第一節營養素在食品加工烹調中的變化第二節合理加工烹調第三節食品新資源及烹調新技術

第五章科學烹調第一節營養素在食品加工烹調中的變化第五章科學烹調一.蛋白質在食品加工烹調中的變化二.脂類在食品加工烹調中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調中的變化四.礦物質在食品加工烹調中的變化五.維生素在食品加工烹調中的變化

第一節營養素在食品加工烹調中的變化一.蛋白質在食品加工烹調中的變化第一節營養素在食品加工烹1.蛋白質的膠體性質在加工烹調中的應用（1）蛋白質的溶膠和凝膠—豆漿、干貨漲發（2）蛋白質的水化作用—拉面（3）蛋白質的不滲透性—防腐保鮮一.蛋白質在食品加工烹調中的變化1.蛋白質的膠體性質在加工烹調中的應用一.蛋白質在食品加工烹2.蛋白質的兩性電離和等電點在加工烹調中的應用

--剛宰殺的動物體，經過一段時間之后肉體僵硬3.蛋白質的變性作用在加工烹調中的應用（1）蛋白質的熱變性—蒸饅頭（2）蛋白質在酸作用下的變性—酸奶（3）蛋白質在有機溶劑作用下的變性—醉蝦（4）蛋白質在強烈攪拌下的變性—蛋糕（5）蛋白質在緩慢冷凍下的變性—冬天受凍的白菜2.蛋白質的兩性電離和等電點在加工烹調中的應用4.蛋白質的沉淀反應在加工烹調中的應用—豆腐5.蛋白質的水解反應在加工烹調中的應用6.蛋白質的分解反應在加工烹調中的應用4.蛋白質的沉淀反應在加工烹調中的應用—豆腐1.油脂在食品加工烹調中的變化

油脂的熱變性--油脂在高溫下發生聚合、水解、縮合、分解及揮發等各種復雜的物理化學變化，使油脂產生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現象。油脂的熱變性是其質量變劣、產生不良氣味和滋味，影響食品的色澤和消化率，營養價值降低，甚至會產生有毒物質。2.類脂在食品加工烹調中的變化—磷脂、蠟二.脂類在食品加工烹調中的變化1.油脂在食品加工烹調中的變化二.脂類在食品加工烹調中的變化1.蔗糖的焦糖化反應在食品加工烹調中的應用—面包2.淀粉的性質在食品加工烹調中的應用（1）淀粉的溶脹和糊化（2）淀粉的粘度（3）淀粉的水解（4）淀粉的熱分解和熱聚合（5）淀粉的老化（6）淀粉加熱時的變化（7）淀粉在高溫加熱的烹調方法中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調中的變化1.蔗糖的焦糖化反應在食品加工烹調中的應用—面包三.碳水化合1.烹飪加工中礦物質的流失2.烹飪器具的礦物質的溶出3.在烹調中提高礦物質吸收率的措施（1）肉類與酸性物質共煮（2）蔬菜焯水后與肉共煮（3）發酵作用（4）超細加工（5）避免拮抗四.礦物質在食品加工烹調中的變化1.烹飪加工中礦物質的流失四.礦物質在食品加工烹調中的變化1.維生素損失的大致順序為：維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞維生素A＞維生素D＞維生素E2.食物中的維生素的實際損失量取決于烹調時用水量的多少、切塊的大小、烹調時間和溫度高低3.各類維生素的損失情況：（1）水溶性維生素：食品表面積大、水流速度快、水溫高、浸泡時間長、擠汁、烹飪時間長都能增加其損失量（2）脂溶性維生素：烹調時添加食用油可增加其吸收率（3）熱敏性維生素：避免高溫加熱、縮短時、上漿、掛糊（4）對氧敏感的維生素：密封保存或高壓鍋烹制

五.維生素在食品加工烹調中的變化1.維生素損失的大致順序為：五.維生素在食品加工烹調中的變化一.合理烹調的意義1.提高食物的感官質量、促進食欲及消化2.保存食物中固有的營養素，盡量避免損失

第二節合理加工烹調一.合理烹調的意義第二節合理加工烹調二.合理烹調的方法1.合理清洗2.科學切配3.沸水燙料4.上漿掛糊5.適當加醋6.勾芡保護7.旺火急炒二.合理烹調的方法一.食品強化二.營養素補充劑三.保健食品四.轉基因食品五.食品新資源的開發六.食品新技術

第三節食品新資源及烹調新技術一.食品強化第三節食品新資源及烹調新技術一.食品強化(一)相關概念（A）食品強化：根據營養需要向食品中添加一種或

多種營養素或某些天然成分，以提高食品營養價值的過程稱為營養食品強化或簡稱食品強化。強化食品：經過強化處理的食品。營養強化劑：所添加的營養素（包括天然的和合成的）。也稱食品強化劑。食品強化劑主要有氨基酸、維生素、礦物質和功能因子。一.食品強化(一)相關概念（A）(二)食品營養強化的意義（B）1.彌補天然食物的營養缺陷例如必需氨基酸2.補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失。如精白米面中添加B族維生素3.簡化膳食處理、方便攝食4.適應不同人群生理及職業的需要例如嬰兒奶粉5.防病、保健及其它(二)食品營養強化的意義（B）1.彌補天然食物的營養缺陷(三)食品營養強化的基本原則(A)有明確的針對性符合營養學原理符合國家的衛生標準易被機體吸收利用盡量減少營養強化劑的損失保持原有風味和感官性狀經濟合理、有利推廣(三)食品營養強化的基本原則(A)有明確的針對性(四)常見的食品強化劑種類（A）1．維生素類強化劑（1）維生素A：人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，穩定性好，也可用胡蘿素提取物。（2）維生素D：目前藥用規格的維生素VD2及維生素VD3均有生產，醬油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。（3）維生素C：維生素C除人工合成的制劑外，也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘干的粉末添加。如野薔薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。(四)常見的食品強化劑種類（A）1．維生素類強化劑（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區性腳氣病的強化劑。近年來用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸鹽添加到米和面中，由于它難溶于水，并在加工貯存中較穩定。（5）維生素VB2：目前國內用液體培養法大規模生產核黃素，用于強化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強化劑核黃素磷酸鈉。（6）維生素PP：用于食品強化劑的有性質較穩定的煙酰胺。（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區性腳氣病的強化劑。2．礦物質強化劑（1）鈣：常用的強化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子（牡蠣等蚌類經水解處理制得）等。（2）鐵：常用的強化劑有檸檬酸鐵胺、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的VC作為抗氧化劑，有助于鐵的吸收。（3）鋅：一般用作鋅的強化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。（4）碘：碘是中國最早用于強化劑的無機鹽，加碘鹽是目前真正納入政府行為強制推廣的強化食品。（5）硒：硒多采用有機硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強化劑。（6）氟：常用的強化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。2．礦物質強化劑3．氨基酸類強化劑

用牛奶制成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳動物乳汁中是主要的游離氨基酸，對人類腦神經細胞的增殖，分化及存活有過程有明顯的作用。因此，要適當補充，強化劑量為300～500mg/kg。

4．蛋白質強化劑（1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麥制品中，可提高其蛋白效價，如小麥粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效價可提高2倍以上；另外大豆蛋白還可改善谷類在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特別是兒童食品中可生產各種強化面包、餅干、掛面、快餐等。

3．氨基酸類強化劑（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副產品，富含蛋白質、乳糖等，在國外普遍用作蛋白質強化劑。（3）酵母：酵母是酵母菌經培養殺滅后所得的干燥菌體，酵母含蛋白質40%～60%，并富含B族維生素和賴氨酸。一般添加量在3％以下，不會影響食品的口味。（4）魚粉：把鮮魚經過干燥、脫脂、去腥后加工成較為純凈的食用魚粉，蛋白質含量達80％，賴氨酸達6.98％，相當于豬肉的4倍多。（5）其他：隨蛋白資源的不斷開發，單細胞蛋白、藻類蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質強化劑。（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪(五)強化食品的種類（A）強化谷類強化乳粉及強化代乳粉強化副食品強化軍糧混合型強化食品其它強化食品(五)強化食品的種類（A）強化谷類我國目前營養強化食品有哪些？政府推薦四類強化食品市場流行維生素、鈣鋅鐵居多碘強化食鹽鐵強化醬油維生素A強化食用油“7+1營養”強化面粉鈣強化食品維生素類強化食品大豆蛋白強化食品DHA類強化食品我國目前營養強化食品有哪些？政府推薦四類強化食品市場流行如何選購營養強化食品？針對性

即補充的務必是孩子所需要或者缺乏的養分。

平衡性即強調各種養分的補充比例必須合理，不能偏補或過補。安全性

即注重所選購的強化食品質量合格，符合衛生標準。如何選購營養強化食品？針對性使用營養強化食品注意事項三類強化食品需逐個辨明（1）國家強制性推廣的強化食品，如加碘；

（2）國家建議性推廣的強化食品，有國家相關部門在

其中推動、宣傳。（3）企業自主的食品強化行為食品強化不宜一刀切食物強化要有針對性，針對不同地區、不同人群、不同營養狀況，有針對性地選擇營養強化劑和載體，不宜一刀切。適量多吃未必營養素過量食用強化食品應注意多種來源問題，要養成讀食品標簽的習慣。使用營養強化食品注意事項三類強化食品需逐個辨明（六）食品營養強化技術(B)1.強化方法：在加工過程中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化學強化法。2.營養強化劑的保護：添加營養強化劑穩定劑改變強化劑的結構改進加工工藝改善包裝，儲存條件（六）食品營養強化技術(B)1.強化方法：2.營養強化劑1．強化載體的合理選擇世界上各國均以糧食、乳制品、飲料和品為主。載體的選擇應根據所確立的強化目的及食用對象的飲食習慣進行。2．強化劑劑量的科學性食品強化劑的使用劑量必須根據食品的營養成分與人體必需營養素的合理構成來決定。食用者應具有食用強化食品的適應癥，通過醫學鑒定確認某種營養缺乏，并確定選用食品強化劑的種類和劑量。另外，食用強化食品還有時間限制。（七）食品營養強化中要注意一些問題(B)1．強化載體的合理選擇（七）食品營養強化中要注意一些問題(3．科學的強化工藝在食品強化時應盡量避免由熱加工引起的營養素的損失。通常，營養素的強化應盡量在食品加工的后期添加，并盡量避免加工損失。另外，可通過改善包裝，延長強化食品的貯藏時間，目前倡導的抽氣充氮包裝，盡量降低氧含量。此外降低貯存溫度可減緩營養素的分解速度，如維生素C在20℃下的分解速度比6～8℃快2倍。3．科學的強化工藝4．強化效果的科學評價包括一些營養素指標的測定和營養效應的測試，前者指食品在加工貯藏過程中強化劑的保存率、殘留量及該種營養素在食品中的全部含量，一般當強化劑在食品中的保存率達到50％以上認為比較理想；營養效應的測試時，要根據不同人群的生理特點對所強化的營養素進行化學的分析，并進一步通過人體觀察、動物實驗等做出切合實際的評價。5．正確食用強化食品大量食用強化食品，很容易造成營養素攝入過量，危害健康。4．強化效果的科學評價二.營養素補充劑（一）相關概念（A）營養素補充劑：是以一種或數種經化學合成或從天然動植物中提取的營養素（如維生素和礦物質）為原料制成的產品，以補充人體所需營養素和以預防疾病為目的。膳食補充劑：是指含有營養輔助成分及健康輔助成分的產品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產物等。二.營養素補充劑（一）相關概念（A）（二）營養素補充劑的特點（A）不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當作藥物來使用；不可代替正常膳食；適用于有某些癥狀的或者已知的危險個體。（二）營養素補充劑的特點（A）(三)不同人群營養素補充劑的需求（B）<一>不同年齡階段的人群<二>特殊人群1.吸煙者—維生素C、維生素E、硒；2.素食者—維生素B12、維生素C、維生素D、鈣、鐵；3.運動員—維生素A、胡蘿卜素、維生素E、抗壞血酸、硒、銅、鋅、錳、鎂、鐵、鈣。(三)不同人群營養素補充劑的需求（B）<三>接觸有毒有害物質的人群1.鉛作業人群—維生素B1、維生素B12、維生素B6；2.二硫化碳作業人群—維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、銅；3.苯作業人群—維生素C、維生素K、維生素B12、鐵；4.采礦作業人群—維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸；5.鎘作業人群—鈣、鋅、抗壞血酸；6.噪聲與振動環境中的工作人員—復合維生素。<三>接觸有毒有害物質的人群(四)服用多種維生素和礦物質補充劑的安全

問題（B）(四)服用多種維生素和礦物質補充劑的安全（一）相關概念與分類（A）概念：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適用于特殊人群食用，但不以治療疾病為目的。2.特征：具備食品的基本特征；具有特定的保健功能，與普通食品有一定的區別；針對特定人群設計；與藥品有本質的區別；有功效成分，也有其他營養成分；產品屬性可以是傳統的食品屬性，也可以是膠囊、片劑能類似藥的屬性。三.保健食品（一）相關概念與分類（A）三.保健食品（二）保健食品的功能定位1.調節機體的生理功能2.亞健康狀態的調理3.預防疾病的發生，減緩或控制疾病發展4.減輕生產、生活環境中有害因素對健康的影響5.促進機體內有毒有害物質的分解和排泄6.改善各種營養素的代謝與平衡7.增強機體對應激狀態的適應能力8.幫助機體從異常狀態恢復到正常狀態9.輔助臨床治療10.減輕臨床治療過程中的毒副作用三.保健食品（二）保健食品的功能定位三.保健食品（三）功能因子1.活性多糖6.微量活性元素2.功能性甜味料7.肽、蛋白質及氨基酸3.功能性油脂8.乳酸菌4.自由基清除劑9.其他活性物質5.維生素三.保健食品（三）功能因子三.保健食品三.保健食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則1.弄清適用人群與產品禁忌2.應充分認識保健食品中的原料和有效成分及其相應產品3.應購買適宜于自身食用的劑型4.保健食品不是人人都能食用的食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則三.保健食品（（一）相關概念與分類（A）轉基因食品：指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑。簡稱：GMF2.分類：轉基因植物食品、轉基因動物食品、轉基因微生物食品。四.轉基因食品（（一）相關概念與分類（A）四.轉基因食品1996-2002年全球轉基因植物種植面積(Km2)主要的轉基因作物種植國：美國、巴西、阿根廷、中國1996-2002年全球轉基因植物種植面積(Km2)主要的轉2001年轉基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆63%油菜

5%2001年轉基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆（二）轉基因食品的特征（B）耐除草劑植物2.抗病蟲害3.改善食物成分4.改善品質、增加產量5.延長食品的貨架期（二）轉基因食品的特征（B）（三）轉基因食品的安全性評價（B）1.危險性評價2.實質等同性原則3.個案處理原則（三）轉基因食品的安全性評價（B）類脂在食品加工烹調中的變化課件類脂在食品加工烹調中的變化課件類脂在食品加工烹調中的變化課件轉基因食品的識別1.大豆：

非轉基因大豆：為橢圓形狀，有點扁。肚臍為淺褐色。都大小不一。打出來的豆漿為乳白色。

轉基因大豆：為圓形，滾圓。肚臍為黃色或黃褐色。豆大小差不多。打出來的豆漿有點黃，用此豆制作的豆腐什么的都有點黃色。

簡單的檢驗方法：轉基因大豆不發芽!可以用水檢測!本土大豆用水浸泡三天會發芽!轉基因大豆不會發芽，只不過是個體膨脹而已。

轉基因食品的識別1.大豆：2.胡蘿卜

非轉基因胡蘿卜：表面凸凹不平，一般不太直，從頭部到尾部是從粗到細的。且頭部是往外凸出來的。

轉基因胡蘿卜：表面相對較光滑，一般是直的，它的尾部有時比中間還粗。且頭部是往內凹的。

注：胡蘿卜只有在秋冬季節有，夏季的一般是轉基因的。3．土豆

非轉基因土豆：樣子比較難看，一般顏色比較深，表面坑坑洼洼的，同時表皮顏色不規則，削皮之后，其表面很快會顏色變深，皮內為白色。

轉基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很淺，顏色比較淡。削皮之后，其表面無明顯變化。

檢驗方法：先削皮后看變化再決定吃不吃。

2.胡蘿卜

非轉基因胡蘿卜：表面凸凹不平，4．玉米

轉基因玉米：甜脆、飽滿、體形優美、頭顆粒尾差不多。

5．大米

在中國取得轉基因大米合法種植權的地區是湖北，要警惕細長的很亮的米。容易與東北“長粒香”混淆。買的時候一定看清原產地。

6．西紅柿

轉基因西紅柿：顏色鮮紅很好看，果實較硬，不易裂果

4．玉米

轉基因玉米：甜脆、飽滿、體形優美、頭顆五.食品新資源的開發(一)相關概念（A）食品新資源：是指為國傳統上不作或很少作食用的和只在個別地區有食用習慣的，擬利用其生產食品（包括食品原料）、食品添加劑的物品，以及用于生產食品容器、包裝材料、食品用工具、設備的新的材料。新資源食品：有新資源加工而成的食品即為新資源食品。五.食品新資源的開發(一)相關概念（A）(二)種類（B）根據衛生部新版《新資源食品管理辦法》的規定，新資源食品包括以下四類。

第一類：在我國無食用習慣的動物、植物和微生物。具體是指以前我國居民沒有食用習慣，經過研究發現可以食用的對人體無毒無害的物質。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。(二)種類（B）

第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

第四類：因采用新工藝生產導致原有成分或者結構發生改變的食品原料。例如，轉基因食品等。第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我

新資源食品和保健食品有什么區別？

新資源食品和保健食品最大的區別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請審批時也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。新資源食品和保健食品有什么區別？我國已經批準的新資源食品有哪些？

我國衛生部已經審批新資源食品共計340種，其中自2003-2007年間，我國已經批準試生產和正式生產的新資源食品共39種，包括動物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛生部表示，將對已審批的新資源食品按新《辦法》進行清理，以保障消費者的健康。此外，根據2004年第17號公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹共14種食品新資源被列為普通食品管理。我國已經批準的新資源食品有哪些？

衛生部于2009年12月22日，根據《中華人民共和國食品安全法》和《新資源食品管理辦法》的規定，茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7種物品被批準為新資源食品。2010年3月9日，衛生部公布衛生部批準了DHA藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7種物品為新資源食品，允許玫瑰花（重瓣紅玫瑰Roserugosacv.Plena）、涼粉草（仙草MesonachinensisBenth.）作為普通食品生產經營，允許夏枯草（PrunellavulgarisL.）、布渣葉（破布葉MicrocospaniculataL.）、雞蛋花（PlumeriarubraL.cv.Acutifolia）作為涼茶飲料原料使用。生產經營上述食品應當符合有關法律、法規、標準規定。衛生部于2009年12月22日，根據《中華人

，(三)食品新資源的應用（B），(三)食品新資源的應用（B）六.食品加工新技術1.生物技術（基因工程、酶工程、發酵工程、蛋白質工程等）2.新型分離技術(超臨界流體萃取技術、膜分離技術等)3.新型殺菌技術(冷殺菌、超高壓殺菌、微波殺菌等)4.新型干燥技術(冷凍干燥、真空干燥和噴霧干燥等)5.高效制汁與濃縮技術（酶技術、低溫多效濃縮技術等）6.超微粉碎技術7.速凍技術8.無菌罐裝技術9.膨化技術10.輻射技術11.微膠囊與緩釋技術12.分子美食-新型烹調技術六.食品加工新技術1.生物技術（基因工程、酶工程、發酵工程、思考題：1.各類營養素在加工烹調過程中的變化及應用。2.合理加工烹調。3.食品強化的概念及食品強化劑的種類，我國目前營養強化食品有哪些？4.營養補充劑的概念，與強化食品的區別。

5.轉基因食品的概念及縮寫。思考題：第一節營養素在食品加工烹調中的變化第二節合理加工烹調第三節食品新資源及烹調新技術

第五章科學烹調第一節營養素在食品加工烹調中的變化第五章科學烹調一.蛋白質在食品加工烹調中的變化二.脂類在食品加工烹調中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調中的變化四.礦物質在食品加工烹調中的變化五.維生素在食品加工烹調中的變化

第一節營養素在食品加工烹調中的變化一.蛋白質在食品加工烹調中的變化第一節營養素在食品加工烹1.蛋白質的膠體性質在加工烹調中的應用（1）蛋白質的溶膠和凝膠—豆漿、干貨漲發（2）蛋白質的水化作用—拉面（3）蛋白質的不滲透性—防腐保鮮一.蛋白質在食品加工烹調中的變化1.蛋白質的膠體性質在加工烹調中的應用一.蛋白質在食品加工烹2.蛋白質的兩性電離和等電點在加工烹調中的應用

--剛宰殺的動物體，經過一段時間之后肉體僵硬3.蛋白質的變性作用在加工烹調中的應用（1）蛋白質的熱變性—蒸饅頭（2）蛋白質在酸作用下的變性—酸奶（3）蛋白質在有機溶劑作用下的變性—醉蝦（4）蛋白質在強烈攪拌下的變性—蛋糕（5）蛋白質在緩慢冷凍下的變性—冬天受凍的白菜2.蛋白質的兩性電離和等電點在加工烹調中的應用4.蛋白質的沉淀反應在加工烹調中的應用—豆腐5.蛋白質的水解反應在加工烹調中的應用6.蛋白質的分解反應在加工烹調中的應用4.蛋白質的沉淀反應在加工烹調中的應用—豆腐1.油脂在食品加工烹調中的變化

油脂的熱變性--油脂在高溫下發生聚合、水解、縮合、分解及揮發等各種復雜的物理化學變化，使油脂產生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現象。油脂的熱變性是其質量變劣、產生不良氣味和滋味，影響食品的色澤和消化率，營養價值降低，甚至會產生有毒物質。2.類脂在食品加工烹調中的變化—磷脂、蠟二.脂類在食品加工烹調中的變化1.油脂在食品加工烹調中的變化二.脂類在食品加工烹調中的變化1.蔗糖的焦糖化反應在食品加工烹調中的應用—面包2.淀粉的性質在食品加工烹調中的應用（1）淀粉的溶脹和糊化（2）淀粉的粘度（3）淀粉的水解（4）淀粉的熱分解和熱聚合（5）淀粉的老化（6）淀粉加熱時的變化（7）淀粉在高溫加熱的烹調方法中的變化三.碳水化合物在食品加工烹調中的變化1.蔗糖的焦糖化反應在食品加工烹調中的應用—面包三.碳水化合1.烹飪加工中礦物質的流失2.烹飪器具的礦物質的溶出3.在烹調中提高礦物質吸收率的措施（1）肉類與酸性物質共煮（2）蔬菜焯水后與肉共煮（3）發酵作用（4）超細加工（5）避免拮抗四.礦物質在食品加工烹調中的變化1.烹飪加工中礦物質的流失四.礦物質在食品加工烹調中的變化1.維生素損失的大致順序為：維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞維生素A＞維生素D＞維生素E2.食物中的維生素的實際損失量取決于烹調時用水量的多少、切塊的大小、烹調時間和溫度高低3.各類維生素的損失情況：（1）水溶性維生素：食品表面積大、水流速度快、水溫高、浸泡時間長、擠汁、烹飪時間長都能增加其損失量（2）脂溶性維生素：烹調時添加食用油可增加其吸收率（3）熱敏性維生素：避免高溫加熱、縮短時、上漿、掛糊（4）對氧敏感的維生素：密封保存或高壓鍋烹制

五.維生素在食品加工烹調中的變化1.維生素損失的大致順序為：五.維生素在食品加工烹調中的變化一.合理烹調的意義1.提高食物的感官質量、促進食欲及消化2.保存食物中固有的營養素，盡量避免損失

第二節合理加工烹調一.合理烹調的意義第二節合理加工烹調二.合理烹調的方法1.合理清洗2.科學切配3.沸水燙料4.上漿掛糊5.適當加醋6.勾芡保護7.旺火急炒二.合理烹調的方法一.食品強化二.營養素補充劑三.保健食品四.轉基因食品五.食品新資源的開發六.食品新技術

第三節食品新資源及烹調新技術一.食品強化第三節食品新資源及烹調新技術一.食品強化(一)相關概念（A）食品強化：根據營養需要向食品中添加一種或

多種營養素或某些天然成分，以提高食品營養價值的過程稱為營養食品強化或簡稱食品強化。強化食品：經過強化處理的食品。營養強化劑：所添加的營養素（包括天然的和合成的）。也稱食品強化劑。食品強化劑主要有氨基酸、維生素、礦物質和功能因子。一.食品強化(一)相關概念（A）(二)食品營養強化的意義（B）1.彌補天然食物的營養缺陷例如必需氨基酸2.補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失。如精白米面中添加B族維生素3.簡化膳食處理、方便攝食4.適應不同人群生理及職業的需要例如嬰兒奶粉5.防病、保健及其它(二)食品營養強化的意義（B）1.彌補天然食物的營養缺陷(三)食品營養強化的基本原則(A)有明確的針對性符合營養學原理符合國家的衛生標準易被機體吸收利用盡量減少營養強化劑的損失保持原有風味和感官性狀經濟合理、有利推廣(三)食品營養強化的基本原則(A)有明確的針對性(四)常見的食品強化劑種類（A）1．維生素類強化劑（1）維生素A：人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，穩定性好，也可用胡蘿素提取物。（2）維生素D：目前藥用規格的維生素VD2及維生素VD3均有生產，醬油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。（3）維生素C：維生素C除人工合成的制劑外，也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘干的粉末添加。如野薔薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。(四)常見的食品強化劑種類（A）1．維生素類強化劑（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區性腳氣病的強化劑。近年來用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸鹽添加到米和面中，由于它難溶于水，并在加工貯存中較穩定。（5）維生素VB2：目前國內用液體培養法大規模生產核黃素，用于強化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強化劑核黃素磷酸鈉。（6）維生素PP：用于食品強化劑的有性質較穩定的煙酰胺。（4）維生素B1：維生素B1是用于治療地區性腳氣病的強化劑。2．礦物質強化劑（1）鈣：常用的強化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子（牡蠣等蚌類經水解處理制得）等。（2）鐵：常用的強化劑有檸檬酸鐵胺、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的VC作為抗氧化劑，有助于鐵的吸收。（3）鋅：一般用作鋅的強化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。（4）碘：碘是中國最早用于強化劑的無機鹽，加碘鹽是目前真正納入政府行為強制推廣的強化食品。（5）硒：硒多采用有機硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強化劑。（6）氟：常用的強化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。2．礦物質強化劑3．氨基酸類強化劑

用牛奶制成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳動物乳汁中是主要的游離氨基酸，對人類腦神經細胞的增殖，分化及存活有過程有明顯的作用。因此，要適當補充，強化劑量為300～500mg/kg。

4．蛋白質強化劑（1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麥制品中，可提高其蛋白效價，如小麥粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效價可提高2倍以上；另外大豆蛋白還可改善谷類在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特別是兒童食品中可生產各種強化面包、餅干、掛面、快餐等。

3．氨基酸類強化劑（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副產品，富含蛋白質、乳糖等，在國外普遍用作蛋白質強化劑。（3）酵母：酵母是酵母菌經培養殺滅后所得的干燥菌體，酵母含蛋白質40%～60%，并富含B族維生素和賴氨酸。一般添加量在3％以下，不會影響食品的口味。（4）魚粉：把鮮魚經過干燥、脫脂、去腥后加工成較為純凈的食用魚粉，蛋白質含量達80％，賴氨酸達6.98％，相當于豬肉的4倍多。（5）其他：隨蛋白資源的不斷開發，單細胞蛋白、藻類蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質強化劑。（2）乳清粉及脫脂奶粉：乳清粉及脫脂奶粉大多是制造奶油和干酪(五)強化食品的種類（A）強化谷類強化乳粉及強化代乳粉強化副食品強化軍糧混合型強化食品其它強化食品(五)強化食品的種類（A）強化谷類我國目前營養強化食品有哪些？政府推薦四類強化食品市場流行維生素、鈣鋅鐵居多碘強化食鹽鐵強化醬油維生素A強化食用油“7+1營養”強化面粉鈣強化食品維生素類強化食品大豆蛋白強化食品DHA類強化食品我國目前營養強化食品有哪些？政府推薦四類強化食品市場流行如何選購營養強化食品？針對性

即補充的務必是孩子所需要或者缺乏的養分。

平衡性即強調各種養分的補充比例必須合理，不能偏補或過補。安全性

即注重所選購的強化食品質量合格，符合衛生標準。如何選購營養強化食品？針對性使用營養強化食品注意事項三類強化食品需逐個辨明（1）國家強制性推廣的強化食品，如加碘；

（2）國家建議性推廣的強化食品，有國家相關部門在

其中推動、宣傳。（3）企業自主的食品強化行為食品強化不宜一刀切食物強化要有針對性，針對不同地區、不同人群、不同營養狀況，有針對性地選擇營養強化劑和載體，不宜一刀切。適量多吃未必營養素過量食用強化食品應注意多種來源問題，要養成讀食品標簽的習慣。使用營養強化食品注意事項三類強化食品需逐個辨明（六）食品營養強化技術(B)1.強化方法：在加工過程中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化學強化法。2.營養強化劑的保護：添加營養強化劑穩定劑改變強化劑的結構改進加工工藝改善包裝，儲存條件（六）食品營養強化技術(B)1.強化方法：2.營養強化劑1．強化載體的合理選擇世界上各國均以糧食、乳制品、飲料和品為主。載體的選擇應根據所確立的強化目的及食用對象的飲食習慣進行。2．強化劑劑量的科學性食品強化劑的使用劑量必須根據食品的營養成分與人體必需營養素的合理構成來決定。食用者應具有食用強化食品的適應癥，通過醫學鑒定確認某種營養缺乏，并確定選用食品強化劑的種類和劑量。另外，食用強化食品還有時間限制。（七）食品營養強化中要注意一些問題(B)1．強化載體的合理選擇（七）食品營養強化中要注意一些問題(3．科學的強化工藝在食品強化時應盡量避免由熱加工引起的營養素的損失。通常，營養素的強化應盡量在食品加工的后期添加，并盡量避免加工損失。另外，可通過改善包裝，延長強化食品的貯藏時間，目前倡導的抽氣充氮包裝，盡量降低氧含量。此外降低貯存溫度可減緩營養素的分解速度，如維生素C在20℃下的分解速度比6～8℃快2倍。3．科學的強化工藝4．強化效果的科學評價包括一些營養素指標的測定和營養效應的測試，前者指食品在加工貯藏過程中強化劑的保存率、殘留量及該種營養素在食品中的全部含量，一般當強化劑在食品中的保存率達到50％以上認為比較理想；營養效應的測試時，要根據不同人群的生理特點對所強化的營養素進行化學的分析，并進一步通過人體觀察、動物實驗等做出切合實際的評價。5．正確食用強化食品大量食用強化食品，很容易造成營養素攝入過量，危害健康。4．強化效果的科學評價二.營養素補充劑（一）相關概念（A）營養素補充劑：是以一種或數種經化學合成或從天然動植物中提取的營養素（如維生素和礦物質）為原料制成的產品，以補充人體所需營養素和以預防疾病為目的。膳食補充劑：是指含有營養輔助成分及健康輔助成分的產品。它包括維生素、微量元素、中草藥成分、氨基酸、酶類、植物提取物、代謝產物等。二.營養素補充劑（一）相關概念（A）（二）營養素補充劑的特點（A）不需要以食物為載體，也不是藥物，不宜當作藥物來使用；不可代替正常膳食；適用于有某些癥狀的或者已知的危險個體。（二）營養素補充劑的特點（A）(三)不同人群營養素補充劑的需求（B）<一>不同年齡階段的人群<二>特殊人群1.吸煙者—維生素C、維生素E、硒；2.素食者—維生素B12、維生素C、維生素D、鈣、鐵；3.運動員—維生素A、胡蘿卜素、維生素E、抗壞血酸、硒、銅、鋅、錳、鎂、鐵、鈣。(三)不同人群營養素補充劑的需求（B）<三>接觸有毒有害物質的人群1.鉛作業人群—維生素B1、維生素B12、維生素B6；2.二硫化碳作業人群—維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、銅；3.苯作業人群—維生素C、維生素K、維生素B12、鐵；4.采礦作業人群—維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸；5.鎘作業人群—鈣、鋅、抗壞血酸；6.噪聲與振動環境中的工作人員—復合維生素。<三>接觸有毒有害物質的人群(四)服用多種維生素和礦物質補充劑的安全

問題（B）(四)服用多種維生素和礦物質補充劑的安全（一）相關概念與分類（A）概念：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適用于特殊人群食用，但不以治療疾病為目的。2.特征：具備食品的基本特征；具有特定的保健功能，與普通食品有一定的區別；針對特定人群設計；與藥品有本質的區別；有功效成分，也有其他營養成分；產品屬性可以是傳統的食品屬性，也可以是膠囊、片劑能類似藥的屬性。三.保健食品（一）相關概念與分類（A）三.保健食品（二）保健食品的功能定位1.調節機體的生理功能2.亞健康狀態的調理3.預防疾病的發生，減緩或控制疾病發展4.減輕生產、生活環境中有害因素對健康的影響5.促進機體內有毒有害物質的分解和排泄6.改善各種營養素的代謝與平衡7.增強機體對應激狀態的適應能力8.幫助機體從異常狀態恢復到正常狀態9.輔助臨床治療10.減輕臨床治療過程中的毒副作用三.保健食品（二）保健食品的功能定位三.保健食品（三）功能因子1.活性多糖6.微量活性元素2.功能性甜味料7.肽、蛋白質及氨基酸3.功能性油脂8.乳酸菌4.自由基清除劑9.其他活性物質5.維生素三.保健食品（三）功能因子三.保健食品三.保健食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則1.弄清適用人群與產品禁忌2.應充分認識保健食品中的原料和有效成分及其相應產品3.應購買適宜于自身食用的劑型4.保健食品不是人人都能食用的食品三.保健食品（四）保健食品的選擇原則三.保健食品（（一）相關概念與分類（A）轉基因食品：指利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物生產的食品和食品添加劑。簡稱：GMF2.分類：轉基因植物食品、轉基因動物食品、轉基因微生物食品。四.轉基因食品（（一）相關概念與分類（A）四.轉基因食品1996-2002年全球轉基因植物種植面積(Km2)主要的轉基因作物種植國：美國、巴西、阿根廷、中國1996-2002年全球轉基因植物種植面積(Km2)主要的轉2001年轉基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆63%油菜

5%2001年轉基因植物種植面積比例棉花13%玉米19%大豆（二）轉基因食品的特征（B）耐除草劑植物2.抗病蟲害3.改善食物成分4.改善品質、增加產量5.延長食品的貨架期（二）轉基因食品的特征（B）（三）轉基因食品的安全性評價（B）1.危險性評價2.實質等同性原則3.個案處理原則（三）轉基因食品的安全性評價（B）類脂在食品加工烹調中的變化課件類脂在食品加工烹調中的變化課件類脂在食品加工烹調中的變化課件轉基因食品的識別1.大豆：

非轉基因大豆：為橢圓形狀，有點扁。肚臍為淺褐色。都大小不一。打出來的豆漿為乳白色。

轉基因大豆：為圓形，滾圓。肚臍為黃色或黃褐色。豆大小差不多。打出來的豆漿有點黃，用此豆制作的豆腐什么的都有點黃色。

簡單的檢驗方法：轉基因大豆不發芽!可以用水檢測!本土大豆用水浸泡三天會發芽!轉基因大豆不會發芽，只不過是個體膨脹而已。

轉基因食品的識別1.大豆：2.胡蘿卜

非轉基因胡蘿卜：表面凸凹不平，一般不太直，從頭部到尾部是從粗到細的。且頭部是往外凸出來的。

轉基因胡蘿卜：表面相對較光滑，一般是直的，它的尾部有時比中間還粗。且頭部是往內凹的。

注：胡蘿卜只有在秋冬季節有，夏季的一般是轉基因的。3．土豆

非轉基因土豆：樣子比較難看，一般顏色比較深，表面坑坑洼洼的，同時表皮顏色不規則，削皮之后，其表面很快會顏色變深，皮內為白色。

轉基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很淺，顏色比較淡。削皮之后，其表面無明顯變化。

檢驗方法：先削皮后看變化再決定吃不吃。

2.胡蘿卜

非轉基因胡蘿卜：表面凸凹不平，4．玉米

轉基因玉米：甜脆、飽滿、體形優美、頭顆粒尾差不多。

5．大米

在中國取得轉基因大米合法種植權的地區是湖北，要警惕細長的很亮的米。容易與東北“長粒香”混淆。買的時候一定看清原產地。

6．西紅柿

轉基因西紅柿：顏色鮮紅很好看，果實較硬，不易裂果

4．玉米