加劑使用不當產生污染。3．2污染的監控3．2．1加強非食品級的潤滑劑、燃料、滅蟲劑、清潔劑、金屬類或其他化學或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接觸表面或食品包裝材料；3．2．2滅蟲專職員應對滅蟲劑進行定置管理，不在生產現場存放任何滅蟲劑，供藥商須提供有關殺蟲劑的安全使用資料，控制器具；3．2．3維護保養部門使用的非食品級潤滑劑、燃油、氧氣、乙炔等，須在生產現場外定置存放，并加貼標示，當生產停止后，方可進入使用，維修結束后該設備應做徹底清潔及檢查。3．2．4控制CIP操作，防止工藝衛生死角的存在；控制生產現場的濕度和溫度，對冷凝水可能產生污染的要及時清理，防止冷凝水的污染。3．2．5包裝車間的照明設施均須加設防爆裝置，以避免玻璃碎片的污染，衛生監督員每天檢查這些裝置的情況，并記錄在《每日衛生評審表》內；3．2．6維護保養部門每天應對制冷設備、致冷劑的管道、蒸發器進行檢查，設備操作員如發現有漏氨現象應立即向相關部門（或人員）匯報，并立即組織檢修以防止致冷劑泄露造成的污染。3．2．7嚴格把關包裝材料品質，按以下要求進監控；包裝材料必須符合衛生標準且保持清潔。與產品接觸的包裝材料必須符合衛生規定，特別是：不能影響產品的感官特征。不能向產品轉移對人體健康有害的物質。其強度足以充分保護產品及避免因爆裂而造成人身傷害事故。使用食品級添加劑，且添加的使用按說明書進行、用量控制在安全用量范圍內。3．2．8按工藝要求對各原料庫、輔料庫及成品庫的溫度、濕度進行監控，保持庫內清潔，定期消毒、除蟲、除異味，有防霉、防鼠、防蟲設施。運輸原輔料的車輛清潔無異味，并符合國家有關標準。3．2．9廠區有合理的給排水系統，供水系統與排水系統間不存在交叉聯結。廠區內水溝保持清潔、暢通，廢水直接排入下水道，不造成地面積水，防止溢濺污染食品及食品接觸表面。生產廠區與生活區分開，廠區及鄰近道路鋪設水泥，路面平坦，無積水，空地全面進行綠化，防止灰塵造成污染3．2．10每周二次對生產現場和廠區周圍環境進行徹底清理，消除污染源。4．糾正措施加強對員工的培訓，糾正不正確的操作，強化良好、規范操作。對有可能受外部污染的產品進行復檢和安全性評估，除有足夠的證據排除污染的可能性外，嚴格剔除不合格品。有毒有害物品的標識、儲存和使用1.目的：對有毒化合物的正確標記、貯藏和使用，確保食品免遭污染。2.職責：各使用部門負責實施，品管部負責監督、檢查。3.管理規范有毒有害物品的種類、標記有毒有害物品的種類化驗室常用使用的化學藥品如：甲苯類、有機酸類、無機酸、堿液等常見的制冷劑：液氨、20~25%酒精水等清洗劑和消毒劑：如設備CIP的堿液（30%和低濃度）、清洗劑、消毒劑等設備潤滑劑：潤滑油等食品添加劑：如偏重亞硫酸鈉（抗氧化劑）等有毒有害物品的標記：所有有毒有害物品原包裝必須標明名稱、制造商、批準文號、容量使用和使用說明；工作容器必須標明物品名稱、濃度、有效期、使用說明。有毒有害物品的貯存和使用公司所有有毒有害物品存放于指定的遠離生產現場、設備、工器具和其它食品接觸的地方，并加以明顯標識。由經過培訓的人員依據說明書要求進行領用、配制、使用、記錄，并填寫《有毒有害物品領用、使用登記表》。4.有毒有害物品的監控公司建立所有入庫的有毒有害物品一覽表和領取、使用臺帳。倉庫和各分廠、部門由經過培訓的專人負責管理有毒有害物品，專房（柜）貯存，領用時須進行登記，保證不對包裝材料、食品、食品接觸表面因噴入、滴入、排入、吸入而造成污染。專人負責督查是否正確貯藏、使用、標記。5.糾正措施：人員的健康與衛生的控制1.目的：對參與生產的員工健康狀況及個人衛生進行控制，確保產品的安全衛生。2.職責；公司辦公室負責組織對員工進行健康體檢并建立檔案，品管部及生產車間協助其實施。3.管理規范3．1員工健康衛生要求：生產員工要求身體健康，任何經醫學檢驗或感官觀察患有的疾病如傷口感染化膿、開放性損傷或帶有可能污染食品、食品接觸表面、包裝材料的皮膚病及傳染病的人員應立即離開操作崗位，直至康復才能進行生產操作員工健康狀況監控公司制訂員工健康體檢計劃，每年按計劃至少進行一次全公司員工健康體檢，必要時做臨時健康檢查，新招收的員工也須經體檢合格后方可上崗，并設有員工健康檔案；凡患有以下疾病者一律不準進入生產現場：沙門氏菌病感染、或患有化膿性、滲出性皮膚病，疥瘡，活動性肺炎、肝炎、志賀氏菌的病癥感染以及其它有礙食品衛生的疾病，直至康復才能進行生產操作。每次班前會時由車間負責進行員工健康體征檢查。對身體不符合健康衛生要求的員工應立即離開操作崗位。進行員工健康衛生培訓，養成良好的衛生習慣。4.糾正措施：確診已患病的員工應立即離開操作崗位，或重新分配工作（到非生產現場）、或回家休養；手有外傷的應包扎好安排到與產品無直接接觸的崗位工作或回家、休養。蟲害的防治及控制1.目的：對害蟲定時進行控制，確保害蟲從相關區域清除，防止因害蟲而出現食品污染和損失的問題。2.職責：公司辦公室負責對公司各相關區域的害蟲實施控制，各生產車間和部門協助其實施。3.管理規范蟲害衛生要求廠區路面無積水、無昆蟲幼體生長現象，有足夠排水系統，排水通暢。廠區生產現場清潔衛生，無蟲害出入；清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所。生產廢料、垃圾及時用容器運送，做到當日廢料垃圾當日消除出廠。蟲害的管理規范以及防范、監制措施廠區環境綠化，定期清除雜草；路面用水泥鋪成，平坦不積水，排水溝保持暢通。衛生清潔工每天對廠區環境進行打掃，每周開展二次全面衛生大掃除；垃圾、下腳料、舊設備、廢物及玻璃碎片應由專人負責，堆放于離生產區較遠的地方，及時清理出廠，減少蟲