白酒的感官檢驗(yàn)試驗(yàn)預(yù)備員：器材：一、1. 〔芳香型〕〔濃香型〕(醬香型)二、品酒杯〔品酒杯應(yīng)為無(wú)色透亮、無(wú)花紋、杯體光滑、厚薄均勻、50ml〕四、蒸餾水試驗(yàn)要求：評(píng)酒環(huán)境20-2560%左右，有條件可為恒溫、恒濕，空氣穎，無(wú)香氣及邪雜氣味評(píng)酒員1、要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)特地訓(xùn)練與考核，取得任職資格，生疏白酒感官品評(píng)用語(yǔ)，把握各類香型白酒的特征。2、評(píng)語(yǔ)要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。色：白酒色澤的評(píng)定是通過(guò)人的眼睛來(lái)確定的。先把酒樣放在評(píng)酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀看酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄。使酒液游動(dòng)后進(jìn)展觀看。依據(jù)觀看，比照標(biāo)準(zhǔn)，打分并作精彩澤的鑒評(píng)結(jié)論。由于白酒的發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)，成分也頗為簡(jiǎn)單，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沉淀物等，則應(yīng)視為酒色不正常而扣分酒色的評(píng)語(yǔ)一般用無(wú)色、清亮透亮、微黃色、黃色、微渾濁、較透亮、有沉淀、有渣滓等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒色的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)103～4分，沉淀2～52分。總之，應(yīng)依據(jù)實(shí)際狀況酌情給分。香：白酒的香氣是通過(guò)鼻子推斷確定的。當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后，首先留意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量根本一樣之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時(shí)要留意：1-3cm。②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過(guò)猛。③嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。1、2、3、4、5順次進(jìn)展，區(qū)分酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進(jìn)展嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的狀況，排出質(zhì)量順初步排順位后，嗅聞的重點(diǎn)是對(duì)香氣相近似的酒樣進(jìn)展比照，最終確定質(zhì)假設(shè)耐力強(qiáng)，可按上面聞評(píng)方法再重聞評(píng)一次、二次結(jié)果相比照，對(duì)意見(jiàn)不同的重聞評(píng)。這樣可以防止順效應(yīng)、后效應(yīng)、挨次效應(yīng)和個(gè)人印象的過(guò)失。對(duì)不同香型酒混在一起品評(píng)時(shí)，聞評(píng)則更為重要。聞評(píng)時(shí)首先分出各編號(hào)屬于那種香型，而后再按芳香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的挨次各自依次進(jìn)展聞評(píng)。對(duì)不能確定香型的酒樣，在嘗評(píng)時(shí)綜合確定。聞評(píng)時(shí)覺(jué)察有不是本輪次的香型酒樣，放到最終單獨(dú)去聞評(píng)。為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確，可承受把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發(fā)10～15min后嗅聞空杯。后一種方法是確定大或小等工程。假設(shè)沒(méi)有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味，則應(yīng)在嘗評(píng)記分表的“香”一欄內(nèi)酌情扣分。香這一工程在國(guó)家評(píng)酒規(guī)定中是25分。酒香的評(píng)語(yǔ)一般是用芳香、特別芳香、芳香悅?cè)恕⒎枷銤庥簟⑾銡鈨?yōu)雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、芳香悠久、芳香純粹、醬香突出、固有的香、特有的香、應(yīng)有的香、有異香、微香、香短和香缺乏、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純粹、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。酒香的給分標(biāo)準(zhǔn)是：具有本香型的特點(diǎn)，香氣悠久而舒適給23—25分；香缺乏，欠純粹扣2—445～10分味：酒的口嘗方法酒的口嘗方法酒的口嘗方法酒的口嘗方法的酒數(shù)量，必需保持全都性。先從香味淡的開(kāi)頭嘗，由淡而濃，異香和異雜氣味的放在最終嘗，酒液入口時(shí)要慢而穩(wěn)，將酒沾滿口腔，然后吐出或次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)會(huì)澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)嚴(yán)峻爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要留意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不開(kāi)心的感覺(jué)。再依據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象推斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)，登記得分。酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、深厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不開(kāi)心的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。100分制的品評(píng)評(píng)分中總分值5050％，是得分最高的一項(xiàng)。酒味的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是48～50分；欠綿軟，欠回甜，2—43～6分；有焦糊味、5—1010分以上。評(píng)分一般沒(méi)有硬性規(guī)定，總之依據(jù)各種味道的不同程度酌情記分。格(極好(極好)(上等)、芳香