速凍水餃的HACCP計劃2.1危害分析預備信息表1HACCP小組成員姓名性別學歷、專業參加工作時間組內職務原職所在部門李華男大學本科、動物營養與檢驗1980年7月組長總經理經理部劉燁男本科、生產管理1991年7月組員生產部B部長生產部馬永女大專、營銷管理1982年7月組員銷售部部長銷售部劉星男大專、食品工程2010年7月組員質檢部副部長質檢部梅東男高中、餡料加工1980年7月組員車間主任生產車間劉馬男高中、冷凍儲藏2000年7月組員車間主任生產車間表2HACCP小組各成員職責與權限姓名職務職責與權限李華組長組織、協調食品安全小組的日常活動，領導小組成員進行食品安全管理體系的策劃、建立、實施和更新，監督操作性前提方案和HACCP計劃的實施，批準糾正、預防措施；負責微生物控制情況的檢測。劉燁組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。馬永組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。劉星組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。梅東組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。劉馬組員參與GMP、OPRP和HACCP的策劃、實施、確認、驗證和更新，負責食品安全管理體系在本部門實施指導。2.2產品的描述2.2.1原料描述名稱或類似標識豬肉組成或配料無重要特性符合豬肉衛生標準GB2707-19941、感官指標：凍肉：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色，肉質緊密，有堅韌性,解凍后指壓凹陷恢復較慢，外表濕潤,切面有滲出液，不粘手解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面。鮮肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性,指壓后凹陷立即恢復，外表濕潤,不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，澄清透明，脂肪團聚于表面。2、理化指標：揮發性鹽基氮mg/100g & 20汞(以Hg計),mg/kg & 按GB2762執行生產方式機械交付方式由公司合格供方運至本公司處包裝類型聚丙烯塑料袋包裝貯存方式冷庫接受準則見本公司《原料豬肉檢驗規定》使用前的預處理使用前須解凍2.2.2輔料描述2.2.2.1食用鹽名稱或類似標識食用鹽組成或配料無重要特性符合食用鹽的國家標準GB5461-20001、感官指標：白色、味咸、無異味、無明顯的與鹽無關的外來異物；2、理化指標：白度 三45粒度％ (1.0?3.5mm) 三70氯化鈉％ 三91.00水分％ <6.40

水不溶物％ <0.20亞鐵氰化鉀（以[Fe（CN）6]4-計，mg/kg）<10.0預期用途（消費對象）作為水餃的輔料。食用方法無包裝聚丙烯塑料袋包裝，500g/袋標志和說明GB7718—20042.2.2.2含鹽味精一項目指標規格_____95%味精90%味精80%味精谷氨酸鈉%三95。0三90.0三80.0透光率%三95三92三89食用鹽%<5.0<10.0<20.0干燥失重%<0.5<0.7<0.9鐵mg/Kg<10硫酸鹽（以SO4計）%<0.03鋅mg/Kg<5碑（以As計）mg/Kg<0.5重金屬（以Pb計）mg/Kg<102.2.2.3白糖1、感官指標1、1晶粒均勻，中粒：0.45-1.25mm,含量三80%；1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、純正無異味、無異臭；1、3晶粒干燥、松散無結塊現象，顏色潔白無明顯黑點、無異物、有光澤；2、理化指標項目指標精制優級一級二級蔗糖分,％ >99,899.799.699.5還原糖分,% <0,030.050.100.17電導灰分,％ <0,030.050.100.15干燥失重,％ <0,060.060.070.12色值,IU <3080170260混濁度，度 <37911不溶于水雜質,mg/kg<20305080食用油1、酸價一-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油W4；棉籽油W12、過氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油W20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油W123、浸出油溶劑殘留量（mg/kg）<50醬油感官要求具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。理化指標項目指標氨基酸態氮（g/100ml）三0.4總酸（以乳酸計）（g/100ml）W2.5總碑（以As計）W0.5鉛（Pb）（mg/L）W1黃曲霉毒素B1（Ug/L）W52.2.3包裝材料食品內包裝名稱或類似標識聚丙烯塑料袋包裝產地安徽重要特性鉛（以Pb計）mg/kg W5熒光性物質254nm及365nm合格脫色試驗（水、正己烷） 陰性大腸菌群（個/100g） <30致病菌 不得檢出標志印有公司名稱、產品名稱、重量等內容，文字清晰，無露白現象。交付方式供應商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準則或標準產品需有生產單位的合格證明或檢驗報告，公司檢驗員按照合同要求驗收合格后方可入庫。食品外包裝名稱或類似標識瓦楞紙箱產地安徽重要特性符合GB/T6543-2008的要求

標志印有公司名稱、產品名稱、重量等內容，文字清晰，無露白現象。交付方式供應商用清潔的車輛送至我公司倉庫。貯存方式專用庫房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準則或標準產品需有生產單位的合格證明或檢驗報告，公司檢驗員按照合同要求驗收合格后方可入庫。2.3終產品特性名稱或類似標識速凍水餃組成或配料豬肉、食用鹽、白砂糖、味精，醬油胡椒粉重要特性符合國家速凍水餃制品衛生標準GB/T23786-20091、感官指標：項目要求外觀餃子應有的外觀，形態均勻一致，不漏餡色澤具有該產品應有的色澤滋味、氣味具有該產品應有的滋味、氣味，無異味異物外表及內部均無肉眼可見的異物2、理化指標：項目指標葷菜餡素菜餡水/(g/100g) &70脂肪(g/100g) W18 蛋白質（g/100g） 三2.5 黃曲霉毒素B1（ug/kg）按GB19295規定執行揮發性鹽基氮（mg/100g）酸價（以脂肪計）（mg/g）過氧化值（以脂肪計）（g/100g）鉛（計Pb計）（mg/kg）總砷（以As計）（mg/kg）以鉛料為檢測樣本預期用途（消費對象）作為食品原料煮熟后食用（普通消費者）食用方法多為主食食用包裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝，500/袋標志和說明GB7718—2011保質期3個月貯存條件陰涼、通風、干燥、防蟲、防霉，不得和有毒有異味的物品同放一個庫房。運輸由干凈衛生的車輛或集裝箱運輸。銷售方式批發或零售2.4速凍水餃產品生產工藝流程圖2.5過程步驟和控制措施描述1、原料驗收：原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無雜質、無腐爛變質。2、和面：稱取需要量的面粉投入和面機中，加入適量的水機械攪拌和面，備用。3、解凍絞肉：凍肉解凍后將肉投入絞肉機絞碎，肉顆粒為2mm的小顆粒，備用。4、蔬菜處理：將蔬菜經挑選清洗干凈后用切菜機切碎備用。5、配料：按產品配方稱取肉和蔬菜等原輔材料備用。食品添加劑的使用符合GB2760-2011標準。6、攪拌制餡：按產品配方中的肉、蔬菜等原輔材料投入攪拌機中打成餡料。7、成形：用水餃成形機或手工成形。8、速凍：將成形后的產品投入雙螺旋速凍機中（一30℃至一40℃30min）速凍，要求半小時內產品中心溫度達一18℃。9、內包裝：按產品規格要求：裝袋、稱重、封口。要求凈重準確、封口牢固。10、檢驗：封口后的產品通過金屬探測儀檢驗，有雜質的產品挑選出另行處理，不得進入下道工序。11、外包裝：按產品規格要求裝箱。12、成品入庫：將包裝完整的產品及時送至成品凍庫。要求凍庫溫度在一18℃以下。危害分析食品安全小組針對產品和（或）過程合理預期發生的食品安全危害實施了危害分析并形成了危害分析工作單，進行危害分析時的活動和及方法主要有以下幾方面：基于實施危害分析的預備步驟獲得的信息、經驗、外部信息及來自食品鏈中相關的食品安全危害信息，從生物性、物理性、化學性三方面（本公司產品無過敏源性危害）識別并記錄了水餃的安全危害，并依據法律、法規和相關標準的要求，確定了終產品的可接收水平，確定的證據和結果予以記錄；根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性對每種食品安全危害進行了評價和分類，即采用對步驟中帶有、引入或增加的危害的發生可能性和一旦發生后的嚴重后果進行綜合評價，具體分類要求見下表：二元法危害評價的分類可能性頻繁經常偶爾很少不可能I類II類III類IV類V類嚴災難性A126812重嚴重B3471115程中度C59101416度可忽略D1317181920危害可能性：I類…頻繁；II類…經常；III類…偶爾；IV類…很少；V類…不可能。危害嚴重性：A類…災難性；B類…嚴重；C類…中度；D類…可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是發生風險較低的危害，不作為重點控制;食品安全小組根據已識別的危害，確定了適宜的控制措施組合,對每種規定的控制措施控制已確定危害的有效性進行了評審，并記錄評價的結果。食品安全小組通過采用判斷樹法，以及針對每種危害所制定的控制措施的有效性和針對控制措施監視的可行性，確定危害是通過OPRP還是HACCP進行管理。詳見《危害分析工作單》。

危害分析表加工步驟確定潛在危害時候潛在危害依據是否提出預防措施是否關鍵控制點原料收購原料菜生物致病菌、細菌是原料菜生長、采收過程可能被污染通過進貨檢驗、菜處理控制是寄生蟲是原料菜生長過程中產生蟲害感官檢驗、猜出來控制化學農殘、金屬是原來菜生長過程中防治病蟲害使用農藥，工業導致重金屬存在通過調查確定安全區域，定點采購及菜處理控制油污否運輸過程可能受到油污污染原料菜收購過程中發生油污污染物理金屬物、泥沙塑料片、玻璃是原料菜收購過程中可能混入屬于外來雜物引起的不安全性感官檢驗、菜處理控制原料肉生物致病菌寄生蟲疫病是動物生長、屠宰過程中可能污染原料收購憑合格證、檢疫合格證，并通過抽樣化驗，不合格拒收是化學獸殘、農殘是動物生長中使用農藥，獸藥憑證收購，專門機構半年檢驗一次油污否原料肉運輸過程可能受到油污污染收購過程發現油污拒收物理金屬碎片骨頭是動物屠宰過程中可能混入由SSOP控制面粉生物無否面粉收購憑合格證，通過化驗室抽樣化驗，不合格拒收否化學過氧化甲酰否面粉定點采購，要求供應商危害面粉成分文件物理無否面粉收購憑合格證，通過化驗室抽樣化驗，不合格拒收包裝材料生物黃曲霉毒素對包裝材料抽檢否

化學三氯丙醇否使用規格的保證書，廠內檢驗原料處理菜處理生物致病菌否原料菜生長、處理過程中可能污染微生物清洗、浸泡是寄生蟲否原料菜生長過程中滋生蟲害挑揀、清洗化學農殘、甲醛是農殘、甲醛挑揀、清洗物理金屬物、泥沙等是原來菜采購、收購過程中可能混入挑揀、清洗肉處理生物致病菌寄生蟲疫病是動物飼養屠宰運輸貯存各個環節可能污染憑證收購并半年送檢一次否物理金屬物是刨肉、絞肉過程中可能有金屬碎片脫落目視檢查，發現及時揀出，金屬探測控制配料生物黃曲霉毒素醬油中可能滋生憑合格證接受，在有效期內使用否化學三氯丙醇憑合格證接受，化驗室抽檢拌餡生物致病菌否拌餡時間延長及拌餡過程可能受到病菌污染由SSOP控制否化學潤滑油否拌餡過程中有機油滲漏定期檢修機器及使用食用潤滑油物理金屬物是拌餡過程中可能有金屬脫落感官檢查，及時挑出、金屬探測控制合面制皮生物致病菌否合面制皮過程中可能被污染由SSOP控制否化學潤滑油否合面機、制皮機滲漏定期檢修機器及使用食用潤滑油物理金屬物、刷毛等是合面制皮過程中可能有金屬碎片月兌落，刷毛可能混入面皮中感官檢查，及時挑出、金屬探測控制成型生物致病菌否操作人員個人不衛生不合格可能性污染所致由SSOP控制否化學消毒劑否消毒劑殘留由SSOP控制速凍無生物、化學、物理危害否包裝無物理，生物危害否化學甲苯等否包裝袋檢驗，化驗室檢驗，不合格拒收金屬探測無生物化學危害，餃子處于密封狀態是物理金屬物是餡或皮中存在金屬片金色探測器檢測裝箱入庫無生物、化學、物理危害，應餃子處于密封狀態，庫溫處于-18℃否

速凍水餃加工過程中控制措施的分類關鍵控制點關鍵控制顯著危害各項預防監控糾正措施記錄審核點措施對象方法頻率人員原料肉收購致病菌寄生蟲疫病不得檢出原料肉送檢、廠家保逐批原料質檢員通過檢查、不合格拒收1.填寫《原料保質量技術中心獸殘、農殘證通過調查確定安全區域，定點采購證記錄表》2.抽檢3.《外每周抽檢一次金屬碎片、骨頭通過感官檢查，質量不合格拒收購物料記錄》菜處理致病菌寄生蟲等最少清洗三遍清洗次數感官檢查逐批菜處理質檢員檢查發現不合格，重新增加清洗次數填寫《菜處理CCP監控記錄1.菜處理班長車間主農藥殘留、重金屬農藥殘留、重金屬超標，否則拒收表》任檢查每日記錄；2.金屬物、泥沙，塑料碎片發現不合格重新增加挑揀次數質技中心每周抽檢一次原料菜收購致病菌寄生蟲等不得檢出原料菜感官檢查逐批原料質檢員通過進貨和菜處理控制1.填寫《原料保質檢中心農藥殘留、重金屬通過調查確定安全區域，定點采購證卡記錄表》2.抽檢3.《外每周抽檢一次金屬物、泥沙，塑料碎片通過感官檢查，質量不合格拒收購物料記錄》金屬物金屬物金屬小于1.5mm（金屬不得存在）金屬物金屬探測器30分鐘/次包裝班質檢發現機