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文檔簡介

廚師技能考核試題（考試時間15分鐘）

1蛋炒飯放小蔥花（）克

A6

B5

C3

2肉末茄子蓋飯蒜末放（）克

A6

B5

C3

3豆角丁蓋飯川椒段（）克

A6

B5

C3

4魚香肉絲蓋飯香辣紅油（）克

A10

B5

C3

5網紅牛肉粒炒飯耗油（）克

A6

B5

C3

6孜然鴨腿炒飯圓蔥絲（）克

A30

B25

C15

7魚香肉絲蓋飯胡蘿卜絲（）克

A30

B25

C15

8蛋炒飯鹽放（）克

A4

B3

C2

9肉末茄子蓋飯復合汁放（）克

A30

B35

C40

10網紅牛肉粒炒飯調和醬油放（）克

A5

B8

C10

11孜然鴨腿炒飯東古一品鮮放（）克

A30

B35

C40

12以下調味料中（）不是鴨腸炒飯所用調味料

A辣油

B調和醬油

C復合汁

D大蔥花

13魔法雞架制作時不用以下（）調料

A芝麻

B花椒

CC辣油

D川椒絲

14以下不是肉醬拌飯里放的輔料是（）

A炒土豆絲

B花生米

C小白菜

D香菜

15大頭菜的拌制標準沒有下列哪項（）

A香菜段

B胡蘿卜絲

C尖椒絲

D大頭菜絲

16冷面配料里沒有的一項是（）

A西紅柿片

B辣白菜

C雞蛋

D蒜末

17西部區域風干類產品晚間打樣剩余量是（）

A鴨脖2鎖骨3鴨腿2

B鴨頭3鎖骨3鴨腿3

C鴨頭2鎖骨2鴨腿3

D鴨脖2鎖骨2鴨腿2

18以下小白菜的正確切配標準是（）

A梗2cm以內，葉2cm以內

B梗1.5cm以內，葉1.5cm以內

C梗1.5cm以內，葉2cm以內

D梗1.5cm以內，葉3cm以內

19網紅牛肉粒炒飯出餐上面撒料是（）

A麻辣鮮

B孜然面

C燒烤料

D辣椒面

20鴨腿肉炒飯產品特點是（）

A麻辣鮮香

B尖椒味濃郁

C蔥香味濃郁

D孜然味濃郁

21以下不是培根炒飯出品特點是（）

A米飯香軟

B培根味濃郁

C香辣軟糯

D玉米味濃郁

22鴨腸炒飯中米飯量正確的是（）

A500克

B470克

C430克

D370克

23火山龍蝦尾炒飯出品上面擠的是（）

A奇妙醬

B奶油醬

C沙拉醬

D復合醬

24揚州炒飯用幾枚雞蛋（）

A3

B2

C1

D0

25.按照廚政管理辦法，美團或堂食差評涉及廚師出品問題的，投訴異物問題以投訴主食產品售價（）倍處罰

A10倍

B3倍

C5倍

D2倍

26米飯蒸制標準正確的是（）多選

A上大汽蒸制45分鐘

B色拉油放35克

C米飯蒸好后悶制5分鐘

D米飯蒸制標準以7斤米為單位

27以下素拌飯標準正確的是（_）

A米飯（320）克、土豆絲（80）克

B香菜葉（6）克、小白菜（30）克，

C香蔥（5）克、拌飯醬（80）克

28.肉醬拌飯制作標準正確的是（__）多選

A米飯（350）克，肉醬（60）克

B小白菜（20）克、香菜(10)克

C花生米(10）克、香蔥（10）克、

D炸好的土豆絲(20)克小白菜（20）克

29.以下不屬于芥菜絲拌制標準的是（__）多選

A芥菜絲（3）斤，胡蘿卜絲（80）克，

B醋（50）克，油潑辣子（100）克，

C調和油（50）克，味精（15）克

D香菜段（50）克，東古一品鮮（60）克，

30下列哪項是十項不標準出餐規范（___）（多選）

A;炒飯蓋飯里有黑點嚴厲禁止出餐

B;帶醬油的炒飯里有白色飯粒

C;炒飯蓋飯里蔥花

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