食品原料的儲存管理方案食品原料的儲存治理方案1、食品原料貯存治理制度(1)品質第一，為保證產品質量,保證食品原輔料在貯存期間的食用價值,特制定本治理制度.(2)食品原輔料(包括半成品、成品)貯存、保管工作由庫房治理者等相關人員直接負責，主管負責監督、保管.(3)食品原料貯存時必須依照食品原輔料的特性(儲存條件)做到分類存放.(4)庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔料、半成品、成品.(5)食品原料的貯存方式有以下幾種：1)常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的輔料及半成品原料.2)封閉貯藏：主要用于貯存有揮發性氣味的食品原料.(6)食品原輔料、半成品(有要求的)貯存時，必須填寫“原料入庫標識〃，并根據原料輔入庫標識及原輔料的保質期限，做到原輔料領用的先進先出.(7)食品原料(半成品)貯存應做到庫房整潔、食品存放要隔墻離地(距墻10cm距地20cn)分層、分類、分架、分庫、通風貯存.(8)食品原輔料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原輔料(半成品)數量上報生產主管(9)食品原輔料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.(10)食品原輔料貯存環境必須每日清掃，保證儲藏設備正常運作，到達貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準.地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色.(11)低值易耗類要專區存放.(12)常溫庫要有良好的通風、防潮設施.(13)庫房治理者每日按以上要求進行庫房治理，主管(或指定檢查人員)進行監督檢查并記錄溫度，并將每日檢查情況進行記錄,根據記錄的不合格點，及時進行整改.(14)相關人員必須根據相關要求執行，當違反時，公司有權根據對當事人及其負責人進行批評、處分或經濟處分.2、食材原料等保管方案⑴食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(間)標識明顯，防止混放造成污染；做到先進先出，防止因貯存時間過長而生蟲、發霉或者遺忘超出保質期.不得存放無標簽的食品及食品原料.(2)入庫食品應放在貨架上，離地離墻30cm(3)食品貯存庫必須每天開窗通風，保持枯燥，雨天可采用機械通風；食品貯存應在陰涼枯燥處，防止陽光照射.(4)采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量.先進先出，加快流通，不得積壓.(5)食品庫房治理員要每天對倉庫進行排查,發現問題及時匯報處理，防止造成不應有的損失.(6)貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放.冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上.冷凍溫度保持在零下18c左右.⑺冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品,保持柜內清潔，不得污染.冷柜食品用完后要進行清理消毒，翻開柜門涼干.貯存食品溫度應保持在Oc—5c.煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內.（8）所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內的食品容量不得大于設備容量的70%肉食類溫度不高于5C,蔬菜10c左右.定期進行清潔、清理.（9）冷庫、冰箱（柜）定期對霜進行清理,入冷庫、冰箱（柜）內的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋.（10）冷庫、冰箱（柜）無數顯溫度的配溫濕度計，并放在明顯易見位置方便自查和監管部門檢查.3、食品原來的儲存治理食品原料的儲存治理，對餐飲成品的質量和本錢也有著舉足輕重的影響.儲存通常是進貨后發生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候那么是將某特定物品直接送到使用.3.1食物原料儲存的方法一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大局部，即干藏和冷藏.倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料,冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料.（1）干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意以下事項：a、防止將物品置于地面上而遭致細菌感染.物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米.b、不要將物品放在靠近污水管或水溝旁.c、將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放.d、將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內.e、定期清潔儲藏室.f、將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層.g、將較重的物品置于貨架底層.h、進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出〃為原那么.(2)食物原料的冷藏?使用食品原料冷藏設備的主要目的,是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量,延長其保存期限.餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等.?需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等等.?不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種料分別冷臧.通常,10c~49c最適宜細菌繁殖,在餐飲效勞中被稱為“危險區〃.因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在10c以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表〃.?相對濕度過高有利于細菌生長,加速食物質變，相對濕度過低那么會引起食物干縮.在干藏倉庫內，當相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗,而應當以濕布遮蓋食物以使其不致干縮.?冷藏食品的儲存應注意以下要點：a、經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7C或以下；乳類、肉類-4C或以下；海鮮-10C或以下.b、不要將食品直接置于地面或基座上.c、安排定期清潔冷藏室時間表.d、在進貨時，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出〃為原那么.e、每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的f、將乳品與氣味強烈食品分開存放,魚類與其他類食品亦要分開存放.g、建立冷藏設備的維修方案.(3)食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲藏一般應在-23Csj8c之間.原料冷凍的速度愈快愈好，由于快速冷凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小,不易損壞結構組織.任何食品原料都不可能無限期地儲藏,其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低.即使在零度以下的冷凍環境中，食物內部的化學變化依然繼續發生；例如，在-12C時,豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內就會發黃,并喪失其香味.有個規那么是：冰庫的溫度每升高4C,冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意平安的保存時間.?冷凍食物的儲存應注意以下要點：a、立即將冷凍食品存放在-18C或更低溫的空間中.b、經常檢