2022餐飲服務食品安全管理人員業務培訓試卷含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|III一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正；拒不改正的，處以（）罰款。五千元以上五萬元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以下2、從事（）工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。一切食品高風險食品接觸直接入口食品散裝食品3、餐飲業的采光照明要求為（）。A、食品處理區工作面不應低于110lux，其它場所不應低于220luxB、食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110luxC、食品處理區工作面不應低于100lux，其它場所不應低于200luxD、食品處理區工作面不應低于200lux，其它場所不應低于100lux4、食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是（）。標簽不得含有虛假、夸大的內容標簽不得涉及疾病預防、治療功能標簽應當清楚、明顯，容易辨識標簽應該突出表明功效5、下列關于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。B、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6、開展食品快速檢測是，應當使用（）。A、自制的食品快速檢測儀器B、市局統一配備的食品快速檢測儀器C、分局配備的食品快速檢測儀器D、食藥監所配備的食品快速檢測儀器7、以下說法，正確的有（）。A、抽樣時，如果被抽檢產品執行企業標準，應向被抽樣單位索取標準B、抽樣時，如果被抽檢產品執行行業標準，應向被抽樣單位索取標準C、抽樣時，如果被抽檢產品執行國家標準，應向被抽樣單位索取標準D、抽樣時，不管企業執行什么標準，都應向向被抽樣單位索取8、根據《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處:（）。A、擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的D、餐飲服務提供者違法受處罰的。9、直接與（）接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。原料半成品熟制品原料、半成品和成品10、檸檬黃可以在（）。所有食品品種中使用限定的食品品種中任意使用限定的食品品種中按限量使用所有食品品種中按標準規定的最低限量使用11、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規另有規定的除外。違法行為人所在地違法行為發生地違法后果發生地受侵害人所在地12、餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（）。一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證13、應當配備專職的中級食品安全管理員的單位（）。特大型餐館連鎖經營餐飲服務單位的門店大型餐館中央廚房14、重大活動時，餐飲服務提供者對從業人員的管理（）。應當依法加強從業人員的健康管理確保從業人員的健康狀況符合相關要求應當與主辦單位共同做好餐飲服務從業人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求以上都是15、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程16、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》規定采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（）。許可證復印件營業執照復印件產品合格證明文件復印件以上都是17、所有食品設備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應不會對食品產生污染：（）。鋁質材料鋼質材料塑料材料木質材料18、食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的（）。專業技術人員、熟練技術工人、質量管理人員和檢驗人員。其它各項全是19、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當（）。查驗集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）索取集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）以上都是20、發生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地（）報告。A、縣級質量監督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛生行政部門D、縣級食品藥品監管部門21、經檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的《（）檢驗/驗證結果通知單》后，辦理入庫手續。采購物資原輔料材料進貨22、《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（）。從事餐飲服務的單位和個人食品攤販從事餐飲服務的個人餐飲服務提供者23、公民、法人或者其他組織認為具體行政行為侵犯其合法權益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內提出行政復議申請；但是法律另有規定的申請期限除外。30日60日三個月一年24、農產品生產企業、農民專業合作經濟組織未建立或者未按照規定保存農產品生產記錄的，或者偽造農產品生產記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。二千元以下二千元以上一萬元以下五千元以下二千元以上二萬元以下25、以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設備的承受能力加工食品26、食品企業對生產急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經審批后予以緊急放行。緊急放行物資應單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。例外轉序緊急放行特殊物資不合格品27、初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續教育培訓不少于（）。15學時12學時8學時4學時28、下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、排氣口應保持暢通，可不裝網罩。29、將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程為冷凍，冷凍溫度的范圍應是：（）。A、-18°C?-1°CB、一20°C?一1°CC、-20C?0CD、-18C?0C30、關于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質D、雖然過了保質期，但外觀、口感正常31、食品生產加工企業對用于生產加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合質量安全要求的，不得用于食品生產加工。原材料食品添加劑包裝材料和容器等其它各項全是32、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽33、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸34、飯店、飯堂、KTV、米粉店、學校食堂、建筑工地食堂以及機關企事業單位的集體食堂等餐飲服務單位（企業）的食品安全監管由（）部門負責。A、質量監督B、工商行政管理C、食品藥品監督管理D、衛生部門35、在無適當保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應經充分加熱。TOC\o"1-5"\h\z23436、對生產經營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，應當依法向公安機關移送。A、二B、三C、四D、五37、食品無毒無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛生38、大多數細菌都能在（）范圍內快速生長繁殖，因此這個溫區被稱為“危險溫度帶”。A、0°C-15°CB、10°C-60°CC、-15C-0CD、60°C-100°C39、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）。第二類第三類第四類第五類農業部門農業部門或食品藥品監管部門縣級以上食品藥品監管部門工商部門41、食品從業人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（）。每年一次每年兩次每年三次每年四次42、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》規定《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的，應當（）。責令其立即停業督促限期續辦《餐飲服務許可證》按未取得《餐飲服務許可證》查處以上都不是43、餐飲服務單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、2B、3C、5D、1044、餐用具使用衛生要求（）。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可已消毒和未消毒的餐用具應分開存放使用過的一次性餐具，經沖洗后仍可以使用已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放45、餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當（），并向原發證部門申請補發《餐飲服務許可證》。在經營場所的顯著位置張貼《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書在市級公開發行的報刊上刊登《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書向原發證部門報告以上都不是|得分|評卷人|III一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、亞硝酸鹽的保管方法（）。A、專人保管B、與食品添加劑一起保管C、與調味品一起保管D、單獨存放2、下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（）。腐敗變質的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品營養成分不符合食品安全標準的食品3、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發病B、有相似的臨床表現，一般為急性胃腸類癥狀C、發病與食用某種有毒食品有明顯的因果關系D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染4、洗手消毒設施衛生要求包括（）。A、應有足夠數目的洗手設施，方便從業人員使用B、應有相應的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關D、就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重復使用一次性餐用具B、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C、已消毒和未消毒的餐具應分開存放D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品6、食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷D、持有有效培訓合格證明7、預包裝食品的包裝上應當有標簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明（）。主要營養成分使用效果主要營養成分的含量治療功能8、以下關于餐飲服務提供者違法責任規定的說法正確的是（）。在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節嚴重”連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰的屬于“情節嚴重”連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的屬于“情節嚴重”9、下列哪項加工制作必須在專間內進行（）。加工制作冷食類食品加工制作生食類食品加工制作裱花蛋糕加工制作飲料10、食物中毒的常見原因（）。A、生熟交叉污染B、食品未燒熟煮透C、從業從員感冒發熱D、從業人員帶菌污染食品11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。原料腐敗變質加工過程發生生熟交叉污染從業人員帶菌污染食品食品未燒熟煮透12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業人員洗手消毒后加工熟食在專間或專用場所內加工直接入口食品13、預防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（）。A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用；C、防止生熟交叉污染；D、注意個人衛生，不喝生水，不吃不潔食物14、預防細菌性食物中毒應采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D、殺滅病原菌15、重大活動食品安全的基本原則是（）。A、前期介入原則B、區域負責原則C、監督與指導相結合原則D、制訂監督工作方案原則16、下列哪些情形應立即洗手？（）開始工作前上廁所后處理弄污的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后17、餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。在即食食品（不包括預包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑18、食品經營項目分為：（）。A、預包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售19、正確清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水沖洗后用干布擦干備用刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全B、在一定濃度與時間內洗消效果符合標準要求C、質量穩定D、具有消毒的作用與效果|得分|評卷人|III一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）廠房內設置的檢驗室應與生產區域分離。2、（）食品安全標準的性質是強制性標準。3、（）餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4、（）取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產和流通的許可。5、（）食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。6、（）學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。7、（）面點制作過程中，未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用。8、（）食品中可能違法添加的非食用物質如：醬油等添加毛發水摻假。9、（）儲存食品的場所