2022年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題庫及答案

（共240題）在化學(xué)味覺中，（）味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na（H2O）：6、K（H2O￡的形式存在而有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：A在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因?yàn)椋ǎ┑淖饔糜绊懼队X。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C元素周期表第一族陽離子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有（）。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C

甜味的強(qiáng)度與（）的強(qiáng)度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B食鹽（NaCl）的稀水溶液有甜味，較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B呈（）的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異臘基、-S-、-NCS等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（）。C、蔬菜A、牛肉B、豬肉D、羊肉答案：B烹飪學(xué)是一門涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。C、蔬菜A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢A、較窄B、很廣C、不大A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜答案：C人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺BA、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C19.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、般水平BA、般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C20.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、（）和意志過程。A20.飲食心理的一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、般過程D、實(shí)踐過程答案：A21.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。21.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B22.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B22.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食答案：B飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程。、心理過程答案：A食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A人們的飲食（）就是人們?cè)陂L期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性。、盲目性答案：B人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理

D、飲食心理答案：D食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理A、科學(xué)屬性BA、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的BA、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C32.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和32.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素BA、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B33.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）33.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理BA、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A34.群體的一致性包括:）的一致性、信息的一致性、屈從的一34.群體的一致性包括:）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為BA、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在答案：C35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品BA、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C36.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（）36.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)D、特點(diǎn)答案：DB、要求C、目的37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A師必須博覽群書。A、性質(zhì)D、特點(diǎn)答案：DB、要求C、目的37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（）方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)38.教師備課的指導(dǎo)性文件是（)oA、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案:39.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、39.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性BA、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案:40.烹飪示范教學(xué)只有精通40.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)BA、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D41.烹飪示范教學(xué)要做好（）41.烹飪示范教學(xué)要做好（）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐BA、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具答案：C示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）oD、形式答案：D示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（），是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（）。D、鮮花造型答案：D餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：AC、25cm常用的餐巾規(guī)格為（）C、25cmA、30cmB、45cmD、12cm答案：B餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍BA、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C61.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形BA、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C62.冷盤應(yīng)在開席前62.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10?15minB、15~A、10?15minB、15~20minC、5~10minD、20~25min答案：63.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30°BA、30°B、45°C、60°D、90°答案：D65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二65.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止A、舉止B、行為D、禮節(jié)答案：AC、禮貌所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn)答案：B含酒精成分在20°?40。之間的酒稱為（），如配制酒。C、低度酒C、瀘州大曲A、高度酒B、中度酒D、藥酒答案：B71.以產(chǎn)地命名的酒有C、低度酒C、瀘州大曲A、青梅酒B、紅葡萄酒D、黑啤酒答案：C72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型BA、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案:73.瀘州大曲是以（）命名的酒。73.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶BA、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（）。A、可樂BA、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、細(xì)菌CA、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C78.威士忌是英文“Whiskey的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界

A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂B、日本C、英國A、美國D、前蘇聯(lián)答案：C白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、養(yǎng)麥D、莜麥答案：B所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。D、羊肉泡饃答案：A面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（）A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20?30°CB、53?59CC、60?A、20?30°CB、53?59CC、60?100CA、糯米B、粳米C、釉米D、大米答案：A面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（）。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（）。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類答案：B面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80A、80?110°CB、110?170CC、170?190CD、190?240C答案：C面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2?10minB、15?20minC、20?45minD、45min答案：A油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50?100CB、100?160CC、160?180CD、180C答案：C105.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）105.面點(diǎn)制作常用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、（）等。A、切肉片機(jī)BA、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)D、和面機(jī)答案：D106.HWJ50H型和面機(jī)的容量為（）。106.HWJ50H型和面機(jī)的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D107.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。

D、4個(gè)答案：B水的密度以（）時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0°CB、2°CC、4°CD、100C答案：C表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D水是嫩化原料的主要（）。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D結(jié)合水不同于純水，在0C下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20C以下，甚至達(dá)（）。A、-10CB、-30CC、-40CD、-50C答案：C在動(dòng)物性食品中的水分約有30%是結(jié)合水，（）是自由水。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：D水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用BA、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。C、酸A、中性鹽D、堿答案：A最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。C、酸A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、A、熱變性C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案:A118.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量BA、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)答案：A蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵BA、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150°C時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3%時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150?155CB、160?165CC、185?186CD、190?195C答案：C

焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0?6.9之間，有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D淀粉糊化是在一定的溫度下由于A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。D、維生素答案：B脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含（）會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。D、元酚類答案：B140.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸BD、元酚類答案：B140.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸141.在食品加工中降低（141.在食品加工中降低（）來制止果蔬褐變是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量BA、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案:142.酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（）142.酮類多特殊香氣，庚酮［2］有似（），丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B143.辛醇［2］有蘑菇香氣橙花醇和香茅醇具有（）143.辛醇［2］有蘑菇香氣橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C在后熟過各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，程中也能夠通過（）。在后熟過A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣。、米用調(diào)香形成香氣答案：A焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C根據(jù)氣相一質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D谷類含糖70%?80%，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C大豆中含有1.64%的（）、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%?15%，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%?12%B、13%?15%C、20%D、30%答案：B奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87%?89%，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃。、每天吃答案：B魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C酒在胃中吸收量很少，（）以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70%可被機(jī)體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20?30°CB、30?40°CC、45?50°CD、80C答案：C在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（）產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。

A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（）,生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用A、水解反應(yīng)BA、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺ⅲǎ┖偷头肿佑袡C(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為（）。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108°C之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C蔬菜中的（）A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖化吸收。A、卡拉膠BA、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B168.維生素A對(duì)（）和光很敏感。D、堿答案：B169.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的169.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。A、維生素AB、維生素EA、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D170.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20%?60%，無機(jī)鹽可損失20%?60%，無機(jī)鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D171.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。171.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為（）。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物D、植物性食物答案：B172.動(dòng)物性食物又稱葷食植物性食物又稱素食172.動(dòng)物性食物又稱葷食植物性食物又稱素食葷素搭配有助于（）間相互取長補(bǔ)短。A、營養(yǎng)素BA、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為（），其中動(dòng)物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（），谷類食物占總熱能60%?65%，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal答案：D在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的（）。A、10%?20%B、20%?30%C、30%?40%D、40%?50%答案：C食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪應(yīng)為（），即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0:1.0:1.5B、5.0:1.0:1.5C、6.0:1.0:0.7D、6.0:1.0:2.0答案：C據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B公勺自行取用的由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、進(jìn)餐方式被稱為（）。公勺自行取用的。、自選式答案：C傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）C、葷素B、C、葷素B、增強(qiáng)菜肴的食用D、給人們?cè)黾用栏蠥、營養(yǎng)素B、酸堿D、味覺答案：A185.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量性C、進(jìn)一步美化菜肴答案：C要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價(jià)值BA、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1/3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鰭魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2000?2500kcalB、2500?3000kcalC、3200?3400kcalD、3400?4200kcal答案：C燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。D、杭州答案：D蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B所謂（），多生長于棟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯答案：A被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國BA、美國B、法國C、日本D、英國答案：C208.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國BA、美國B、法國C、日本D、英國答案：D209.穿山甲肉味鮮美最適制作紅燒、清燉、209.穿山甲肉味鮮美最適制作紅燒、清燉、（），是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酉制習(xí)夕A、清蒸B、酉制習(xí)夕C、蜜汁D、烤制答案：A210.捕獲狍子的佳季一般是在（210.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。C、野畜肉不易熟A、3?4月B、4?5月C、7?8月D、9?10月答案：D石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為（）。A、100gB、200gC、2